Dusičnany v zelenině: přípustné koncentrace – Vesta Testing Laboratory

Zeleninu potřebujeme, bez ní se neobejdeme. Ale zelí, brambory, ředkvičky nebo okurky, které se dostanou na náš stůl, obvykle obsahují dusičnany. V gastrointestinálním traktu se mění na soli kyseliny dusité – dusitany, které otravují tělo. To se projevuje narušením behaviorálních reakcí, sníženou výkonností, závratěmi, ztrátou vědomí. Pokud je dávka velmi vysoká, může být výsledek fatální.

Mechanismus účinku těchto škodlivých solí byl poměrně důkladně studován – potlačují buněčné dýchání. V důsledku toho se zvyšuje obsah kyseliny mléčné, cholesterolu, leukocytů v krvi a snižuje se množství bílkovin. Dusitany interagují s hemoglobinem a tvoří sloučeninu zvanou methemoglobin, která blokuje centra přenosu kyslíku. Tělo se jednoduše dusí.

Člověk může relativně snadno tolerovat dávku 150-200 mg dusičnanů denně, 500 je maximální přípustná dávka, 600 je toxická dávka pro dospělé a pro kojence – 10 mg. Ale chtě nechtě konzumujeme těchto solí denně mnohem více, protože zelenina je schopna je akumulovat ve velmi širokých mezích.

V přírodních podmínkách, například v lese, je obsah dusičnanů v rostlinách malý – téměř úplně přecházejí do organických sloučenin. Pokud se stejná rostlina pěstuje na hnojené půdě, je v ní 20krát více minerálních solí dusíku, s nadměrným množstvím hnojiv – 40krát více. Tyto údaje byly potvrzeny ve studiích se stabilním izotopem N15. Závěr je jednoduchý – nelze použít příliš mnoho hnojiv obsahujících dusík.

Je nutné se obrátit na abecedu výživy rostlin. Jakákoli dusíkatá hnojiva – organická nebo minerální, se v půdě přeměňují převážně na dusičnany. Dobře se rozpouštějí ve vodě a s ní se dostávají do rostlin. Prostřednictvím vodivého systému rostlin se voda s rozpuštěnými dusičnany dostává do stonku a poté do listů a plodů. V kořenovém systému, ve stoncích, listech a plodech, se dusičnany redukují na amonium, které se stává základem aminokyselin a poté bílkovin. To znamená, že minerální dusík se mění na neškodný organický dusík. Když se do půdy dostane příliš mnoho dusičnanů v důsledku nadměrného nadšení pro hnojiva, rostliny si s nimi nedokážou poradit a dusičnany se hromadí v různých orgánech, včetně těch, které končí na našem stole nebo se používají jako krmivo pro hospodářská zvířata. Dusičnany se z rostlin do půdy nevrací. A zde je příklad: pokud ukrojíte okurku z dobře pohnojeného záhonu, tekutina, která vytéká z “ocasu”, může obsahovat až 90 % dusičnanů z celkového množství dusíku ve šťávě. Pěstitelé zeleniny, pamatujte si to!

Produkty musí být v první řadě vysoké kvality. Proto byste za žádných okolností neměli do půdy „natlačit“ tolik hnojiva, kolik se dá. A nemůžete se honit za supervysokými výnosy – na prvním místě musí být kultura zemědělství.

Dusičnany v rostlinách

Bylo zjištěno, že obsah dusičnanů se liší nejen u jednotlivých plodin, ale i u odrůd. Významné rozdíly v obsahu těchto solí byly zjištěny u různých odrůd ředkviček, hlávkového salátu, rajčat, cibule, mrkve a okurek. Například okurky odrůdy Aprelsky, za jinak stejných podmínek, akumulují třikrát více dusičnanů než odrůda Moskovsky Teplichny. Mrkev Nantes obsahuje dvakrát více anorganického dusíku než Shantane. Tyto vlastnosti jsou vysvětleny různou rychlostí absorpce dusíkatých solí kořeny rostlin a schopností každé odrůdy více či méně efektivně syntetizovat organické sloučeniny.

Obsah dusičnanů souvisí s fyziologickou specializací a morfologickými charakteristikami jednotlivých orgánů plodiny: typem listů, velikostí listových řapíků a žilnatin a průměrem centrálního válce u okopanin.

