Znečištěné“ a městské houby, kde žijí ty nejšpinavější a jak je očistit od toxinů – čtěte dál

Za posledních 20 let se vyvinulo přesvědčení, že houby jsou obzvláště schopné „absorbovat“ všechny druhy kontaminantů. To je, jak se říká, správný názor, ale kontroverzní. Mluvili jsme o tom s Michail Višněvskij, biolog, přírodovědec, popularizátor vědy a slavný mykolog.

Je třeba pochopit, že údaje uvedené v literatuře o vysokém obsahu solí těžkých kovů, radionuklidů a dalších škodlivých látek v plodnicích hub jsou založeny především na studiích v zóně černobylské katastrofy, v blízkosti „horkého“ průmyslu a v hranicích těch nejšpinavějších velkoměst, tedy tam, kde je nejen zakázáno sbírat houby (stejně jako sbírat lesní plody nebo ryby), ale obecně je lepší nebýt.

Za normálních podmínek (běžná lesní půda) se houby chovají stejně jako mnoho rostlin a živočichů: většina jejich druhů má „nemocniční průměrné“ hodnoty škodlivin, tedy stejné jako všichni obyvatelé lesa. Některé houby přitom selektivně hromadí zvýšené procento některých specifických škodlivin a některé se před nimi naopak umí chránit a nedovolí jim proniknout do plodnic. Téměř vždy v oblastech, kde jsou znečišťující látky v rámci MPC (maximální přípustná koncentrace), houby nepředstavují žádnou zvláštní hrozbu.

Mycelium a jeho interakce s prostředím

Podhoubí se ideálně hodí k absorbování roztoků – jedině tak je krmit, takže houby dostávají z prostředí všechny možné druhy znečištění, především mikroelementy, soli těžkých kovů, radionuklidy a pesticidy. Převážná část vstupuje přes mycelium v ​​rozpuštěné formě, i když část se může dostat na houby spolu s prachem a sedimentem. Vnější znečištění lze obvykle snadno odstranit pouhým omytím a vyčištěním hub. To je mimochodem z mého pohledu jediné opodstatnění pro loupání másla a rusuly.

Naštěstí je docela snadné zbavit se vnitřního znečištění varem. Škodliviny snadno pronikají do plodnic ve formě roztoků, ale většinou stejně snadno vystupují do odvaru při vaření a scezování odvaru (nejméně 90 %).

V posledních letech se z nějakého důvodu objevil názor, že v horkém a suchém počasí houby hromadí znečišťující látky obzvláště aktivně. To není pravda. V úplném suchu nedochází k akumulaci, protože zde není voda – a škodliviny nemají čím proniknout do mycelia.

Akumulační vlastnosti hub závisí také na podmínkách jejich růstu, především na vlhkosti. Na podmáčených lesních půdách houby akumulují řádově více solí těžkých kovů než stejné druhy rostoucí na suchých půdách s hlubokou podzemní vodou.

Houby žijící na stromech vždy akumulují méně látek pro nás škodlivých než půdní houby. Výjimkou je čaga, ve které je radioaktivní americium Am231 a cesium Cs137 obsaženo v koncentraci 10-20x vyšší než v břízách, na kterých se vyvíjí.

Houby a soli těžkých kovů

Nejvyšší, skutečně toxická koncentrace mikroprvků a jejich sloučenin je pozorována v horních vrstvách půdy v blízkosti velkých dálnic, průmyslových zařízení a dolů na těžbu polymetalických rud. Technologické katastrofy často přidávají do dané oblasti mouchu, když se do atmosféry uvolňují silné látky. Pokud jsou houby vlivem srážek kontaminovány těžkými kovy a tyto kovy se nacházejí pouze na jejich povrchu, stačí houby dobře omýt nebo seškrábnout nožem vrchní vrstvu kůže.

Mnohem nebezpečnější pro člověka je kontaminace hub těžkými kovy při průniku do pletiv plodnice. V této situaci je nedostane ven ani vaření.

Nejnebezpečnějšími a běžně se vyskytujícími těžkými kovy (obvykle ve formě solí rozpustných ve vodě) jsou rtuť, kadmium, olovo, měď a thalium.

