Brambory: historie vzniku a dobytí Ruska

Před 255 lety se stala událost, která obrátila celou ruskou kulinářskou historii vzhůru nohama: do Moskvy dorazil první transport z Německa s hliněnými jablky – bramborami. Jak se jihoamerický host dokázal prosadit na ruském stole, Ogonyok pochopil.

Historie brambor, stejně jako jakýkoli jiný významný „fenomén“, je plná mýtů a podceňování. No, každý například ví, že pochází z Jižní Ameriky. Ne každý ale ví, že jejich odrůdy tam byly vyšlechtěny téměř v každé rodině a dokonce se měřila plocha. bramborové parcely. Nebo pojďme do Ruska. Předpokládá se, že brambory k nám přinesl Petr I., a to je pravda: jako první poslal z Holandska pytel hlíz a nařídil je zasadit. Nejprve se však pěstovaly brambory. jako léčivá rostlina! A za jeho kmotru lze právem považovat pouze Kateřinu II. (za níž v roce 1765 dorazil první transport „bramborů“ z Evropy). Říkají, že nařídila sázet brambory na polích u velkých vesnic a určitě přidělila hlídače, aby bylo jasné, že hlídají něco cenného.

Zámořskou zeleninu však Rusové ještě dlouho nemohli ochutnat – například ve 1830.–1840. letech XNUMX. století došlo k několika bramborovým nepokojům kvůli jejímu násilnému zavedení na státní úrovni. O jedné z těchto nepokojů se zmiňuje Pavel Bazhov v pohádce „O potápěčích“.

Nebo je tu další otázka pro odborníky. Kdo byl prvním vlastníkem půdy v Rusku, který začal pěstovat brambory? Ukázalo se to – Abram Gannibal, Puškinův pradědeček. To je jisté: historie brambor v Rusku je slavná!

Jaké jsou vlastnosti ruské výživy

Brambory měly také kmotra – nadšence a agronoma Andreyho Bolotova. Všiml si brambor v Prusku (které dobře rostly na písčitých půdách), a pak se u nás ujal jejich pěstování a inspiroval se vysokými výnosy. Pravda, i zde se to neobešlo bez kuriozit. Sám Bolotov popsal případ, kdy jeden vlastník půdy, toužící po hypotetickém zisku, vypěstoval velkou úrodu, ale nemohl ji ani prodat, ani dát zadarmo – Rusko si na jihoamerického hosta nemohlo zvyknout. A jakmile mu nezavolali – jak zatracená jablka, tak tartufel. Proč se vůbec držel?

„Má to několik důvodů,“ říká Anna Pavlovskaja, kulturoložka, historička jídla, profesorka, „Každý národ má svůj vlastní, historicky zavedený potravinový systém. Předpokládejme, že zemědělské národy jedí obilí, bohatou sacharidovou potravu, po několik tisíciletí. Rusko patří mezi tyto národy, naše tělo má potřebu určitého druhu potravy. Jak se tedy ukázalo, brambory dokonale nahrazují chleba. Je také čerstvý a hodí se k němu naše tradiční přísady – kysané zelí nebo třeba sušené ryby, co bylo v selském hospodářství po ruce. Ne náhodou lze najít Dahlovy výroky jako: brambory jsou pomocníkem k chlebu. Ale je tu ještě jeden faktor: brambory s tím vším se pěstují mnohem snadněji. Obilí je produkt náročný na práci, navíc je velmi závislý na klimatu. Musí se pěstovat, sklízet, třídit, mlít, sušit. Brambory se snadněji pěstují, jsou méně vystaveny klimatickým rizikům, oloupete je, uvaříte nebo smažíte a máte hotovo. Je to jednoduché, cenově dostupné a do jisté míry univerzální.

A přesto: proč se Rusko tak úplně a neodvolatelně poddalo bramboru? Odborník má svou vlastní odpověď – je to všechno o naší těžké historii.

„Hlad a klima,“ říká Pavlovská, „ještě na začátku XNUMX. století převládalo obilí a brambory byly jakousi přílohou k hlavnímu jídlu. Katastrofy XNUMX. století – hladomor, občanská válka a především Velká vlastenecká válka – ale nakonec celou zemi zaháčkovaly bramborami. Ve válečných podmínkách bylo obtížné pěstovat obilí a brambory se staly skutečnou spásou. Z mého pohledu došlo k jeho konečnému vítězství právě tehdy.

