Vášnivý rybář z Čuvašska vyprávěl, jak správně sušit ryby, aby se z nich stala lahůdka.
Slavný rybář z Čuvašska se se svými odběrateli podělil o zvláštnosti vaření sušených ryb. Popsal přípravu od začátku do konce. Svůj postup zveřejnil na své stránce VKontakte.
Dlouholetý rybář z Čuvašska, který se jmenuje jednoduše Koljanič, vyprávěl nadšencům rybaření, jak solí ryby, které uloví. Podle Nikolaje se ho už někdo ptal, jak solit ryby. Z tohoto důvodu se rozhodl povědět, jak to dělá. Říká, že jeho zkušenosti se možná někomu budou hodit.
„V první řadě a hlavně ryby zmrazte v mrazáku alespoň na dva dny. Tím se zastaví rozklad ryby a zároveň zmrazení zničí všechny parazity.“
Nikolaj poznamenává, že ryby nevykuchává před ani po zmrazení.
„Veškerá šťavnatost a chuť ryby je v tuku, který je v břiše. Samozřejmě, pokud se rozhodnete rybu, jejíž každý exemplář váží asi kilogram nebo více, nasolit, pak ano, je potřeba ji vykuchat. Ale takovou rybu bych raději osmažil nebo udil.“
Nikolaj dále říká, že po zmrazení je potřeba rybu postupně rozmrazit do poloviny, aby se dala ohnout.
„Na dno nádoby, nejlépe smaltované, v nerezové nádrži solím vrstvu soli, hrubě mleté nebo jiné, ale ne jodované. Vždy používám sůl „Slavyanochka“. Vrstva ryb a vrstva soli. Na soli nešetřím. Na zhruba 3–4 kilogramy ryb přidávám alespoň jeden kilogram soli.“
Poté se ryba zakryje „kruhem“ a umístí pod tlak. Hmotnost zátěže je jedenapůl až dvakrát těžší než celková hmotnost ryby. Poté se vše umístí na chladné místo: do lednice nebo sklepa. Následně je vhodné alespoň dvakrát denně vypustit lák vytékající z ryby.
„To by se mělo dělat opatrně, aniž byste hrnek sundávali, ale držely ho rukama a zároveň otáčely nádobou s rybou. Pak dosáhnete suchého solení. Pokud to není možné, také to není problém. Útlak slouží právě k odstranění tekutiny z ryby. A hrubá sůl také slouží k odstranění tekutiny z ryby.“
Ryba by tedy měla stát dva a půl dne – ne déle. Poté se zkontroluje stav ryby.
„Pokud ryba středně ztvrdla a cítíte zejména hřbet a ocas, pak je vše v pořádku, po vysušení bude lahůdkou. Pokud je ryba na dotek měkká nebo dokonce lehce oteklá, či to týče hřbetu či ocasu, pak by se taková ryba měla pouze zlikvidovat. Hnití je v plném proudu.“
Po ověření vhodnosti k sušení by se ryby měly opláchnout pod tekoucí studenou vodou.
„Hlavní je rybu nikdy nenamáčet. A abyste se vyhnuli nutnosti namáčení, neměli byste rybu nechávat v soli příliš dlouho. To se děje metodou pokus-omyl. Tlak se vyvíjí jen proto, aby se vymačkala přebytečná vlhkost, a najednou ji sami znovu namočíte, zalijete vodou. Výsledkem je sypké maso, polomleté maso.“
Nikolay poznamenává, že namáčení je nutné pouze tehdy, když je ryba solena pro velmi dlouhodobé skladování a je v soli několik měsíců. Vrací se ke své metodě solení a pokračuje.
„Pak rybu položím na noviny, aby se nasákla vlhkost. Když trochu oschne a vyvětrá se, dám ji na sušák. Poličku dám na podlahu nebo na balkon, přikryji ji gázou, abych ji ochránila před náhodně chycenými mouchami. Důležitý bod: v létě nedávejte rybu vysoko v kuchyni.“
letní varianta sušení
Důvodem je vysoká okolní teplota a špatná cirkulace vzduchu v kuchyni.
„Rybí šupiny a kůže začnou velmi rychle vysychat. Vypadá to jako ryba uzavřená v krunýři. Šupiny a suchá kůže se stanou nepropustnými pro uvolňování vlhkosti z ryby. Všechno by mělo rovnoměrně vyschnout. Ale nakonec vnitřnosti nevyschnou, protože pod krunýřem nemohou dýchat. Hnijí zejména hnízdní části a ocasy.“
zimní způsob sušení na podlaze
Kolyanich říká, že ryby obvykle suší v průvanu, na balkoně nebo dokonce na podlaze, kde mohou rovnoměrně uschnout.
„Když přijde chladné počasí a v bytě je pohodlí, tak ano, na závěsné skříňce v kuchyni. Dříve pod stropem na kuchyňské skříňce v létě. Ryba se ale ukázala být fifty-fifty, co se týče kvality. Nějak ano a toto není návod k použití, ale moje zkušenost.“ – shrnul slavný rybář Kolyanich.
Zimní metoda sušení na závěsné skříňce.