Co to znamená, když med zbělá?

Lidé, kteří jsou málo obeznámeni s kvalitními včelařskými produkty, se někdy bojí koupit produkt, který vypadá poněkud neobvykle. Toto tvrzení platí i ve vztahu k medu, respektive tomuto jevu, kterému většina včelařů říká „kvetení“. co to je? A je možné konzumovat produkt, ve kterém se v různém množství vyskytují bizarní bílé vzory? Bělavé inkluze se nacházejí výhradně v sušeném medu. Jsou vidět jak na povrchu apiproduktu (jako by byl posypán moučkovým cukrem), tak i přes průhlednou stěnu dózy v její horní části. V některých ohledech dokonce připomínají mrazivé vzory na okenním skle nebo složité květiny nakreslené tajemným umělcem. To je důvod, proč se tento jev nazývá „medové kvetení“. Pokud otevřete nádobu a lžičkou naberete med s těmito světlými částečkami, všimnete si, že jde o velké krystaly. Často vzory pronikají hluboko do sklenice. Pokud je ochutnáte, není těžké určit, že jsou hutnější než ostatní medy. Krystaly navíc při žvýkání lehce křupou, což připomíná cukr. Tato okolnost děsí lidi, kteří se z neznalosti domnívají, že včelař „podvedl“ a prodal jim cukrový med. Ve skutečnosti je vše vysvětleno docela jednoduše. ZÁHADNÉ CHEMICKÉ PROCESY Včelí sladkost se skládá ze 75–80 % sacharidů. Ty jsou zastoupeny většinou glukózou a fruktózou. Tyto dva monosacharidy se od sebe výrazně liší, ale budeme hovořit pouze o třech charakteristikách, které hrají hlavní roli v procesu tvorby bílých inkluzí. 1. Vědci již dávno prokázali, že glukóza je mnohem méně rozpustná ve vodě než fruktóza. Konkrétně lze ve 100 mililitrech vody naředit pouze 72 gramů glukózy, zatímco fruktózy lze zředit 375 gramů. 2. Tvorba krystalů v medu závisí na množství vody v něm a na teplotě, při které je včelí sladkost skladována. Bylo zjištěno, že čím chladněji je v místnosti, kde je apiprodukt skladován, tím rychleji fruktóza absorbuje 16-20 % vody, která je přítomna ve zralém medu. Rozpustnost dvou jmenovaných monosacharidů ve vodě navíc přímo závisí na teplotě, což v roce 1993 potvrdili pracovníci Kyjevského technologického institutu potravinářského průmyslu. Prokázali, že s rostoucí teplotou vodného roztoku se zvyšuje rozpustnost glukózy a fruktózy ve vodě. To je jednoduché vysvětlení toho, že zkrystalizovaný med se po zahřátí stává opět tekutým. 3. Vědci zjistili, že proces krystalizace začíná dříve a probíhá rychleji u těch odrůd medu, které obsahují více glukózy. Navíc čím více je, tím jsou krystaly větší a scvrklý med tvrdší. Fruktóza zůstává déle tekutá a ty odrůdy apiproduktu, které obsahují tento monosacharid v hojnosti, se „nesmršťují“ po dobu jednoho roku nebo déle po odčerpání. Živými příklady jsou takové odrůdy medu, jako je slunečnicový (pevný „oblázek“) a akácie (tekuté „zlato“). Dále bychom měli mluvit o druhém faktoru, který ovlivňuje vzhled bílých vzorů ve včelí sladkosti. Je spojován s tzv. dextriny. Tyto sloučeniny jsou polysacharidy a vznikají jako výsledek štěpení škrobu obsaženého v květovém nektaru včelím enzymem alfa-amylázou. Dalším možným způsobem jejich výskytu v medu je, když včely sbírají buď medovicu nebo medovicu. Dextriny se vyznačují „lepivostí“ a viskozitou. A čím více je jich ve sladkém apiproduktu, tím je viskóznější (mimochodem medovicový med je tak hustý, protože obsahuje 3x více dextrinů než květový). Tyto tři sloučeniny – fruktóza, glukóza a dextriny – vedou za určitých podmínek (vlhkost medu, skladovací teplota) k vytvoření složitých obrazců na povrchu včelí sladkosti, podél stěn nádoby a někdy i v hloubi včely. produkt. Tyto krystaly nejsou nic jiného než glukóza, která neměla dostatek vody k udržení tekutosti a „síly“, aby překonala viskozitu dextrinů a „vyplavala“ na povrch. To je důvod, proč se bílé skvrny shromažďují podél stěn nádoby (ať už skleněné nebo plastové) a uvnitř medu. JE MOŽNÉ KONZUMOVAT KVETOVÝ MED? Jak vidíte, na bílých skvrnách není nic nebezpečného. Je to jen glukóza. Vzory, které tvoří, naznačují, že obsah vlhkosti kvetoucího medu je nízký. Ale to není vše. Podle Taťány Rusakové, vedoucí výzkumné pracovnice oddělení technologie, zpracování a standardizace včelařských produktů NIIP, je vytváření takových bizarních obrazců v medu získaném zpracováním cukru nemožné. Proto je kvetení známkou vysoce kvalitního včelího produktu a ne padělkem. Složení medu se přirozeně rok od roku liší. Je to dáno především klimatem, které určuje dobu květu a obecně kvetení medonosných rostlin, množství nektaru a jakou kvalitu rostliny produkují. Dokonce i plemeno včel má vliv. Proto se ne každý rok setkáte s „květinami“ ve sklenicích s medem. Pokud na ně ale narazíte, pak vězte, že jde o velmi dobrý produkt, který je hoden doplnění vaší každodenní stravy.