Studené uzené maso, vaření doma

Podle potvrzených údajů se k nám kuřácké výrobky dostaly již od dob starověkých civilizací. Není možné přesně určit, kde zpracování kouře vzniklo, ale je známo, že staří Římané fumigovali masné výrobky kouřem ze dřeva, aby mohly být déle skladovány. Teoretické zdůvodnění takového jednání je zcela jasné, protože kouř obsahuje látky, které mají konzervační vlastnosti.

Pokud začnete chápat problematiku přípravy produktů k dlouhodobému skladování, ukáže se, že je nutné pouze zabránit ohniskovému rozvoji mikroorganismů, které jsou vždy přítomny v organických vláknech.

Látky, které mohou chránit před bakteriemi a odstranit existující choroboplodné zárodky, se nazývají antiseptika. Dřevěný kouř má antiseptické vlastnosti, proto byl zvolen jako konzervační prostředek. Vůně doutnajícího dřeva se navíc hodí k vůni masa a charakteristickou kyselou chuť si postupem času oblíbily všechny národy. Od té doby je uzené maso součástí jídelníčku téměř každé národní kuchyně. Myšlenka organizovat kouření doma nikdy nezmizela. Dalo by se dokonce říci, že tovární výroba uzenin je vedlejší činností. Recepty na domácí studené nebo teplé uzení se dědí z generace na generaci. Dnes není třeba získávat znalosti od našich předků, protože všechny recepty jsou podrobně popsány v různých zdrojích na World Wide Web. Nedostatečná výměna zkušeností mezi starší a mladší generací ale neovlivnila oblibu uzených pochutin.

Výhody domácího kouření

Červenou nití článku by mělo být uzení masa za studena, jako jedna z metod jeho zpracování. Nejprve bych se však rád zabýval domácím uzením obecně. Vlastní zpracování masa je často kritizováno. Mnozí se přiklánějí k názoru, že s organizovaným domácím uzením není možné dodržovat GOST, a s těmito myšlenkami klidně jdou na trh pro hotové výrobky.

Ve skutečnosti drtivá většina výrobců nenese očekávanou míru odpovědnosti. Jejich úkolem je dosáhnout maximálního zisku, takže jsou nuceni přejít z přirozeného uzení na použití syntetických látek. Místo dřevěného kouře se používá tekutý extrakt. V tomto ohledu se podmínky pro samostatné uzení jeví jako výhodnější.

1. První výhodou je přirozenost procesu. Maso si vyberete pro svůj budoucí pokrm, takže podvody mohou být zcela vyloučeny, pokud nákup provedete správně. Jako kuřácký materiál byly vybrány speciální odrůdy stromů, které produkují přírodní, ekologický kouř. Při nákupu materiálů se spokojíte pouze s tím, co je prezentováno.
2. Další výhodou je možnost upravit aroma a chuťový buket. Nejdůležitější je dodržet požadované proporce, pokud jde o obsah soli, a všechny ostatní variace mohou být zahájeny na vaše přání.
3. Poslední faktor, který vede k výběru vaření masa sami, se posuzuje v peněžním vyjádření. Nákup produktu na trhu a jeho vlastní příprava bude mnohem levnější než nákup hotového uzeného masa.

Vlastnosti studeného uzení

Existují dva způsoby kouření, přirozeně, v nejjednodušší klasifikaci. Jednou z nich je kouřová úprava, jejíž teplota často nepřesahuje okolní teplotu. Za takových podmínek nedochází k zásadním změnám ve struktuře vláken, takže si zachovávají své fyzikální vlastnosti.

Maso uzené za studena snadno rozeznáte podle konzistence. Je docela elastický, úplně stejný jako v surové podobě. Nažloutlý odstín je sotva patrný, zvláště v oblastech s pruhy sádla nebo tuku.

Teplota studeného uzení masa je 25-27°C. Oproti horké metodě jsou zde nejen nízké hodnoty, ale i malý rozsah. To vše naznačuje, že k procesu kouření je třeba přistupovat s plnou odpovědností. Maso je tužší, což není tak pozitivní vlastnost, ale při absenci působení vysoké teploty se ve vláknech zachovají všechny vitamíny a prospěšné prvky.

Další funkcí, které byste měli věnovat pozornost, je trvanlivost. Produkt se kazí pouze tehdy, když se v něm vytvoří kapsy mikrobů. Pokud uzení za tepla zachrání maso pouze v době tepelné úpravy, pak uzení za studena, ke kterému dochází po předběžném nasolení, na dlouhou dobu ztrácí vhodnost pro mikrobiální život. Výrobky uzené za studena lze skladovat několik týdnů.

Jak vybrat správné maso

Chcete-li se rozhodnout udit maso při nízké teplotě, musí k tomu být výrazná motivace. Tento typ zpracování se nedoporučuje pro začátečníky kvůli délce procesu, přítomnosti předpokladů a nedostatku dovedností. Mnoho amatérů však doporučení ignoruje, aniž by toho litovali.

Právě ve studené udírně si maso zachová původní základ, přirozenou chuť a pružnost. Bude středně tuhý, ideální jako svačina k pivu nebo kvasu.

