Zdůvodnění trvanlivosti konzervovaných nakládaných hub – téma vědeckého článku o jiných zemědělských vědách, přečtěte si volný text vědeckovýzkumné práce v elektronické knihovně CyberLeninka

Abstrakt vědeckého článku o jiných zemědělských vědách, autor vědecké práce – Dmitrij Aleksandrovič Plotnikov

Optimální podmínky a doby skladování konzerv nakládaných hub jsou zdůvodněny s přihlédnutím ke změnám jejich chemického složení, mikrobiologických parametrů a toxikologické nezávadnosti.

Podobná témata vědeckých prací o jiných zemědělských vědách, autorem vědecké práce je Dmitrij Aleksandrovič Plotnikov

Zdůvodnění optimálních podmínek a trvanlivosti konzerv nakládaných hub
Použití potravinářských přídatných látek v konzervovaném ovoci a zelenině

Vytvoření nové lahodné pasterizované rybí konzervy s exotickým ovocem a olivovým olejem

Účinnost režimů postupné tepelné sterilizace konzervovaného zboží „Marinovaná rajčata“ ve statickém stavu konzerv

Sortimentní potenciál zpracovatelského závodu
i Nemůžete najít, co potřebujete? Vyzkoušejte službu výběru literatury.

Důvody pro dobové skladování konzervovaných potravin nakládané houby

Zakládá optimální termín a období skladování konzervované potraviny nakládané houby z uvážení změnit je chemická sloučenina, mikrobiologický indikátor a toxikologická bezpečnost

Text vědecké práce na téma “Doložení doby trvanlivosti konzervovaných nakládaných hub”

ODŮVODNĚNÍ DOBY SKLADOVATELNOSTI KONZERVOVANÝCH HOUB

Optimální podmínky a doby skladování konzerv nakládaných hub jsou zdůvodněny s přihlédnutím ke změnám jejich chemického složení, mikrobiologických parametrů a toxikologické nezávadnosti.

Konzervy, nakládané houby, sterilizace, mikrobiologické změny, toxické prvky.

Aby byla doložena trvanlivost konzervovaných nakládaných hub, konzervy „Nakládané mírně kyselé hřiby nejvyšší a první jakosti“ (s kyselostí 0,6-0,7 % a pH = 3,8) a „Nakládaný hřib osikový, prudce kyselý z nejvyšší a první stupeň“ (s kyselostí 0,7-

0,9 % a pH = 3,4). Rozdělení do tříd těchto konzerv je dáno jakostí polotovaru po 12 měsících skladování při 0-4°C a 15-20°C. Průmyslová šarže konzervovaných potravin byla vyrobena v továrně na zpracování potravin Shegar Regionální spotřebitelské unie Tomsk podle tří režimů:

______, ___:Pa; ——*150 kPa

s přelitím rozvařenou primární marinádou při teplotě 80°C. Režimy sterilizace byly vyvinuty společně s Bogucharovským pobočkou VNIIKOP. Při výpočtu sterilizačního režimu pro konzervované „nakládané houby“ byly jako testovací kultura použity spory Vas. chasegaiB, jehož ukazatele tepelné stability byly stanoveny přímo v produktu. Křivky přežití spór byly zaznamenávány při teplotách 85, 95 a 100 °C při těchto hodnotách teplot byla stanovena tepelná odolnost spor Bac; shasegaiB a další ukazatele nezbytné při výpočtu režimu pasterizace pro konzervované potraviny, stanovené „Nařízeními o vývoji režimů sterilizace a pasterizace pro konzervované potraviny a konzervované polotovary v autoklávech a kontinuálních zařízeních“ [3]. Referenční teplota byla 90 °C. Pomocí získaných dat byla stanovena požadovaná úmrtnost pro zvolený režim.

Houby určené k přípravě konzerv byly odděleny od marinády, zkontrolovány, odstraněny ztmavlé, vrásčité, ochablé, plesnivé a ihned odeslány k balení, aby neztmavly.

Marináda ze sudů byla filtrována přes látkový filtr a zahřívána v kotlích z neoxidujícího materiálu. Použití primární marinády bylo založeno na maximálním zachování ve vodě rozpustných látek v ní, typických pro chuť a vůni nakládaných hub [2, 4].

Připravené houby stejného druhu, odrůdy a přibližně stejné velikosti byly umístěny do skleněných nádob, zalité horkou marinádou a hermeticky uzavřeny.

