Vlastnosti sušení – fíky, tomel, jujuby, rakytník řešetlákový, moruše – Strana 8
Kultura fíkovníků je soustředěna v Gruzii, Ázerbájdžánu, Uzbekistánu, Arménii, Krymu, Tádžikistánu, Kyrgyzstánu, Turkmenistánu, Dagestánu, Kazachstánu a Krasnodarském území.
V oblastech pěstování fíkovníků se významná část jeho plodů využívá ke zpracování a výrobě cenného sušeného produktu zvaného vinné bobule. Čerstvé ovoce obsahuje 16-26% cukru, 0,2-0,5% kyseliny, stejně jako minerální soli a vitamíny; v sušených dosahuje cukernatost 75 %.
Nejlepší odrůdy fíků na sušení jsou: Kadota, Bílý Jadran, Dalmatský, Uzbecký žlutý, Krymský č. 26, Krymský č. 29.
Ovoce přicházející k sušení se roztřídí podle velikosti a kvality a umístí se na podnosy nebo síta okem nahoru, aby nevytékala šťáva. Všechny poškozené nebo plesnivé plody se vyhodí.
Pro získání vysoce kvalitního sušeného produktu se fíky před sušením fumigují oxidem siřičitým. Na fumigaci 1 kg suroviny se spotřebuje 1,5-2 g síry, doba fumigace je 2-3 hodiny.
Během sušení, které trvá 8–10 dní, se plody několikrát obracejí a zplošťují a 2–3 dny před koncem sušení se misky umístí na sebe, aby se produkt vysušil a vyrovnala se jeho vlhkost. Plody by neměly být přesušené; Vlhkost sušených produktů by se měla pohybovat v rozmezí 22-24%. Výtěžnost sušených fíků je 25-34 %. Sušené fíky jsou rozděleny do pěti tříd podle velikosti, barvy a stavu:
extra – průměr plodu je 4 cm a více, barva je typická pro tuto pomologickou odrůdu, slupka je průhledná a jemná;
první stupeň – průměr plodu 3,5-4 cm, tmavě hnědá barva, plody bez poškození, povoleno je 12 % plodů s neprůhlednou slupkou;
druhý stupeň – plody mírně poškozené hmyzem a ptactvem, počet plodů s neprůhlednou slupkou je až 30 %;
třetí stupeň – nedostatečně vyvinuté ovoce používané ke zpracování na kávu;
čtvrtá třída – plody poškozené plísní, používané k výrobě lihu.
HURMA
Tomel se pěstuje v Gruzii, v malých množstvích na Krasnodarském území, Krymské oblasti, Dagestánu, Ázerbájdžánu, Arménii a republikách Střední Asie.
Jeho velké plody jsou velmi chutné a výživné a obsahují až 17-18% cukru, 0,03-0,09% kyseliny, vitamín C, karoten atd.
Nejlepší odrůdy na sušení jsou: Hiakume, Hachia, Chinebuli, Sidles, Tanenashi.
Plody používané k sušení se oloupou a napíchají ocelovou jehlou, aby se rychle odstranila svíravost. Při píchnutí jehlou nebo drátem navlhčeným v alkoholu svíravost čtvrtý nebo pátý den zmizí.
Vykuřování ovoce sírou se nedoporučuje, protože vykuřované ovoce získává nepříjemnou chuť a zůstává kyselé.
Připravený tomel se sváže za stébla na provaz a pověsí se na slunce.
Sušené ovoce se nahromadí a přikryje berdany nebo rohožemi, aby na povrchu vyzařovalo a krystalizovalo cukry, poté chutnají jako kandované ovoce.
UNABI
Unabi neboli datle čínská (jujube) je novou plodinou. Obsahuje velké množství živin a má léčivé vlastnosti. Čerstvé plody obsahují 20-28% cukru, 0,3-2,5% kyselin, až 3% bílkovin, 3,7% tuků, 500-600 mg% vitamínu C, dále vitamín P, třísloviny, třísloviny a minerální látky.
Unabi je známý jako léčivý přípravek již od starověku. Podle Samarkandského lékařského institutu její plody snižují krevní tlak.
