Co ovlivňuje sladkost vína?

Víno je jedním z nejstarších a nejoblíbenějších alkoholických nápojů. Dnes se ve světě vyrábí obrovské množství různých vín. Aby bylo možné nějak uspořádat tuto rozmanitost, jsou nápoje kombinovány do kategorií podle určitých kritérií. Jedna z možností klasifikace je založena na obsahu cukru.

Odkud se cukr ve víně bere?

Než budeme mluvit o množství cukru ve vínech a jeho vlivu na kvalitu, organoleptické a další vlastnosti konkrétního nápoje, stojí za to pochopit, odkud cukr ve víně pochází.

Jak víte, podle klasické technologie se víno vyrábí z hroznů. Sebevědomí výrobci obvykle nepřidávají cukr, stejně jako kvasinky. Podle jejich názoru by měl být nápoj co nejpřirozenější.

Cukr i kvasinky jsou ale nutné, jinak nedojde ke kvašení, při kterém se z hroznového moštu vlastně stane víno. Obě složky vstupují do nápoje spolu s hrozny – na slupce ovoce jsou divoké kvasinky, v dužině a šťávě je cukr.

Kvasinky během fermentačního procesu přeměňují cukr na etylalkohol, ale část sladkého produktu zůstává v nápoji a hraje významnou roli při utváření jeho chuti.

Co určuje množství cukru ve víně?

Množství cukru ve víně se může lišit a jeho množství ovlivňuje několik faktorů. Existují pouze dva hlavní:

• odrůda, zralost a cukernatost surovin (u klasických vín hrozny);
• technologie výroby nápojů.

Mimochodem, na těchto faktorech závisí obsah nejen cukru, ale i alkoholu v hotovém nápoji.

Jak hrozny ovlivňují sladkost?

Takže prvním faktorem ovlivňujícím cukernatost ve víně je cukernatost hroznů. Toto číslo se v průměru pohybuje od 15 do 30 g cukru na 100 g ovoce (tedy od 15 do 30 %). Procento cukru v ovoci závisí na několika aspektech, jmenovitě:

• odrůda vinné révy (například obsah cukru v aligote je asi 16–18 % a v sauvignonu od 25 do 30 %);
• pěstitelský region;
• složení půdy;
• teplota (neměla by být příliš vysoká, aby hrozny nevyschly, ale dostatečná, aby plody rychle dozrály, zvýšil se obsah cukru a snížila se kyselost);
• osvětlení (čím více je réva vystavena slunci, tím více cukru se hromadí v bobulích);
• zajištění vody (mělo by jí být dostatek, ale ne příliš, aby bobule nezvlhly).

Důležitý je také stupeň zralosti plodů v době sklizně. Čím jsou hrozny zralejší, tím více cukru obsahují.

Jak technologie výroby ovlivňuje sladkost?

Množství cukru ve víně do značné míry závisí na použité technologii výroby. Vše začíná sběrem surovin. Sklízet můžete, když jsou bobule plně zralé, nebo můžete počkat, až na větvi trochu zavadnou. V tomto případě budou plody méně šťavnaté a sladší.

Také obsah cukru ve víně se upravuje během procesu kvašení. Čím déle mladina kvasí, tím více cukru kvasinky zpracují a tím méně ho v nápoji zůstane. Při výrobě polosuchých, polosladkých a sladkých vín je kvašení násilně zastaveno. Existuje několik způsobů:

• ochlaďte mladinu;
• pasterizovat víno scezené z kalů;
• zavést do mladiny speciální látky, které potlačují životně důležitou aktivitu kvasinek;
• slijte víno ze sedimentu a přidejte do něj alkohol.

V některých případech, aby bylo víno sladší, se používá metoda chaptalizace, to znamená, že se cukr přidává do moštu před začátkem fermentace. Dělá se to například při výrobě nápoje z nezralých nebo příliš kyselých hroznů.

V Evropě je taková technologie povolena pouze v určitých oblastech a existují určité normy. Takže v provincii Champagne je přípustné přidat do moštu nejvýše 2,5% cukru a v Bordeaux – ne více než 2%.

Klasifikace vín podle zbytkového cukru

Podle stupňovitosti vín podle cukru se rozlišují 4 skupiny nápojů. Pokud vložíte data do tabulky, bude to vypadat takto:

• suchá vína – ne více než 4 g cukru na 1 litr nápoje;
• polosuchá vína – od 4 do 18 g cukru na 1 litr vína;
• polosladká vína – od 18 do 45 g cukru na 1 litr nápoje;
• sladké – více než 45 g cukru na 1 litr vína.

