Získávání bramborového škrobu ve výukové laboratoři

Naučit a předvést tradiční jednoduchou technologii výroby bramborového škrobu v laboratorních podmínkách. — Racionální využívání bramborových surovin. -Seznámení s komoditní charakteristikou výsledného produktu. -Využití při vaření, cukrářské výrobě. – Způsob skladování produktu.

(potvrzení o vydání je na straně 2 v souboru s certifikátem)

Vaše dokumenty jsou připraveny. Pokud si je nemůžete stáhnout, otevřít nebo uděláte chybu, napište nám na e-mail [email protected] (nezapomeňte v dopise uvést číslo publikace)

Získávání bramborového škrobu v laboratorních podmínkách

Škrob byl znám již v 7. století před naším letopočtem v Malé Asii, Egyptě a na Krétě. Pak ji začali vyrábět z pšenice. Od 18. století začali bramborový škrob vyrábět Němci, na začátku 19. století Rusové a Francouzi, brzy na to Britové začali vyrábět rýžový škrob a Američané začali vyrábět kukuřičný škrob.

Na konci devatenáctého století se bramborový škrob objevil v Japonsku, na Madagaskaru a v Indii.

Tradičně tady na Sibiři moje babička a matka samy získávaly bramborový škrob doma. Brambory byly pěstovány v hojnosti a dobré kvality. Typicky nebyly největší brambory vždy dobře skladovány, protože jsou často postiženy plísní, strupovitostí, jsou zde dutiny a během skladování se ztrácí určité množství minerálů, včetně škrobu, takže byly použity přímo na škrob. Moje matka ručně nastrouhala dvě vědra brambor, umyla je, vymačkala, dužinu použila jako krmivo pro zvířata a bílý prášek, zvaný bramborová mouka, a škrob jako jídlo. A rodině to stačilo na celou zimu na vaření huspeniny, na výrobu pečiva, chleba, na výrobu koláčů, na sladké ovocné polévky atd.

A tato tradice pevně vstoupila do našeho každodenního života. K tomu používáme škrobové brambory, které obsahují nejvyšší obsah. Takže v německé odrůdě brambor s názvem „Adretta“ je číslo škrobu 24 a běloruské obsahuje 12.

Chcete-li získat škrob v laboratoři, musíte hlízy brambor důkladně omýt kartáčem a několikrát je opláchnout vodou v cedníku. Dále umelte v kuchyňském robotu nebo na jednoduchém struhadle s přidáním vody. Rozemlejte společně se slupkou, protože vrstva škrobu se nachází v blízkosti dvou milimetrů od ní. Zrnka bramborového škrobu lze z buněk extrahovat pouze zničením buněk, proto je vhodnější struhadlo na brambory (jemné), čím jemnější mletí, tím lépe. Podle toho, kolik a jaký objem děláme, dáme bramborovou hmotu do pánve, zalijeme studenou vodou a důkladně promícháme, necháme oddělit škrob a ihned scedíme v cedníku a utěrce v několika vrstvách, aby se oddělila dužina velkých brambor a škrob bude volně procházet gázou. Protože jsou škrobová zrna velmi těžká, velmi rychle se usazují na dně nádoby. Škrob se bude muset několikrát promýt, nejprve vydlabat hrubou dužinu a poté ji po částech přefiltrovat přes velmi jemné síto. Naplňte čerstvou vodou alespoň třikrát, dokud nebude voda nad škrobem čistá.

Počkáme a necháme chvíli, dokud se škrob úplně nestáhne. Vodu slijte a viskózní hmotu položte na papír na plechy, sušte 2-3 dny na teplém místě. Hmota odpařováním vlhkosti postupně praská a získávají se bílá zrna. Děti se s velkým překvapením dívají na zrna a ptají se, proč je takový? Jsou totiž zvyklí vídat standardní bramborovou mouku. Není velký rozdíl, zda jde o prášek nebo zrníčka, protože když se rozpustí ve vodě, dobře se rozmíchá.

Pomocí válečku, válení, se zrna dobře rozdrtí. Není vhodné používat mlýnek na kávu, protože můžete poškodit škrobová zrna a kvalita produktu bude horší.

Usušený škrob skladujte v papírovém sáčku nebo skleněné nádobě. S přídavkem bramborového škrobu připravujeme následující pokrmy a kulinářské výrobky: želé, omáčky k druhým chodům, sušenky, přidat do klobásy, řízky, přidat do tvarohových koláčů, těsta, omelety. Velké množství pokrmů lze vylepšit, pokud přidáte malé množství škrobu, které recept vyžaduje, široce se používá k válení těsta na nudle, k válení tmelu při výrobě koláčů, aby se nelepil na povrch stolu složení hlíz brambor se pohybuje v poměrně širokém rozmezí a závisí na odrůdách brambor, klimatických, půdních a dalších podmínkách. Průměrné chemické složení brambor (%): voda – 75, sušiny – 25. Z toho (%): škrob – 18,5, dusíkaté látky – asi 2, vláknina – minerální látky – 0,9, cukry – 0,8, tuk – 0,2 a další látky – 1,6 Při nedostatku sacharidů je narušen metabolismus bílkovin a tuků, v krvi se hromadí škodlivé látky. Těžký nedostatek sacharidů vede k slabosti, ospalosti a bolestem hlavy Kolik sacharidů obsahuje bramborový škrob?

Energetická hodnota „bramborového škrobu“ je 313 kcal. Kalorie 313 kcal 20.52 % Bílkoviny 0.1 g 0.11 % Tuky 0 g 0 % Sacharidy 78.2 g 56.26 % Dietní vláknina 1.4 g 7 % Voda 20 g 0.74 % 1: 0: 782.

