Jak můžete nahradit pektin v džemu?

Pektin je přísada, která se často používala při výrobě džemů a želé. Dnes se však mnoho lidí snaží od toho ustoupit. Pektin může být poměrně drahý, mnoho lidí je na něj citlivých nebo alergických a může být těžké ho najít.

Znamená to, že si nemůžete vyrobit vlastní domácí džemy, marmelády nebo želé? Samozřejmě že ne! Ve skutečnosti existuje spousta „moderních“ přísad a metod, které se dnes používají.

Jaké jsou nejlepší náhražky pektinu? Můžete si ho zkusit vyrobit doma z jablek a citrusových plodů. I tak může být čerstvé ovoce v některých oblastech drahé a těžko se shání. Mezi další skvělé možnosti patří kukuřičný škrob, tapioka, želatina, chia semínka, cukr a želé.

Ano, čtete správně! Jelly je také na seznamu! Pokud vás zajímá, jak přesně tyto alternativy používat, čtěte dále!

Dnešní článek je plný faktů o tom, co je pektin, jak jej používat a čím jej můžete nahradit. A co víc, naše alternativy se dají snadno najít, jsou cenově dostupné a hlavně se snadno používají.

Co je pektin?

Co je pektin, může být obtížné vysvětlit. To, co dělá, je však poměrně jednoduché a snadno pochopitelné. Pro ty z vás, kteří mají rádi hlubší vědecká vysvětlení, pojďme se na to podívat.

Pektin je druh škrobu , který se nachází v mnoha druzích ovoce a zeleniny. Tam jim pomáhá pektin struktura a dává textury každý kousek.

Název tohoto škrobu je heteropolysacharid . To není nijak zvlášť důležité vědět, ale může vám to v budoucnu pomoci při výběru umělých náhražek.

Tak či onak, pektin je škrob. To znamená, že má zahušťovací vlastnosti . Takhle se používá v kuchyních po celém světě!

Jakmile je pektin extrahován z ovoce nebo zeleniny, je zpracován do několika různých forem. Nejčastěji se pektin dodává ve formě prášku. .

Tento prášek je důležitá přísada džemy, želé, omáčky a jiné konzervy. To pomáhá zahušťovat směs, což nakonec pomáhá gelovatění a tuhnutí.

Některé druhy ovoce jsou mimořádně bohaté na pektin . Jablka, citrusové membrány a kdoule jsou několik příkladů.

Pokud z tohoto ovoce vyrábíte džem nebo želé, pravděpodobně nebudete muset přidávat pektin. Přírodní pektin jen tolik, aby vznikla dokonalá konzistence.

Ale do jahodového nebo borůvkového džemu (které neobsahují mnoho pektinu) budete muset přidat více. Jinak máte jen texturovanou omáčku!

Jak se pektin používá?

Typ pektinu, který váš recept vyžaduje, v podstatě určuje, jak byste jej měli používat a vařit s ním!

HM (high methoxy) pektin je třeba zahřát na asi 220ºF (104,4ºC), ale pouze po smíchání s cukrem a kyselinou.

Jinak sama o sobě gel nevytvoří. TM pektin se tedy přidá k původním přísadám, zahřeje se a poté se vaří na mírném ohni a ochladí.

LM je pektin, který lze aktivovat při pokojové teplotě – to znamená, že v receptu není potřeba připravovat LM pektin! Může být smíchán s trochou cukru a přidán do receptu později v procesu.

Tekutý pektin obvykle se přidává až na konci procesu vaření. Přidává se do horké směsi, dokud úplně nevychladne na bod tuhnutí.

Funkce pektinu

Pektin má v receptech pouze jednu klíčovou funkci – pomáhá jim zahustit a ztuhnout. Je klasifikován jako gelující činidlo , což je to, co dělá.

Čtěte také: Je možné uvařené plátky brambor zmrazit a jak to udělat správně?

Nepřidá chuť, neobohatí stávající příchutě ani „nezlepší“ texturu receptu. Ale pomůže to zhoustnout a umožní mu ztuhnout do dokonalé konzistence, jaká by měla být!