Různé druhy vín se liší chutí a jemností, ale nelze říci, že by obsah cukru byl určující charakteristikou. Víno s větším množstvím cukru může chutnat méně sladce než nápoj s menším obsahem cukru.

Vnímání je ovlivněno kyselostí vína, jeho zráním a také obsahem tříslovin, které určují svíravost.

Sucho

Nejdéle trvá kvašení suchých vín, protože je nutné počkat, až kvasinky zpracují všechen cukr obsažený v moštu. Suché víno obsahuje nejvýše 4 g zbytkového cukru na litr. Suché červené víno je považováno za nejméně kalorické a nejzdravější ze všech vín. Doporučuje se používat těm, kteří si hlídají váhu. Síla červených a bílých suchých vín se pohybuje od 8,5 do 14 %.

Téměř úplná absence cukru v suchém víně činí jeho chuť lehkou, lehce nakyslou a vůni nevtíravou a elegantní. Takové nápoje se hodí k pokrmům z čerstvé zeleniny, hub a ryb. Suché víno podávejte vychlazené na 9–12⁰С.

Polosuché a polosladké

Polosuché víno následuje co do obsahu cukru na suché víno. Litr tohoto nápoje obsahuje od 4 do 18 g zbytkového cukru. Taková vína jsou o něco jemnější než suchá, jejich síla se pohybuje od 8 do 14 %. Polosladké víno má více cukru – od 18 do 45 g na litr. Ostatními vlastnostmi se polosladká vína velmi blíží vínům polosuchým, ne nadarmo se často spojují do jedné kategorie.

Teplota podávání tohoto vína je 8–15⁰С a ​​bílé a růžové víno se ochladí o několik stupňů více než červené. Sýry, zelenina, mořské plody a lehké dezerty jsou ideální jako předkrm k polosuchým vínům. Je zvykem podávat polosladké k uzeninám, drůbeži, sýrům, rybám a ovoce.

Sladké

Cukernatost sladkých vín je nejvyšší, nápoje spadající do této kategorie obsahují minimálně 45 g zbytkového cukru na 1 litr. K výrobě tohoto vína se používají odrůdy hroznů s nejvyšším obsahem cukru. Producenti často čekají, až plody uschnou na slunci, to znamená, že hrozny rozhrozí, poté ještě zesládnou. Síla sladkých vín se pohybuje v rozmezí 9–15 %.

Sladké víno je zvykem chladit na 10–15⁰С. Láhev tohoto vína lze podávat k lehkým masovým svačinkám, sýrům, čerstvému ​​ovoci a dezertům. Díky bohaté chuti a sladkosti jsou taková vína dobrá sama o sobě, ne nadarmo se jim říká dezertní. Sladké víno se obvykle podává po hlavním jídle jako digestiv.

Doma se víno vyrábí nejen z hroznů, ale také z jiných bobulí a ovoce. Technologie výroby je podobná té, která se používá v průmyslové výrobě, i když amatérští vinaři jsou v pravidlech uvolněnější, a tak v případě potřeby bezesporu do mladiny přidají cukr.

Na základě počátečního obsahu cukru v mladině můžete vypočítat sílu hotového nápoje. Výpočet vychází ze skutečnosti, že při kvašení se z 10 g cukru získá přibližně 5,5 g ethylalkoholu. Vinař dokáže vyrobit suché nebo sladké víno včasným zastavením kvašení.

K měření cukernatosti v mladině a hotovém domácím víně se používají speciální přístroje – vinné metry (cukroměry).

Závěr

Cukr jako takový se do procesu výroby vína nepodílí, cukr obsažený v hroznech je dostačující. Koncentrace cukru ve víně ovlivňuje chuť, buket, kvalitu a trvanlivost nápoje.

Jaké je tajemství sladkého červeného vína, proč je to, co začínající fajnšmekři často hledají na pultech obchodů? Přečtěte si náš nový článek.

Profesionální degustátor či sommelier se otřese, když od začínajících znalců tohoto ušlechtilého nápoje slyší, že suché červené víno se pro jeho vysokou kyselost a svíravost „nedá pít“. Naopak sladká červená vína jsou mezi „běžnými spotřebiteli“ oblíbená. Ne všichni kupující jsou však připraveni přiznat, že dobrá červená sladká vína lze nalézt pouze v segmentu vysokých cen. Pojďme zjistit, jaké sladké červené víno si vybrat a jak pochopit, že jde o kvalitní produkt.

Jak se červené víno stává sladkým

O tom, jak se vyrábí sladká vína pozdním sběrem hroznů, jsme již mluvili v jednom z našich článků. Technologie výroby sladkého červeného vína sahá až k tradicím hlubokého starověku. Je například známo, že staří Féničané – první „velvyslanci“ vinařství ve Středomoří – nechávali hrozny na révě, aby přirozeně uschly pod sluncem. V důsledku toho bobule ztratily tekutinu, zvýšila se v nich koncentrace cukru a víno z nich mohlo kvasit „do sucha“ a být sladké.