Zde však musíme učinit výhradu: v lásce k „zemským jablkům“ nejsme v Rusku zdaleka sami. Například v Irsku, které se po staletí živilo chlebem a kaší, brambory vytlačily všechny ostatní plodiny do té míry, že to v XNUMX. století vedlo k nechvalně známému bramborovému hladomoru.

Jaké alternativy bychom mohli mít? ptá se Zinaida Medveděva, výkonná ředitelka Národního výzkumného centra pro zdravou výživu: „Rýže nikdy nebyla pro Rusy tradiční plodinou. Pohanka se většinou jedla k snídani. Strava většiny Rusů byla jednoduchá – ovesné vločky, obiloviny, špalda, tuřín. Cokoli chcete, pak si uvařte z této sady. Bohatí lidé, vyšší vrstvy se samozřejmě stravovaly rozmanitě, měli živočišnou stravu, která byla pro běžného člověka v Rusku nedostupná. A rolníci připravovali na zimu to, co vypěstovali během letní sezóny, co se dobře skladovalo. Takže z historického hlediska moc alternativ k bramborám nebylo.

No, co teď? Možná brambory již ztratily svou dřívější popularitu? Zde je statistika Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) za rok 2018 (v tuto chvíli je nejnovější a je zahrnuta ve statistické ročence – 2020). Dnes tvoří polovinu světové produkce pouze čtyři plodiny – cukrová třtina (21 procent z celkové produkce, čili 1,9 miliardy tun), kukuřice (13 procent nebo 1,1 miliardy tun), rýže (9 procent nebo 0,8 miliardy tun). ) a pšenice (8 procent, neboli 0,7 miliardy tun). Brambory přitom zaujímají čestné páté místo (4 procenta) a celkově se jich vyprodukuje 0,3 miliardy tun. Proč ne důkaz, že brambory jsou ve světě alespoň respektovány?

Jaké jídlo prodlužuje život

Další zajímavá otázka, o které neutichají diskuse: jak tato zelenina změnila ruskou kuchyni? Na první pohled nic výrazného. Za připomenutí stojí například popis „jídla“ Lva Tolstého s bramborami ve „Válka a mír“ – je spíše nenáročný. Platon Karataev léčí Pierra Bezukhova klasickými pečenými bramborami se solí. Od té doby jsme však samozřejmě udělali významný pokrok v kulinářské části: dnes je k dispozici jakýkoli bramborový pokrm – od Carského Sela nebo knížecích brambor až po brambory Puškin.

„Je dobře známo, že vytlačila mnoho tradičních okopanin,“ říká Anna Pavlovskaya, „zapomněli jsme na tuřín a tuřín. Proč je to všechno potřeba, když existuje univerzální produkt? Navíc je jeho použití dokonce nadbytečné. Proč ho přidávat například do polévek? Brambory nedají polévkám nic zvláštního, co se týče vitamínů ani zvláštní chuti. O některé důležité věci připravil ruskou kuchyni, přetíženou zbytečnými sacharidy. To je však již otázka zvyku. Já například miluji brambory.

Zinaida Medveděvová z Výzkumného centra zdravé výživy zase zdůrazňuje, že brambory se pro nás staly jednou z hlavních příloh bohaté stravy na ryby a maso, na kterou Rusové přešli.

„Zastánci zdravého životního stylu bramborám vyčítají vysoký obsah sacharidů, který je vlastně typický pro každou přílohu,“ podotýká odborník.„Brambory však mají jedno tajemství. Z hlediska zdravé výživy by se měl po dobrém umytí vařit nebo péct v uniformě, rovnou se slupkou. Faktem je, že právě tam, ve slupce, jsou obsaženy hlavní vitamíny. Kromě toho je lepší jej před použitím nejprve vychladit: když se sacharidy znovu ochladí, změní svou strukturu a produkt se stane užitečnějším. Můžeme tedy učinit paradoxní závěr: náš oblíbený salát Olivier nebo jiné studené saláty s bramborem jsou nejzdravějším způsobem jeho konzumace.

Nicméně, který Rus by si odepřel pečený brambor se solí? V tomto smyslu se naše chutě za poslední staletí vůbec nezměnily.

Ukončete režim celé obrazovky

Rozbalte na celou obrazovku

Brambory jako potravinu objevilo lidstvo dvakrát. První byli obyvatelé Jižní Ameriky a druzí byli obyvatelé Starého světa. Navíc se stále neví, kdo přesně přivezl hlízy brambor z Ameriky do Evropy.

