Co je lepší, bramborový škrob nebo kukuřičný škrob?
Škrob je přírodní zahušťovadlo, používá se k výrobě želé a omáček. V Rusku jsou nejoblíbenější brambory, ale existují i jiné druhy, které se liší chemickým složením a mají své výhody a nevýhody. Pojďme zjistit, který škrob je lepší – bramborový nebo kukuřičný.
- 1 Bramborový škrob
- 1.1 Co to je
- 1.2 Jak to vypadá
- 1.3 Výhody a nevýhody
- 2.1 Co to je
- 2.2 Jak to vypadá
- 2.3 Výhody a nevýhody
Bramborový škrob
Sacharidy jsou pro člověka hlavním zdrojem energie. Bramborový škrob je široce používán jako zahušťovadlo, takže mnoho hospodyněk má tento produkt ve svých kuchyních. Používá se také v kosmetologii, lékařství, textilním a papírenském průmyslu.
Co je to
Bramborový sacharid se získává z hlíz mytím a sekáním. Skládá se z amylopektinu a amylózy. Pokud jej promnete mezi prsty, ucítíte lehké křupnutí malých částeček. Při kontaktu se studenou vodou se přípravek nerozpouští, ale tvoří viskózní sypkou hmotu – pastu.
Produkt patří do skupiny polysacharidů, obsahuje vysokomolekulární sacharidy, které slouží jako strukturální složky buněk a tkání.
Vypadá to
Je to jemný, sypký bílý prášek. Po zředění nemění barvu vody, šťávy ani omáčky, proto se nejčastěji používá jako zahušťovadlo při přípravě čirých tekutých produktů. Má slabě vyjádřenou specifickou chuť – to se bere v úvahu při přidávání do želé a omáček.
Výhody a nevýhody
Výhody bramborového škrobu:
- Bezbarvý, proto vhodný pro přípravu lehce zabarvených pokrmů.
- Tvoří pastu s vysokou viskozitou, houstne při nízkých teplotách.
- Snižuje množství špatného cholesterolu v krvi a odstraňuje přebytečné tekutiny z těla.
- Zmírňuje záněty v žaludku a obaluje jeho stěny, chrání ho před účinky hrubého jídla.
Nevýhody:
- Ve velkém množství zkapalní a může pokrm zničit.
- Nadměrná konzumace produktu vede ke zvýšení hladiny cukru v krvi a hormonální nerovnováze.
- Bramborový škrob obsahuje lepek, proto je kontraindikován pro osoby s celiakií.
Kukuřičný škrob
Škrob získaný z kukuřičných zrn je vhodnější pro vaření pokrmů, kde není vyžadována vysoká viskozita. Například krémy a polévky budou viskózní a tekuté a přidáním do pečiva je těsto vzdušnější.
Co je to
Škrob v kukuřičných zrnech se vyrábí fotosyntézou. 90 % tvoří komplexní sacharidové sloučeniny, dále obsahuje bílkoviny, tuky a vitamíny. Rozsah použití:
- Přidejte do omáček, dresinků, jogurtů, pyré atd.
- Používá se jako emulgátor do pomazánek a margarínu.
- Přidává se do uzenin pro snížení vlhkosti.
Existují dva typy:
- jednoduchý se získává máčením v kyselině sírové, mletím a sušením zrn;
- upraveno – dodatečným zpracováním jednoduchého.
Vypadá to
Je to volně sypký nažloutlý prášek bez zápachu. Kvalitní výrobek chutná jako kukuřice, ale bez výrazné chuti zrn. Kukuřičný škrob je velmi podobný mouce, takže je lze používat zaměnitelně. V horké a studené vodě rychle bobtná a stává se viskózním.
Výhody a nevýhody
Výhody tohoto produktu stále vyvolávají vášnivé diskuse mezi odborníky na výživu. Ale přesto je mnoho odborníků přesvědčeno, že konzumace v malých dávkách je pro tělo prospěšná:
- Odstraňuje toxiny a odpad z těla, aktivuje růst svalové hmoty.