V zelené zelenině se největší množství dusičnanů nachází ve stoncích a řapících listů, protože právě zde dochází k hlavnímu transportu dusíkatých solí.

Výzkum ukázal, že anorganický dusík v obilných zrnech prakticky chybí a je koncentrován převážně ve vegetativních orgánech (list, stonek). U kukuřice se v období tvorby klasu nachází největší množství dusičnanů v sedmém a osmém listu odspodu; v dolních listech tyto soli obvykle chybí. V internodiích se obsah dusíku zvyšuje odspodu nahoru.

Množství dusičnanů v různých částech závisí také na stáří rostliny. V mladých orgánech je obvykle mnoho solí, ale jsou známy případy, kdy zralé listy ovsa a špenátu obsahovaly více dusičnanů než mladé. To lze vysvětlit aktivitou enzymu nitrátreduktázy. Ředkvička má vysokou aktivitu tohoto enzymu v kořenech. Proto hlavní hmotu ve šťávě tvoří organické, tj. neškodné sloučeniny dusíku. U jiných plodin je nitrátreduktáza aktivnější v nadzemní části rostliny.

Způsoby, jak snížit hladinu dusičnanů

Obecnou cestou je zlepšení kultury zemědělství, v tomto případě kompetentně, s přihlédnutím ke všem doporučeným zemědělským technikám využívání půdy. Existuje mnoho technik, připomeňme si některé z nich.

Existují pomalu působící dusíkatá hnojiva. Jedná se o granule potažené speciálními látkami, které snižují jejich rozpustnost v půdě. Minerální dusík se tak do rostlin dostává v potřebném množství po dlouhou dobu. Vyvíjejí se také hnojiva s prodlouženým účinkem, tj. rozpouštějící se danou rychlostí.

Stejného významu se dosahuje použitím speciálních látek, které zpomalují proces rozkladu organického dusíku – inhibitorů nitrifikace, které 2–5krát snižují obsah škodlivých solí v zelenině.

Pokud se amonná nebo amidová hnojiva aplikují v pásech do hloubky 10-12 cm, zvýší se tím výnos zeleniny a sníží se v ní obsah dusičnanů.

Částečná, tj. vícenásobná, aplikace hnojiv také snižuje obsah dusičnanů v zelenině. Jakékoli další přihnojování by však mělo být ukončeno 4–10 týdnů (v závislosti na plodině) před sklizní, aby se maximální množství anorganického dusíku přeměnilo na organické sloučeniny.

Poměr dusíku a dalších živin má velký význam. Pokud je v půdě nedostatek fosforu a draslíku, aplikace hnojiv obsahujících tyto prvky snižuje hromadění dusičnanů v mnoha druzích zeleniny. Samozřejmě hodně závisí na půdě, její úrodnosti, struktuře, mechanickém složení a množství vlhkosti. Koneckonců, celý tento komplex ovlivňuje rychlost tvorby minerálního dusíku.

Čím rychleji se anorganický dusík přeměňuje na organické sloučeniny, tím méně dusičnanů zůstává v listech zeleninových plodin. Proto například dodatečné osvětlení ve sklenících před sklizní snižuje množství dusičnanů v listech špenátu třikrát, v ředkvičkách dvakrát a tradiční odrůdy ředkviček obsahují výrazně méně škodlivých solí než odrůdy, jako je Červený obr.

Mezi obsahem dusičnanů v červené řepě a teplotou vzduchu existuje inverzní vztah: zvýšení teploty o 20° způsobuje trojnásobný pokles množství dusičnanů. Na jedné straně se zvyšuje odtok dusíkatých solí do listů, na druhé straně je rostlina využívá k syntéze bílkovin.

Obsah dusičnanů kolísá v průběhu dne. Minimální množství je pozorováno večer, v noci a ráno (opět rada – kdy sklízet).

Technologie jejich přípravy má významný vliv na množství dusičnanů v potravinách. Při správném čištění, namáčení a vaření se může ztratit 20 až 40 % škodlivých solí. Pokud se například brambory na jeden den namočí do 1% roztoku kuchyňské soli nebo kyseliny askorbové, hladina dusičnanů v hlízách se sníží téměř o 90 %.