Poměr hub a marinády v dóze byl 3:1. Chybějící množství primární marinády bylo doplněno čerstvě připraveným 3% roztokem

rumové soli, do kterých bylo přidáno 0,6-0,9 % hmotn. kyseliny octové.

Při skladování konzervovaných nakládaných hub v lednici zůstává obsah bílkovinných látek prakticky nezměněn po dobu 1-2 let (tabulka 1).

Režim skladování akutně kyselých i mírně kyselých konzerv má menší vliv na změny nutriční hodnoty.

Hladina bílkovin v celkovém dusíku je přibližně stejná pro konzervy z obou režimů skladování. Ve srovnání s čerstvými houbami klesla u mírně kyselých konzerv nejvyšší jakosti o 8,04 % při skladovací teplotě +0-4 °C a o 9,89 % při skladovací teplotě 15-20 °C, u I. o 9,33 a 11,45 %. U akutně kyselých hub je pokles hladiny bílkovinného dusíku v celkovém množství dusíku méně patrný. To se vysvětluje vyšším konzervačním účinkem kyseliny octové.

Tendence k redukci dusíkatých látek je s režimem sterilizace spojena v menší míře než s předpřípravou polotovaru (tab. 1).

Změny ve složení chemických látek v konzervách „V/s mořených hřibů osika“ během skladování M±a při n = 1 (v % sušiny)

INDIKÁTORY Na začátku skladování Skladování při T 0-4°C Skladování v neregulovaných podmínkách při T 15-20°C

12 měsíců 24 měsíců 12 měsíců 24 měsíců

Proteinové látky 22,39±0,5 20,58±0 4±20,18 0±4 18,23±0

Manitol 2,68±0,6 2,52±0,5 2,18±0,4 1,95±0,4 1,43±0,5

Glykogen 0,57±0,4 0,59±0,7 0,61±0,6 0,63±0,3 0,65±0,4

Organické kyseliny (ve smyslu kyseliny octové) 0,75±0,3 0,68±0,6 0,70±0,5 0,73±0,6 0,71±0,4

Stabilita proteinu je indikována relativně konstantní hodnotou aminového dusíku a mírným zvýšením těkavého bazického dusíku. Pouze první stupeň mírně kyselých konzerv je charakterizován zvýšením aminového dusíku v důsledku určitého hydrolytického rozkladu bílkovin. Celkové množství volných aminokyselin v konzervovaných houbách klesá o 20-25% po roce skladování v lednici při +0-4°C a o 35-45% při neregulovaných teplotních podmínkách při +15-20°C. Po 2-

Při letním skladování při +0-4°C nejsou pozorovány žádné výrazné odchylky v celkovém množství aminokyselin. V konzervách skladovaných za neregulovaných teplotních podmínek je zjištěno zvýšení celkového obsahu volných aminokyselin z 12 na 20 % (P = 0,022). Množství esenciálních aminokyselin však klesá z 12,4 % při skladovací teplotě +0-4 °C na 30,7 % při +15-20 °C.

Při skladování konzerv pokračuje úbytek cukrů ve srovnání s polotovarem, jejich množství se snížilo – u slabě kyselých konzerv I. stupně o 54 %, u nejvyššího stupně o 50 %, u akutně kyselých; konzervované potraviny o 38, respektive 31 % (při + 0-4 °C). Změna cukrů je způsobena jejich extrakcí do marinády při přípravě polotovaru. Kvalitativní změna cukrů je charakterizována destrukcí sacharózy a změnou množství redukujících cukrů (tab. 2).

Změny ve složení sacharidů při skladování konzervovaných nakládaných hub „Ostrý hřib“ M ±a při n=10 (v % sušiny)

Indikátory Na začátku skladování Skladování při T 0-4°C Skladování v neregulovaných podmínkách při T 15-20°C

12 měsíců 24 měsíců 12 měsíců 24 měsíců

Cukr, vč. 1,2±0,6 0,8±0,3 0,6±0,4 0,5±0,5 0,4±0,6

snížení 0,4±0,5 0,3±0,4 0,4±0,6 0,2±0,7 0,1±0,5

trehalóza 0,8±0,4 0,5±0,5 0,2±0,4 0,3±0,5 0,3±0,4

Cukerné alkoholy 1,3±0,3 1,2±0,4 1,1±0,5 1,0±0,4 0,9±0,3

Přítomnost redukujících cukrů je spojena se ztmavnutím hub v důsledku možného výskytu reakcí tvorby melanoidů. V ostře kyselých konzervách je jejich obsah poměrně stálý, houby si tak lépe udrží barvu.

