Elatina, pektin nebo agar-agar: co si vybrat? — čtěte dál

Bez nich není možné připravit želé, marmeládu a tucet dalších oblíbených jídel. Želírovací činidla se používají při vaření, aby spojila přísady dohromady. Nejznámější a nejoblíbenější z nich je želatina, i když někteří ji raději nahrazují analogy: agar-agar a pektin. Mají podobné vlastnosti, ale navzdory tomu existují také vážné rozdíly. S těmito produkty je třeba zacházet opatrně, přísně podle pokynů, aby se dosáhlo požadované konzistence pokrmů.

Želírující látky neboli hydrokoloidy se používají v různých pokrmech s gelovitou strukturou: želé maso, marmeláda, želé mléko, drůbeží mléko a další.

Želatina

Nejběžnější je želatina. Vyrábí se z pojivové tkáně zvířat a ryb, především z kůže a chrupavek. Například se přirozeně tvoří při přípravě želé masa: chrupavka během dlouhého vaření změkne a z plastické hmoty, díky čemuž se místo vývaru vytvoří želé. Tato složka má zajímavou vlastnost: je považována za reverzibilní hydrokoloid, to znamená, že se může v závislosti na teplotě přeměnit na gelovou texturu a zpět.

Navzdory tomu, že moderní želatina je bez chuti a zápachu, není vhodná pro vegany, protože se skládá z živočišných složek.

Podrobný návod k použití želatiny je vždy uveden na obalu, ale vždy je třeba dodržovat obecná pravidla. Poměr želatiny a želatinované tekutiny by měl být 1:50. Například 500 ml vody, vývaru nebo mléka vyžaduje 10 g želatiny.

Želatinové granule se namočí do teplé vody nebo jiné tekutiny, nasypou do nádoby a poté se do ní nasype želatina. Směs se nechá 10–15 minut a poté se zahřeje.

Želatina v plátech se připravuje jinak: vloží se do nádoby nebo odměrky a poté se naplní studenou vodou. Mělo by sedět 10-20 minut, dokud nezměkne a připomíná medúzu. Po nabobtnání by měla být deska vyjmuta, vytlačena a zahřívána s hlavní kapalinou, dokud se složka úplně nerozpustí.

Pokud podle receptu budete gelovat šťávu, ovocné pyré nebo vývar, pak je lepší zahřát nabobtnanou želatinu spolu s hlavním produktem. Pokud přidáte želatinu do šlehačky, smetany nebo jogurtové směsi, musíte želatinu zahřát samostatně a poté ji přidat do produktu tenkým proudem.

Nespěchejte s vložením želé do lednice, jakmile ho připravíte. Počkejte, až se začne stabilizovat při pokojové teplotě. Pokud želé hned dáte do chladu, příliš ztvrdne.

Agar

Tato želírující složka se získává z mořských řas. Jsou vařeny a lisovány a poté sušeny, rozdrceny na prášek nebo vločky, nebo se vlhkost zmrazí do desek nebo nití.

Prášek se nejrychleji rozpouští ve vodě, ale vločky, nitě a destičky budou muset být předem namočeny a poté smíchány, dokud se úplně nerozpustí. Můžete to však udělat jednodušeji a pomocí mlýnku na kávu přeměnit jakýkoli agar na prášek.

Želé připravené s agarem je průhledné a tvrdé, ale křehké a nepružné. Velkou výhodou této přísady je naprostá absence vlastní chuti a vůně. Skvěle se hodí ke každému pokrmu.

Agar má silný vazebný účinek, takže k výrobě želé ho budete potřebovat méně než želatiny nebo pektinu. Agarový prášek nahrazuje želatinu v hmotnostním poměru 1:1 a při použití vloček použijte přibližně ¹⁄₃ množství želatiny uvedeného v receptu.

Před smícháním agaru s produkty, které mají být přeměněny na želé, se namočí do studené nebo horké tekutiny, poté se přivede k varu a vaří se 5-8 minut. Když teplota začne klesat, agar se stabilizuje: to se začíná dít již při 45 ℃, takže s agarem musíte pracovat rychle.

Pektin

Pektin se stejně jako agar vyrábí z rostlinných složek: ovoce, bobulovin a kořenové zeleniny. Želé na jeho základě je měkké a elastické. Tato složka ale funguje pouze v kyselém prostředí s dostatečným množstvím cukru. Optimální koncentrace cukru pro želírování s pektinem je 55–65 %.

