Zanthoxylum PIPERITUM (Zanthoxylum, japonský pepř): kupte si 2 semena s doručením poštou Adenium domů

Sečuánský pepř, Zanthoxylum piperitum, japonský pepř, pepřovník

Čeleď: Rutaceae
Chovatelská stanice: Francie
USDA zóna: 5-9
Jednotka: 2 semena
Cena: 100.00rub.
Dostupnost: 16

Zanthoxylum PIPERITUM – sečuánský pepř, Zanthoxylum piperitum, japonský pepř, pepřovník.

Doma se dá pěstovat ve stylu bonsaje.

Popis: Zanthoxylum je rod dřevin z čeledi Rutaceae. Stromy, keře nebo vinná réva. Stonky jsou holé nebo chlupaté, někdy s trny a trny. Listy jsou střídavé, nezpeřené. Květy jsou drobné, žlutavě nazelenalé nebo bílé, oboupohlavné nebo jednopohlavné. Plodnice je jednoduchá nebo dvojitá, skládá se z 3-5ti laločnatého kalichu a 3-5listé koruny, 3-5 tyčinek a pestíku s 1-5 styly. Plodem je mlžová tobolka. Semena jsou kulovitá.

Sečuánský pepř – doma strom nebo malý keř bývá stálezelený a nejčastěji se používá jako bonsai. Struktura lichých zpeřených, někdy trojitých listů zaujme svou dokonalou proporcionalitou a harmonií. Opačně umístěný, protáhlý ovál, mají ostnatý, mírně zubatý okraj a špičatou špičku. Tenké listy, vždy s lichým počtem segmentů od 7 do 17, se vyznačují charakteristickým citrusovým aroma. Stojí za zmínku, že u zakrslé formy jsou listy obvykle lesklé a zaoblené. Kmen je hladký, světle šedé barvy a zdobený trny.

Zajímavost: Sečuánský pepř, známý také jako „japonský pepř“ nebo „čínský pepř“, patří do botanického rodu Yellowwood. V podstatě jsou všechna jména naprosto spravedlivá, protože tato rostlina se v přírodě vyskytuje v Japonsku, Číně, Koreji a dokonce i v Mongolsku a Tibetu. Roste také v Indii, která je považována za rodiště mnoha koření.

Huajie, čínské, japonské, tibetské nebo sečuánské papriky jsou důležitou součástí asijské kuchyně. V biologickém smyslu to není ani paprika, ale semena některých druhů „stromu zubů“ – rostlin z rodiny rue. Je to suchá hnědočervená, otevřená nebo pootevřená tobolka s černými semeny.

Výhody: Skořápky semen se používají při vaření – obsahují svěží, studené aroma a zvláštní „elektrickou“ chuť. Membrány obsahují vzácnou látku, která zvyšuje citlivost nervových zakončení jazyka na dotek a teplotu. Obvykle jsou méně citlivé než chuťové buňky, ale po sečuánském pepři se probudí a dojde ke skutečné kognitivní disonanci, k otřesu vjemů.

Malá černá semena mají jednoduchou hořkou chuť. Celá podstata tohoto koření je ve skořápkách. Před použitím se doporučuje sečuánský pepř osmažit na suché pánvi a rozdrtit: tím se plně rozvine jeho aroma. Toto koření je lepší přidávat do pokrmů na konci vaření, ale aby polévka získala svěží chuť, můžete ji přidat 10-15 minut před tím, než bude hotová.

Zřídka se používá samostatně, ale tvoří vynikající základ pro směsi. Nejznámější směsi s touto paprikou jsou čínské „5 koření“ a japonské „7 chutí“. V Číně se hojně používá směs praženého sečuánského pepře a soli. Dobře se kombinuje s badyánem a zázvorem. Obvykle se přidává do vepřového masa, drůbeže, vnitřností a rybích pokrmů. Národy Himálaje používají toto koření do polévek a náplní momos (knedlíků). Při přizpůsobování asijských receptů se někdy doporučuje nahradit sečuánský pepř pepřem bílým, ale taková náhrada není rovnocenná. Bílý pepř, přestože má podobnou vůni, zcela postrádá specifickou studenou chuť.

Péče: Zanthoxylum roste v přírodě v tropických a subtropických oblastech a je poměrně teplomilný. V zimě je optimální teplota 16-18°C, minimálně 14°C (nesnáší mráz ani průvan). V létě je zanthoxylum umístěn venku ve světlém stínu. Miluje jasné, rozptýlené světlo s trochou přímého slunce (zastínění je nutné pouze v poledních hodinách). Půdní směs: 2 díly drnu, 1 díl listové zeminy, 1 díl humusu, 1 díl písku (jemný keramzit, vermikulit). Nebo kupovaná půdní směs na citrusy a kypřící prostředky (kepír, vermikulit, jemný štěrk).

