Elatina – Vše, co potřebujete vědět | Recepty na
Dnes vám řekneme, jak používat želatinu a jak vypočítat sílu želatiny pomocí pohodlné kalkulačky.
Želatina je živočišné lepidlo, které se používá při vaření. Získává se vařením žil, kostí a chrupavek hospodářských zvířat, zbavených tuku. Konečný produkt se pak suší. Má podobu průsvitných nebo průhledných, téměř bezbarvých plátů nebo plátů, jejichž tloušťka je až 3 mm.
V poslední době se v prodeji objevila nekvalitní želatina, což jsou malé granule nebo zrníčka. Má většinou nažloutlou barvu a vyznačuje se tím, že se ve vodě rozpouští poměrně pomalu. Nabobtnání této želatiny bude trvat 30 až 40 minut, poté je nutné roztok pomalu zahřívat ve vodní lázni na teplotu 60 °C, aby se pevné částice úplně rozpustily.
Vysoce kvalitní želatina je bez zápachu a chuti. Levnější odrůdy mají většinou jemnou vůni a chuť lepidla, proto se nepoužívají k přípravě dezertních pokrmů. Tyto odrůdy se používají jako želírovací složka do masových nebo rybích pokrmů. Lepivý zápach želé lze eliminovat použitím trochu více koření a bylinek.
Před zdobením velkých dortů nebo výrobou velké dávky dezertů je lepší zkontrolovat želatinu tak, že si připravíte recept trochu předem a podíváte se na výsledek.
Jak používat
Želatinové granule se nejprve naplní vodou, poté se udržují při pokojové teplotě, dokud nenabobtnají, a za stálého míchání se zahřívají na mírném ohni, dokud se úplně nerozpustí. Poté se k hlavnímu produktu přidá želatina. Může to být rybí nebo masový vývar, smetana, šťáva z ovoce a bobulí, pěnový dort atd. Výsledná tekutina se dobře promíchá a ochladí a umístí ji do chladničky. Obvykle stačí půl hodiny, aby směs zhoustla a zhoustla. Pokud se tak nestalo a původní tekutina nezískala želatinovou konzistenci, znamená to, že byla použita želatina nízké kvality nebo s prošlou dobou použitelnosti nebo nebyla dodržena pravidla pro přípravu pokrmu a poměry složek.
Důvody nízkého stupně hustoty rosolovité hmoty a přítomnosti lepivého zápachu jsou nejčastěji vysoká teplota ohřevu rozpuštěné želatiny, vysoká teplota vzduchu v místnosti nebo nedodržení podmínek chlazení. Aby byla želatinová miska chutná a bez specifického zápachu lepidla, doporučuje se do počátečního roztoku přidat malé množství potravinářské kyseliny: citronové, jablečné, octové nebo vinné.
Poměr komponent
Při použití želatiny k získání chutného a aromatického pokrmu s příjemnou konzistencí byste měli nejprve vypočítat poměr složek. Kuchaři doporučují snížit množství želatiny při přípravě želatinových pokrmů a naopak zvýšit při přidávání do želé, ovoce a bobulovin a rybích pokrmů. Navíc nejnižší obsah želatiny by měl být v ovocných pokrmech, které zpočátku obsahují velké množství pektinu, což je přírodní želírující látka.
Dávkování želírovacího činidla by mělo být stanoveno před přípravou konkrétního pokrmu s přihlédnutím k výše uvedeným faktorům. Pro získání želé střední konzistence se roztok připravuje v poměru 1 litr tekutiny na 20 g želatinového prášku. Pro získání hustší hmoty se množství želatiny zvýší na 60 g na 1 litr tekutiny. Nedoporučuje se používat želatinu v ještě větším množství, protože hotové jídlo vždy získá konzistenci a vůni lepidla na dřevo.
Jak namáčet (ředit)
Prášková želatina se zalije studenou vodou v poměru 1:6 (na 1 g želatiny 6 g vody).
Listovou želatinu je také potřeba namočit do studené vody, bez ohledu na její množství, pokud je želatina zcela ponořená ve vodě.
Síla želatiny
Želatina má sílu, která se měří v květech. Bohužel to není vždy uvedeno na obalu želatiny, kterou si můžete koupit v běžném obchodě. Ale obvykle je tato hodnota 180-200 květů. Pokud použijete želatinu nad 200 květů, budete jí potřebovat méně.