Hydrolytické procesy také vysvětlují mírné zvýšení obsahu glykogenu u určitých druhů hub. Následně při skladování konzerv je pozorován stejný trend změn sacharidů jako při výrobě: nevýznamné změny v obsahu polysacharidů, výraznější změny v cukrech.

Změny ve složení cukrů a dusíkového komplexu ovlivňují organoleptické vlastnosti konzervovaných potravin. Údaje ze srovnávací organoleptické analýzy ukazují, že stabilnější úroveň kvality je udržována v konzervách prémiové kvality (velmi dobrá) a v závislosti na režimu skladování v konzervách skladovaných při teplotě +0-4°C. Konzervované kyselé produkty mají vysokou úroveň kvality. Výsledky srovnávacího degustačního hodnocení ukázaly, že skladování konzervovaných potravin při teplotě +0-4°C umožňuje po dobu dvou let zachovat vynikající chuťové a aromatické vlastnosti nakládaných hub, hutnou, elastickou konzistenci a charakteristickou barvu. Zároveň skladování při teplotě +15-20°C v neregulovaných podmínkách způsobuje zhoršení organoleptických vlastností.

vlastnosti konzervovaných potravin do konce prvního roku skladování. Výsledky mikrobiologických studií prokázaly, že po tepelném zpracování jsou přítomny jednotlivé buňky neplynotvorných sporotvorných mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů nepřesahujících 90 CFU/g na 1 g (cm3) produktu, které splňují požadavky SanPiN 2.3.2.1078 [1]. Původci botulismu nebyli v prostředí Kitt-Tarozzi nalezeni. Provedením biologického testu na bílých myších pracovníky Bogucharského pobočky VNIIKOP nebyly botulotoxiny detekovány v žádném ze vzorků. Na základě získaných výsledků tedy můžeme vyvodit závěr o mikrobiologické stabilitě konzerv a nepřítomnosti mikroorganismů a látek nebezpečných pro lidské zdraví. Toxikologická bezpečnost konzervovaných potravin v uzavřených nádobách byla hodnocena pomocí spekter magnetické rezonance elektronových par (obr. 1). V EPR spektrech jsme detekovali high-spin a low-spin stavy Mn 2+ a radikálové produkty — uhlíkové radikály.

Výsledky studií o obsahu toxických prvků naznačují, že píky olova, arsenu, kadmia a rtuti v konzervovaných nakládaných houbách jsou v rámci přípustných úrovní stanovených CaN PiN 2.3.2.1078 [1].

Pro konzervy „Nakládané hřiby osika, sub-acid premium“, po 24 měsících skladování při teplotě T 0-4°C, spolu se spektrem Mn2+, indikujícím vysokou kvalitu konzerv, nízkootáčivé železo Objevuje se Fe3+, který může být produktem oxidace Fe2+ na Fe3+ při zkažení produktu. Zároveň je pozorován vznik intenzivní linie od uhlíkových radikálů (R), která je produktem destrukce organické hmoty, tzn. to může sloužit jako ukazatel lhůty pro prodej konzerv.

Doporučené sterilizační režimy tedy umožňují zachovat vysokou nutriční hodnotu konzerv, zajistit stabilní skladování v chladničkových podmínkách a možnost skladování v neregulovaném prostředí, s výjimkou mírně kyselých konzerv, které se doporučuje skladovány ve zvláštních podmínkách.

Rýže. 1. Spektrum elektronové parní magnetické rezonance (EPR) konzervovaných potravin „Boletus mořené, subacid premium“ po 24 měsících skladování při T 0-4 °C

Z provedených studií změn obsahu sacharidů, dusíkatých látek, mikrobiologických a organoleptických ukazatelů konzervovaných potravin z nakládaných mírně kyselých a akutně kyselých trubkovitých a lamelárních hub nejvyššího a prvního stupně při dlouhodobém skladování tedy vyplývá, že změny v tyto indikátory jsou způsobeny především teplotními podmínkami skladování a koncentrací kyseliny octové.

