Co nemáš rád na kávě?

Dva nejběžnější druhy kávovníků pěstovaných komerčně jsou Coffea arabica a Coffea canephora (také známá jako robusta). Tvoří necelých 70 % a 30 % světového objemu kávy. Existují i ​​další vzácné druhy, jako liberica, excelsa, eugenioides, ale jejich podíl na trhu je nevýznamný – méně než 2 %, což je způsobeno především svérázností a nízkým výnosem těchto kávovníků. Veškerá káva roste v 80 produkčních zemích, které se nacházejí hlavně kolem rovníku, a všechny dohromady se krásně nazývají „kávový pás Země“. Mezi velké producenty přitom patří asi 50 zemí, které kávu pěstují na export, a zbytek – pouze pro domácí trh, na zahraničním trhu není populární. Domovinou Arabiky je Etiopie. Navzdory této skutečnosti je země v produkci Arabiky na světě až na pátém místě s podílem asi 5 %. První je Brazílie s objemem 30 %, druhý Vietnam (25 %), třetí Kolumbie (10 %), čtvrtá Indonésie (6 %). Arabica je náročná na podmínky pěstování, náchylná k chorobám a vyžaduje velkou pozornost: k přežití potřebuje subtropické klima, půdy bohaté na minerály, roste v horských oblastech (od 800 do 2300 metrů nad mořem), teploty od 15°C až 24°C, dostatečná vlhkost a slunce. Kromě toho, aby získal dobrou úrodu, musí farmář sledovat hnojení půdy a zalévání a péči o stromy. Pěstování Arabiky je tedy poměrně komplikovaný a nákladný úkol. Robusta je mnohem méně náročná. Roste v tropickém klimatu s teplotami od 22 °C do 30 °C, převážně na rovinatém terénu do 800 metrů nad mořem, snadno snáší horko a déšť, zřídka onemocní. Stromy Arabica a Robusta se také liší chemickým složením. Obecně platí, že kofein, který jsme původně milovali, je přirozeným prostředkem ochrany rostlin před hmyzími škůdci. V nízkých horách a na náhorních plošinách jich je více, ve výsledku obsahuje Robusta v průměru dvakrát více kofeinu než Arabica, a je tedy odolnější vůči škůdcům. Za hořkost je zodpovědný i vysoký obsah kofeinu a kyseliny chlorogenové, proto je Robusta více hořká. Díky dávce kofeinu opravdu více povzbudí, ale jeho chuť je kyselá a plochá. Na rozdíl od Robusty obsahuje Arabica více lipidů a cukrů, díky čemuž je její chuť bohatá a kyselá, s různými odstíny – od květinových až po bobulovité a ovocné. O to je pro pěstování a produkci zajímavější.

Získejte 80 bodů ze 100

Káva má jako každá rostlina mnoho odrůd: dnes existuje více než 200 poddruhů Arabiky a asi 100 Robusty. Navíc stejná odrůda pěstovaná na různých místech může chutnat velmi odlišně. To je primárně ovlivněno terroirem – souborem charakteristik, jako jsou klimatické podmínky, teplota, množství slunce a srážek a složení půdy. Každá kávová oblast a její charakteristické odrůdy tak mají své vlastní rozpoznatelné vlastnosti. Například kávu z Keni lze často poznat podle tónů sušeného ovoce, rybízu a rajčat. Změny teploty ovlivňují metabolismus kávovníků a v konečném důsledku i chuť bobulí. Čím větší je rozdíl teplot, tím pomaleji bobule dozrávají a tím lépe pro bohatost chuti. V tomto ohledu mají země s hornatým terénem, ​​jako je Etiopie, Keňa, Kolumbie, významnou výhodu: zrna z těchto zemí mají vysokou hustotu a bohatou chuť a aromatický buket – mohou to být citrusové plody, čajové tóny, bobule a sušené ovoce kompot. V Brazílii je navzdory obrovskému průmyslovému rozsahu výroby a mechanizaci průmyslu díky rovinatějšímu terénu chuť kávy jednodušší – obvykle obsahuje čokoládu, ořechy a minimum kyselin. Veškerá káva Arabica na světovém trhu je rozdělena do dvou podmíněných skupin: komerční káva a speciální káva. Podle Institutu kvality kávy (CQI) získává káva kategorii speciality, pokud ji certifikovaný specialista – Q-grader – ohodnotí alespoň 80 body na 100bodové stupnici SCA Cupping. Do této kategorie spadá pouze asi 10 % veškeré vyrobené kávy Arabica. Káva, která má ve formuláři SCA skóre pod 80 bodů, je považována za komerční. Aby bylo možné získat vysoké hodnocení a být považována za specialitu, musí být konkrétní šarži Arabiky věnována velká pozornost ve všech fázích výroby – od pěstování a zpracování až po pražení a přípravu.