Existuje několik způsobů, jak měřit kvalitu gelujících vlastností. Rusko takto používá sovětský systém Valens. Popis a gradace jsou uvedeny v GOST 11293-89. V souladu s tím se rozlišují značky želatiny:
- T2,5 – T11 – technická;
- P9 – P19 – jídlo;
- K10, K11, K13 – cukrářství.
Číslo vedle písmene označuje sílu v Newtonech. To znamená, že čím vyšší značka, tím silnější bude želé, želé a marmeláda se stejným objemem želatiny.
Hlavním problémem je, že o těchto datech vědí pouze technologové z potravinářského průmyslu, kteří objednávají tuny přísad od určitých značek. Takové informace na obalech v supermarketu s největší pravděpodobností neuvidíte. Místní výrobci to nepovažují za důležité a tyto informace neposkytují.
Pro vaše pohodlí jsme připravili informace o nejoblíbenějších značkách práškové a plátové želatiny, aby byly ihned k použití.
| Označit | Síla v květech |
| Haas | 250 |
| Dr. Oetker | 220 |
| Pekárna IL | 220 |
| Ewald (prášek) | 220 |
| Ewald (list) | 180 |
| Parfait (jídlo) | 180 |
| Parfait (list) | 160 |
| IDigo | 170 |
| Připravych | 140 |
| Valde Pro (list) | 140 |
Převod želatiny podle její síly (kalkulačka)
Pro různé účely lze použít slabou i silnou želatinu. Některé produkty vyrobené podle receptury proto nemusí dopadnout dobře. Jejich autor použil jeden druh želatiny a vy jiný. Tím se marmeláda rozteče, nebo želé nejde prokousat.
Do receptu uveďte sílu želatiny:
Do receptu zadejte množství želatiny:
Zadejte sílu vaší želatiny:
Zadejte prosím hodnoty pro výpočet.
Co ovlivňuje želatinační vlastnosti želatiny?
- Sůl a kyseliny snižují pevnost.
- Cukr, mléko a alkohol zvyšují sílu.
Ananas, meloun, papája, kiwi, zázvor, mučenka, datle – to vše je potřeba před použitím želatiny zahřát na 85 °C, aby se zničily enzymy. Jinak to prostě nejde.
Jak uložit
Pro skladování želatiny se doporučuje zvolit čisté a suché skleněné nádoby. Teplota vzduchu se může pohybovat od 15 do 32 °C a vlhkost by měla být minimální. Za takových podmínek je želatina schopna zachovat si své vlastnosti po neomezenou dobu.
V poslední době se mnoho lidí ptá na vlastnosti, prospěšné a škodlivé vlastnosti želatiny. Někteří začínající cukráři se ho bojí používat, považují ho za nebezpečnou složku a navíc se nedá zpracovat. A skutečně, musíte s ním umět pracovat. Prášková nebo plátová želatina je důležitou látkou v cukrářské a potravinářské výrobě. Používá se při přípravě studených suflé, pěn a dezertních náplní. Pokud s ním správně spolupracujete, můžete získat elastickou a elastickou gelovitou hmotu. Navíc rychle a příjemně taje v ústech.
Co je želatina
Želatina je bílkovina živočišného původu. Většina tohoto produktu se získává z hovězích kostí nebo vepřové kůže. Někdy se získává zpracováním šlach zvířat dlouhodobým trávením. Specializovaná složka je vyrobena z ryb, proto se jí někdy říká rybí lepidlo. Tento přírodní produkt se používá jako zahušťovadlo nebo k vytvoření husté konzistence. Zevně je to bílý nebo světle žlutý prášek. Dělí se na dva druhy – potravinářský a technický. Jednou z jeho hlavních vlastností je schopnost vázat tekutinu do hmoty připomínající želé. Proto se používá při vaření jako příprava želé nebo marmelády. Používá se také v rybích a masových konzervách, nápojích, zmrzlině a sladkých cukrovinkách.
Složení želatiny
Základem pro přípravu takového produktu jsou kosti, kůže a zvířecí šlachy. Obsahuje však mnoho aminokyselin a vitamínů, které prospívají zdraví i lidskému organismu. Z tohoto důvodu se často používá v medicíně. Je zde také velké množství tryptofanu.
Kalorický obsah jedlé želatiny na 100 gramů je 355 kcal. Hlavní část obsahuje bílkoviny, tuky a sacharidy tvoří 0,4 a 0,7 gramu. Pro běžného člověka se doporučuje jíst ne více než 10 gramů tohoto produktu denně.
Z čeho se vyrábí želatina?