U červené řepy je nutné odříznout horní a spodní část kořenové plodiny, u dýně – horní část přiléhající ke stonku, u cukety – slupku, okurky je nejlepší oloupat a odříznout ocas. U zelí je největší množství dusičnanů koncentrováno v horních krycích listech a stonku.

Kontrola je nezbytná

Ať už se snažíme zlepšit naši zemědělskou kulturu sebevíc, je nutné zavést nejpřísnější kontrolu nad obsahem dusičnanů v potravinářských výrobcích a krmivech pro hospodářská zvířata.

Podívejme se, jak se to dělá v Německu, USA a Francii. Byly zde přijaty zákony, které omezují hladinu dusičnanů nejen v zelenině, ale také v konzervách, mase a mléčných výrobcích. Podobné zákony jsou potřeba i v naší zemi, aby se právně stanovila odpovědnost úředníků za vydávání nekvalitních zemědělských produktů.

Naše země je rozlehlá, takže při stanovování maximálních přípustných norem je nutné zohlednit místní půdní a klimatické podmínky.

Navíc je naše stávající metoda stanovení dusičnanů těžkopádná a časově náročná. Existují však rychlé a levné, tzv. expresní metody používané v různých zemích. V naší zemi není situace nejlepší. Často se porušuje metoda odběru vzorků. Jeden příklad. Pokud jsou brambory překrmovány dusíkem, pak se při skladování i za ideálních podmínek okopaniny rychle promění v hnědou, páchnoucí hmotu. Proto je nutné provést analýzy před přijetím produktů ke skladování. Stejně tak je nutné provést analýzy před přijetím zeleniny z farem do maloobchodní sítě.

V Holandsku, Belgii, Německu a dalších zemích se zelenina dodává do obchodů pouze s cestovním pasem, který obsahuje přesný obsah dusičnanů. Pokud si kupující chce ověřit správnost údajů, jsou k dispozici speciální indikátorové papírky. Vymačkáním kapky šťávy ze zeleniny na ni se můžete ujistit o správnosti údajů podle barvy.

A tady procházíte trhem a vašich očí se dotýkají hory voňavého ovoce. Vedle majitele těchto hor stojí cedule s hrdým nápisem: „Žádné dusičnany“. A to nemůže být pravda. Otázkou je – kolik dusičnanů? A to lze zjistit pouze přesnou a spolehlivou analýzou.

Tento nejdůležitější problém kvality produktů je celkem řešitelný. V první řadě je nutné najít takové mechanismy, za nichž by pro zemědělce bylo výhodnější produkovat méně, ale kvalitnějších produktů. Biologický ústav (oddělení půdoznalství) navíc vyvinul metody pro výpočet dávek hnojiv pro plánovanou sklizeň, které nám umožňují získat produkty dobré kvality. A přesto potřebujeme kontrolu a ještě více kontroly!

hledat podle serveru

3382 návštěv od 31.12.2001
Naposledy změněno 22.12.2001/XNUMX/XNUMX

(c) Biologický ústav, 1999

Dusičnany jsou soli kyseliny dusičné, které jsou přítomny ve všech rostlinách a zvířatech, protože dusík je povinným účastníkem metabolismu. Je součástí DNA a tvoří základ struktury bílkovin (včetně hemoglobinu a chlorofylu) a aminokyselin. Bez dusíku je život na Zemi nemožný. Ale všeho je dobré s mírou.

Co jsou dusičnany a proč může být jejich koncentrace překročena

Dusík tvoří 16 až 18 % hmoty bílkovin, které tvoří veškerý život na Zemi, a bílkoviny tvoří 44 % lidského těla. Dusík se účastní mnoha životně důležitých biochemických reakcí. Dusík vstupuje do lidského a zvířecího těla s potravou.

Produkty určené k lidské spotřebě musí být testovány na dusičnany. S masem obvykle nejsou žádné problémy: zkoumá se také krmivo pro hospodářská zvířata a tělo samo může odstranit přebytečný dusík. Ale v rostlinách odborníci z akreditovaných laboratoří pravidelně zjišťují dávky dusičnanů, které mohou způsobit otravu.

