Chobotnice: Jak vařit a s čím ji jíst

-Ale marně! Mořské plody jsou výživné, zdravé a nízkokalorické. Jedná se o nejbohatší zdroj bílkovin. Maso mořských obyvatel obsahuje mikroelementy důležité pro lidské zdraví. Například krevety obsahují téměř stokrát více jódu než hovězí maso. Pokud jde o jejich nedostatek estetiky, jde o zvyk. Lidé se navíc kdysi mořských plazů báli, psaly se o nich legendy a stali se hrdiny dobrodružných románů. Od pradávna lidé věřili, že v hlubinách moře žijí příšery. Pamatujete na Piráti z Karibiku? Tento film je založen na severoevropské legendě o krakens – mořských příšerách, které útočí na lodě. Ale Asiatům je to jedno. Vynalezli stovky způsobů přípravy mořských plodů: hlavonožci se jedí sušení, nakládaná, pečená, smažená, dušená.

— V různých zemích preferují úplně jiné metody a všude věří, že jejich je nejlepší. Například v Galicii je vyhlášená vařená chobotnice a v Koreji se chobotnice jedí zaživa, polijí se vinnou omáčkou a posypou červenou paprikou. I když je to plné důsledků. Každý rok v Jižní Koreji zemře 5-6 exotických milenců – udusí se chapadly. Někteří lidé milují pokrmy z kůže chobotnice: masové kuličky, masové kuličky, koláče. Kulinářští odborníci považují jeho chapadla za nejchutnější část chobotnice. Národní kuchyně Malty ale nabízí plněnou chobotnici se špagetami.

— Takže můžeš jíst celé chobotnice?

– Samozřejmě! I oči vysušené na pánvi se jedí! Číňané říkají, že chutnají jako ořechy. Všeobecně se vše připravuje z mořských plodů: studené předkrmy, teplá jídla, saláty, polévky. Všiml jsem si, že lidé začali častěji chodit do restaurací, aby ochutnali neobvyklá jídla z mořských plodů. A přesto, přestože přestaly být exotikou, o jejich masové spotřebě stále není třeba mluvit.

— Ale menu vaší restaurace je plné mořských plodů.

„Tato jídla jsem nezařadil do jídelníčku náhodou. Gurmáni dobře vědí, že například humra je někdy nemožné uvařit doma a ne každá restaurace ho umí uvařit správně a opravdu chutně. Osobně mě vaření hlavonožců velmi baví. Můj typický pokrm je teplý salát s chobotnicí a novými bramborami s citronovou omáčkou. Takto se připravuje na Kypru a v Řecku – s olivovým olejem smíchaným s octem. Jen místo octa používám citronovou šťávu, přidám česnek a celer. Bez drobů se neobejdete: miluji inkoustovou omáčku.

— Inkoust z chobotnice? Nejsou jedovaté?

– Samozřejmě že ne! Všechny chobotnice mají žlázu – inkoustový váček. Vyrábí se tam melanin. V okamžiku nebezpečí se chobotnice prudce stáhne a uvolní inkoustový oblak. V tuto chvíli samotná chobotnice náhle zbledne a trhnutím odplave. Při vaření se inkoustová kapalina nejčastěji používá k barvení potravin, hlavně těstovin a rýže. Vypadá jako olej, chutná jako ryba. Inkoust má hustou konzistenci jako rajčatový protlak a nejčastěji se z něj vyrábí těstoviny, rizoto a některé omáčky. Existují ale i jedovaté chobotnice. Pokud některého z nich ve vodě potkáte, nic zlého se nestane, ale když se ho pokusíte vytáhnout, může vás kousnout. Proto se nejedí.

— Jaké chobotnice se používají při vaření?

— V prodeji se častěji vyskytují chobotnice dvou velikostí: vážící 40–100 gramů a větší exempláře vážící 2–4 kila. Je to jednoduché: malé jsou na saláty a předkrmy a velké se používají na teplá jídla.

Kvalitu čerstvé chobotnice lze zkontrolovat stisknutím prstu: měla by být hustá a elastická.

— Doporučuji jen orestovat s česnekem. I když v restauraci raději pařím chobotnici. Hotový výrobek má hutnou a poměrně jemnou konzistenci, lehce nasládlou, jako krabí maso. Hlavní věc je mít na paměti, že chobotnici je třeba vařit buď velmi krátce, nebo hodinu a půl – jinak bude gumová. Na zcela legitimní otázku, jak dlouho vařit měkkýše, neexistuje jednoznačná odpověď. Za prvé, záleží na velikosti chobotnice, jejím věku, typu, stylu kuchyně a pravděpodobně na mnoha různých faktorech, které může vzít v úvahu pouze profesionál. Vezměte prosím na vědomí, že maso chobotnice je nejsilnější afrodiziakum mezi všemi mořskými plody. Na východě se s tímto mořským plazem zachází zvláštním způsobem. Tam je považován za produkt, který dodává sílu a energii. Například Japonci ho mohou jíst na útěku, cestou do práce. Vůbec se nestarej o následky.

Rozhovor s Lianou Timerkhanovou

Šéfkuchař slavné restaurace Avtandil Bigvava

• „Kvalitní“. Příloha č. 3 ze dne 03.04.2009. 47. XNUMX, strana XNUMX