Způsoby zrání masa: co je fermentace?

Čerstvé maso je před konzumací záměrně nějakou dobu uchováváno. A tady je důvod, proč: pod vlivem vnějších faktorů může maso změnit své vlastnosti (bohatost, chuť, texturu), proto je považováno za specifický produkt. Pro zachování kvality surovin a budoucích masných výrobků je nutné dodržovat základní zásady a technologie skladování, které jsou stanoveny v závislosti na účelu.

Obchody a restaurace dostávají maso krmené obilím a trávou, ale další důležitou nuancí, která ovlivňuje kvalitu, je doba zrání masa. Většina lidí je zvyklá na myšlenku, že čerstvější = lepší. Například čerstvě utržené rajče je mnohem lepší než to, které se tu povalovalo alespoň pár dní. Ale příběh s masem je úplně jiný. Během procesu zrání získává výraznou chuť, barvu a vůni, šťavnatost a jemnou texturu. Pamatujete si tu lahodnou vůni, kterou cítíme při pečení masa? Právě změny, ke kterým dochází během procesu zrání, ji činí tak bohatou.

Fermentované maso

Fermentace je proces přípravy masa, při kterém se přirozeně mění síla, chuť, schopnost zadržovat vlhkost atd. Proces funguje na základě počátečních fází autolýzy. Nejčastěji prochází fermentací hovězí maso, které se později použije k přípravě steaků, rostbífu atp.

Fermentace probíhá díky proteolytickým enzymům obsaženým v mase. Po porážce zvířete se pod jejich vlivem spouští chemické procesy, v jejichž důsledku dochází k destrukci vláken a změně vlastností. Ke zrání je maso umístěno do speciálních komor, kde jsou zajištěny mikroklimatické podmínky (vlhkost, teplota).

Chemické procesy probíhají různě v závislosti na kvalitě masa. Pokud byly například při porážce zvířete pozorovány křeče, kvalita masa se zhoršuje a proces autolýzy probíhá mnohem rychleji. Na kvalitu má vliv i věk zvířete, čím je starší, tím déle dospívá. Aby se zajistilo, že se produkt během procesu stárnutí neznehodnotí, je důležité zajistit kvalitu surovin.

Fermentační kroky

Čerstvé maso

Maso je považováno za čerstvé pouze během prvních 3-4 hodin po porážce. V této fázi je maso elastické, hutné, obsahuje hodně vlhkosti a má slabou chuť a vůni.

Přísnost

Maso se v této fázi vyznačuje houževnatostí, suchostí a kyselou chutí.

Zrání

Rigor rigor trvá několik dní, po kterých se spustí stejné chemické reakce, které změkčují svalovou tkáň. Po 5-7 dnech se tvrdost výrazně sníží. Po 14 dnech dosáhnou vlastnosti masa optimální úrovně a zůstávají na přibližně stejné úrovni po zbývající dobu.

Jaké druhy fermentace existují?

Existuje několik variant fermentace masa:

Suché stárnutí

Ve speciálně vybavených komorách jsou vytvořeny podmínky, které brání rozvoji plísní a hub. Vlhkost se udržuje na cca 75% a teplota 1-4°C. Tato fáze může trvat 15 až 28 dní. Restaurace obvykle používají maso, které zraje 21 dní. Předpokládá se, že po této době změkne a zjemní, ale pro větší nasycení se doporučuje prodloužit dobu na 30, 45, 90 nebo dokonce 120 dní. Zrání po dobu 120 dnů a více je považováno za delikatesu a není široce používáno, protože do této doby maso získává ostrou chuť a vůni.

Fermentační proces je založen na odpařování vlhkosti obsažené v mase, díky čemuž může úbytek hmotnosti dosáhnout 30 % a dalších 20 % tvoří při procesu vzniklá kůrka, která je nevhodná ke konzumaci. V důsledku toho se cena produktu zvyšuje.

Mokré stárnutí

Během mokrého stárnutí je maso umístěno do vakuového balení a za určitých mikroklimatických podmínek. Vlhkost je zachována a na rozdíl od metody suchého stárnutí je úbytek hmotnosti výrazně menší. Tato metoda se používá častěji z důvodu zkrácení doby procesu a snadnější implementace. V případě dovozu masa z jiných zemí (Austrálie, Nový Zéland atd.) je to výhodné i pro přepravu. A protože je produkt dlouhou dobu na cestě, proces zrání může probíhat na cestě a ke klientovi se dostane připravený k prodeji a spotřebě.

Kombinovaná expozice

Tento způsob stárnutí kombinuje prvky předchozích dvou. Stejně jako zrání za mokra se maso vkládá do vakuových sáčků, ale způsob jejich fungování umožňuje uvolnění vlhkosti obsažené uvnitř. Stejně jako při suchém stárnutí se tedy vlhkost odpařuje a chuť je nasycená. K použití technologie potřebujete pouze vakuové sáčky a lednice s požadovanými teplotními a vlhkostními podmínkami.

Chemické stárnutí

Tato metoda se obvykle používá ve velkých podnicích pro výrobu polotovarů. V tomto případě je maso umístěno do speciálních provzdušňovacích komor nebo vakuových sáčků naplněných plynem. Vytvářejí podmínky, které poskytují efekt podobný přirozenému způsobu zrání. Chemické stárnutí nemá s tradiční metodou v tomto případě nic společného, ​​tkaniny jsou násilně změkčovány a při otevření produktu se může objevit specifický zápach.

Spolupráce s firmou Agrovent.

Technologie řízení mikroklimatu Agrovent se úspěšně používají v chovech hospodářských zvířat v Rusku a zemích SNS. Naši specialisté mají jedinečné, bohaté zkušenosti s prací na projektech jakékoli složitosti. Naši specialisté podle přání zákazníka vyberou optimální zařízení, které lze monitorovat a ovládat na dálku přímo z chytrého telefonu. Můžeme nabídnout moderní mikroklimatický systém pro masové fermentační komory, který bude obsahovat tyto technologické prvky:

• zvlhčovací systém;
• Chladicí systém;
• Ventilační systém;
• Automatický monitorovací a dispečerský systém.