Káva na afrických postelích

Chcete-li získat zelená kávová zrna, je třeba je zbavit dužiny a vysušit. Tato fáze přeměny kávové třešně na cestě do šálku se nazývá zpracování. Existují přírodní (suché), prané a medové úpravy. Způsob zpracování kávy ovlivňuje chuťové a kvalitativní vlastnosti. Faktem je, že dužina kávových bobulí je bohatým sacharidovým prostředím – obsahuje 18-24% cukru, což dává prostor pro vytváření různých chutí. Tyto příchutě vznikají fermentací, což je proces, při kterém bakterie rozkládají cukry na jednodušší látky. Čím silnější je kvašení, tím jasnější lze nastavit přepínač chuti; čím je slabší, tím jsou zdůrazněny jemnější tóny, které pomáhají pochopit vlastnosti terroir. I když většina výrobců volí metodu, která se nezaměřuje ani tak na chuť, ale na praktičtější věci: stabilitu kvality, minimalizaci pravděpodobnosti vad a ztrátu zisku. Přírodní způsob zpracování je považován za nejstarší a nejtradičnější. To je zvláště běžné v oblastech, kde jsou vodní zdroje vzácné, jako je Etiopie a některé oblasti Brazílie. Nasbírané kávové bobule se rozprostře v tenké vrstvě na povrch a nechají se uschnout na slunci. Někdo využívá patio (otevřenou betonovou plochu), někdo tzv. africké postele – to jsou speciální sušící stoly s perforovaným dnem pro lepší cirkulaci vzduchu. Poté je zrno mechanicky odstraněno ze sušené bobule, oloupáno z pergamenové skořápky a odesláno do skladu. Pokud vše dobře dopadne, výsledkem je káva s vysokou sladkostí a výraznými ovocnými a vínovými tóny. Je však velmi obtížné řídit proces a metoda není považována za nejstabilnější. Při praném zpracování je zrno před odesláním k sušení zbaveno dužiny. K tomu je zapotřebí další zařízení – depulpátor, který odstraňuje kůru a dužinu, a vodní nádrže, kde bude zbylá dužina čištěna během fermentačního procesu. To vše výrazně snižuje pravděpodobnost defektů při sušení, takže náklady na umytou kávu bývají vyšší. Vysoce kvalitní praná káva má komplexní chuť s jasnou a „čistou“ kyselinkou bez jakýchkoli negativních nebo drsných podtónů. Sladkost však může být horší než přirozeně zpracovaná káva. Dochází také ke zpracování medu (z anglického honey, „honey“. – „Otevřená kuchyně“), který se používá v některých zemích Střední Ameriky, jako je Kostarika a Salvador. V tomto případě se bobule také čistí v depulpátoru, ale ne úplně, a spotřebuje se méně vody než při praném zpracování – na zrnech zůstává více dužiny, což znamená, že se zvyšuje fermentace a sladkost a s tím i riziko defektů.