Spolu se zahušťováním však pektin plní i další sekundární funkce. Patří mezi ně pomoc při emulgace přísad a zároveň působí jako stabilizátor .

Důvod, proč to není důležité, je ten, že většina ostatních zahušťovadel (jako je kukuřičný škrob, želatina a tapioka) také přirozeně plní tyto funkce. Takže jako zahušťovadlo se pektin neliší od ostatních.

Zde jsou některé z hlavní důvody, proč pektin používá se místo jiných zahušťovacích přísad:

• Žádná další chuť nebo barva.
• Jedinečné a specifické textury, které dokáže vytvořit v receptech.
• K dosažení specifické konzistence je k dispozici široká škála pektinů.
• Široce považován za veganské zahušťovadlo, takže může splňovat určité dietní potřeby.

Jak vybrat nejlepší náhradu pektinu?

Při výběru náhražky pektinu není třeba vzít v úvahu mnoho prvků. Ale ty faktory, které existují, jsou docela důležité.

Nejlepším způsobem, jak najít fantastickou náhradu za váš konkrétní recept, je nakonec experimentovat s různými alternativami v našem seznamu níže.

Většina z nich svou práci zvládne. Ale někdy vám jen jedna nebo dvě mohou poskytnout konzistenci a texturu, kterou chcete!

Pojďme se tedy blíže podívat na každý z těchto faktorů a na to, jak by mohly potenciálně ovlivnit vaši volbu výměny.

Druh pektinu

Na trhu je k dispozici několik druhů pektinu. Nejpoužívanější jsou HM (vysoký methoxyl) pektin a LM (nízký methoxyl) pektin.

Nejčastěji se používá XM . GM má také dvě formy: GM rychle tuhnoucí nebo rychle tuhnoucí a GM pomalu tuhnoucí. Rychlá sada HM se nejlépe používá pro robustní produkty, jako jsou džemy a marmelády. Pomalu tuhnoucí HM je naopak vhodnější pro čiré želé.

LM je vhodnější pro recepty na konzervování bez cukru nebo s nízkým obsahem cukru . Existuje další možnost tzv MCP (modifikovaný citrusový pektin), který působí podobně jako LM, stejně jako tekutý pektin.

V sekci funkcí níže uvidíte, proč je v některých případech důležité zvážit, jaký typ pektinu je třeba nahradit.

Funkce

Pokud váš recept vyžaduje konkrétní typ pektinu, budete se muset podívat na srovnání našich náhražek níže s touto možností. Různé druhy pektinu působí odlišně a plní různé funkce .

U domácích receptů to většinou nevadí. A také nezáleží na tom, pokud není v receptu uvedeno, jaký druh pektinu je potřeba. Ale v některých případech to může znamenat úspěch nebo neúspěch!

Takže, jak jsme zmínili výše, pektin je zahušťovadlo a gelující činidlo. Většina našich níže uvedených možností to dokáže. Ale ne všechny dokážou znovu vytvořit konzistenci, kterou mohou dosáhnout pektinové opce HM, LM a MCP.

Dietní omezení

Pektin je veganský produkt , takže se často používá místo želatiny. Takže, pokud máte nějaká dietní omezení, je nejlepší vzít to v úvahu při výběru jedné z našich náhrad níže! Ale pokud ne, pak budou fungovat všechny.

Ještě poslední věc k veganství: přesnou definici veganství (pro některé vegany) lze interpretovat. V této otázce samozřejmě nejsme autority, ale snažíme se být taktní.

Mnoho lidí ani nepovažuje cukr za veganský, protože někteří výrobci zpracovávají svou třtinu pomocí kostní moučky (která není veganská). Takže se vyhýbají většině cukrů úplně. Na druhou stranu ostatní vegani jsou v pohodě.

Nejlepší náhražky pektinu

Pojďme se tedy bez dalších řečí pustit do těch nejlepších pektinových náhražek. Jak jsme stručně zmínili dříve, všechny tyto substituce pomohou zahustit vaše recepty a pomohou je nastavit.

