Jablečný mošt | Vinařské fórum Dr. Hubera

Jak jsem slíbil, přesouvám téma cideru do příslušné sekce fóra. Před několika lety jsem vyrobil čistý cider pomocí následující technologie: Mletá jablka smíchaná se sladkokyselými odrůdami (Francouzi někdy přidávají až 20 % sladkých hrušek). Přidal jsem kvásek a nechal týden kvasit v otevřené nádrži. Jablka se velmi aktivně potulují a tvoří silnou čepici, která, pokud použijete víko a vodní uzávěr, smete všechny překážky v cestě s odpovídajícím aktivním čištěním po vítězství jablkové čepice nad překážkami. O týden později jsem vymačkal šťávu, kterou jsem bez přidání droždí nalil do skleněných lahví s vodním uzávěrem. Cukr, na rozdíl od rmutu pro Calvados, nebyl přidán ve fázi fermentace, pouze během stáčení. Fermentovalo 2-3 týdny. Poté jsem cider vyjmul ze sedimentu a na další týden do čisté láhve. Znovu jsem scedil sediment a 0,7 vína nalahvoval pod korek s náhubkem. Před lahvováním jsem do každé lahvičky přidal lžičku cukru. Lahve jsem nechal ještě týden v temné místnosti, poté jsem je spustil do sklepa, kde byla teplota asi 12-14 C. Po 2 měsících, na Nový rok, se ve 12 vypila pouze jedna lahev zakoupeného šampaňského. hodin v noci. Zbytek času je to domácí cider. Vyrazil korek o nic horší než šampaňské, pěna. Ukázalo se však, že je trochu kyselé, ale vůně a chuť čerstvých jablek nastavily kyselost.

ПоР»ÑŒÐ · овРn, Ðμл Noe
Zprávy: 499 Registrace: 07.06.2013
02.07.2014 21: 09: 37

Trochu jsem to zjednodušila – z letních podle červeného schématu: cca půlka dortu, 50 g cukru na litr, nedekantovat, nevymačkávat, měsíc kynout, s dortem 11x jezdit z MD, hlavy přísně, ocasy mírně vpuštěné. Nevím co je s metanolem, žádné známky se nenašly (bez následků). Vypili jsme hodně čistého produktu, ale sudovou verzi jsme ještě nevyzkoušeli; leží 20 měsíců ve XNUMXlitrovém sudu. Myslím, že to vydržím dva roky.

Podzimní jablka: Dělal jsem směs a samostatně jen Antonovku. Čistá šťáva, měsíc kvasila, pak jsem zkusila, která je nejchutnější a nejvoňavější – schovala jsem si ji na mošt. Slil jsem, přidal 50 g medu na litr, po dvou měsících jsem slil a začal přelévat do pivních lahví s jařmovým uzávěrem. Pro sycení jsem přidal 10 g medu na litr. TC lahví je málo, lahve byly stáčeny tak, jak byl nápoj spotřebován – poslední 32 litrová bílá nádrž byla stáčena v polovině května.
Všechny vybrané přípravky cideru byly fermentovány pod plynárnou v bílých tancích. Nejlepší jsou březnové a květnové přelivy.
Před prvním dekantováním fermentovaly při pokojové teplotě, fermentovaly v suterénu při 16-17C, na stejném místě vyvolávaly lahve.
Existují dva druhy kvasnic sp víno a divoké. Nic nezkyslo. Nejprve jsem nastartoval ty divoké v jedné nádrži, ujistil se, že jsou normální a pak je použil jako startér. Rozdíl v chuti a vůni pro mě není znatelný, ale pár kamarádů tvrdí, že ty divoké mají lepší buket. (ve slepém testu).
Ukázalo se, že jablečný mošt se liší v suchosti – nebyl příliš suchý, ale několik jablečných moštů bylo vyloženě sladkých. Nechápal jsem v čem je rozdíl, dělal jsem skoro všechno stejně. Možná ty divoké kvasily méně.
Celkově je to skvělý nápoj, mám pravidelné objednávky od rodiny a přátel)))), což znamená, že každý pomáhá při výrobě.

Letos bude málo jablek, ale více hrušek než loni – budu překážet.
Něco takového.

