Výroba rychlozmrazeného listového těsta – Článek od firmy Sdobny Dom

Ještě před 20-30 lety se u nás bábovky skládaly z kynutého těsta, nakrájeného a posypaného mraženým máslem nebo margarínem a několikrát protaženého. V té době vyžadovala výroba bábovek spoustu času a úsilí. Jakmile bylo máslo rozehřáté a rozpuštěné, muselo se těsto čas od času dát do lednice, vychladit a pak znovu vyválet. Bylo také možné vyrobit listové těsto rychleji pomocí margarínu smíchaného s moukou, solí, octem a vodou. Toto těsto však mohlo být rozloženo maximálně dvakrát. Velké moderní továrny používají stejnou recepturu, jen s tím rozdílem, že místo emulgátorů se do těsta přidává melanž. Výsledkem je těsto, které lze mnohokrát protáhnout. Jednodušší postupy se používají k přípravě masa, uzenin, sýrů, brambor, hub, tvarohu, ovocných a bobulových náplní, džemů, krémů a croissantů. Krémové koláče, které samy neobsahují žádný předkrm, se dobře hodí ke sladkým i slaným náplním.

Vlastnosti a požadavky na výrobu hluboce zmrazeného těsta

Na rozdíl od tradičního způsobu moderní technologie přípravy listového těsta zahrnuje rychlé zmrazení polotovarů. Zmrazené polotovary byly poprvé použity v Evropě. Využívá se především k výrobě velkého množství drobného pečiva, které se pak dodává jako mražený polotovar do supermarketů a minipekáren nebo prodává pro domácí kuchyni.

Rychlé zmrazování polotovarů se využívá při výrobě různých druhů těst (listové těsto, těsto na pizzu, pečivo, speciální druhy chleba atd.). Rychlé zmrazování polotovarů označuje tzv. techniku ​​zpožděného pečení. Základním principem této výrobní metody je silné oddálení nebo úplné zastavení fermentace komponent těsta, což umožňuje následné dopečení v době prodeje pekařských výrobků a uchování zmrazených polotovarů po dlouhou dobu.

Druhy přípravy těsta

Existuje několik metod pro odložené pečení. Patří mezi ně odložené kynutí v lednici (několik hodin), řízené kynutí v lednici pro dosažení požadovaných parametrů polotovaru, dvoufázové pečení s chlazením nebo bez chlazení (konečné dopečení probíhá v místě prodeje) a rychlé ( šok) zmrazení pro dlouhodobé skladování polotovarů, které lze ihned péct. Pro výrobu mražených polotovarů bylo donedávna možné používat pouze výrobky z těsta bez droždí.

Nyní se ale díky vědeckému pokroku a vzniku nových technologií rychle rozvíjí potravinářský průmysl v podobě mraženého těsta na bábovky a další polotovary. Jedinou nevýhodou je, že mnoho velkých pekáren používá při výrobě mražených hotových jídel staré receptury a velmi zjednodušené standardy kvality. Neutrácejí čas a peníze na vývoj a zavádění nových metod a technologií, ani na hledání nových surovin. Malá firma, která se snaží vyrobit takový produkt, má tedy šanci vybojovat si mezeru na konkurenčním trhu.

Výrobní fáze

Potravinářský průmysl klade vysoké nároky na kvalitu používaných surovin. Umění výroby poloměkkého listového těsta však vyžaduje zohlednění dalších nuancí při výběru a přípravě použitých surovin. Například se při hnětení těsta mírně sníží množství vody nebo se použije speciální druh zlepšující přísady mouky.

Hnětení a tvarování krémových dortů nezabere mnoho času. Čím delší je však doba hnětení, tím může být kvalita těsta nižší. Vzhledem ke zvláštnostem výroby palačinek (rychlé zmrazování, skladování, přeprava, chlazení záměsové vody, zvýšená doba kynutí) se spotřeba energie podniků výrazně zvyšuje. Je také velmi důležité, aby všechny procesy byly prováděny přísně v souladu se schválenými recepturami. Existuje mnoho nuancí, z nichž každá je zkušený technolog dobře zběhlý. Například mouka používaná k výrobě těsta na mražení musí obsahovat alespoň 32 % (nebo 17 %) surového lepku. Těsto z běžné mouky nezadržuje dostatek plynu, proto se do něj nejprve přidává nízkobílkovinná mouka se suchým lepkem nebo lepkovým koncentrátem. Právě zadržování plynu v těstě způsobuje, že se odlupuje a přímo ovlivňuje chuť a vzhled listového těsta. V jiných ohledech se mouka doporučovaná pro bábovky s mraženým krémem také velmi liší od mouky používané v jiném pečivu. Zejména by se elasticita takové mouky měla blížit 100 % a aktivita amylázy by měla být nízká. Také by neměla obsahovat příliš mnoho mastných kyselin (proto se sójová mouka do listového těsta nehodí).