Britové například věří, že pirát Francis Drake byl první. Ten prý v roce 1580 přinesl nějaké brambory. S největší pravděpodobností však jako první přivezl brambory do Evropy v roce 1551 španělský historik a conquistador Pedro Cieza de Leon. Nicméně ještě téměř 200 let poté byly brambory považovány za okrasnou a jedovatou rostlinu.

Bramborové plody (nikoli hlízy!), stejně jako ostatní lilky, jsou pro obsah solaninu skutečně jedovaté. Hořký, jedovatý alkaloid potřebují rostliny, aby se chránily před sežráním zvířaty. Bramborové slupky obsahují trochu solaninu, proto je nejlepší je nejíst.

Triumfální tažení brambor Evropou začalo až v 1772. století, kdy francouzský agronom Antoine-Augustin Parmentier dokázal nejprve Francouzům a poté celé Evropě, že brambory jsou chutné a výživné jídlo. Pamatujte si datum – 2022. Tehdy pařížská lékařská fakulta prohlásila brambory za jedlé! V roce 250 oslavíme XNUMX. výročí této události.

Ukazuje se, že my, obyvatelé Eurasie, známe brambory jako potravinářský produkt jen dvě a půl století. Kdy ho ale indiáni z Jižní Ameriky poznali?

Období domestikace brambor začíná přibližně před 10 000 lety na území dnešního jižního Peru a severozápadní Bolívie. Proces trval 3000 let.

Hlízy rostliny nejsou kosti, takže se špatně zachovaly a naši předkové mysleli málo na archeologii, ale spíše na své žaludky (divochy!), takže dřívější důkazy o cílevědomém pěstování brambor lze získat jen těžko.

Nejstarší brambor nalezený při vykopávkách pochází z roku 2500 před naším letopočtem. Starověké kultury Jižní Ameriky však často mají nádobí a suvenýry v podobě hlíz brambor. Inkové vyráběli figurky bohyně brambor Axomamma, což naznačuje důležitost rostliny pro jejich říši.

Andský lid dodnes vyrábí druh konzervovaných brambor, který byl vynalezen před několika tisíci lety. První, ještě divoký, brambor vyrostl v horách, kde byla v noci velká zima. Proto byly hlízy několikrát zmraženy a vysušeny. Výsledkem byly dehydrované brambory, které se daly skladovat roky.

Takové „konzervy“ se vyráběly pro případ hladomoru nebo neúrody. Brambory si přitom zachovaly chuť. Stačilo ohřát a přidat k masu, aby vznikl chutný, výživný pokrm. Nyní se tomu říká chuño.

Brambory přivezené do Evropy se staly skutečnou spásou před hladem. Ocenili to především Francouzi a Irové. Pravda, sázka na brambory zahrála na Iry krutý vtip. Krize 1840. let 4. století způsobila v zemi skutečnou národní katastrofu. Hladomor dosáhl takových rozměrů, že ze země uprchl milion Irů a počet obyvatel klesl za 20 roky o XNUMX %.

Význam brambor pro chudé nebyl jen v ceně. Důležité také bylo, že k ukojení hladu není potřeba tolik brambor a kromě toho se hlízy skladují po dlouhou dobu a umožňují vytvářet rozsáhlé rezervy.

• Hlízy brambor obsahují 19,7 mg vitamínu C na 100 g hmotnosti. Pro srovnání, jiné oblíbené plodiny, rýže a kukuřice, nemají vitamín C vůbec.

Historie brambor jako zeleninové plodiny v 30. století nekončí. Chilský agronom Andres Contreras už XNUMX let podniká výpravy do odlehlých indiánských osad a nachází nové druhy brambor. Mnoho z nich se dědilo po generace v indiánských rodinách a kmenech. Všechny nalezené odrůdy jsou součástí sbírky Chilské univerzity a jejich DNA se používá k vylepšení jiných odrůd brambor.

Brambory jsou dnes celosvětovou potravinou. Aktivně se konzumuje v Asii, Evropě a Africe. Největšími producenty brambor jsou Rusko, Čína a Indie, a pokud přepočítáte na hlavu, bude Běloruská republika zemí s největší produkcí brambor. Mezinárodní trh s bramborami má hodnotu 4 miliardy dolarů.