Smaží se tam, kde pijí

Pokud sběr a zpracování probíhá v zemi původu, pak je lepší kávu pražit v zemi spotřeby. Zelenou kávu lze za vhodných podmínek skladovat bez ztráty kvality zhruba jeden až dva roky. Po upražení se ale doporučuje kávu spotřebovat během prvních dvou až tří měsíců, pokud je skladována v hermeticky uzavřeném obalu, nebo do měsíce při otevření obalu – po této době káva výrazně ztratí chuť. Terroir a zpracování dodávají kávě enzymatické kyseliny a vůně, jako jsou ovocné, květinové nebo zeleninové, zatímco pražení produkuje karamelizované chutě. Jedná se o chutě a vůně vytvořené pražením a karamelizací cukrů nalezených ve zrnu – dodávají kávě tóny ořechů, pečiva, vanilky, karamelu a čokolády. Čím světlejší pražení, tím více enzymových kyselin káva obsahuje, ale tím méně sladkosti. Střední pražení vám umožní udržet rovnováhu mezi ovocem-květiny-bobule a čokoláda-oříšky-karamel. Při tmavším pražení se objevují chutě charakteristické pro suchou destilaci – koření, dřevitost, tabák, slad. Styly pražení se často rozdělují do skupin podle způsobů vaření: například můžete najít espresso nebo filtrování. Pro espresso, které vyžaduje rychlé spařování (20-30 sekund) a vysokou koncentraci, je běžné vybírat a pražit kávu plnější a vyváženější. Pro filtr je důležitá kyselost, čistota chuti a jas, protože koncentrace tohoto nápoje je přibližně pětkrát nižší než u espressa a příprava trvá několik minut.

Jak vybrat kávu

Výběr mezi Arabicou a Robustou závisí na osobních preferencích. Pokud chcete získat zajímavější šálek kávy, pak je lepší zvolit arabiku – vzhledem k vlastnostem jejího růstu a genetice samotného kávovníku má bohatší buket a příjemnou chuť. Pokud chcete hodně kofeinu a nejste připraveni porozumět chuti, Robusta je vhodná.

Pokud se rozhodnete pro kávu Arabica v segmentu specialit, vyzkoušejte kávu z různých zemí. Pokud preferujete klasičtější čokoládovo-oříškový chuťový profil s minimem kyselosti, můžete se rozhodnout pro kávu z Brazílie a Střední Ameriky. Pokud máte rádi jemnější a komplexnější chutě s mnohostrannou kyselostí, tóny květin, ovoce a bobulí, je vhodná káva z Etiopie, Keni a Kolumbie.

Promyté zpracování kávy je zodpovědné za čistší, výraznější chuť a citrusové tóny. Přirozeně zpracovaná káva je hutnější, sladší, s výraznou enzymovou chutí – v popisu jsou červené bobule, hrozny, alkohol. Obě možnosti jsou vhodné pro každý den a výběr opět závisí na osobních preferencích.

Zvolte pražení v závislosti na způsobu vaření: pro espresso kávovar – zrna pražená pod espressem; pro ruční způsoby spařování (nálevka, French press, Aeropress) a překapávací kávovar – pod filtr. Dávejte pozor na datum pražení, neskladujte kávu v otevřeném obalu a pokud možno těsně před přípravou namelte zrna.

4 snadné způsoby, jak si vybrat kávu, která bude chutnat každému

Tmavá Arabica, světlá nebo dokonce Robusta? Rozmanitost odrůd, směsí a pečeně vám rozevře oči. Jakou kávou byste měli začít, když přijdete do obchodu Torrefacto poprvé? Jakou kávu si vybrat, pokud chcete potěšit své přátele nebo známé, ale neznáte jejich chuťové preference? Pojďme přijít na to, jak kávu vybírat a na co se při výběru zaměřit.

Natalia Pomogaeva

Tmavá Arabica, světlá nebo dokonce Robusta? Rozmanitost odrůd, směsí a pečeně vám rozevře oči. Jakou kávou byste měli začít, když přijdete do obchodu Torrefacto poprvé? Jakou kávu si vybrat, pokud chcete potěšit své přátele nebo známé, ale neznáte jejich chuťové preference? Pojďme přijít na to, jak kávu vybírat a na co se při výběru zaměřit.

Nejjednodušší je začít s bestsellery

Nyní je podle statistik top 5 odrůd mezi velkoobchodními a maloobchodními kupujícími Grillage, Devátá Val, Brazil Santos 14/16, Brazil Santos 17/18, Espresso směs č. 2. Navíc jsou tyto pozice dlouhodobě na špici. Takže s největší pravděpodobností tyto odrůdy osloví většinu.

Nastavením tohoto parametru ve filtru můžete vybrat bestsellery. V katalogu jsou takové odrůdy označeny zlatou hvězdou, takže je snadno najdete.

Druhým způsobem je sladit kávu se svým nápojem.