Čtěte také: Je možné smažit mražené párky v rohlíku a jak na to správně?

И většina z nich působí jako emulgátory a stabilizátory zároveň jako pektin. Ale ne všechny mohou dosáhnout stejné konzistence jako určité druhy pektinu.

Takže nejlepší způsob, jak najít variaci pro svůj recept, je vybrat si jednu, experimentovat, dělat si poznámky a kontrolovat ji!

Pokud vám některá možnost vyhovuje, zůstaňte u ní. Pokud však zjistíte, že nějakým způsobem chybí, buď upravte alternativní částku, nebo vyberte jinou.

1. Domácí pektin

Věř tomu nebo ne, ale pektin lze připravit doma ! Nemusíte vždy kupovat komerční produkty – vaše domácí budou mnohem přirozenější.

Ale jak to funguje? Vše, co potřebujete, je nezralá, kyselá zelená jablka!

Poté, co jsou vařené a vařené , budete mít čistě přírodní pektinový koncentrát , který lze použít k nastavení džemů nebo želé. A tato verze stejně nezmění chuť vašeho receptu!

možná budete použijte 1 šálek domácího jablečného pektinového koncentrátu na každé 4 šálky džemu že plánujete vařit. Přidejte ji na samém začátku procesu vaření.

Jak vyrobit domácí jablečný pektinový koncentrát

Čas přípravy: 5 minut
Čas přípravy: 30 minut
Celkový čas: 35 minut

Zde jsou přesné kroky k výrobě domácího koncentrátu jablečného pektinu.

• Zelená jablka
• Gáza

1. Jablka omyjeme, oloupeme a zbavíme jádřinců. Poté je nakrájejte na kousky.
2. Smíchejte 1 libru plátků jablek se 2 šálky vody. Pokud máte jablek více, přidejte potřebné množství vody.
3. Směs přiveďte k varu, poté snižte plamen a nechte jablka vařit 20–30 minut. Odstraňte je z ohně a nechte vychladnout.
4. Uvařená jablka přes noc propasírujte přes plátýnko. Ovoce nemačkejte. Tím se kapalina zakalí.
5. Jakmile jsou jablka pasírovaná, nalijte šťávu do kastrůlku a přiveďte k varu. Poté nechte na středním plameni provařit, dokud se nezredukuje na polovinu. To může trvat několik hodin v závislosti na množství tekutiny.
6. Jakmile se tekutina odpaří, můžete ji nalít do sterilizovaných zavařovacích sklenic, pokud ji neplánujete hned použít. Případně jej můžete skladovat v lednici až 4 dny.

2. Kukuřičný škrob

Kukuřičný škrob je na našem seznamu tak vysoko jednoduše proto dostupnost a nízká cena .

Pravděpodobně už nějaké máte ve spíži! Pokud ne, většinou ho máme po ruce.

je to stejné zahušťovadlo, který snadné použití , pomůže emulgovat a stabilizovat přísad a také vám pomůže získat perfektní gelová konzistence .

možná budete použijte 2 lžíce kukuřičného škrobu na každé 4 šálky ovocné směsi . Jakmile ho přidáte k ovoci, vy musí to přivést k varu . Jinak džem nabere zvláštní křídovou konzistenci a změní chuť.

Ale, jakmile se směs začne vařit , snižte teplotu na velmi nízkou teplotu. Kukuřičný škrob se snadno připálí, proto směs nepřehřívejte!

3. Semena Chia

Chia semínka se stala dobře prozkoumanou složkou, zejména pokud jde o jejich použití ve veganské a bezvaječné stravě. Chia semínka se tedy osvědčila jako. skvělá náhrada vajec и zahušťovadlo na omáčky a dresinky!

Málokdo si ale uvědomuje, že do ovocné směsi můžete přidat vařená chia semínka, abyste ji. přirozeně zhoustla .

Jedinou nevýhodou používání chia semínek je, že jsou nenechat směs ztuhnout, a proces také nějakou dobu trvá.