Upraveno: Vjačeslav – 02.07.2014. 21. 12 24:XNUMX:XNUMX

ПоР»ÑŒÐ · овРn, Ðμл Noe
Zprávy: 361 Registrace: 18.11.2013
14.07.2014 23: 06: 07

Změřili jste počáteční cukr v jablečné šťávě?
Správce
Zprávy: 135 Registrace: 11.10.2013
15.08.2014 11: 32: 09

Udělal jsem cider z koncentrované jablečné šťávy, teď to není těžké najít, ale koupit malé množství, které musíte vyzkoušet, situaci řeší. Obecně platí, že jsem tuto šťávu naředil vodou na asi 10 litrů a 10% cukru a pod vodní uzávěr dal asi 2 gramy vinných kvasinek, asi dva týdny vše aktivně kvasilo, pak vodní uzávěr ztichl. Další šťávu jsem naředila na stejných 10 % a 500 ml nalila do lahve s vykvašenou šťávou, počkala jsem asi hodinu, než se kvasinky zase probudí. kvasinky se probudily a objevila se pěna, hned jsem to přelil do pet lahví a dal do lednice na další 2 týdny po dvou týdnech jsem to otevřel, nalil do sklenice, cider byl čirý a sycený jako šampaňské, velmi. chutná a aromatická pila jsem ji s velkým potěšením. Měl jsem také zkušenosti s výrobou moštu z jablek, moc se mi nelíbil dlouhý proces mletí, lisování a filtrování. Sám jsem se rozhodl, že bez speciálního vybavení už takový cider dělat nebudu, zvlášť když jablek moc nemám. Pro lidi s vlastní zahrádkou a mlýnkem a lisem nebude výroba moštu z jablek obtížná.

Maxim Galitsky
02.09.2014 11: 48: 07

Cider jsem ten rok dělal skoro až do Nového roku. Letní jablka produkují jantarově zbarvený jablečný mošt, zatímco podzimní jablka produkují světlejší jablečný mošt. Dobrý pochází z podzimních žlutých jablek. Vyrobili jsme asi 200 litrů produktu, poslední láhev byla vytištěna v srpnu. Technologie není složitá. Vezměte nádobu se širokým hrdlem. Mívám cca 40 litrů Nakrájíme (pomeleme) 9 kg jablek. Speciálně jsem si koupila malý sekáček na zeleninu a ovoce, krájí se na 1 cm kostičky, ale dá se to dělat rukama nebo čímkoli, ale ne moc najemno. Naplňte jablka 18-20 litry vody, přidejte 900 gramů cukru. Zakryjte krk gázou (aby se nedostaly mouchy). Nechal jsem 4-6 dní uležet při pokojové teplotě. Poté přelijeme do lahve s úzkým hrdlem (beru 19litrové plastové lahve na vodu). přidejte více cukru 100-150 g/litr, podle druhu jablek, u sladkých cca 1800 g. Dali jsme to na vodní uzávěr na chladném místě (suterén, sklep) na měsíc. Po měsíci slijte do lahví (1-2 litry) a současně filtrujte. Používám lahvičky se šroubovacím uzávěrem, jiné se odlamují. Dále přidávám 50-100 gramů koňaku na 2 litry. Používám PET lahve, ale teplo začne kvasit a může je rozbít. [IMG] Lahve skladujte na chladném místě (lednička, sklep). Časem se může vytvořit přirozený sediment.

ПоР»ÑŒÐ · овРn, Ðμл Noe
Zprávy: 57 Registrace: 02.04.2013
22.09.2014 12: 11: 01

Mimochodem, vyžaduje park lahví před stáčením moštu důkladnou dezinfekci nebo ho stačí jen dobře umýt?

22.09.2014 12: 53: 01
Já jen umývám bez sterilizace. Nalil jsem to do plastu, nemůžete to zahřát.
ПоР»ÑŒÐ · овРn, Ðμл Noe
Zprávy: 57 Registrace: 02.04.2013
22.09.2014 14: 45: 51
Ne, neplánoval jsem to vařit. Potřebujete např. neodisher, nebo je vše jednodušší?
ПоР»ÑŒÐ · овРn, Ðμл Noe
Zprávy: 2151 Registrace: 04.05.2012
22.09.2014 14: 54: 23

K vaření používám plastové lahve. Z továrny vycházejí čisté – je tam stroj, který našroubuje uzávěr na lehce vypečenou láhev – prakticky pasterizace. Láhve znovu nepoužívám, protože za 4 rubly za kus je snazší koupit novou.

Ale nemusíte nic prát/sterilizovat. Pokud se dostanu k cideru, stočím ho také podle pivního schématu.

ПоР»ÑŒÐ · овРn, Ðμл Noe
Zprávy: 57 Registrace: 02.04.2013
22.09.2014 15: 08: 35

K vaření používám plastové lahve. Z továrny vycházejí čisté – je tam stroj, který našroubuje uzávěr na lehce vypečenou láhev – prakticky pasterizace. Láhve znovu nepoužívám, protože za 4 rubly za kus je snazší koupit novou.