Metabolické procesy jsou nejintenzivnější v čepicích, proto je tam koncentrace makro- a mikroprvků vyšší než v nohách (to platí pro škodlivé i léčivé sloučeniny). S vývojem plodnic se mění i intenzita akumulace škodlivých prvků – u mladých hub je míra akumulace větší než u starých.

Je zajímavé, že mnohé houby jsou hyperbioakumulátory specifického iontu nebo sloučeniny:

• muchomůrka královská má hyperakumulaci stříbra,
• v korunované sarkosféře – arsen a jeho sloučeniny,
• u žlučníkových plísní – olovo;
• hřiby a hřiby, deštník „intenzivně“ absorbují kadmium,
• tenké prase, černá mléčná houba a obří tolstolobik – měď,
• hořčiny – zinek,
• různé žampiony – rtuť,
• mnoho russula obsahuje radioaktivní cesium.

Houby a radionuklidy

V dnešní době je rozšířený tak zajímavý fenomén jako radiofobie, tedy strach z radiace, radioaktivně zamořených oblastí a především radioaktivních potravin. Ne každý se ve škole dobře učil a ví, že radiace na pozadí je přirozenou, přirozenou složkou životního prostředí a samotné přírodní radionuklidy (izotop draslíku K40, radium Ra226, thorium Th232, uran U238) jsou účastníky obvyklých biogeochemických procesů a cyklů, které je základem výměny atomů mezi živou a neživou hmotou.

K přírodním radionuklidům, které pro nás představují vážné nebezpečí, se samozřejmě v důsledku jaderných testů přidalo cesium, americium a plutonium.

Přírodní a antropogenní radionuklidy jsou přítomny všude na naší planetě a nacházejí se ve všech přírodních prostředích a biologických objektech, včetně hub. Ale stejně jako v případě solí těžkých kovů se houby neliší od zvířat a rostlin žádnou zvláštní vášní pro nadměrné hromadění radionuklidů.

Pokud mluvíme o tom, kde v Rusku žije nejvíce radioaktivních hub, představte si, že nakreslíte úsměv na mapu naší obrovské vlasti, která začíná v Karélii a končí v Primorye, přičemž její spodní část odpovídá jihu evropské části a jihu Sibiře a Dálného východu. Všechny plochy a hrany, kterými bude „úsměv“ procházet, jsou nejvíce kontaminovány radionuklidy, ale i solemi těžkých kovů, pesticidy a dalšími nepříjemnými látkami a ve sběru hub na těchto místech byste neměli být nijak zvlášť horliví. Navíc otevřete mapu radioaktivní kontaminace v Rusku a přidejte stopu Černobylu na levou stranu „úsměvu“. V evropské části jsou z hlediska radioaktivní kontaminace nejnepříznivější regiony Brjanská oblast (50–100krát MPC), dále Smolenská, Tulská, Penzská a Kalugská oblast (dva až sedminásobek převýšení).

Nejnebezpečnějšími antropogenními radionuklidy jsou americium-231 (Am231) a cesium-137 (Cs137). Mezi houbami sbíranými naší populací se jejich hlavními koncentrátory podle dlouholetých výzkumů ukázaly být ryadovka zelená (zeleň), ryadovka nachová, podgrudok černý a prasečník řídký.

Cs137 se aktivně hromadí u hřibu polského a dalších hřibů, hořčáku, žlutého motýla a dalších hřibů; a žlučová houba je hyperbiokumulátorem tohoto radionuklidu. Je dobře, že ho nejíme, protože je moc hořký.

Vaření výrazně snižuje obsah radionuklidů. Například vaření po dobu 15-45 minut s dvojnásobnou (nebo více) výměnou vody snižuje koncentraci Am231 a Cs137 v houbách na přijatelné hodnoty. A přesto se pro naprostý klid sbírání výše uvedených druhů hub v regionech postižených černobylskou havárií nedoporučuje.

Pokračování houbového tématu na gastronom.ru, viz také: Staré a červivé houby, jíst či nejíst

Neutrální a bezpečné houby ve vztahu k radionuklidům

Ne všechny houby jsou aktivními koncentrátory radionuklidů. Mezi podobné „neutrální“ houby patří hřiby hřib, hřib červený a žlutohnědý, všechny druhy hřibů, kozí hřiby, deštník vysoký, řada šedá, pavučina triumfální a další.

