Vše o koření. Kardamom. Část čtvrtá.

Kardamom se v Guatemale vyrábí z rostlin rodů Elettaria a Amomum z čeledi zázvorovitých (Zingiberaceae). Tato země byla po dlouhou dobu největším producentem a vývozcem kardamomu po Indii a Srí Lance. Mezi přední dovozce tohoto koření patří Saúdská Arábie a Kuvajt. V těchto zemích dosahuje jeho cena třetí úrovně, na stejné úrovni jako šafrán a vanilka.

Do konce první dekády jednadvacátého století se Guatemala stala největším světovým producentem kardamomu s průměrnou roční produkcí 25000 29000–15000 2011 tun. Pro srovnání, Indie, bývalý světový lídr v tomto koření, nyní vyváží přibližně XNUMX XNUMX tun ročně. I v letech, kdy se Indii kvůli odlišným povětrnostním podmínkám podařilo sklidit kardamom výrazně převyšující guatemalský – jak se to stalo například v roce XNUMX – její export zanechával mnoho prostoru pro štěstí.

Mezi další významné producenty kardamomu patří Kostarika, Salvador, Honduras, Papua Nová Guinea, Srí Lanka, Tanzanie, Thajsko a Vietnam.

Většina indického kardamomu se pěstuje na pozemcích pronajatých vládou soukromým zemědělcům. Obvykle se jedná o malé parcely v zalesněných oblastech – tzv. el-kandiz – kde se kardamom již aklimatizoval a roste divoce. Všechny keře, malé stromy a plevel se mezi únorem a dubnem vykácejí a spalují, aby se půda vyčistila.

Brzy po vyčištění pozemku se kardamom rozšíří po celé vyčištěné ploše a po několika letech nové výhonky vyhozí až osm listů a dosáhnou výšky asi 40 cm. Ve třetím roce se jejich výška zvýší na 1,2 m. V květnu až červnu následujícího roku se pozemek na místě znovu odplevelí a výška kardamomu dosáhne 1,8 m. Poté rostliny plodí 3–4 roky. Celkový „pracovní“ věk plantáže je tedy zpravidla 8–9 let.

Sezóna kardamomu v Malabaru je o něco pozdější než v Mysore a podle některých zpráv lze plnou úrodu sklízet již ve třetím roce. Je také známo, že kardamom pěstovaný v nadmořské výšce 600 m a více má lepší kvalitu než kardamom pěstovaný pod touto úrovní.

Rostliny lze pěstovat ze semen nebo dělením oddenku. Asi rok po zasazení semen dosáhne rostlina výšky 0,3 m a je připravena k přesazení do půdy. Duben a květen jsou obdobím květu kardamomu, v srpnu a září se objevují plody a v první polovině října dosahují požadovaného stupně zralosti. Kardamom se sklízí v říjnu nebo listopadu a za podmínek vysoké vlhkosti se toto období může prodloužit až do prosince. Při sklizni se trsy plodů odlamují blízko kmene a vkládají se do košíku pokrytého vrstvou čerstvých listů.

Plody se poté rozloží v rovnoměrné vrstvě na speciálně připravené podlahy, někdy přikryté rohožemi, a vystaví přímému slunečnímu záření. Obvykle stačí 4–5 dní sušení a bělení na slunci, ale za deštivého počasí jsou pro zvýšení teploty potřeba umělá topidla. To sice značně mění barvu plodů (k horšímu), proto se někdy bělí také sirnými parami nebo s pomocí ořechů „riita“.

Proces pěstování a zpracování kardamomu je extrémně náročný na pracovní sílu. Každý hektar vyžaduje vysokou míru péče po celý rok. Zároveň se však vyskytují obtíže, jako jsou periodické změny klimatu, nedostatek pravidelné výsadby a okolní environmentální podmínky spojené s barbarským odlesňováním.

(pokračování příště)