Vše o chřestu: Jak si vybrat chřest, s čím ho kombinovat a jak ho vařit sous vide | Akademie šéfkuchařů

Chřest je potravina, která se dá snadno uvařit, ale také snadno zkazit. Mezi nedopečeným a převařeným chřestem je velmi tenká hranice! Skutečnou výhodou sous vide vaření je, že proces zaručuje konzistentní výsledky. Chřest bude křupavější a chutnější než jiné způsoby vaření.

Než se s vámi podělíme o recept, podívejme se na několik důležitých aspektů.

Jak vybrat chřest?

• špičky chřestu – uzavřené;

• stonek chřestu by měl být co nejtvrdší;

• dobrý chřest je bez zápachu;

• pokud kupujete chřest balený v sáčku, nemělo by tam docházet ke kondenzaci;

• pokud chřest vypadá vysušeně a vykazuje známky vadnutí, je lepší takový produkt nebrat;

• vybírejte chřest bez tmavých skvrn a pokud možno čistý;

• pokud je stopka chřestu kulatá, je chřest dobrý.

S čím chřest kombinovat?

Je spousta potravin, se kterými lze chřest kombinovat. Nyní uvedeme příklad nejpopulárnějších:

• chřest + kapary + šunka + krevety

• chřest + kajenský pepř + limetka

• chřest + kozí sýr + mascarpone + tymián

• chřestový parmazán + pancetta + provensálský dresink

• chřest + krab + houby smrž + medvědí česnek

• chřest + česnek + zázvor + sezam

• chřest + kerblík + pažitka + česnek + smrže

• chřest + parmazán + vejce

• chřest + česnek + pórek + cibule + brambory

• chřest + šunka + smržové žampiony + parmazán

• chřest + citron + olivový olej + černý pepř

• chřest + smržové houby + medvědí česnek

• chřest + proscuitto + kozí sýr + kerblík

Jak dlouho vařit chřest v sous vide?

Ve srovnání s mnoha jinými pokrmy sous vide se chřest vaří poměrně rychle – může být hotový za 6 až 10 minut, v závislosti na tloušťce stonků.

• Pokud je chřest tenký jako tužka, vařte ho 6 nebo 7 minut a poté zkontrolujte, zda je propečený.

• Stonky jsou o něco silnější, je lepší vařit 8-10 minut, poté zkontrolujte propečenost. Pokud vidlice nejde snadno dovnitř, budete potřebovat ještě několik minut.

Po dokončení by měl být chřest jasně zelený a jemný.

Pojďme k receptu!

Jak vařit chřest v sous vide?

• 1 svazek chřestu (450-500 g)

• 1/2 lžičky černého pepře

• 2 lžíce olivového oleje nebo nesoleného másla

• Kůra a šťáva z jednoho citronu

1. Naplňte nádobu vodou, vložte do ní sous vide a nastavte teplotu na 82°C.

2. Chřest omyjte a odstraňte tuhé dřevnaté konce.

3. Vložte chřest do vakuového sáčku. Přidejte černý pepř a olivový olej. Důležité: Sůl je nutné použít až po uvaření chřestu, protože sůl chřest zabarví. Zamíchejte v sáčku, aby se ingredience distribuovaly.

4. Sáček s chřestem uzavřete vakuově.

5. Jakmile je voda horká, ponořte sáček chřestu do nádoby s vodou. Ujistěte se, že je sáček zcela ponořený (pokud plave, vyjměte ho z vody a přidejte něco na zatížení).

*Zkontrolujte, zda je chřest propečený. Pokud do té doby stále není připraveno, zavřete sáček a vraťte jej do vody na další minutu nebo dvě.

6. Chřest podávejte s trochou citronové šťávy a kůry, můžete přidat i trochu oleje nebo másla (pokud chcete) a samozřejmě posypat trochou mořské soli.

7. Můžete připravit i omáčku, která zvýrazní chuť chřestu.

Líbil se vám článek? Ještě více užitečných informací se dozvíte na stránkách našich sociálních sítí Facebook a Instagram.

Chcete se naučit pracovat s libovolnými produkty? Přihlaste se již brzy na náš základní kurz vaření. Uvidíme se v GastroLoft!