Pro zvýšení kyselosti tekutiny přidejte citronovou šťávu nebo roztok kyseliny citrónové. V tomto případě se v horké vodě pektin jednoduše shromáždí do kuliček a želé nebo marmeláda nebudou fungovat. Proto se smíchá s trochou cukru a vlije se do ohřáté, ale ne vroucí tekutiny, a pak se vaří, dokud není dosaženo požadované teploty.

Práce s touto želírovací složkou je náročnější, budete potřebovat teploměr a pozornost. Gely s pektinem jsou nejčastěji nevratné: jakmile se roztaví, již se nestane elastickým. Dá se z něj ale vyrobit rostlinné želé, které se bude líbit veganům.

Vanilková panna cotta s lesní omáčkou

Doba vaření – 30 minut + 6 hodin

Na přípravu 6 porcí panna cotty potřebujete:

• 500 ml krém v obsahu tuku 20%
• 100 g cukru
• 10 g vanilkového cukru
• 10 g želatina

• 300 g míchaných letních bobulí
• 50 g jemného cukru
• 2 lžičky strouhaná citronová kůra
• listy máty

1. Želatinu namočte do malého množství teplé nebo studené vody, podle formy želatiny. Nechte nabobtnat.
2. Smetanu nalijeme do kastrůlku, přidáme běžný a vanilkový cukr. Zahřívejte za míchání na mírném ohni, dokud se cukr nerozpustí.
3. Přidejte želatinu, míchejte a zahřívejte, dokud se nerozpustí. Promícháme a nalijeme do 125ml formiček.
4. Želé ochlaďte na pokojovou teplotu a dejte do lednice stabilizovat na 6–8 hodin.
5. Rozpalte těžkou pánev. Přidejte jahody, cukr a citronovou kůru. Vařte asi půl minuty, dokud se cukr nerozpustí a bobule lehce změknou a nezačnou pouštět šťávu, ze které vznikne sirup. Odstraňte z tepla a ochlaďte.
6. Vyjměte panna cottu z ramekins na talíře a přelijte omáčkou z bobulí. Ozdobte lístky máty.

Na 100 g: bílkoviny 2,54 g (3,18 % denní hodnoty) • tuky 9,99 g (11,10 %) • sacharidy 21,85 g (13,01 %) • kcal 181,05 (10,06 %) • sodík 23,00 mg (1,59 %) • 20,17 g cukrů celkem (40,34 %) 6,14 %) • EFA 30,70 g (1,23 %) • vláknina 4,10 g (XNUMX %)

Pikantní fíková marmeláda

Doba vaření – 30 minut + 36 hodin

Na přípravu 800 g marmelády potřebujete:

• 350 g přečištěné hroznové šťávy bez cukru
• 150 g sušených fíků
• 530 g cukru
• 50 g tekutého medu
• 7 g jablečného pektinu
• 8 g kyseliny citrónové
• 8 g vody
• 5 g lusků kardamomu
• 5 g kuliček černého pepře
• 5 g zrn nového koření
• cukr na posypání

1. Sušené fíky nakrájejte na kousky 5 x 5 mm, vložte do hlubokého hrnce, zalijte šťávou a promíchejte. Koření nasbírejte do čajového sáčku nebo sítka a dejte do kastrůlku s ovocem. Přiveďte k varu, stáhněte z ohně, přikryjte a nechte 12-24 hodin aromatizovat.
2. Vyjměte sáček s kořením, zvažte tekutinu s fíky a přidejte šťávu tak, aby celková hmotnost byla 500 g.
3. Pektin smícháme s 50 g cukru. Zbytek cukru dejte do misky, udělejte v ní důlek a nalijte do něj med. V malé misce smíchejte kyselinu citronovou a vodu.
4. Šťávu s fíky zahřejte na 40°C, zašlehejte směs pektinu a cukru. Přiveďte k varu a postupně bez přerušení varu přidávejte cukr a med. Směs za stálého míchání povařte na středním plameni na 111°C.
5. Marmeládu stáhněte z ohně, vlijte do ní roztok kyseliny citronové, zamíchejte a rychle nalijte do žáruvzdorného obdélníkového tvaru. Na povrch marmelády položte potravinářskou fólii. Nechte 24 hodin při pokojové teplotě.
6. Hotovou marmeládu nakrájíme na kousky požadované velikosti a ze všech stran obalíme v cukru. Marmeládu přendejte do nádoby a navrstvěte ji pečicím papírem. Skladujte zakryté při pokojové teplotě.