Zálivka je vydatná od jara do podzimu, v zimě se zalévá mnohem méně často, ale půda se nesmí vysychat. Z nadměrné vlhkosti mohou kořeny hnít, při nedostatečné zálivce listy poletují, pokud je rostlina příliš suchá, může zemřít. Nesnáší zalévání tvrdou vodou. Zanthoxylum vyžaduje velmi vysokou vlhkost, proto se pravidelně stříká. Snáší týdenní horké sprchy (jako prevence proti sviluškám). Od dubna do září jsou krmeny komplexním hnojivem pro pokojové rostliny. Krmení se provádí týdně.

Množení: Před výsadbou se semena stratifikují po dobu až 90 dnů nebo vertikutují, 24 hodin namočí, poté povrchově vysejí do dobře propustného substrátu a posypou tenkou vrstvou zeminy. Navlhčí se rozprašovačem, přikryjí fólií nebo sklem a nechávají klíčit na světle při teplotě 20-24°C. Sazenice potřebují větrání. Je nutné zabránit podmáčení a vysychání plodin. Semena mohou klíčit až 6-12 měsíců.

Přihlásit

Nemáte účet? Registrovat

Přihlášením do LiveJournalu pomocí služby třetí strany souhlasíte s podmínkami uživatelské smlouvy LiveJournal

WUSIANMIAN aneb směs pěti mýtů, část 1

• února Neděle, 13., 2014 v 9:21

Tradiční čínskou směs koření znají moji krajané asi nejvíce pod názvem wuxiangmian. Často se mu však říká jednoduše pět koření v prášku nebo v anglické transkripci – prášek z pěti koření.
A v desítkách replikovaných popisů se můžete dočíst, že wuxiangmian je směs pěti koření, že se vyrábí ve dvou typech: pálivé a sladké, že pálivé se skládá ze sečuánského pepře, badyánu, skořice, hřebíčku a zázvoru a sladké jeden se skládá z badyánu, skořice, hřebíčku, kopru a lékořice a nakonec, že ​​všechna koření jsou ve wuxiangmian zahrnuta ve stejných částech.
Mezitím zde, v předchozím odstavci, existuje až pět mýtů o této skutečně úžasné směsi.

MÝTUS #1 Wuxiangmian má dvě verze – pikantní a sladkou.

Při studiu této směsi našel váš skromný služebník v otevřených zdrojích ne 2, ale 52 jejích receptů, založených na 23 druzích koření. Ukázalo se, že toto množství je docela dostačující k provedení mých statistických studií, ale s největší pravděpodobností to není limit.
Nesprávné je i kvalitativní rozdělení na slané a sladké varianty. Pětikořenový prášek je sladký v jakékoli své variantě, protože badyán a skořice jsou sladké koření a sečuánský pepř zde použitý je zcela bez štiplavosti – jeho pikantní vlastnosti jsou zcela jiné. Skutečně pálivá paprika se ve wuxiangmianu používá zřídka a jen ve výjimečných poměrech.

MÝTUS #2 Wuxiangmian je směs pěti koření.

Opravdu: pět je nejpravděpodobnější počet koření, které tvoří wuxiangmian. Z 52 zkoumaných receptů jich 35 obsahovalo přesně pět koření. Existovaly však i recepty se 6 nebo 7 kořeními, přičemž kvantitativní maximum obecně dosahovalo 13. Jeden recept obsahoval pouze 4 koření, ale zachoval si charakteristické rysy wuxiangmian.
Nefunguje ani někdy navrhovaná interpretace pětky jako pětky nikoli koření, ale chutí. Použité koření totiž nemá základní slanou chuť. Neexistuje žádná chuť umami, která je v Číně oceňována samostatně, a mnoho směsí je zcela bez koření.

MÝTUS č. 3 Ve wuxiangmian je koření zahrnuto rovným dílem.

To je samozřejmě zřejmý mýtus. Přidejte stejné množství skořice a hřebíčku a ten bez váhání převezme celou pikantní „deku“. To ani nemluvím o tom, jak různé sečuánské papričky jsou ve své pikantní síle a tuto okolnost také nelze ignorovat. Proto se v mém faktografickém materiálu asi dvě desítky receptů mezi sebou dohadovaly pouze o tom, které pikantní proporce odpovídajících koření vytvářejí harmonii vůně.

MÝTUS č. 4 Autentické wuxiangmianské variace zahrnují kopr.