Ve volné přírodě roste unabi v malých hájích nebo jednotlivých stromech na Kavkaze a v republikách Střední Asie. V posledních letech byly díky práci samarkandské pobočky NIISViV a dalších vědeckých institucí zavedeny do produkce velkoplodé odrůdy.
Plody unabi se používají ke zpracování na džem a sušení. Nejlepší odrůdy pro sušení v podmínkách Uzbekistánu se ukázaly být: Tayan-zao (Lang), Wuxing-hong, Dabai-zao.
Při konvenčním sušení se nasbírané zralé plody rozsypou na berdany, podložky nebo tácy a suší se na slunci bez jakékoli předběžné úpravy.
Pro získání kvalitních sušených produktů se plody sbírají na začátku konzumní zralosti, tedy když získají svou charakteristickou barvu a jejich slupka je stále jemná. Nasbírané plody se roztřídí podle velikosti a kvality a následně se nožem provedou mělké řezy slupky po celé jejich ploše v podélném směru, aby se plody důkladně nasytily cukrem. Poté se vaří v cukerném roztoku o koncentraci 50–75 % při nízkém varu po dobu 30–40 minut až do úplného uvaření, kdy dužina získá tmavou barvu.
Aby se zabránilo cukernatění během skladování a zlepšila se chuť produktu, přidejte do roztoku 6-7 metrů krychlových. cm 50% roztok kyseliny citrónové nebo vinné na 1 kg ovoce. Po uvaření se plody uchovávají v sirupu 24 hodin pro lepší vstřebání s cukrem.
Plody se opatrně oddělí od sirupu, rozloží se na tácy v jedné vrstvě a nechají se sušit.
Zbylý sirup lze znovu použít. 4–6 dní po začátku sušení se plody ručně mírně zplošťují a převracejí na druhou stranu a tácky se skládají na sebe k sušení ve stínu. Doba schnutí je 7-11 dní.
Hotové sušené výrobky (ne přesušené) nelepí na ruce a mají jemnou marmeládovou konzistenci dužiny.
Výtěžnost sušených produktů s nečinným sušením je 20-25%, se zpracováním ovoce v cukerném roztoku – 70-80%.
Sucker
Přísavník (pshat, jida) ve volné přírodě je distribuován podél koryt velkých a malých středoasijských řek. tugai lesy, po celém Kavkaze, v evropské části SSSR až téměř do moskevské oblasti, na západní Sibiři.
Pěstované zahradní velkoplodé formy jsou rozšířeny v republikách Střední Asie a Zakavkazska. Plody olivy se používají k sušení.
V čerstvém stavu obsahují 19,4-34,2 % cukru, hlavně fruktózy, a 0,67-1,5 % kyseliny v sušeném stavu obsahují 60 % cukru i více.
Plody se rozsypou v tenké vrstvě na sušicí plochu, kde se suší až do úplného uvaření; Během sušení se několikrát obrátí. Doba sušení je 8-12 dní.
Sušené ovoce se konzumuje přímo jako potravina, přimíchává se do těsta a různých pokrmů a používá se také v lihovarnictví.
MORUŠE
Moruše (morušovník, zde moruše) se hojně pěstuje ve střední Asii, na Kavkaze, v jižních oblastech Ukrajiny a v Moldavsku. Časté jsou hlavně bělobobulové formy, které obsahují 10-22 % cukru a malé množství kyselin.
K sušení se plody pokládají na berdany, rohože nebo přímo na namazanou plošinu nebo hliněnou střechu budovy, kde se suší na slunci po dobu 5-8 dnů. Sušené plody jsou pro svůj vysoký obsah cukru velmi hygroskopické a při skladování v nedostatečně suché místnosti se spečou do pevné hmoty. Sušený produkt lze rozemlít na mouku, ze které se vmíchá těsto na chléb.
Berry
K sušení se používají bobule pěstovaných i planých odrůd.
Maliny, ostružiny, jahody, černý rybíz, dřišťál a další bobule určené k sušení se třídí, odstraňují zmačkané, nahnilé, zelené a přezrálé, stejně jako větvičky, listy a stonky. Vytříděné bobule se umístí na podnosy a nechají se usušit, přičemž se 2-3krát opatrně obrátí; Doba schnutí je až 5 dní.