- Zlepšuje stav cév, proto se doporučuje při problémech s kardiovaskulárním systémem.
- Má diuretické a choleretické vlastnosti a působí protizánětlivě.
- Zabraňuje dlouhodobému vstřebávání glukózy do krve, proto je užitečné užívat při cukrovce.
Nevýhody:
- Způsobuje poškození těla v případě individuální nesnášenlivosti produktu.
- Vysoký obsah kalorií, proto kontraindikován při obezitě.
Existují dva druhy kukuřičného škrobu:
- přírodní se získává z ovoce a zeleniny;
- rafinovaný – chemickým zpracováním, takže při časté konzumaci je pro tělo škodlivý.
Jsou podobné
Chemické složení kukuřičného a bramborového škrobu je téměř stejné – oba se skládají z amylózy a amylopektinu.
Konzistence jsou také podobné: oba produkty jsou ve formě prášku s mírným zápachem a sotva znatelnou chutí. Oba tvoří gelovité struktury, i když brambory mají větší lepivost.
Jaký je rozdíl mezi kukuřičným škrobem a bramborovým škrobem
Vizuálně se kukuřičný škrob od bramborového liší strukturou a barvou. Zpracované brambory získávají sněhově bílou barvu a jemně krystalickou strukturu, zatímco kukuřice se stává žlutavě bílou a konzistencí připomíná mouku.
Když se kukuřičný škrob přidá do horké vody, vznikne zakalená konzistence, ale bramborový škrob nemění barvu vody. Zahřátím druhého vznikne hustá, lepkavá pasta, zatímco první zůstane prakticky tekutá a může obnovit její strukturu.
Varování! Nepřítomnost lepku v kukuřičném škrobu umožňuje jeho konzumaci i lidem s bezlepkovou dietou.
Je možné jeden nahradit druhým?
Nemůžete nahradit jeden typ škrobu jiným. Na rozdíl od kukuřice jsou brambory silným zahušťovadlem. Pokud ho například přidáte do těsta místo kukuřičného těsta, bude příliš husté a těsné.
Pokud do želé přidáte místo bramborového škrobu kukuřičný škrob, bude příliš tekuté. Barva těchto produktů se také liší, kukuřice barví čiré tekutiny.
Kde se který škrob používá?
Kukuřičný škrob je široce používán ve vaření a výrobě cukrovinek. Po přidání do těsta je výsledkem méně suchý a křehčí piškot.
Polysacharid získaný z kukuřičných zrn, méně viskózní než brambor, poskytuje hladkou konzistenci a je vynikající pro přípravu tenkých omáček a dezertů.
Bramborový škrob tvoří viskóznější pastu a používá se k přípravě čirých krémových polévek a želé. Tento produkt také absorbuje přebytečnou tekutinu, takže se přidává při pečení ovocných a tvarohových koláčů.
Která je zdravější?
Bramborový škrob se v těle snadno vstřebává a má příznivý vliv na gastrointestinální trakt. Želé z něj obaluje stěny žaludku a dodává tělu energii.
Kukuřičný sacharid se vyznačuje absencí lepku. Proto se doporučuje lidem trpícím cukrovkou. Pokud snídáte jídlo bohaté na kukuřičný škrob, ani večer nedochází ke zvýšení hladiny cukru v krvi.
Help. Kukuřičný škrob je považován za zdravější, ale jako zahušťovadlo je lepší použít bramborový škrob.
Závěr
Dříve byl nejoblíbenější bramborový škrob, ale v poslední době lidé stále častěji používají bezlepkový kukuřičný škrob. Po přidání do vody získají oba viskózní konzistenci. Ale bramborový škrob je vhodnější jako zahušťovadlo a kukuřičný škrob je vhodnější pro výrobu sušenek, koláčů a omáček.
