Stanovení kyselosti mléka: metody a zařízení Laboratorní vybavení pro masný a mlékárenský průmysl

Kyselost je jedním z nejdůležitějších ukazatelů kvality mléka, charakterizující čerstvost mléka, jeho vhodnost pro další zpracování a pasterizaci a také jakost.

Kyselost ovlivňuje několik faktorů:
1) charakteristika zvířat (stáří, plemeno, přítomnost mastitidy, podmínky pastvy, strava);
2) období laktace (kyselost se zvyšuje po otelení a klesá před koncem laktace);
3) dodržování hygienických a hygienických norem (kyselost se zvyšuje, pokud mléko obsahuje mikroorganismy).

Čím nižší je úroveň kyselosti, tím je mléko čerstvější. Mléko s vysokou úrovní kyselosti se při zahřívání rychleji sráží, takže je lze zpracovat na fermentované mléčné výrobky. Takové mléko je vhodné zpracovávat na sýry, protože se syřidlem rychleji sráží.

Aktivní a titrovatelná kyselost

Aktivní kyselost charakterizuje počet vodíkových iontů a vyjadřuje se v pH. Podle požadavků GOST však musí být pro mléko stanovena titrační kyselost, která se vyjadřuje ve stupních Turnera. Stanoví se titrací 100 ml mléka alkalickým roztokem za přítomnosti indikátoru fenolftaleinu. Níže je tabulka ukazující vztah mezi průměrnou hodnotou pH a titrovatelnými hodnotami kyselosti v o T.

Titrovatelná kyselost neodpovídá plně aktivní kyselosti, protože indikuje pohyb pH od 6,3 do 8,5 a ne přítomnost jakýchkoli zásad. Čerstvé mléko tedy může mít vysokou titrační kyselost a nízkou aktivní kyselost. K tomu dochází, protože pH se po určitou dobu nemění v důsledku pufračních vlastností mléka (obsah bílkovin, fosfátů, dusitanů). Když se do mléka přidá určité množství zásady, pH zůstane stejné, ale změní se titrovatelná kyselost. Ke změně aktivní acidity dochází pouze tehdy, když jsou kyselé a amidové skupiny proteinových aminokyselin neutralizovány.

Metody stanovení kyselosti

Titrovatelná kyselost se určuje podle GOST 3624-92. Metoda je založena na titraci mléka alkalickým roztokem (hydroxid sodný nebo draselný) za přítomnosti indikátoru fenolftaleinu.

Je nutné odměřit 10 ml mléka a přidat 20 ml destilované vody a 3 kapky 1% roztoku fenolftaleinu. Voda je nezbytná k tomu, aby byl růžový odstín během titrace jasněji vidět. Výsledná směs se míchá a titruje roztokem 0,1 N hydroxidu sodného, ​​dokud se neobjeví slabě růžové zbarvení, které nezmizí do 1 minuty. Výsledek analýzy se získá výpočtem množství alkálie použité pro titraci, vynásobené 10.

Aktivní kyselost lze stanovit pomocí pH metru nebo indikátorových testů. Chcete-li provést analýzu pomocí testů, musíte odebrat vzorek mléka o objemu 50–100 ml a ponořit do něj testovací proužek na 1–2 sekundy. Poté je třeba proužek položit na filtrační papír nebo ubrousek indikátorem nahoru. Barvu indikátoru je nutné porovnat s barevnou stupnicí a podle stupnice určit odpovídající pH.

Některé analyzátory mléka jsou schopny určit kyselost, ale jejich cena se výrazně zvyšuje ve srovnání s podobnými zařízeními, která tuto funkci nemají, proto, pokud zvolíte cenově výhodnější variantu, je vhodnější zvolit pH metr a analyzátor mléka bez schopnost určit kyselost.

Analýza výsledků

Pokud bylo mléko právě nadojeno, má úroveň kyselosti 16-18 o T. Kyselost se zvyšuje již po dvou hodinách, pokud mléko nebylo ochlazeno. Jak se mikroorganismy vyvíjejí, dochází k fermentačnímu procesu a v souladu s tím se také zvyšuje kyselost.

Zvýšení kyselosti vede k tomu, že bílkoviny se stávají méně odolnými vůči teplu, takže mléko s kyselostí 21 o T je nekvalitní a s kyselostí 22 o T je již na hranici čerstvého a kyselého a nelze jej dodat. do mlékáren.

Níže je uvedena tabulka s požadavky na kyselost mléka pro nejvyšší, první a druhý stupeň.

Kategorie produktů

• Zařízení pro analýzu mléka
  • Analyzátory mléka
  • Kjeldahlova analýza
  • Soxhletova extrakce
  • Kryoskopy
  • Inkubátory
  • Centrifugy
  • Testy a indikace
  • Luminoskopy
  • Počítadla kolonií
  • Počítadla mléka
  • Oddělovače
  • Redukční termostaty
  • Vzorníky
  • Teploměry na mléko
  • Analyzátory masa
  • Helmintologie
  • Vzorníky masa
  • Měřiče soli
  • Trichineloskopy
  • Léky na srážlivost mléka
  • Lis na sýr
  • Sýrové mlékárny
  • Formy na sýr
  • pH metry a elektrody
  • Analýza vlhkosti
    • Analyzátory vlhkosti
    • Analogy zařízení Chizhova
    • Kalibrační závaží
    • Detektory těhotenství
    • Detektory mastitidy
    • Tepelné detektory
    • Umělé oplodnění
    • značkování
    • Zastřihovače vlasů
    • Předměty k uchopení
    • Ultrazvukové skenery
    • Električtí ovčáci
    • Gelové generátory
    • Generátory mlhy
    • Dezinfekční zařízení
    • zkumavky
    • Poháry
    • Hustoměry
    • Butyrometry
    • Byrety
    • Kapátka
    • Pipety
    • Vzorkování skleněného zboží
    • Obalové materiály
    • Čisticí prostředky
    • Tipy a filtry
    • Řešení
    • Brýle pro mikroskopy
    • Chemikálie
    • Výrobky se štětcem