Existují i ​​houby, ve kterých je obsah radionuklidů vždy nižší než přirozená úroveň, menší než v půdě nebo dřevě, na kterém se vyvíjejí. Mezi tyto „čisté“ houby patří smrže a kloboučky smrže, žluté a černé lišky, hlíva ústřičná, žampiony podzimní, všechny pravé mléčné houby, růžovky mléčné, bílé a další.

Pokud jsou všechny ostatní věci stejné, stupeň akumulace radionuklidů silně závisí na tom, co a kde houby rostou.

• Pokud houby rostou na svazích a povodích, dobře zajištěná drenáž vyplavuje radionuklidy a na takových místech je sběr hub bezpečný i při mírně zvýšené radiaci pozadí.
• Nejsilnějšími akumulátory radionuklidů jsou rašeliniště a jejich okolí. Sbírají srážky a odtoky z velkého území a kyselá půda takového území přispívá k největší účasti radionuklidů na metabolických procesech.

Při tradiční přípravě hub – solení za studena a za tepla – s předmáčením s častou výměnou vody se obsah radionuklidů téměř vždy sníží na přijatelnou úroveň. Podobně funguje i vaření hub a scezení vývaru. Můžeme tedy předpokládat, že přísné dodržování technologie zpracování a sběru hub obecně je spolehlivou metodou detoxikace i za přítomnosti radionuklidů.

Houby a pesticidy, herbicidy, hnojiva

Z pesticidů používaných v zemědělství jsou pro člověka nejnebezpečnější organochlor (dichlordifenyltrichlorethan, kyselina dichlordifenoxyoctová, hexachlorcyklohexan, heptachlor aj.) a organofosfor (metafos, methylmerkaptofos, chlorofos aj.), dále soli kyseliny dusičné. Koncentrují se v povrchových vrstvách a snadno se hromadí jak v polních houbách, tak v houbách rostoucích ve větrolamech a na okrajích lesů obklopujících pole. Pokud v průběhu jedné sezóny opakovaně a pravidelně konzumujete „pesticidní“ houby, můžete se setkat s těžkou otravou.

• Je to opravdu špatné, když je území kontaminováno vším: radionuklidy, sloučeninami těžkých kovů a pesticidy. Houby rostoucí na takových místech mohou současně obsahovat kombinaci všech těchto látek. To je zvláště nebezpečné pro děti, starší dospělé a lidi s oslabeným imunitním systémem. Pokud tedy sbíráte houby v neznámé oblasti, například na dovolené, nebo jste se přestěhovali do nového bydliště a nejste si zcela jisti její ekologickou pohodou, během prvních 2-3 sběrů nejezte více než 100-250 g lesních hub. Na základě následných projevů toto množství obvykle stačí k pochopení, zda se místními houbami zabývat či nikoli.

Městské houby

Město není tím nejlepším místem na houbaření, zvlášť pokud se bavíme o metropoli. V krajním případě si můžete dovolit sbírat houby ve velkých městských parcích vícekrát do roka, pak musíte houby nejprve povařit a vývar scedit. Pro spolehlivější odstranění kontaminantů by se městské houby měly před varem rozřezat alespoň svisle na polovinu, nebo ještě lépe, nakrájet na malé kousky. A ano, vše svařte, i bílé a hřiby, a vývar sceďte.

O sběru hub podél dálnic, na trávnících nebo jen v ulicích města ani nemluvíme – stačí si vzpomenout na zimní činidla pro tání ledu a sněhu.

Z hlediska ekologické bezpečnosti: čím větší je město, čím lidnatější a průmyslově rozvinutější, tím větší vzdálenost od něj musíte cestovat za houbami. Metropole znečišťuje vše 2-5 km kolem. Zvláště velká města mohou mít ještě silnější dopad. Například Moskva rozšiřuje jazyky znečištění na 40-50 nebo dokonce 80 km. Musíte se vzdálit alespoň 50 m od stran hlavních dálnic, nejlépe 200-250 m.

O „znečištěných“ městských houbách a mnohem více si můžete přečíst v připravované knize Michaila Višněvského „Pravidla pro bezpečný sběr, přípravu a získávání hub v 21. století“. Informace o vydání knihy naleznete na blogu Michaila Višněvského zde. Čeká vás vzrušující cesta do světa hub, divoké přírody a vědy. Houbová lékárna viz odkaz zde.