Tepelné zpracování výrobků. Pečení, pečení a „alternativní“ metody zpracování
Vaření není jen vaření a smažení. Pojďme se podívat na druhy pečení a pohovořit si o takových metodách tepelného zpracování, jako je smažení ve fritéze, sous vide, mikrovlnná trouba a vodní lázeň.
Jde o součást interaktivních lekcí, které připravila vzdělávací platforma Level One ve spolupráci s největšími ruskými odborníky.
Dalších 500 lekcí v 15 oblastech, od historie a architektury po zdraví a vaření na levelvan.ru/plus
Autor lekce
Šéfkuchař kulinářského studia CULINARYON. Pracuji v profesionální kuchyni více než 15 let
Nyní si povíme o tepelném zpracování pomocí horkého vzduchu: pečení, opékání a další triky.
Nejstarší a nejoblíbenější metodou takového tepelného zpracování je pečení. Při pečení vkládáme jídlo do trouby při teplotě nad 100 °C v otevřené nádobě – ohřev probíhá přímo ze vzduchu. Další možností pečení je na otevřeném ohni: například když smažíme šašlik. Pečení nám umožňuje rovnoměrně osmažit jídlo ze všech stran a zároveň dosáhnout Maillardovy reakce.
⏲ Výhody. Když pečeme, nemusíme se o pokrm neustále starat – ohřev bude rovnoměrnější než na pánvi, nemusí se neustále otáčet. Nemusíme používat olej a tuk – jídlo bude zdravější. Také vlhkost a pára přirozeně odcházejí – pokrm se dobře osmaží a získá křupavou kůrku. A během pečení pokrm ztrácí vlhkost a vysychá, takže chuť je zářivější.
❓ Jak správně péct. Protože pokrm není nijak chráněn, je důležité sledovat, jak daleko je od zdroje tepla, a tuto vzdálenost regulovat – jinak se povrch spálí a vše uvnitř bude syrové.
Jiný druh pečení — pečení při nízké teplotě. V receptech se s ním tak často nevyskytujeme: obvykle se doporučuje péct při teplotě nad 100 °C po dobu maximálně jedné nebo dvou hodin. Pokud ale maso, ryby nebo drůbež vaříme při 70 °C, bude to velmi křehké a chutné. Není třeba se ani obávat o hotovost.
❓ Jak správně péct. Čím větší kus masa, tím nižší teplota a tím déle trvá, než se rovnoměrně propeče – rybí steak lze péct 15 minut při 70–80 °C, ale u velkého kusu vepřového masa je lepší snížit teplotu na 65–70 °C a počkat asi 5 hodin.
Pokud se obáváte, že maso uvnitř je stále syrové, Pořiďte si teploměr na potraviny. S ním můžete zkontrolovat teplotu jídla uvnitř.
Zde jsou přibližné parametry:
▪️ hovězí maso — 52–60 °C,
▪️ ryby – 60 °C,
▪️ vepřové maso – 62 °C,
▪️ kuře – 73 °C.
Rada šéfkuchaře. Na vaší příští schůzce s přáteli nebo rodinou zkuste toto: vezměte si pořádný kus hovězího masa (více než kilo) a dejte ho do trouby na 55-60 °C. A zapomeňte na to. Udělejte to hned ráno nebo odpoledne – 4-5 hodin před příchodem hostů. Až se všichni shromáždí a snědí salát, můžete maso nakrájet na steaky a rychle je osmažit na grilu nebo ho jen nakrájet na kousky. Bude neuvěřitelně křehké.
Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>
Ale můžete péct nejen maso a ryby a nejen v otevřené nádobě.
Otupělost — dlouhé zahřívání na nízké teplotě v hermeticky uzavřené nádobě. Liší se od pečení tím, že se nevytváří křupavá kůrka — voda zůstává uvnitř nádoby a neumožňuje tak aktivní průběh Maillardovy reakce. Vaření na mírném ohni je nezbytné pro změkčení struktury produktu — je vhodné pro maso, celé ryby, tvrdou zeleninu a obiloviny. Takto vaříme jídlo šetrným způsobem — teplota je nízká, živiny jsou na svém místě a pokrm se s každou hodinou stává křehčím.
❓ Jak správně dusit. Litinové a keramické nádobí se nejlépe hodí na vaření na mírném ohni – rovnoměrně rozvádí teplo a zabraňuje připalování jídla na straně, ze které teplo vychází. Pomoci může i voda – nalijte ji do plechu, ve kterém se nachází litinový hrnec nebo kastrůlek. Voda rovnoměrně rozloží teplotu a zabrání připalování jídla zespodu.
Papilotte (francouzsky „enpapillote“ – v pergamenu, v papíře) – způsob pečení, při kterém hlavní tepelnou „ránu“ nesnese výrobek ani nádobí, ale něco jiného: alobal, pergamen, pečící rukáv. Je lepší udržovat teplotu zde maximálně 180 °C – jde o hladké vaření bez tuku ve vlastní šťávě. Tato metoda je známá každému a je bezpečná – jídlo se rozhodně nepřipálí a bude šťavnaté. Papillota je vhodná na maso, ryby a zeleninu.
❓ Jak správně péct
▪️ Materiál. Nedoporučujeme péct v rukávu: plast a vysoká teplota jsou kontroverzní kombinací. Je lepší zvolit silnější a tmavší pečicí papír – netrhne se a nelepí. Pozor na plynovou troubu: plech umístěte doprostřed nebo o něco níže, aby se papír nevznítil. Při práci s alobalem je třeba péct o něco déle – odráží část tepla.
▪️Pod papillotu použijte plech na pečení, ne gril, a nalijte do něj trochu vody – pokrm se tak zespodu nepřipálí.
Pečení nebo pečení chlebových výrobků — toto je samostatná kapitola o práci s troubou nebo sporákem, které se zde dotkneme jen velmi stručně. Pečení může být tak rozmanité, že si zaslouží samostatnou lekci: liší se druhy produktů, teploty pečení a mnoho dalšího.
❓ Jak správně péct. I zde platí hlavní rada z pečení: čím více těsta, tím nižší teplota a tím více času potřebujete. Zatímco tenký piškot se dá upéct za pár minut, šarlotka bude vyžadovat nižší teplotu a více času. Zvýšení teploty těstu nepomůže s rychlejším pečením – spíše se začne nahoře připalovat.
Přečtěte si Zavřít —>
Telegramový kanál
Level One
Inspirativní příspěvky, novinky a dárky pouze pro předplatitele