• Rostliny získávají dusičnany z půdy. Jedná se o vysoce rozpustné sloučeniny, které jsou nezbytné pro zvýšení zelené hmoty a aktivní růst ovoce. Pro získání většího výnosu se do půdy přidávají dusíkatá hnojiva. Mohou to být chemické sloučeniny, které jsou vyráběny v továrně podle norem, nebo organické hmoty (hnůj, kompost).
• Důvodem zvýšení hladiny dusičnanů ve výrobcích může být nerovnoměrná aplikace hnojiv do půdy nebo zvýšený obsah dusíku v organických hnojivech. Mimochodem, rostliny mohou začít akumulovat dusík, i když je nedostatek jiných látek, například fosforu nebo draslíku. Snaží se tak nahradit chybějící makroživiny.
• Mírný přebytek dusičnanů v potravě je kompenzován ledvinami: tyto ve vodě rozpustné sloučeniny snadno odstraňují. Pokud se ale do těla dostane příliš mnoho dusíku, ledviny si s tím nemusí poradit.

Jak dusitany vznikají a jaká rizika představují

V gastrointestinálním traktu člověka (nebo zvířete) se dusičnany, které jsou pro teplokrevné živočichy obecně neutrální, přeměňují na aktivní dusitany, což může způsobit:

• těžká otrava;
• tvorba derivátů hemoglobinu, které nejsou schopny přenášet kyslík;
• nádory, pokud se dusitany v důsledku reakcí mění na karcinogenní nitrosaminy.

Proto je nutné kompetentní laboratorní vyšetření potravinářských výrobků, aby se zjistilo, zda není překročena koncentrace dusičnanů.

Bezpečné hladiny dusičnanů

Různé druhy rostlin akumulují dusičnany v různé míře. Absolutním rekordmanem v tomto ukazateli je zelenina, ale obvykle jí denně sníme velmi málo. Mezi plodinami, které zaujímají přední místo ve stravě, všechny druhy zelí, čeleď dýně a celer obsahují mnoho dusičnanů.

Nejméně dusičnanů obsahují v průměru noclehy, luštěniny a ovoce.

Zde jsou některé normy z TR CU N 021/2011 (mg/kg):

Přípustný obsah dusičnanů ve šťávách:

• červená řepa: 700;
• mrkev: 250;
• rajčata: 150;
• z melounu: 90;
• z vodních melounů: 60.

U celé zeleniny jsou přípustné normy vyšší (zelenina sklizená před 1. zářím se považuje za brzkou, u salátu je hranice 30. září a 1. dubna):

• salát: zimní skleník: 4500, půda: 4000; letní skleník: 3500, půda: 2500
• skleníkový ledový salát: 2000; půda: 2500
• ostatní greeny: 2000;
• řepa: 1400;
• rané zelí: 900;
• pařenková cibule: 800
• pozdní zelí: 500;
• papriková paprika: 400;
• raná mrkev 400;
• skleníkové okurky: 400
• cuketa: 400;
• skleníková rajčata: 300;
• brambory: 250;
• paprika: 200;
• mletá rajčata: 150;
• mleté ​​okurky: 150;
• melouny: 90;
• cibule: 80;
• meloun: 60.

Šlechtitelé bojují proti zvýšenému obsahu dusičnanů v ovoci a zelenině: šlechtí odrůdy rostlin, které tyto látky kumulují v menší míře.

Laboratorní monitorování koncentrací dusičnanů

Každý si může koupit testovací proužky na stanovení dusičnanů nebo dokonce dusičnan metr. Ale hlavní věcí pro přesnou analýzu není samotné zařízení, ale odběr vzorků. Je přísně regulován jak pro produkty na poli, tak pro již sklizenou úrodu.

Akreditované laboratoře používají přesnější a méně pracné chromatografické metody, ale profesionální analýzu dusičnanů lze provádět téměř za pochodu.

Přečtěte si také

Pekařské výrobky jsou zařazeny do seznamu nejdůležitějších potravinářských výrobků pro obyvatelstvo

Krémy bez konzervačních látek jsou pro spotřebitele snem. Můžete si je vyrobit, ale hned po otevření obalu v elegantní dóze se takový krém promění v živnou půdu pro mikroorganismy.

S pomocí genetického inženýrství je nyní možné dělat zázraky kombinací genů z naprosto odlišných druhů a vytvářet tak organismy s jedinečnými vlastnostmi.

• Zkoumání dat expirace
• Odbornost projektů SPZ, MPE, EIA
• Zkoumání sanačních projektů