Afrán: popis a chemické složení koření, druhy šafránu

Šafrán je koření získané z květů šafránu. Vzhledově šafrán připomíná zamotané klubko nití červenohnědé nebo tmavě červené barvy s bohatou medově kyselou, hořko-pikantní chutí a kořeněnou vůní.

Šafrán patří mezi 10 nejlepších vonných tyčinek, spolu s pižmem, santalovým dřevem a ambrou.

Šafrán je právem považován za nejdražší koření kvůli pracnému výrobnímu procesu, omezeným surovinám, závislosti kvality koření na místě pěstování a samozřejmě vysokým chuťovým, aromatickým a léčivým vlastnostem.

Doba kvetení fialových krokusů je pouze 10-12 dní. Krokusy se sbírají ručně, výhradně za úsvitu a nutně první den květu, z každého květu se ručně sbírají pouze 3 tyčinky-blindézy.

Kvalita šafránu přímo závisí na rychlosti sběru, zpracování a sušení. Z plantáže o rozloze 1 hektaru lze získat 8–12 kg hotového koření.

Zvědavý! 1 kg hotového šafránu je až 200 000 ručně sklizených a zpracovaných květů krokusů. Každý rok se na celém světě sklidí až 300 tun šafránového koření.

Název koření pochází z arabského slova azafran, což znamená „žlutolistý“.

druhy

Kvalita koření pěstovaného v různých regionech se od sebe velmi liší.
Nejlepší byli oceněni:

Šafrán se pěstuje také v Itálii, Portugalsku, Ázerbájdžánu, Turecku, Pákistánu, Maroku, Mexiku, americkém státě Kalifornie, Číně, Japonsku a na Novém Zélandu.

Poradenství! Padělaný šafrán je na trhu velmi běžný. Obzvláště běžný je padělaný mletý šafrán a jako náhrada lze použít kurkumu, měsíček lékařský a světlici barvínskou.
Místo pravých šafránových blizen vám mohou podstrčit nasekané okvětní lístky granátového jablka nebo máku, nitě a dokonce i plast. Proto při nákupu šafránu věnujte pozornost ceně, vůni, chuti, vzhledu a měkkosti koření.

Struktura

Šafrán má silný antioxidační účinek a podle některých výzkumníků je schopen vyléčit téměř jakoukoli nemoc o 80–90 %.
Chemické složení koření je uvedeno takto:

• éterické oleje;
• flavonoidy;
• karotenoidy;
• dusíkaté látky;
• guma;
• Vitaminy B;
• vitamín A;
• vitamín C;
• vitamín PP;
• draslík;
• vápníku.

Užitečné vlastnosti

• Během 4 let historie používání a pěstování šafránu se prokázala jeho účinnost při léčbě 90 nemocí.
• Ve farmaceutickém průmyslu se šafrán používá k přípravě očních kapek, tonik a antidepresiv a léků na černý kašel a svědivý kašel.
• Přidání šafránového koření do pokrmů povzbuzuje chuť k jídlu, stimuluje trávení, odstraňuje přebytečnou žluč, odstraňuje průjem, nadýmání a hemoroidy.
• Užívání šafránu zmírňuje kocovinový syndrom, potlačuje projevy alergických reakcí, snižuje radioaktivní hladiny a blokuje růst rakovinných buněk.
• V kombinaci s medem drtí a odstraňuje kameny z ledvin a močového měchýře a v kombinaci s mlékem stimuluje mozek, zlepšuje paměť. a mořské plody, rýži, těstoviny, houby, zeleninu, polévky a vývary.

Kulinářská geografie využití šafránu je velmi rozmanitá:

• Francouzi používají šafrán k přípravě své slavné rybí polévky Bouillabaisse.
• Angličané vaří telecí ocas a kuře s přídavkem tohoto koření.
• 13. prosince, na den svaté Lucie, Švédové a Finové tradičně pečou šafránové housky.
• A na Velikonoce Poláci podávají kulich se šafránem a pomerančovou kůrou.