Pro skladování konzervovaných mírně kyselých hub jsou výhodnější podmínky chlazení při teplotě 0-4 °C, což umožňuje uchovat vysokou kvalitu konzervovaných potravin ve vzduchotěsné nádobě po dobu 12 měsíců.

U konzervovaných kyselých hub v tomto režimu je trvanlivost 24 měsíců.

1. SanPiN 2.3.2.1078. Hygienické požadavky na bezpečnost a nutriční hodnotu potravinářských výrobků.

– M.: INFRA-M, 2002. – S. 64-75.

2. Kirbaba V.I. Ztráty při nakládání hub / V.I. Kirbaba // Nauka o zboží: Mezioborová věda. republika sbírka n-t. – Kyjev. – 1967. – č. 2. – S. 24-28.

3. Mazokhina-Porshnyakova N.N. Analýza a hodnocení kvality konzervovaných potravin na základě mikrobiologických ukazatelů / N.N. Mazochin-Porshnyakova. – M.: Pishchepromizdat, 1977. – 471 s.

4. Tsapalova I.E. Odbornost hub / I.E. Tsapalová, V.I. Bakaitis, N.P. Kutafieva, V.M. Poznjakovskij.

– Novosibirsk: Siberian University Publishing House, 2002. – 254 s.

Sibiřská univerzita spotřebitelské spolupráce, 630087, Novosibirsk, K. Marx Ave., 26

SHRNUTÍ DA Plotnikov

Důvody pro dobové skladování konzervovaných potravin nakládané houby

Sibiřská univerzita spotřebních družstev, 630087, Prospekt Marksa, 26, Novosibirsk, Rusko,

Zakládá optimální termín a období skladování konzervované potraviny nakládané houby z uvážení změnit je chemická sloučenina, mikrobiologický indikátor a toxikologická bezpečnost

Klíčová slova: konzervy, nakládané houby, konzerva, mikrobiologická změna, toksikalský prvek.

Nakládané houby – tradiční předkrm, nezbytný prvek téměř každé hostiny. Houby můžeme podávat buď přímo v marinádě nebo s cibulí, zelenou a cibulkou, s česnekovo-zakysanou smetanovou omáčkou nebo jednoduše v zakysané smetaně.

Marinované houby jsou součástí mnoha jídel: předkrmy, studené a teplé saláty, lze je podávat na krutonech, sendvičích, tartaletkách.

Existuje několik tradičních způsobů přípravy nakládaných hub, které se liší technologií marinování. Mezi klasické způsoby marinování patří:

• moření za horka
• Moření za studena
• Rychlé marinování

První dva způsoby slouží k dalšímu dlouhodobému skladování nakládaných hub, třetí způsob je vhodný výhradně jako příprava k podávání.
Přečtěte si více o každé metodě.

Nakládané houby: nakládání za horka

Tímto způsobem můžete vařit téměř všechny houby. Podstata: houby se vaří v marinádě až do úplného vaření.

Jedlé houby lze nakládat ihned; U podmíněně jedlých hub je nutné předběžné vaření nebo namáčení. Informace o tom, jaký druh předúpravy je potřeba pro konkrétní druh houby, si přečtěte v popisu houby.

Aby byla marináda lehká a průhledná, doporučuje se před marinováním přivést k varu i jedlé houby, dokud se nevytvoří bohatá pěna, vypustit vodu, opláchnout houby a teprve poté začít marinovat. Určitá ztráta houbové chuti při tomto zpracování je nevyhnutelná.

Houby připravené k nakládání se nalijí marinádou, přivedou k varu a marinují na mírném ohni až do úplného vaření. Doba marinování je u různých druhů hub mírně odlišná, v průměru je to 20-25-30 minut. U předvařených hub by se tato doba měla zkrátit o 5–10 minut. U velkých hub, pokud je nekrájíme na kousky, je třeba dobu marinování mírně prodloužit.

Abyste zajistili, že všechny nakládané houby připravené najednou budou na stejném stupni připravenosti, měli byste na jedné pánvi vybrat houby přibližně stejné velikosti.

Hotové nakládané houby mírně ochlaďte, vložte do sklenic spolu s marinádou a uzavřete pevnými víčky. Skladujte v chladu a temnu, můžete ho mít ve skříni v bytě.
Skladování ve sklepě nebo lednici není nutné.
Takové houby můžete jíst ihned po vychladnutí, ale je lepší je nechat pár dní odležet: chuť bude jasnější.