Podle nejlepších tradic si milovníci této pochoutky jako suroviny raději vybírají maso bez tuku. Obvykle se řez bere ze zadní šunky, ale hovězí je už docela tuhé, takže se dá udit hřbet a balyk. Zvažovali jsme priority pouze jedné kategorie amatérů.

Další kategorie přechází na vzájemně protichůdné materiály. Vepřový bůček, slanina a plec obsahují vrstvy sádla, které se při vaření neroztaví a podává se ve formě tenkých plátků ve střídavých vrstvách. Mnoho lidí této pochoutce říká slanina, ačkoliv slaninové maso se bere ze stran prasete.

Vařené uzené maso

Mnoho uživatelů má jistě tichou otázku: „Jak souvisí studené uzení s vařením?“ Ve skutečnosti se tyto dva pojmy navzájem vylučují. Proces marinování ve vařené vodě je považován za jeden z nejkontroverznějších. Faktem je, že někteří mistři, aby odstranili houževnatost masa, se rozhodli zkusit ho trochu provařit.

Tento recept vznikl pro uzení za tepla, ale polotovar jsme zkusili přidat do udírny se studeným kouřem a po pár hodinách jsme dostali výrobek, který si svou chutí zaslouží zvláštní pozornost.

• Pro správnou přípravu je třeba připravit solný roztok smícháním vody a soli. Na jeden litr vody přidejte 60 gramů soli, černého pepře a bobkového listu.
• Marináda se zahřeje k varu a poté se do ní ponoří samotné maso. Tento teplotní režim znamená, že po půl hodině maso ještě není propečené, ale jeho vlákna změknou a uvolní se.
• Polotovar bude muset být připraven v udírně za studena, lehce ošetřené kouřem. Výsledkem bylo, že po několika hodinách práce jsme dostali vynikající a jemně chutnající pokrm, který absorboval mnoho kvalit skutečného masa uzeného za studena.

prostý velvyslanec

Je čas zvážit recept, který je oblíbený pouze mezi skutečnými znalci studeného uzení. Hlavní pozitivní vlastností tohoto receptu je, že vlákna čerstvého masa zůstávají prakticky nedotčena. Uzené maso je elastické a docela houževnaté, ale když je nakrájíte na tenké plátky, získáte jednoduše skvělou svačinu, která absorbuje vůně a chutě aromatického masa a kouře ze dřeva.

Nejprve musíte vyrobit polotovary ve formě briket. Neměli byste udit celý kus masa, protože se obtížně osolí a bude trvat příliš dlouho, než se udí, ale nerovnoměrné uzení se tím neodstraní. Optimální tloušťka a šířka kusu je 5 cm Maso osolíme prostým solením, tedy metodou, při které se sůl přímo nanáší ve formě suché marinády. Do soli můžete přidat směs černé a červené papriky. Výsledná kompozice je důkladně promíchána a rozptýlena na vodorovném povrchu.

Každý kousek masa opatrně namočíme do suché marinády a vložíme do sáčku. Tento způsob solení se poněkud liší od solení pod tlakem. V prvním případě se šťáva uvolní přirozeněji, takže maso nebude tak vláknité. V závislosti na druhu masa se délka solení pohybuje od dvou do pěti dnů. Po dokončení procesu se maso vyjme ze sáčku a ponoří se do čisté studené vody. To je nezbytné k odstranění přebytečné soli. Ale po takových „koupelích“ budete muset maso sušit rozprostřením nebo zavěšením ve větrané místnosti po dobu 5-6 hodin.

Pikantní nakládání

Určitá kategorie milovníků preferuje spojení vůně uzení a znamenité chuti koření, a proto doporučuje maso marinovat. Marinování se od moření liší pouze technologií. Cíle těchto dvou postupů jsou naprosto stejné.

K marinování vláknitého a tuhého masa budete potřebovat vyšší koncentraci soli. Tři litry vody budou vyžadovat 250 g Solanka se musí vařit po dobu 5 minut a přidat do ní všechna požadovaná koření. K chuti masa se hodí petržel, česnek, bazalka, tymián a citron.

Neměli byste používat všechny uvedené složky, protože dohromady tvoří ne zcela jasný buket vůní.

Než budete marinovat maso, měli byste marinádu vychladit. Pánev s polotovarem umístěte na 3 dny na chladné místo.

Závěrečná fáze

Při absenci generátoru kouře budete muset udit solené maso v domácí udírně. Podstatou celé technologie je umístění udírny v určité vzdálenosti od topeniště, což umožňuje ochlazení kouře na teplotu 25-30°C stupňů.

Důležitou podmínkou pro získání pozitivního výsledku je kontinuita kouření během prvních 8-10 hodin. To je poměrně obtížné, takže je potřeba si předem připravit potřebné množství štěpky. Právě v této době je maso stále náchylné k infekci mikroby, ale po prvních hodinách už nejsou děsiví.

Délku uzení nelze uvést, vše závisí na druhu masa, svíčkové a způsobu solení. Pokud nemáte dostatek zkušeností, po několika dnech budete muset začít s testovacími řezy, které okamžitě ukáží, kolik zbývá kouřit.