- jídlo a list – je kolagen z kůže nebo kostí zvířat, používaný při výrobě dezertů, marmelád, kysaného mléka a masných výrobků;
- syntetický — vznikající při chemické reakci xanthanové gumy a jiných látek, vhodné pro přípravu pěn, želé, marmelád, masových konzerv;
- zeleniny — extrahovaný z hnědých a červených řas, lze použít v lékařství;
- rybka – vyrobeno z rybí kůže, používané výhradně při vaření při výrobě studených dezertů.
Celkově je produkt čistý protein vyrobený z kolagenu, který je přijímán z různých částí těla z ryb a zvířat. Tuto látku lze nalézt také v některých odrůdách rostlin. Nejčastěji se k extrakci želatiny používají chrupavky a kůže krav a prasat, rybí šupiny a kůže a řasy. Výsledkem je, že při delším vaření vzniká gelovitá směs.
Výhody a poškození želatiny
Odborníci identifikují želatinu jako kolagen rozbitý na malé kousky. Protože obsahuje aminokyseliny, má určité prospěšné vlastnosti.
Jak je tento proteinový produkt užitečný:
- umožňuje obnovit svalovou elasticitu;
- obnovuje elasticitu pokožky;
- urychluje hojení ran;
- normalizuje funkci střev a stav mikroflóry;
- pomáhá posilovat kosti.
Pokud mluvíme o škodlivosti, pak by složku potravy neměli konzumovat ve stravě lidé s individuální nesnášenlivostí a ti, kterým je velké množství bílkovin kontraindikováno. Jinak je pro lidský organismus zcela bezpečný.
Recepty s želatinou
Při vaření se tato složka často používá jako zahušťovadlo do omáček a sirupů. Je také důležitou součástí při výrobě želé, polevy a studených dezertů. Některá jídla s touto přísadou lze připravit i doma s minimálními dovednostmi.
Apple Sambuca
K přípravě budete potřebovat 1 kilogram jablek, tři vejce, libovolné bobule na ozdobu a 6 gramů želatiny. Ovoce je třeba nakrájet na 4 části a odstranit jádro. Poté je třeba je položit na plech a péct pod alobalem asi hodinu, dokud nezměknou a nezměknou. Dále budete muset jablka protřít sítem. Ve vejcích je nutné oddělit žloutky a bílky a nechat pouze ty druhé. Přidávají želatinové granule zředěné ve vodě. Celá hmota se musí šlehat, dokud se objem nezvětší 3-4krát. Poté by měla být hotová směs nalita do forem a chlazena, dokud nezhoustne. Při podávání může být dezert ozdoben bobulemi.
Foto: Azerbaijan_stockers / Freepik
Domácí marmeláda
Na tento recept budete potřebovat 300 mililitrů libovolné šťávy, 2 lžíce cukru a stejné množství želatiny. Musíte také vzít dva talíře nebo malé pánve. Do první nádoby nalijte 1000 gramů šťávy a smíchejte s želatinou a nechte hmotu nabobtnat. V druhé misce se zbylý nápoj smíchá s cukrem, v případě potřeby lze dosladit. Nabobtnalá želatinová hmota se musí zahřát ve vodní lázni a přidat do druhé směsi. Společně by se měly proměnit ve viskózní roztok. Nalije se do forem na marmeládu a vše se pošle ztuhnout do lednice. Při podávání můžete dezert obalit v moučkovém cukru pro atraktivnější vzhled.
Brusinkový dezert s želatinou
K přípravě tohoto pokrmu budete potřebovat 150 gramů čerstvých brusinek, 90 gramů cukru, půl litru vody a 15 gramů želatiny. Bobule je třeba nakrájet mixérem nebo vidličkou v hluboké nádobě. Poté kašovitou směs nalijte do naběračky a přidejte do ní 2 hrnky studené vody. Roztok se musí vařit na mírném ohni. Poté se sem přidá cukr a hmota se ochladí. Vývar se musí přecedit přes sítko, aby se odstranila dužina. Dalším krokem je příprava 1 polévkové lžíce želatiny zalité ½ sklenice vody (studené, převařené). Tuto směs nechte 40 minut. Po nabobtnání je třeba želatinu zahřát, ale ne přivést k varu. Když vychladne, přidáme připravený brusinkový sirup. Dále je třeba vše nalít do forem a nechat 2 hodiny v lednici. Při vyjímání z formy můžete dezert vložit na 2 sekundy do horké vody.
Tatiana Polyashova, sfera.fm