Pokud se chystáte připravovat espresso, vařit kávu v šálku, vařit ji v turecké konvici, jako kávu a mléčné nápoje nebo jen kávu se smetanou, zvolte libovolnou tmavě praženou odrůdu B a B+.

Obecné doporučení: pro mléčné nápoje vybírejte druhy s kyselostí do dvou na naší stupnici a v čisté formě pro espresso nebo Americano – do tří. Mléko se ke kyselým kávám nehodí a může se dokonce srážet.

Pokud však máte rádi světlé ovocné tóny ve vaší kávě, můžete na espresso klidně použít světlejší pražené druhy.

Pokud chcete vyzkoušet ristretto, zvolte Ethiopia Yirgacheffe, Ethiopia Bale Mountain nebo Ethiopia Yirgacheffe Aramo dry. Grillage, Al Robusto a Black Square jsou ideální pro lungo. Všechny jemnosti přípravy ristretta a lunga jsme odhalili v článku.

Filtr produkuje nejjasnější světlo pečeně, ale pokud dáváte přednost klasice, můžete začít s tmavým pečivem.

Všechny druhy kávy z 5 nejlepších bestsellerů jsou vhodné pro jakýkoli úkol. Jedná se o univerzální kávu pro každý den.

Většina lidí nemá ráda kyselou kávu, která vyžaduje buď jemnější mletí, nebo delší dobu louhování. Někdy obojí. A pokud ji připravíte stejně jako tmavě praženou kávu, nápoj získá bylinnou, hořkou, kyselou a svíravou chuť, jako byste spolu se slupkou ukousli nezralý citron.

Kdo se jednou spálí, pravděpodobně se ke kyselé kávě nevrátí. I když kyselost může být sladká. Pro mnohé se to stává objevem, stejně jako pro mě. Jedním z našich nejprodávanějších produktů, který je v top 10, je Ethiopia Yirgacheffe.

Asi před šesti lety jsem uvařil tuto kávu v espressu a přidal lžičku cukru, abych zjemnil její záměrně citrusovou kyselost. Když jsem se ale dozvěděl, že hustší zrna se extrahují pomaleji, snížil jsem mletí a prodloužil čas nalévání z 25 na 35 sekund – káva se ukázala jako v pořádku bez cukru.

Nikolay Makarov, přední odborník na kávu ve společnosti Torrefacto

To funguje s jakoukoli světleji praženou kávou, než na kterou jsou mnozí zvyklí. Nezáleží na tom, v čem to vaříte, zkuste snížit mletí a zvýšit dobu vaření nebo teplotu. Z kávy se tak tráví více látek, kromě kyselin, které se extrahují jako první. Více se dočtete v článku „13 způsobů, jak opravit kávu“.

Třetí způsob – zaměřte se na svůj vkus

Je lepší začít s tmavě praženými B+ fazolemi. Jedná se o klasickou chuť kávy, kterou miluje téměř každý.

Pokud se s naší kávou teprve začínáte seznamovat, vezměte si několik různých odrůd od B+ s kyselostí i bez kyselosti.

Mezi klasické klidné odrůdy patří například Grillage, Black Square a Cote Brasilio s čokoládovo-oříškovou příchutí bez kyselosti. A pro jasnější varianty s lehkou kyselostí a bobulovými tóny – El Clasico, poručík Colombo, třešňová směs.

To samé se skupinou B.

Pokud máte rádi kávu bez patrné hořkosti, ale přesto s velmi mírnou kyselostí, začněte středně tmavou pražením skupiny B.

Zkuste Brazílii 14/16 nebo 17/18. Poslouží jakékoli, chuťově jsou si velmi podobné, akorát 14/16 má menší zrno, 17/18 větší. Nebo zkuste Honduras San Marcos: je podobný kyselosti jako Brazílie, také velmi čokoládový, bez výrazných ovocných tónů, ale méně ořechový a trochu jemnější.

Naproti tomu si můžete vzít Ethiopia Amhara 4 Ayehu. Je také velmi populární a má trochu více kyselosti.

Pak porovnejte, co se vám nejvíce líbí.

Pokud se vám líbily ovocné polohy v tmavé a středně tmavé pečeně, můžete si příště vzít něco ze skupiny C, středně pečená. Dobrým pomocníkem při výběru budou popisy a parametry kyselosti-hořkosti-sytosti.