Na 100 g: bílkoviny 0,87 g (1,09 % denní hodnoty) • tuky 0,24 g (0,27 %) • sacharidy 103,71 g (61,73 %) • kcal 408,58 (22,70 %) • sodík 5,56 mg (0,38 %) • 89,95 g cukrů celkem (179,90 %) 0,01 %) • EFA 0,05 g (4,10 %) • vláknina 13,67 g (XNUMX %)

Přečetli jste si základy a stále máte důležité otázky? Odpovědi jsou určitě tady!

Pektin, jak se ukázalo, je velmi zajímavý produkt. Jsem si jistý, že když jsem zjistil jeho původ a složení (všechno-všechno-všechno s podrobnostmi si přečtěte zde), už nebudete zmateni – co, kdy a kolik. A přesto nejčastější otázky týkající se pektinu konkrétně zdůrazňuji v samostatném článku.

DOTAZY OHLEDNĚ PEKTINU

Který pektin je silnější – jablečný nebo citrusový?

Jablko (za předpokladu, že stupeň esterifikace je stejný).

Gely vyrobené z jablečného pektinu mají oproti citrusovému pektinu vyšší pevnost, tzn. získání produktu se stejnou lomovou pevností vyžaduje menší spotřebu jablečného pektinu.

Podívejte, na obrázku vlevo je gel s jablečným pektinem, vpravo s citrusy.

Co je žlutý pektin? Je to citrus?

Často dochází k zmatku, když na regálech obchodu uvidíte žlutý pektin. A vzniká touha si ho koupit a používat jako obvykle.

Ale musím vás zklamat, „žlutý pektin“ není jednoduchý produkt. Věnujte pozornost jeho složení! V závislosti na výrobci se totiž může jednat buď o běžný jablečný nebo citrusový pektin, nebo o pektin typu NH nebo nappage.

Pokud takový produkt obsahuje pufrovací soli – jakékoli přísady kromě pektinu a dextrózy, pak máte pektin se speciálními vlastnostmi. A jaké přesně – přečtěte si specifikaci výrobce (zeptejte se v obchodě nebo si přečtěte doporučení na obalu).

Jaký je rozdíl mezi všemi druhy pektinu?

Základní rozdíl mezi pektiny je následující:

Vysoce esterifikované pektiny potřebují k fungování cukr a kyselinu (jablečný, citrusový, někdy žlutý). A různé přísady umožňují, aby byl pektin termoreverzibilní (NH).

Nízkoesterifikované pektiny potřebují ve směsi vápník, aby mohly fungovat (jedná se o pektin FX 58 a další typy pro práci s mléčnými a jinými výrobky obsahujícími vápník). Ty jsou vhodné pro jakékoli směsi s nízkým obsahem cukru.

Jak nahradit jeden druh pektinu jiným?

Protože různé druhy pektinu jsou určeny pro specifický úkol, je jejich nahrazení jiným typem nežádoucí.

Pokud je ale situace náhle beznadějná, nejprve určete úkoly pektinu ve vašem receptu – vázat produkty obsahující vápník nebo získat hustou texturu marmelády, tekuté omáčky (coulis) nebo hustšího džemu.

Úkoly mohou být následující:

• hustota produktu na výstupu (tekutý, hustý, krémový)
• teplotní podmínky pro další použití (zda bude hotový výrobek zmrazen nebo znovu ohřát. Například náplň do koláčů a dortů, která se bude péct s těstem – a proto se bude znovu ohřívat)

Kromě toho je velký význam původní ovoce nebo bobule, se kterým pracujete. Koneckonců si pamatujeme, že želatinaci pektinu ovlivňuje kyselost produktu, množství sušiny ve směsi a přirozený obsah pektinu v produktu.

V zásadě můžete na marmeládu použít jakýkoli pektin, ale připravte se na to, že textury se mohou lišit. Klasicky se marmeláda připravuje s použitím čistého jablečného pektinu.