Ale kromě toho je to velmi snadné použití, cenově dostupné a výživné možnost.

Chcete-li použít chia semínka, použijte 1 1/2 až 2 polévkové lžíce na 2 šálky ovoce.

Nejprve budete muset vařit ovoce asi 10 minut . Poté přidejte sladidla a kyselé přísady. Nechte směs zcela vařit. Konečně, jako poslední přidáme chia semínka a směs necháme vychladnout! Nainstaluje se tak, jak bude spočívat.

Nyní, v létě, mnoho lidí vyrábí džem z bobulí a ovoce. Na zimu dělám málo džemu, jen na koláče, protože díky dlouhému tepelnému zpracování se vitamíny z džemu „vypaří“.

A „studený džem“ dělám z malin nebo rybízu takto:

Čerstvé bobule umelu na mlýnku na maso. Přidám cukr (na 1 kg bobulí – 1500 cukru, více je možné, protože cukr je v tomto případě konzervant). Bobule dávám do sterilních sklenic.

Navrch nasypte tenkou vrstvu cukru. Uzavřu je nylonovými víčky a dám do lednice. Tento džem lze skladovat velmi, velmi dlouho.

Pokud vám nevadí, že během dlouhého vaření v džemu nezůstávají téměř žádné vitamíny, pak je zde několik tipů na přípravu hustého džemu:

• Musíte vařit v široké, ne vysoké pánvi.
• Bobule a plody by se měly sbírat za slunečného a suchého počasí.
• Plody musí být zralé a nepoškozené.
• Pokud ovoce produkuje hodně šťávy, je třeba ji scedit.
• Každý je zvyklý přidat do bobulí cukr a nechat je několik hodin, dokud se neobjeví šťáva, a teprve potom je vařit. Není to potřeba, cukr přidejte těsně před vařením, a aby se marmeláda nepřipálila, přidejte trochu vody (trochu na dno umyvadla). Následně se voda rychle odpaří.
• Cukr by se neměl přidávat hned, ale postupně, postupně.
• Je třeba odstranit pěnu.
• Džem se nepřipravuje 3 hodiny v kuse. A to v několika fázích. Nejprve vařte 15 minut a stáhněte z plotny, poté vařte znovu 15 minut a vyjměte, dokud nevychladne, a tak dále 2-3x.
• Bobule lze rozdrtit, takže džem bude hustší.
• Kyselina citronová džem zahustí.
• Cukr svaříme s přidáním vody (trochu vody, jen nalijeme na dno dřezu, aby se cukr nepřipálil) a citronů. Necháme provařit a přidáme suché bobule/ovoce. Vařte je 5 minut a poté vyjměte děrovanou lžící. Ke konci vaření, když sirup zhoustne, přidejte znovu bobule a vařte 2-3 minuty. Džem si zachová nejen svou tloušťku, ale i většinu vitamínů.

Vždy mě mrzí plýtvání lahodným sirupem, ale i pro něj jsem našla využití. Scedím, trochu povařím a dám do sklenic – sirup je skvělý na namáčení koláčových vrstev.

Aby ovoce/bobule neztratily vitamíny, zmrazím je nebo pět minut vařím. Problém je, že pětiminutový džem se nejčastěji ukáže jako velmi tekutý a není vhodný jako náplň do koláčů. Proto jsem začala používat různá zahušťovadla marmelád.

Jaké jsou výhody použití zahušťovadel:

• Hmota se vaří pouze 5 až 10 minut
• Vitamíny jsou zachovány
• Bobule se nepřevaří a zůstanou neporušené
• Džem zhoustne
• Většinou kupovaná zahušťovadla jsou přírodní
• Některá zahušťovadla umožňují uvařit pamlsek s minimem cukru nebo zcela bez něj, což je velmi vhodné pro ty, kteří nejí sladké (diabetici, dietní)

Z mínusů podotýkám:

Náklady – pokud přes léto uvaříte 3-10 kg bobulí nebo ovoce, není to drahé. Ale pro ty, kteří na zimu připravují 50-100 kg nebo více (pro velkou rodinu) sladkých dobrot, není nákup zahušťovadla vždy cenově dostupný, zvláště pokud jsou také zakoupeny bobule.