Zvědavý! Pokrmy připravené se šafránem vydrží déle čerstvé a nezkazí se několik dní, a to i bez lednice.

Šafrán má soběstačnou chuť a používá se hlavně odděleně od ostatního koření a dochucovadel, ale zároveň se harmonicky kombinuje:

• tymián
• bazalka;
• koriandr;
• skořice
• rozmarýn;
• koriandr;
• muškátový oříšek;
• paprika;
• česnek.

Zvědavý! 1 gram šafránu obsahuje 300–400 blizen. Na přípravu šálku čaje nebo kávy stačí 1–2 blizny; lze jimi také dochutit až 3 litry vody; na přípravu pokrmu pro 4 porce stačí 5–10 blizen nebo čtvrt čajové lžičky mletého šafránu.

Používá se k vytvoření vynikající chuti, aromatizace a zbarvení:

• vodka;
• tinktury;
• svařené víno;
• punč;
• alkohol;
• pivo;
• grog;
• alkoholické koktejly;
• limonáda;
• mléko;
• čaj;
• káva;
• nealkoholické nápoje.

Poradenství! Vůně šafránu se v pokrmech neotevře okamžitě, ale po 12–24 hodinách. Proto se před přidáním do pokrmu blizny sušené na pánvi namočí na 20–30 minut do vody, mléka nebo alkoholu, aby se vůně, chuť a barva úplněji rozvinula. Na přípravu jednoho pokrmu stačí 6–7 kapek šafránového nálevu.

V Evropě, USA a Kanadě se šafrán přidává při pečení dortů, muffinů, sušenek, chleba, ale i při výrobě krémů, marmelád, džemů, másla, sýrů a klobás.

Barvivo získané ze šafránu se používá při výrobě elitních látek z bavlny, lnu a vlny.

Příběh

1. Existuje hypotéza, že jeskynní malby z období neolitu byly vytvořeny barvou získanou ze šafránu.
2. Skutečnost, že šafrán má dlouhou historii užívání, dokládají písemné prameny ze Sumeru, Babylonu, Asýrie, Kréty, starověkého Egypta a Číny.
3. Španělé znovu začali používat šafrán poté, co byl od pádu Římské říše zapomenut, protože ho převzali od Arabů.
4. Švýcarské město Basilej bylo dlouho centrem zpracování koření dováženého z Východu, které městu přinášelo značné příjmy.
5. Ve středověké Evropě byl šafrán symbolem bohatství a jeho květ byl součástí heraldiky Bourbonů.

Zajímavá fakta

• Buddhističtí mniši používají šafrán k barvení svých rouch.
• Móda šafránových koupelí pochází z vojenských tažení Alexandra Velikého. Kleopatra si takové koupele ráda užívala a připravovala se na milování.
• Šafrán je zmíněn ve Starém zákoně, Písni písní, Homérově Iliadě a dílech Sofokla, Aristofana a Aischyla.
• V ruské literatuře se šafrán zmiňuje v Gogolových „Večerech na statku u Dikanky“, Turgeněvově „Hnízdu šlechty“ a Aksakovově „Rodinné kronice“.
• Ve středověké Francii se za falšování šafránu trestala pokuta 60 kg stříbra, v Německu upálením na hranici a v Íránu useknutím rukou.
• Od roku 1963 se ve španělském městě Consuegra každoročně koná festival šafránu „Fiesta de la Rosa del Azafran“. A v sousedním městě Madridelos se na území kláštera San Francisco nachází muzeum šafránu, Museo del Azafran etnografico.

Kalorický obsah 310 kcal

Energetická hodnota produktu (Podíl bílkovin, tuků, sacharidů): Bílkoviny: 11.43g. (∼ 45,72 kcal)
Tuk: 5.85 g. (∼ 52,65 kcal)
Sacharidy: 61.47 g. (∼ 245,88 kcal)
Poměr energie (b | f | y): 14% | 16% | 79%