V moderním vinařství se sladké víno vyrábí několika způsoby. V každém případě jsou zapotřebí speciální povětrnostní podmínky, které umožňují sklizeň hroznů na konci podzimu nebo v zimě, což je vždy velmi riskantní, protože pozdní sklizeň může být částečně nebo úplně ztracena.

V jednom případě, kdy se hrozny sklízejí v sušeném nebo zmrazeném stavu, je možné vylisovat mošt s vysokým obsahem cukru, který pak prochází dlouhou a složitou fermentací.

Do širokého povědomí se dostala i další metoda – kdy se vyrábí sladké víno z „botrytizovaných“ hroznů napadených tzv. „ušlechtilou plísní“. Tato plíseň („botrytis“) se tvoří na povrchu bobule a vytahuje z ní vodu a zanechává uvnitř sladší šťávu.

V obou případech není možné každoročně sklízet dostatečně sladké hrozny. Více o tajemství pozdního sběru hroznů na sladké víno se dozvíte v našem článku.

Koncentrace cukru ve sladkých červených vínech podle definice přesahuje 45 g/l (v polosuchých vínech – od 4 do 18 g/l cukru, v polosladkých vínech – od 18 do 45 g/l). Pokud se však nejedná o alkoholizované víno, bývá obsah alkoholu sladkého červeného vína nižší než jakostního suchého červeného vína. Pokud se tedy nebojíte „rychlých sacharidů“, můžete vypít o jednu sklenici více. Dovolte si vychutnat chuť a ocenit kvalitu ušlechtilého a přírodního nápoje bohatého na přírodní cukr.

Nejsladší červené víno

Červená sladká vína pozdního sběru jsou poměrně vzácná. Více se rozšířila fortifikovaná červená sladká vína. A pokud nepočítáte Cahors s poněkud vágní definicí, pak je snad nejznámějším červeným sladkým vínem portské. Koncentrace cukru se v něm pohybuje většinou od 45 do 140 g/l! Portské je fortifikované sladké víno, jehož samotný název pochází z Portugalska, konkrétně z názvu přístavního města Porto, odkud se sudy tohoto převážně červeného sladkého vína z údolí řeky Douro vyvážely do Anglie.

Výroba portského vína je dlouhý, víceúrovňový a složitý proces.

1. Nejprve se sklizené hrozny rozdrtí – buď „po staru“, s patkami, nebo pomocí speciálních pneumatických lisů. Jemný tlak „nohou“ umožňuje vytáhnout ze slupek hroznů maximum barvy, tříslovin a aroma.
2. Poté je výsledná mladina podrobena částečnému kvašení – trvá pouze 3-4 dny, během kterých kvasinky zpracují až polovinu veškerého cukru v bobulích.
3. Poté se nezkvašená mladina zafixuje – do kádí se přidá alkohol o síle více než 70% a proces fermentace se zastaví, protože kvasinky v takovém prostředí odumírají.
4. Výsledkem je mladé červené sladké víno o síle až 22 %, bez přidaného cukru a veškerá sladkost vína je přirozená.
5. Po zafixování je víno odesláno ke zrání v dubových sudech, jejichž objem a délka zrání v nich určí jak značku, tak výslednou chuť portského.

Podle práva Evropské unie se portským mohou nazývat pouze vína vyrobená v portugalském údolí Douro. Fortifikovaná vína podobnou technologií se ale vyrábějí také v Austrálii, Argentině, USA, Jižní Africe a také samozřejmě v Rusku.

Dobré červené sladké víno – které si vybrat?

Pokud hledáte kvalitní produkt, pak nejdůležitější pravidlo: sladkost vína by měla být přirozená. To znamená, že by měla být bez přidaného cukru a bez umělého sladění. Toto sladké červené víno se vám bude zdát pravděpodobně nejchutnější, ale jsou zde i další kritéria výběru, nápoj by neměl obsahovat nečistoty, usazeniny ani zákal. Více o tom, jak by mělo vypadat kvalitní víno, se dozvíte v našem článku o vzhledu dobrého vína.

Z ruských červených sladkých vín stojí za zmínku především produkty krymských producentů: například vinařství Solnechnaja Dolina nebo legendárního výrobního sdružení Massandra. A pokud je vám kraj Krasnodar přece jen bližší, pak vřele doporučujeme věnovat pozornost sladkým červeným vínům z vinařského domu Fanagoria.