Některá zahušťovadla (škrob, mouka, krupice) mění chuť džemu.

Zahušťovadla

Pektin

• Dobře se rozpouští ve vodě
• Nenarušuje chuť
• Přírodní
• Nemění barvu bobulí

Pektin je obsažen v mnoha druzích ovoce a zeleniny – jablka, citrusové plody, dýně, slunečnice. V obchodech se nejčastěji prodává jablečný pektin. A i když je pektin neškodný, není vhodné ho používat často, je možná neprůchodnost střev nebo alergie.

Na 1 kg ovoce + 1 kg cukru potřebujete 5 g pektinu.
Na 1 kg ovoce + 0,5 kg cukru potřebujete 5-10 g pektinu.
Pokud v džemu není cukr, pak na 1 kg ovoce budete potřebovat 15 gramů pektinu.

Pektin smíchaný s cukrem se přidá do vařené bobulovité hmoty a vaří se ne déle než 5 minut, jinak vlastnosti pektinu – zahušťovací džem – zmizí.

Prodává se mnoho zahušťovadel na bázi pektinu:
“Zahušťovadlo džemu”
“Džem”

Želatina

Obsahuje aminokyseliny a minerály.
Želatina je považována za dietní.
Cukr v džemu s želatinou nekrystalizuje.
Na 1 kg bobulí připadá 1 kg cukru a 40 gramů želatiny.

Agar-agar

Zahušťovadlo je vyrobeno z mořských řas, které obsahují jód, železo a vápník.
Nemá žádnou chuť ani vůni
Produkt – dietní

Přidejte 1 lžičku do 1 sklenice vody. zahušťovadlo Nechte 30 minut bobtnat. Tekutinu přivedeme k varu, vlijeme do připravené marmelády, důkladně promícháme a povidla dáme do sklenic.

škrob (používá se do náplní)

Do džemu je vhodné přidat kukuřičný škrob, bramborový škrob změní barvu hotového výrobku.
Škrob snižuje chuť produktu.
Do džemu je potřeba přidat více cukru a kyseliny citronové.

Do džemu se přidá škrob zředěný vodou a za stálého míchání se vaří ne déle než 3-5 minut.

Mouka (používá se do náplní)

Chuť a barva džemu se mění
Přidejte mouku 4 lžíce. l. na 1 kg džemu.

Do připravené marmelády přidáváme po troškách mouku a promícháme. Poté vařte ne déle než 2-3 minuty za stálého míchání, aby se neobjevily hrudky.

krupice (používá se do náplní)

Přidá se do tekutého připraveného džemu. Na 1 kg džemu 3-5 lžiček. návnady.

Do džemu nasypte krupici, promíchejte a nechte 15 minut působit. Odešlete džem na nízkou teplotu a neustále míchejte, jakmile se vaří, vařte další 2 minuty, poté odstraňte z tepla a nechte vychladnout.

• Džem je dezert, ve kterém si ovoce zachovává svůj tvar.
• Džem je dezert jednotné konzistence, připravený z ovoce, bobulí nebo rozmixovaného pyré.
• Džem nebo cukroví – dezert má rosolovitou strukturu s kousky bobulí a/nebo ovoce. Na džemy se používají zahušťovadla.

A nakonec se mnoho lidí diví – mýt nebo nemyt bobule a ovoce před přípravou džemu nebo zmrazením?

Bobule/ovoce není vůbec nutné mýt. Při výrobě džemu procházejí produkty tepelnou úpravou, která zabíjí všechny patogeny.

Prach, který je na bobulích, je následně odstraněn spolu s pěnou.
Velké, tvrdé ovoce a bobule lze umýt, ale není to nutné.
Jen je nezapomeňte vysušit!

Ale pro zmrazení je třeba téměř všechny bobule a ovoce umýt a usušit, s výjimkou malin, ostružin a těch bobulí, které je velmi obtížné umýt, aniž by je poškodily.