Jaký sacharid se nachází ve škrobu?

Škrob se skládá z obrovského množství molekul glukózy. Je to hlavní sacharid v naší potravě. Hydrolýzou se může přeměnit na melasu a sladký hustý sirup, což je surová glukóza.

Technologické schéma získávání surového bramborového škrobu se skládá z následujících etap: skladování brambor; mytí brambor; vážení brambor; jemné mletí brambor na strouhacích strojích – získávání kaše; uvolnění bramborové šťávy z kaše; uvolnění volného škrobu z kaše; separace a praní buničiny; rafinace škrobového mléka; mycí škrob. Sušení, skladování.

Použité vybavení, náčiní: umyvadla, kuchyňský robot, struhadlo, struhadlo, síto, cedník, štětec, plechy, pečící papír.

— Naučit a předvést tradiční jednoduchou technologii výroby bramborového škrobu v laboratorních podmínkách.

— Racionální využívání bramborových surovin.

-Seznámení s komoditní charakteristikou výsledného produktu.

-Využití při vaření, cukrářské výrobě.

– Způsob skladování produktu.

Ogorodnik se u kulatého stolu ukrajinského svazu producentů brambor zeptal zástupce ředitele Institutu pěstování brambor Mykoly Furdygy, které odrůdy brambor je nejlepší zvolit pro výrobu škrobu. A jak se ukazuje, najít je není tak snadné. Ostatně, podle Nikolaje Furdygy se nyní speciální odrůdy brambor s vysokým obsahem škrobu již prakticky neprodávají.

Vyberte odrůdy

„Chervona Ruta (škrobovitost 25–26 %) a Sluch (25 %) jsou považovány za odrůdy s vysokým obsahem škrobu,“ poznamenal Nikolai Furdyga.

Brambory, které jsou ideální pro výrobu škrobu, by měly obsahovat 20-24 % sušiny a 0,2-0,4 % cukrů. Takové brambory by neměly mít ztmavlou dužninu a množství odpadu by nemělo přesáhnout 15 %. Hlízy musí být celé, suché a bez chorob.

Je třeba si uvědomit, že obsah škrobu závisí také na technologii pěstování brambor.

Pokud jste při pěstování brambor použili více dusíku, bude obsah škrobu nižší.

Kvalitu produktu ovlivňuje i doba, po kterou jsou brambory v zemi. Pokud chcete získat škrob, měli byste ho začít vyrábět doma nejpozději do 2 týdnů po vykopání brambor – to je ideální varianta.

Mimochodem

V průběhu dvou let proběhl ve škrobárně soukromého podniku Vimal pokus, při kterém zjišťovali, které odrůdy brambor obsahují nejvíce škrobu. Identifikoval tři nejlepší: Kuras (23 %), Eurostar (20 %) a Caruso (19 %). Tyto odrůdy jsou k dispozici v sortimentu “Professional Nasinnya” v malých baleních a prodávají se prostřednictvím internetových obchodů.

Nyní většina odrůd obsahuje 14-20%. Průměrné údaje: 1 kbelík (12-15 kg) brambor vyprodukuje 1-1,5 kg domácího škrobu.

Etapy

1. Na domácí přípravu škrobu budu potřebovat brambory a vodu.

2. Hlízy dobře omyjte a oloupejte, poškozená místa odřízněte. Poté je znovu důkladně opláchněte v čisté vodě.

3. Brambory nastrouháme na jemném struhadle nebo je dáme přes mlýnek na maso. Do nádoby s pyré (nebo na struhadlo) pravidelně přidávejte vodu, aby byla směs vždy tekutá. Brambory pustí do vody škrob.

Naše rady

Pokud nemáte struhadlo s malými otvory, pak můžete brambory rozemlít v odšťavňovači, do výsledné hmoty pak přidejte studenou vodu v poměru 1:1.

4. Bramborovou kaši zalijte vodou a zamíchejte. V tomto okamžiku se z brambor uvolňuje škrob do vody. Pokud je váš roztok na začátku trochu červený, nelekejte se, v hlízách je hodně železa, takže roztok oxiduje.

5. Poté směs přeceďte do smaltované misky přes plátýnko přeložené napůl. Dužinu (pevnou část) dobře vymačkejte, už ji nebudete potřebovat.

6. Poté je třeba nechat tekutinu odstát, dokud se voda nevyjasní a škrob se neusadí na dně.

7. Poté opatrně slijte vodu. Poté znovu přidejte čistou vodu a nechte škrob znovu usadit. Toto opakujte 2-4krát, dokud nezískáte nejčistší škrob.

8. Po posledním vypuštění vody začněte sušit. Z vody vymačkejte surový škrob a rozetřete na papír, fólii nebo tenkou překližku.

9. Mělo by se sušit na teplém místě nebo v troubě při teplotě ne vyšší než 40 stupňů. Pokud je teplota vyšší, škrob se změní na pastu.

10. Suchost škrobu se kontroluje hmatem.

11. Když škrob zaschne, vyválejte ho válečkem nebo dejte přes mlýnek na kávu, pak se bude drobit.

Výsledný škrob bude mít mírně nažloutlý odstín – to je normální.

Škrob získaný v továrnách je také žlutý; jeho bílá barva je dána „modráním“.

Škrob skladujte v těsně uzavřené nádobě na suchém a teplém místě. Jeho trvanlivost je neomezená.

Ivanna KUROVETSOVÁ
Fotografické zálohy