Proč potřebujeme kyselinu citronovou? Je nezbytná? Kdy a jak ji přidat?

Kyselina citronová hraje roli gelujícího katalyzátoru a také regulátoru pH. Proto se musí přidávat do směsí s nízkým pH. Jsou to například citron, třešně, pomeranče, borůvky, brusinky.

Kyselina citronová je také potřebná ke zkrácení reakční doby tuhnutí pektinu.

Bez přidání kyseliny citronové bude pektin také fungovat, ale jeho tuhnutí bude trvat o něco déle.

Kyselina citronová se obvykle přidává až na samém konci vaření směsi. Častěji se nejprve zředí ve vodě (vezměte stejné množství kyseliny citronové a vody, nechte rozpustit) a nalijte do vroucí směsi.

Citronová šťáva je také možná, ale kvůli nižší koncentraci kyseliny budete muset vzít více kyseliny citronové, než je uvedeno v receptu. Kromě citronové šťávy se do směsi přidá i další voda.
Například 100 g limetky obsahuje 7 g kyseliny citronové; citron – 5,6 g; maliny – 2,5 g; černý rybíz – 1,2 g; rajčata – 1,0 g; ananas a jahody – 0,6 g; brusinky – 0,2 g; jablko – 14 mg.

Které bobule se nemohou vázat na pektin?

Jakékoli bobule lze svázat pektinem, stačí zvolit správné složení a podmínky vaření. I z ananasu a vína se dá vyrobit skvělá marmeláda.

Jak správně přidat pektin do směsi?

Obecně existují 3 způsoby, jak zavést pektin do směsí, ale já vám povím o tom, který cukráři používají nejčastěji.

Nejběžnější metodou je, když se pektin smíchá s cukrem a nalije do horkého (50-60 °C) bobulového pyré, důkladně se promíchá metličkou.

Při nižší teplotě začne pektin tuhnout, budou se vytvářet hrudky a směs nebude možné míchat a dosáhnout dobré textury.

Liší se pektiny od různých výrobců? Jak?

Ano, samozřejmě! A často velmi silně.

Pektiny od různých výrobců mají různé složení. A prosím, nedívejte se jen na název produktu – pečlivě si přečtěte složení a doporučení výrobce k použití. Koneckonců, někdy se pektin nazývaný „žlutý“ může nazývat „nappage“ a „apple“.

Má pektin nějakou „sílu“? Je to uvedeno na obalu?

Stejně jako každé želírující činidlo má i pektin své vlastní ukazatele své želírující síly, měřené v USA-SAG. Síla však není na obalu uvedena, protože výrobce pektinu jej standardizuje dextrózou na standardní hodnotu 150 USA-SAG.

Jaký pektin lze použít k výrobě marmelády s nízkým obsahem cukru?

Ano, skutečně je možné vyrobit marmeládu se sníženým obsahem cukru a dokonce i bez cukru s použitím pektinu. Budete potřebovat takový druh, který pro želírování nepotřebuje úroveň kyselosti směsi, což znamená pektin bez kyselin.

Vysoce esterifikovaný pektin je vhodný pro výrobu produktů s vysokým obsahem cukru. V prostředí bez cukru nebude vysoce esterifikovaný pektin schopen produkt zgelovatět.

Nízko esterifikované druhy pektinu jsou vhodné v případě obsahu sušiny do 50 %, přičemž ve většině případů jsou ionty vápníku v ovoci obvykle dostatečné pro úspěšnou želatinaci. Hustá textura však.

Při jaké teplotě by se měl pektin přidávat do směsi?

Můžete se setkat se dvěma různými doporučeními:

• podávejte při teplotě striktně pod 50 stupňů (například 25-30)
• podávejte striktně při teplotě 50-60 stupňů.

Komu věřit? Jakým vlivům?

Jde o to, že pektin se uplatňuje při různých teplotách (v závislosti na stupni esterifikace). Například pomalu tuhnoucí pektiny želírují při 45–60 °C, takže je lze do směsi přidat dříve.

Standardní metoda spočívá v přidání pektinu smíchaného s cukrem v poměru 1:10 do horké směsi o teplotě asi 50-55 °C. Toto schéma je vhodné pro všechny pektiny.