Mnoho z nás si je dobře vědomo existence takového produktu, jako je škrob, mimo jiné kvůli jeho širokému použití ve vaření. V receptech přitom najdete jak bramborový, tak kukuřičný škrob.
„Vezmi a udělej“ Rozhodl jsem se zjistit, jak se tyto dva druhy škrobu liší a zda je možné jeden nahradit druhým.
Co je škrob
Nejprve si definujme, co je škrob.
Jedná se o polymerní sacharid, který produkují rostliny – ve formě škrobu ukládají svou energii. Je to po celém světě nejběžnější sacharid v lidské stravě se nachází ve velkém množství v základních potravinách: pšenice, brambory, kukuřice, rýže a maniok. Čistý škrob je bílý prášek, bez chuti a zápachu, nerozpustný ve studené vodě nebo alkoholu. Smícháním většiny škrobů s teplou vodou vznikne pasta, kterou lze použít jako zahušťovadlo, ztužovač nebo lepidlo.
Nepotravinářské průmyslové použití škrobu je jako lepidlo v procesu výroby papíru. Na některé textilie lze před žehlením nanést také škrob, aby je zpevnil.
Bramborový škrob
Bramborový škrob se podobně jako kukuřičný používá k zahušťování polévek, omáček nebo náplní do pečiva. Přestože celé brambory obsahují mnoho vitamínů a živin, bramborový škrob sám o sobě není příliš výživný. To však neznamená, že nemá výhody.
Bramborový škrob bezlepkový, je snadno použitelný při vaření a je praktický nemá chuť. Skvěle se hodí, pokud nechcete měnit chuť pokrmu. Navíc, na rozdíl od kukuřičného škrobu, bramborového škrobu snese vyšší teploty. Proto se častěji používá k pečení. Když se bramborový škrob přidá do pečiva, působí jako pojivo, což má za následek vlhkou a „žvýkací“ strukturu.
Kukuřičný škrob
Kukuřičný škrob se získává z velmi specifické části kukuřice zvané endosperm. Dá se použít různými způsoby.
Častěji – jako zahušťovadlo. Když je kukuřičný škrob přidán do polévek, dušeného masa nebo pudinků, molekuly absorbují vodu. Při zahřívání se stejné molekuly roztahují a absorbují ještě více vlhkosti. Díky této reakci škrobu je kukuřičný škrob ideální pro zlepšení těla a textury polévky.
Je důležité si uvědomit, že kukuřičný škrob citlivé na extrémní teploty. Po přidání do příliš horké směsi se molekuly kukuřičného škrobu mohou rozpadnout a uvolnit veškerou vlhkost. Naopak, když se omáčky a polévky obsahující kukuřičný škrob zmrazí, molekuly škrobu se poškodí a po rozmrazení se tekutina vrátí do tekutého stavu.
Je možné jeden nahradit druhým?
Oba druhy škrobu lze použít stejně, v Ve většině receptů jsou zaměnitelné. Existují však určité výjimky.
Při použití bramborový škrob jako náhražka kukuřičného škrobu se nejlépe přidává do receptů, které nevyžadují dlouhé vaření. Ale například v polévkách, omáčcích, pudincích nebo náplních do koláčů můžete jedno klidně nahradit druhým.
Před přidáním kukuřičného škrobu do receptury je důležité zvážit kyselost a obsah cukru v pokrmu. Kukuřičný škrob funguje dobře v receptech na bázi mléka, ale pokud pokrm obsahuje hodně cukru nebo obsahuje velmi kyselé přísady, je lepší se poohlédnout jinde. Mezi kyselé potraviny patří rajčata, konzervované ovoce, džusy a ocet.
Náhled fotografie Depositphotos.com , Depositphotos.com
Vezmi to a udělej to / Kultura / Jak se liší kukuřičný škrob od bramborového a je možné jeden nahradit druhým?
