Domácí vinařství: fermentační a skladovací nádoby na víno v Petrohradu – internetový obchod MirBir

Ale kromě snadného použití sudu musí vinař vzít v úvahu vlastnosti dřeva jako materiálu, který má výhody a nevýhody, respektive pozitivně nebo negativně ovlivňující víno při skladování.

Antiseptické a aromatické vlastnosti

Starověcí vinaři skladovali a přepravovali víno ve většině případů ve speciálních amforách. Ale začali si všímat, že víno v dubových sudech se kazí méně často než v keramických nádobách: ukázalo se, že dřevo je přírodní antiseptikum. Navíc se ukázalo, že se snáze přepravuje v sudech. Proto již na počátku XNUMX. století dřevěné sudy téměř zcela nahradily amfory. Postupem času byla „objevena“ další vlastnost dubových nádob: bez dubového sudu nebylo možné dosáhnout ušlechtilé chuti a vůně ročníkových vín a zrání koňakových destilátů (jiné druhy stromů nedávaly výrazný efekt).

Porézní struktura dřeva

Při skladování vína se část tekutiny odpařuje stěnami („andělský podíl“). Zároveň platí, že čím větší je hlaveň a čím tenčí lamely sudu, tím menší je odpařování. „Andělský podíl“ je přirozený proces, kterému nelze zabránit, ale lze jej minimalizovat voskováním sudů určených pro skladování alkoholických nápojů a udržováním rovnováhy teploty a vlhkosti ve vinném sklepě.

Druhým nepříznivým aspektem pórovitosti dřeva při skladování domácího vína je schopnost vzduchu pronikat do sudu. Víno se v tomto případě přesytí kyslíkem, což snižuje kvalitu vína (stává se méně aromatické, získává plochou a nevýraznou chuť). Provzdušňování však zjemňuje svíravost červených vín. Ostrá kyselost vína z nezralých hroznů také klesá při nasycení kyslíkem (vinaři ale vědí, že kvalita vína vyrobeného z takových surovin je nevyhovující a provzdušňování ztrácí smysl).

Hrubý povrch

Dokonale hladkého povrchu nýtů nelze dosáhnout, protože časem se na nerovných plochách a zářezech hromadí těžko odstranitelné usazeniny. A proces čištění sedimentu v sudu vyprázdněném po víně je pracný: opakované oplachování studenou vodou, ošetření horkým 2% -10% roztokem sody, napařování pro sterilizaci, sušení.

Díky technologickému pokroku dostali vinaři alternativu k dřevěným sudům: plastové nádoby z PE.

Plastové sudy

Pro kvašení a skladování vína se používají sudy z bílého nebo modrého polyetylenu (PE). Neobsahují kadmium (přítomnost kadmia v plastu je indikována jasně žlutou, červenou nebo oranžovou barvou) a kapaliny v nich neztrácejí své vlastnosti. Nepopiratelné výhody nádob vyrobených z umělého materiálu:

• používá se i s malým množstvím surovin;
• silné stěny zaručují kvalitní kvašení a zachovávají aroma moštu;
• při použití fermentačních nádrží SPEIDEL se vyčeřená mladina scedí bez kvasnicového sedimentu, což zlepšuje kvalitu budoucího vína;
• různé tvary a velikosti;
• lehké a levné;
• hladký povrch zabraňuje hromadění nečistot a usazenin;
• péče není obtížná a prázdné jsou skladovány bez zvláštního ošetření;
• kompaktní pro skladování a přepravu.

Při výběru plastového sudu byste měli zvážit také následující:

• Polyetylenové sudy, stejně jako všechny produkty vyrobené z umělých materiálů, se vyznačují specifickým zápachem, který se může přenést na víno;
• Předpokládá se, že domácí víno o síle 10-14% lze skladovat v plastových nádobách; u fortifikovaných vín obsahujících 18-20 % alkoholu je interakce s PE nežádoucí;
• vinaři nedoporučují skladovat víno v takové nádobě déle než 12 měsíců;
• Potravinářský plast postupem času podléhá tepelnému stárnutí. Zároveň se začnou uvolňovat zdraví nebezpečné aldehydy.

Spolu s polyetylenovými nádobami amatérští vinaři stále používají skleněné nádoby pro fermentaci a zrání.

Skleněné válce

V domácím vinařství jsou skleněné válce nejoblíbenější nádobou na kvašení a skladování vína: sklo nepropouští kyslík, nereaguje a neabsorbuje cizí pachy. Hlavní výhodou skleněných nádob je, že vinař vidí proces vývoje vína. Při stáčení se navíc provádí kontrola, aby se sediment nedostal do nádoby s vínem.

Vinaři nazývají nevýhody použití skleněných válců:

• zvýšená křehkost ve srovnání s dřevěnými a plastovými nádobami;
• potíže, které vznikají při nalévání vína: nelze nalévat bez hadice nebo speciálního přepadového sifonu;
• Nádoby z čirého skla nejsou vhodné pro skladování všech druhů vína. Vystavení světlu (i umělému) způsobuje změnu barvy a chuti vína; urychluje stárnutí nápoje. Bílá vína jsou zvláště citlivá na světlo;
• odstranění usazenin na stěnách válce: po použití abrazivního materiálu (písek a voda) se na skle objeví škrábance, které znesnadňují čištění válce.

Skleněné lahve se používají i ke skladování domácích vín: zkušenosti ukazují, že stáčení snižuje riziko kontaminace vína.

Láhve

Lahvové víno lze na rozdíl od sudového vína skladovat řadu let. Zrání vína v lahvích probíhá mnohem pomaleji. Další výhody stáčení vína:

• je snazší stabilizovat zbytkový cukr;
• některá vína se zráním v lahvích zlepšují;
• Před podáváním hostům je snazší než sud přivést na požadovanou teplotu.

Vinaři říkají, že skladování v láhvi má 3 hlavní nevýhody: křehké sklo, úzké hrdlo (v dříve používané láhvi se obtížněji myje) a korkové zátky. Staré zátky jsou téměř vždy infikované a po použití ztrácejí pečeť. Zkušení vinaři proto doporučují na nových zátkách nešetřit: existuje vysoké riziko ztráty chuti a vůně domácího vína.

Před nákupem nádob musíte jasně určit, k čemu budou sloužit: fermentace nebo skladování.

Nabídka nádob je velká, ale i po zvážení výhod a nevýhod, bez ohledu na to, který typ je preferován, je důležité pamatovat na pravidlo: kupujte nádoby různých velikostí. Protože při kvašení tekutina zvětší objem o 30%: např. na vykvašení 10 litrů tekutiny je potřeba 15litrová nádoba a po prvním stáčení se 10litrová nádoba naplní až po okraj.