Zpočátku došlo k zjevné chybě v překladu, díky které se z fenyklu, milovaného v Číně, stal kopr, který se tam používá jen zřídka. Ne, ne, že by kopr byl v Číně úplně neznámý, ale nepatří mezi oblíbené národní koření a jeho podoba v tradiční směsi mi osobně připadá velmi pochybná. Pokud mě teď ovšem hlubocí znalci čínské kuchyně neopraví.

MÝTUS č. 5 Skutečný název tradiční čínské směsi pěti koření je wuxiangmian.

Faktem je, že znaky jejího čínského jména 五香粉 znějí trochu jinak – wuxiangfen, což v latině vypadá jako wu xiang fen. A právě přes takový název (nebo jako prášek z pěti koření nebo dokonce prášek wu xiang) se čínská směs objevuje světu. A pod názvem wu xiang main je směs známá v Rusku.

Nyní přejděme od mýtů k faktům.
Takže 52 nalezených receptur, redukovaných na zlomkovou jednotnost složek, bylo umístěno do tabulky vhodné pro analýzu.
V první řadě nás (jako vždy u osvědčeného způsobu) zajímá frekvence výskytu jednotlivých koření ve směsích. Tato informace je významná, protože nám umožňuje posoudit, jak důležité je konkrétní koření v průměrné (kmenové) wuxiangmské ideologii. Důležitější je samozřejmě koření s vyšší frekvencí a lépe odráží charakteristické „rodinné“ vlastnosti wuxiangmianu.

Badyán a skořice se zde nejen podělily o první dvě místa s výsledkem 98 % (oba chyběly pouze v jednom receptu z 52), ale také se výrazně odpoutaly od zbytku.

To znamená, že badyán (1) a skořice (2) s sebou nesou hlavní aroma wuxiangmian, které určuje hlavní kvality směsi, vlastně její tvář.

Do další skupiny, docela blízko u sebe, patřil hřebíček – 82 %, fenykl – 71 % a sečuánský pepř – 69 %. Navíc není pochyb o tom, že výsledek sečuánského pepře by se mohl ještě více přiblížit hřebíčku. Ostatně právě tento druh pepře je ve Wuxiangmian nejautentičtější. Je ale také nejhůře dostupný mimo Čínu, což tlačí nečínské kompilátory pikantních směsí, aby ho nahradili. Sečuánský pepř však prostě není čím plně nahradit – jeho chuť je velmi jedinečná a ze zoufalství je nahrazována jinými druhy pepře: obvykle černým nebo bílým. A přes zdánlivou formálnost takové náhrady vytváří mnohem univerzálnější (z pohledu mezinárodních chuťových zvyklostí) aroma směsi a zároveň přispívá k postupnému utváření nových tradic.
V univerzální receptuře wuxiangmian by se tedy dal dokonce definovat prakticky zavedený invariant – sečuánský pepř = jiné druhy pepře, s frekvencí výskytu receptury 88 %.
Téměř totéž, jak čtenář uvidí o něco dále, lze říci o fenyklu. A jeho četnost výskytu by se také mohla blížit hřebíčku, při jehož použití mimochodem autoři wuxiangmianských receptů někdy požadují oddělit kulaté hřebíčkové „kloboučky“ od řapíků a použít pouze ty první. Směs je tak zbavena poslední štiplavosti obsažené ve stoncích hřebíčku a kořeněný hřebíčkový příspěvek je naopak posílen.
Tak či onak byla určena i druhá vedoucí skupina.

Hřebíček (3), fenykl (4) a sečuánský pepř (5) jsou další příchutě wuxiangmian.

Nutno říci, že názvy hlavních a doplňkových aromat, převzaté bez výjimky a bez jakýchkoliv dodatků, se zcela shodují s nejrozšířenějším názvoslovím koření, které bylo mezi vybranými recepty nalezeno asi dvacetkrát.

Po sečuánském pepři frekvence výskytu koření prudce skáče dolů: šestou pozici s hodnotou 25 % zaujímá zázvor, jako by se usadil „na pahorku lokálního významu“, protože po něm pravděpodobnost opět prudce klesá, pak klesá rovnoměrně, bez jakýchkoli kroků.
Tam, ve třetí části seznamu frekvencí, je to, co jsme si již přizpůsobili, abychom nazývali variabilní koření. Zvláštní postavení zázvoru odráží v tomto případě spíše vytrvalou snahu mixérů, kteří chtějí zázvor – samozřejmě jedno z oblíbených čínských koření – zařadit do hlavní pětice. Musíme však uznat, že zatím se to našim kořenářům nedaří.