Kromě mouky je další důležitou surovinou pro výrobu krémových dortů droždí. Zajišťují všechny enzymatické a fyzikálně chemické reakce, které ovlivňují elasticitu a pórovitost těsta, stejně jako chuť a vůni hotového pečeného výrobku. Lisované droždí se používá k výrobě mraženého těsta. Různí výrobci používají droždí různými způsoby. Například se doporučuje použít dvakrát více domácího kvásku než běžného těsta. Plynotvorná schopnost této přísady je totiž při glazování výrazně snížena. Pokud je droždí málo, těsto se nebude dostatečně vyválet. Zahraniční (obvykle evropské) kvasinky jsou vyráběny pomocí speciálních kultivačních technik a obsahují speciální kmeny kvasinek, které jsou mnohem odolnější vůči nízkým teplotám. Protože jsou však dražší než domácí droždí, mnoho ruských společností dává přednost použití místně vyráběných droždí se zastaralými technickými vlastnostmi. To samozřejmě snižuje cenu hotového pekařského výrobku, ale na druhou stranu má negativní dopad na kvalitu. Malé pekárny šetří i tím, že použijí suché droždí, které se pro listové těsto nehodí, a následně ho zamrazí. To je způsobeno tím, že suché droždí je citlivé na nízké teploty. V ideálním případě doporučujeme pro výrobu mraženého těsta zvolit speciální evropské lisované droždí. Obsahují speciální kmeny, které neztrácejí své vlastnosti ani za extrémních podmínek (kmeny kvasinek, které mají geneticky nejlepší pekařské vlastnosti pro výrobu tohoto typu produktu). I při použití speciálního droždí se pro získání vysoce kvalitního produktu doporučuje delší doba kynutí. Pokud se při výrobě mraženého těsta používá běžné pekařské droždí, doporučuje se zvýšit množství této přísady, protože při nižších teplotách se aktivita droždí výrazně snižuje a buňky droždí odumírají. Přesné množství může určit pouze zkušený odborník, protože předávkování droždím může mít stejně nepříjemné důsledky, zejména dát těstu specifickou chuť.

Jak víte, listové těsto může být vyrobeno bez droždí (labužníci věří, že listové těsto vyrobené z droždí chutná lépe). V tomto případě lze těsto nechat vykynout přidáním další přísady: margarínu. Při pečení se margarín zahřeje a voda se odpaří, čímž se těsto oddělí. Rozpuštěný margarín se vsákne do těsta a zabrání slepení vrstev. Odborníci doporučují používat kvalitní margarín. Margarín je bez chuti a může vytvořit tenkou, křehkou vrstvu těsta. Bez ohledu na to, zda obsahuje droždí nebo jen margarín, je technika přípravy velmi podobná: každá vrstva těsta se vyválí na čtverec, nanese se na něj vrstva margarínu, sešpendlí a sroluje. I v kynutých těstech margarín pomáhá zabránit slepování vrstev při válení a krájení těsta. Jediný rozdíl je v množství použitého margarínu, kterého je v kynutém těstě mnohem méně než v těstě bez droždí. Je třeba si uvědomit, že čím více vrstev těsta, tím chutnější bude produkt upečený na jeho základě (v evropských pekárnách může být počet vrstev ve stovkách).