Marinované houby: marinování za studena

Rozdíl od horkého moření: houby nejsou vařené v marinádě, ale jsou naplněny hotovou marinádou a ponechány na chladném místě, dokud nejsou připraveny.

Pro nakládání za studena je třeba houby nejprve uvařit. Nevaříme až do úplného uvaření, jedná se o předvaření. Informace o tom, kolik minut byste měli vařit různé druhy hub, najdete v tomto receptu: Jak dlouho vařit houby.
Houby uvaříme, vývar scedíme, dáme do cedníku a necháme důkladně okapat. Umístěte do sklenic a zalijte horkou marinádou, uzavřete pevnými, ale ne kovovými víčky. Po úplném vychladnutí sklenice dejte do lednice nebo odneste do sklepa.
Studené nakládané houby jsou připraveny ke konzumaci za 2-3 týdny.

Recepty na marinádu na teplé i studené způsoby přípravy nakládaných hub čtěte zde: Marináda na houby.

Nakládané houby: rychlé marinování

Tento způsob marinování je pro ty, kteří milují a nebojí se experimentovat, kteří rádi překvapují hosty „něčím novým“.
Pro rychlé marinování se používají houby, vařené až do úplného vaření. Obvykle mám během sezóny v lednici několik plechovek vařených hub, takže si mohu kdykoli připravit jakoukoli variantu.
Zde je několik receptů, vše na 1 šálek vařených hub.

1. Na bázi sójové omáčky

• Sojová omáčka – 4 polévkové lžíce
• Citronová nebo limetková šťáva – 1 polévková lžíce
• Česnek – 1 stroužek
• Ořech – 2 ořechy

Česnek a vlašské ořechy protlačte lisem na česnek, smíchejte s limetkovou šťávou a sójovou omáčkou. Do této směsi vsypeme houby vyždímané a osušené papírovou utěrkou, dobře promícháme a dáme přes noc do lednice. Před podáváním promíchejte a pokapejte aromatickým rostlinným olejem.

2. Na bázi citronové šťávy

• Jeden citronový džus
• Sůl – 1/2 čajové lžičky
• Dijonská hořčice – 1 lžička bez hory
• Čerstvá petržel – 1-2 lžíce nasekaných bylinek

Všechny ingredience smíchejte, hořčičná semínka nedrťte. V této směsi rozmícháme sušené houby a dáme na 6-8 hodin do lednice.

3. Na bázi medu

• Med – 1 polévková lžíce
• Sůl – 1/4 čajové lžičky
  Ořech – 2 ks.
• Jablečný nebo jakýkoli jiný vinný ocet – 1 polévková lžíce
• Mletý černý pepř
• Zelená cibule

Ořech rozdrťte s pepřem a solí, smíchejte s medem a octem, získáte poměrně hustou směs. V této směsi smícháme sušené houby a dáme do lednice. Před podáváním důkladně promíchejte, přidejte nakrájenou zelenou cibulku, posypte aromatickým olejem. Toto je nejexotičtější verze nakládaných hub, kterou podávám na stůl.

4. Na bázi červeného vína

• Stolní červené víno – 1/2 šálku (víno musí být suché)
• Mletá červená paprika – podle chuti, od „na špičce nože“ po 1/4 lžičky
• Mletá skořice – 1/4 lžičky
• Sůl – 1/2 – 1/3 lžičky
• Petržel – 1 polévková lžíce

Všechny ingredience smícháme, touto směsí nalijeme na sušené houby a dáme do lednice. Tyto houby lze podávat za pár hodin, velmi rychle se marinují ve víně. Čím déle jsou takové houby marinované, tím jsou „chmelovější“.

To je jen několik příkladů, jak rychle připravit marinované houby v přípravě na příchod hostů.

Rychle naložené houby nejsou určeny k dlouhodobému skladování, tyto marinády nemají dostatečný konzervační účinek. Tyto houby připravujeme den před podáváním.

Marinované houby, pokud máte rádi „rychlou metodu“, se dají připravit z balzamikových octů, šťávy z granátového jablka a brusinek jsou vhodné k nakládání i šťáva a dužina z červeného rybízu a kiwi a k ​​vašim službám je k dispozici široká škála doplňkového koření. .