Takže zázvor (6), černý pepř (7), kmín (8), bílý pepř (9), muškátový oříšek (10), lékořice (11), kaempferia galanga (12), citrusová kůra (13), koriandr (14) , kardamomy (15,17,21), andělika (16), anýz (18), feferonka (19), galangal (20), jamajský pepř (22), vavřín (23) – variabilní aroma wuxiangmian.

V tomto seznamu je zvláštní pozornost věnována kmínu a na toto téma si opět rád poslechnu některého ze znalců čínské kuchyně. Faktem je, že mám důvodné podezření, že stojíme před dalším – v pořadí již šestým mýtem, spojeným s chybami v překladu, který ze stejného dlouhotrvajícího fenyklu opět udělal ne kopr, ale kmín. A toto podezření jen posiluje fakt, že ve všech sedmi receptech, kde se tento domnělý kmín vyskytoval, nebylo po fenyklu ani stopy.
Vzhledem k výše uvedenému bych v tuto chvíli (do konečného vyřešení této problematiky) nedoporučoval vyrábět směsi s obsahem kmínu.
Pokud provedete obrácený postup – přeměníte kmín na fenykl, pak tím získáte celých 86 % frekvenční přítomnosti místo dnešních 71 %, což bude tvořit velmi hustou skupinu doplňkového koření.

Poslední dva názvy jsou mimochodem také matoucí, jsou přítomny pouze jednou a obě ve stejném receptu. To, co zde máme, je zjevně zřejmá fúze, kterou lze snadno vynechat.

Kůra z pomeranče nebo mandarinky slouží jako citrusová kůra.

Jak je vidět, v naší Evropě málo používané koření, jako je lékořice, kaempferia galanga a kořen anděliky, se v čínské směsi vyskytuje celkem pravidelně. Ale v čínské kuchyni je všechno uvedené dobře známé a opravdu milované.

Zvláštní vysvětlení si zaslouží poloha „kardamomy“, která spojuje další velmi čínskou kořeněnou rodinu, která se objevuje v recepturách zkoumaných směsí. Faktem je, že pod tímto názvem se skrývají takové čínské speciality jako kardamom Cao Ko, kardamom fialový, kardamom červený, kardamom bílý a další zástupci čeledi zázvorových (seznámíte se s nimi trochu blíže zde), z nichž snad jen Ukazuje se, že poslední uvedený druh je znám o něco širší, než je jeho přirozený areál. Největší obliba receptů navíc právem patří skvostnému Cao Ko, občas doplněnému o další místní druhy.

Ve výsledné tabulce (obr. 1) můžete jasně vidět četnosti výskytu receptury prvních 16 koření z obecného seznamu.

Přejděme nyní k průměrným poměrným hodnotám koření, které ukazují, v jakém poměru se různá koření nacházejí v konkrétních receptech. Je zvláštní, že maximum těchto hodnot připadá na dvě položky klasifikované jako hlavní. Na badyán (jeho průměrný podíl v receptu je 26 %) a skořici (23 %). Po kvalitativní stránce tato skutečnost samozřejmě posiluje roli této dvojice při utváření tradičně správného wuxiangmian a my jsme zvyklí takovým komponentům říkat dvakrát hlavní, a kvantitativní ukazatele poskytnou vynikající milníky pro míchače-školiče.

Tabulka průměrných zlomkových hodnot odpovídajících stejným 16 kořením v jejich očíslovaném pořadí je znázorněna na obr. 2.

Průměrný počet koření, které tvoří moderní wuxiangmian, je 6.

Faktor stability receptury – 70 % (a zvýšení na 85 % spojením a) všech paprik b) všech kardamomů c) páru kmínu a fenyklu do samostatných invariantů).

Tento koeficient jsem kdysi zavedl jako číselný ukazatel konzervativnosti směsi – dodržení jejích receptur na jediném kánonu.
V dříve studovaných směsích byl minimální koeficient stability receptury u ras el-hanout – 23 % a kari – 25 %, což naznačovalo téměř úplnou absenci pravidel pro „železobeton“ v těchto směsích. A maximální hodnotu – 65 % – prokázal Etiopský Berbere.
Takže u směsi wuxianmian je tento koeficient, jak vidíte, ještě vyšší. To znamená, že nyní máme před sebou nejkonzervativnější směs ze všech dříve studovaných. A pokud bychom pro to našli analogii v rodinných vztazích, zobrazujících wuxiangmiana jako ženatého muže v situaci lákavého pokušení, pak může být jeho žena zcela klidná. Tenhle pikantní manžel si zatím nic jiného než ty nejnevinnější hříčky nedovolí.

Tagy:

• čínská kuchyně,
• pikantní směsi