Dalšími důležitými složkami jsou vejce nebo vaječný prášek, mléčné výrobky a voda. Profesionální pečivo používá vysoce kvalitní vejce v prášku nebo mouce spíše než vejce syrová jako v domácích pekárnách. Těsto se připravuje z jednoduché, čisté vody, nenasycené minerálními solemi ani koagulanty. Při výrobě se zpravidla používá voda z vodovodu ochlazená na teplotu blízkou nule. Někdy se k výrobě studeného těsta používají kostky ledu z výrobníku ledu. V závislosti na receptuře lze do těsta přidat sůl, cukr a koření. Cukr je důležitou složkou kynutého těsta, protože poskytuje kvásek živné médium a podporuje fermentaci.

Do mražených těst se používají speciální zlepšováky přidávané do mouky, aby se do určité míry kompenzoval nedostatečný vliv fermentačního procesu na lepek. Tyto přísady také zvyšují schopnost těsta zadržovat plyn a zajišťují jeho kynutí během pečení. Mezi modifikátory patří kyselina askorbová, která posiluje proteinový základ těsta a dodává mu pružnost. Při přebytku má však negativní vliv na rozměrovou stálost a přilnavost těsta. Proto dobré zlepšováky textury obsahují optimální množství redukčních činidel, oxidačních činidel a emulgátorů. Ten obsahuje lecitin (nachází se také ve žloutcích používaných při domácím pečení), který zvyšuje roztažnost a schopnost těsta zadržovat plyny.

Chcete-li připravit bábovky, přidejte do mísy s těstem studenou vodu, roztok kyseliny mléčné nebo citronové, vaječnou mouku nebo melanž, sůl, sušenou syrovátku nebo mléko, vychlazenou mouku, zlepšovák, tekutý margarín nebo rostlinný olej. Těsto se hněte ve stroji na míchání těsta po dobu 15-20 minut, dokud nevznikne zcela homogenní hmota. Těsto pak necháme v míse dalších 30 minut při teplotě pod 18°C. Toto je známé jako “předtvarování”.

Technika hnětení kynutého listového těsta se mírně liší. Nejprve naplňte misku velmi studenou vodou (obvykle drceným ledem). Poté se do hmoty přidá vaječný roztok, tuk, roztok kyseliny, cukr, sůl a vychladlá mouka s přídavkem šlehače. Nakonec se do nádoby přidá droždí. Aby se kvásek v těstě rovnoměrně rozmístil (a těsto rovnoměrně vykynulo), nejprve se kvásek zředí studenou vodou. Kváskové těsto pak důkladně prohněteme a dáme do lednice při teplotě pod 12°C. Je třeba poznamenat, že mnoho výrobců hněte a kyne těsto při teplotách do 20 °C, což je v současnosti zastaralá technologie. Běžný margarín nebo máslo se totiž při použití při nízkých teplotách drolí a nelze zabránit slepování vrstev. Na druhou stranu je nemožné na takové těsto aplikovat následnou polevu. Proto se při přípravě kynutého těsta na mražení doporučuje používat speciální druh margarínu, který umožňuje dobře oddělovat vrstvy těsta i při nízkých teplotách. V další fázi se vytvoří polotovar těsta, který se následně zmrazí na teplotu minimálně -30-35°C. Poté se zmrazený polotovar balí do uzavřených nádob, nepropustných pro vzduch a vlhkost. V závislosti na kvalitě použitých surovin a výrobním procesu se může trvanlivost produktu pohybovat od několika dnů až po několik měsíců. Zmrazené těsto se skladuje při teplotě -12 až -20 stupňů Celsia a nelze jej znovu zmrazit (například pokud bylo rozmraženo za nesprávných skladovacích podmínek). Je třeba také pamatovat na to, že hotový polotovar je poměrně křehký (zmrazené těsto se může snadno rozpadat nebo zlomit). Proto existují určitá omezení podmínek přepravy a skladování zmrazeného těsta, což jej prodražuje.

Seznam vybavení

Výroba mražených polotovarů vyžaduje značné investice. Samotné zařízení stojí několik milionů rublů. Mnoho společností se snaží snižovat náklady přizpůsobením zařízení, surovin a výrobních technologií, což vše negativně ovlivňuje kvalitu hotového výrobku. Pro výrobu polotovarů mraženého těsta se používá standardní pekařská zařízení včetně vyvalovačů těsta, kynárny, kynárny, děličky těsta, formovací stroje a chlazené blistrové stroje. Čím větší sortiment, tím výnosnější je výroba. Minimální doba investice pro tento typ zařízení je 1,5 roku.