Ne, chci sklo pod jho a korunu
ПоР»ÑŒÐ · овРn, Ðμл Noe
Zprávy: 44 Registrace: 05.09.2013
20.01.2015 19: 25: 29

Dobré odpoledne, kolegové.
Řekněte mi prosím o cideru. Stojí od podzimu v 65litrovém plastovém sudu pod vodním uzávěrem. Dnes jsem se chystal odstranit sediment, otevřel jsem to a nahoře plaval bílý film. Chuť je suchá, alkoholu je málo (vyrábí se z čisté šťávy, bez cukru). Loni taková kravina nebyla, vše bylo slušné a chutné. Otázka je jednoduchá: začal nevratný proces „octování“ nebo ještě není vše ztraceno?

Správce
Zprávy: 2531 Registrace: 03.02.2015
03.02.2015 16: 18: 25

S největší pravděpodobností začala fermentace kyseliny octové a jablečný mošt z toho nedostanete, ale pokud není vše úplně špatné, můžete tento produkt destilovat a ušetříte alespoň část produktu.

05.03.2015 19: 53: 02

Jablka na mošt: domácí odrůdy

Výzkumný zonální ústav zahradnictví zóny nečernozemě studuje odrůdy vhodné pro cider a pracuje na technologii výroby vhodné pro zpracování nestandardních produktů a mršiny na cider v JZD a státní farmě.
Zkoumali jsme jablka následujících odrůd: Gislop, Taezhnoe, Transcendent, Kitayka Saninskaya, Ranetka purpurovaya, Antonovka vulgaris, Slavyanka, Anis pruhovaná, Podzimní pruhovaná, Borsdorf-čínská, Grushovka Moskva, Papirovka.
Plody byly zpracovány v konzumní zralosti. Filtrace a čiření byly z technologického schématu vyloučeny. Cider je méně průhledný, ale chutnější a aromatičtější. Při korekci mladiny byl obsah cukru upraven na 12 %, kvašení bylo pomalé (teplota 14-18°). Byla sledována tvorba sedimentu a byly provedeny tři až čtyři uzavřené přesuny. Jako čisté kultury kvasinek byly použity jablečné kvasinky – 7 a moštové kvasinky – 101. Stáčení a sycení oxidem uhličitým bylo provedeno 100. až 110. den od zahájení fermentace, nikoli 32. den, jak stanovují dočasné technické podmínky.
Fyzikálně-chemická analýza a organoleptické hodnocení cideru (tabulka) ukázaly, že pro výrobu cideru byly nejlepší Antonovka vulgaris, Slavyanka, Grushovka Moskovskaya a anýz pruhovaný. K míchání můžete použít jablka odrůd Osennye Polosatoe, Borsdorf-Chinese, Kitayka Saninskaya, Papirovka a Taezhnoe. Odrůdy Gislop a Transcendent poskytují vysokou odrůdovou specifičnost chuti, barvy a vůně.
Kvalita všech experimentálních vzorků cideru byla lepší než u kontroly. Neměli byste míchat mošty z odrůd jablek, které mají výraznou individuální chuť a vůni. Kvalita moštu se zhoršila při smíchání moštu z jablek Antonovka obyčejná a Gislop (7 bodů), Slavyanka a Antonovka obyčejná (6,6 bodů).
V letech 1961 a 1962 se na mošt používala jablka postižená spálením a fyziologickými chorobami, mršina a nestandardní ovoce. Dále byly testovány hrušky odrůdy Sochnaya a hybridy č. 4, č. 8 a č. 9 vybrané A. V. Petrovem, nevhodné ke konzumaci jako saze, ale zimovzdorné a produktivní v mimočernozemní zóně. Z hlediska chuti byly tyto mošty a poire (nápoj podobný moštu, ale vyrobený z hruškové šťávy) horší než mošty vyrobené z vysoce kvalitních surovin, ale byly lepší než kontrola (o 1–1,5 bodu). Vysoce kvalitní poire se získává z odrůdy Juicy hruška.
Použitá technologie vzhledem ke své délce není ve vinařství příliš přijatelná, ale podle našeho názoru dokáže uspokojit kolektivní a státní farmářskou produkci – vyrovnává se využití pracovní síly na farmách.
Zkušenosti potvrdily názor, že jablečná moštová jablka by měla mít vysoký obsah cukru, kyselosti a kyselosti. Proto při výrobě cideru můžete do jablek standardních odrůd přidat ne > 1% ovoce Taezhnoe, Gislop, Transcendent, ale 40-50%. Šťáva z nejlepších odrůd jablek pro mošt by měla mít měrnou hmotnost 1,045-1,09, alespoň 12 % celkových cukrů a 0,9-1,1 % titrovatelné kyselosti.