Výroba cukrového sirupu. Zavařování. Velká kniha receptů

Cukrový sirup se připravuje v různých koncentracích v závislosti na druhu ovoce, struktuře jeho tkáně a způsobu konzervace. Bez ohledu na tyto podmínky by však sirup měl mít takovou koncentraci, aby obsah cukru v hotovém výrobku nebyl nižší než 70 %. Sirup se vaří v misce na vaření marmelády.

Zalije se potřebné množství vody a přidá se odvážené množství cukru. Pokud je cukr nečistý, přidává se k vyčeření cukrového sirupu suchý potravinářský albumin (4 g na 100 g cukru) nebo předšlehané bílky z 2–5 čerstvých vajec.

Když sirup začne vařit, bílkovina se srazí a vystoupí na povrch jako pěna, přičemž s sebou vezme nečistoty ze sirupu. Pěna se odstraní děrovanou lžící. Průhledný sirup se přefiltruje přes několik vrstev gázy.

Ovocné a bobulové sirupy. Takové sirupy se připravují z ovocných a bobulových šťáv, konzervují se cukrem a okyselují se kyselinou vinnou nebo citronovou. Sirupy se připravují z jednoho druhu ovoce nebo bobulovin.

Pro získání vysoce kvalitních sirupů používejte pevné, zralé, intenzivně zbarvené ovoce a bobule s výraznou chutí a vůní. Ovoce a bobule by měly být zpracovány ihned po sklizni.

Šťáva z nich získaná by měla být intenzivně zbarvená, průhledná a měla by si zachovávat chuť a vůni čerstvého ovoce. Skladování šťávy před přípravou sirupu není povoleno, protože se v ní rychle rozvíjejí plísně a fermentační procesy.

Doma lze sirupy připravovat vařením i studenou metodou.

Příprava sirupů vařením. Plody se třídí, odstraňují se nezralé, poškozené chorobami a škůdci, suché, skvrnité a další exempláře nevhodné ke zpracování.

Vytříděné plody se důkladně omyjí tekoucí vodou. K získání šťávy se používají různé metody (v závislosti na druhu ovoce). Šťáva z plodů se nechá usadit, přefiltruje se přes plátno, dokud není zcela průhledná, a poté se vaří.

Za tímto účelem nalijte šťávu do smaltované mísy (hrnce, umyvadla atd.), zahřejte ji a přidejte potřebné množství cukru (700 kg cukru na 1,5 ml šťávy). Sirup vařte na mírném ohni, dokud se cukr nerozpustí, za stálého míchání dřevěnou stěrkou.

Poté sirup přiveďte k varu a vařte ho 3 až 5 minut. Na začátku vaření se uvolňuje tenká pěna, která se rozbíjí děrovanou lžící, ale neodstraňuje se. Ke konci vaření, zejména při odpařování neprůhledné šťávy, se vytvoří hustá pěna obsahující různé nečistoty šťávy, které se odstraňují děrovanou lžící. Po 3–5 minutách varu se do sirupu přidá kyselina vinná nebo citronová (5–10 g kyseliny na 1 kg cukru) a vaření pokračuje ještě několik minut.

Hotový sirup se přefiltruje přes plátno, ochladí a nalije do čistých a suchých lahví.

Příprava sirupu studenou metodou. Tato metoda se používá hlavně při přípravě sirupu z malin, černého rybízu, borůvek, brusinek a jahod.

Sirup připravený studenou metodou nekrystalizuje a navíc se zcela zachovává barva a vůně ovoce použitého k jeho přípravě, zatímco při vaření sirupu se část aromatických látek odpařuje, barva se do určité míry mění a často se pozoruje karamelizace cukru.

Šťáva vymačkaná ze zdravých a důkladně omytých plodů se přecedí přes sítko a plátýnko, přidá se do ní kyselina vinná nebo citronová a cukr a míchá se, dokud se zcela nerozpustí. Používá se následující poměr šťávy, cukru a kyseliny: šťáva 35 %, cukr 65 % a kyselina vinná od 0,5 do 1 % (nebo: šťáva 350 ml, cukr 650 g a kyselina od 5 do 10 g (podle druhu ovoce)).

Po rozpuštění cukru se sirup přefiltruje přes několik vrstev gázy (nebo látky) a nalije do čistých, suchých lahví.

Lahve se naplní po hrdlo, zazátkují a naplní parafínem, hrdlo lahve se ponoří do roztaveného parafínu, nebo se zapečetí pečetním voskem.

Více než 800 000 knih a audioknih!

Dostat 2 měsíce předplatného Litres jako dárek a užívejte si neomezené čtení

Tento text je informační list.