Stanovení kyselosti jablek různých odrůd v závislosti na skladovatelnosti

Úroveň kyselosti jablek různých odrůd v závislosti na skladovatelnosti byla zkoumána pomocí experimentální metody. Byly identifikovány odrůdy jablek s vysokou a nízkou úrovní kyselosti. Na základě výsledků studie byla vypracována doporučení pro spotřebitele.

odrůdy jablek
trvanlivost
titrace
úroveň celkové kyselosti
Ščukina Julia Vasilievna
Bulycheva Elizaveta Vladimirovna
Ščukina Ljubov Leonidovna
Vědecká prohlášení č. 1 (1), září 2021
podíl
Počet zobrazení
Bibliografický popis

Shchukina Yu. V., Bulycheva E. V., Shchukina L. L. Stanovení kyselosti jablek různých odrůd v závislosti na trvanlivosti // Vědecká prohlášení. 2021. č. 1 (1). str. 9-12. URL: https://nvjournal.ru/article/27-opredelenie-kislotnosti-yablok-raznikh-sortov-v

Jablka jsou považována za velmi prospěšné ovoce pro lidské zdraví. Obsahují mnoho vitamínů a mají poměrně nízký obsah kalorií – 45 kcal [1]. Neustálá konzumace jablek má pozitivní vliv na lidské zdraví: posiluje srdce, snižuje hladinu cholesterolu, upravuje činnost střev a žaludku a podporuje rychlé odstraňování toxinů a odpadů z těla. Jídelníček každého člověka by měl obsahovat jablka. Pomáhají vyrovnat se s nedostatkem vitaminu zvýšením hladiny vitaminu C v těle [2]. Ze šťávy z kyselých jablek se získává extrakt železa kyseliny jablečné, který se používá při chudokrevnosti. Jablka zabraňují tvorbě kyseliny močové, mají celkově posilující účinek a zvyšují odolnost organismu proti záření, užívají se při dně a chronickém revmatismu. Organické kyseliny dodávají ovoci specifickou chuť a tím přispívají k jejich lepšímu vstřebávání a hrají určitou roli v lidském trávení. Bylo zjištěno, že určité kyseliny, například kyselina jablečná, mají určitý radioprotektivní účinek. Organické kyseliny v ovoci se velmi liší: od 0,08 do 2,55 % s průměrným obsahem 0,69 %. Úroveň obsahu kyselin v ovoci se zvyšuje od jižní zóny k severní zóně a zóně Uralu, Sibiře a Dálného východu [3]. Jíst velké množství syrových jablek zhorší kolitidu, což povede pouze ke zhoršení gastrointestinálního traktu, peptickým vředům a zhoršení gastritidy. Sladké odrůdy jablek se nedoporučují lidem s kardiovaskulárními chorobami. Pokud má člověk onemocnění, jako je gastritida a gastrointestinální vředy, pak konzumace jablek může způsobit exacerbaci onemocnění [4]. Tyto údaje jsou základem pro tuto studii. Účelem studie bylo zjistit kyselost jablek různých odrůd a její změnu s dobou skladovatelnosti. Úkoly byly stanoveny na studium chemického složení jablek, identifikaci a nákup objektů pro výzkum, stanovení kyselosti zkoumaných objektů a vyvození závěru o koncentraci kyselosti a její změně v čase. Předmětem studie byla jablka zakoupená v obchodě, odrůdy „Red“, „Goden“, „Simirenko“, „Fresh Harvest Green“, „New Harvest Red“ z Krasnodarského území (obr. 1).

Obr. 1. Předměty výzkumu

Byla vyslovena hypotéza, že různé odrůdy jablek mají různé úrovně kyselosti a že jejich kyselost se časem během skladování snižuje. Každá odrůda jablek byla studována třikrát: v listopadu, prosinci a březnu, ve dvou fázích. Jablka byla rozdrcena pomocí plastového struhadla. 20 g analyzovaného materiálu bylo přeneseno do předem zvážené sklenice a zváženo na technochemických vahách s přesností 0,01. Vzorek byl přenesen do odměrné baňky o objemu 200 ml, sklo bylo několikrát opláchnuto destilovanou vodou a do stejné baňky nalit testovaný obsah. Poté byla baňka umístěna do vodní lázně o teplotě 80 °C a udržována po dobu 15 minut. Po ochlazení baňky doplňte objem roztoku po značku destilovanou vodou a promíchejte. Pipetou bylo odebráno 20 ml průhledného extraktu, předem přefiltrovaného přes vatu, a převedeno do titrační baňky o objemu 100 ml. Do extraktu byly přidány 2-3 kapky fenolftaleinu a titrovány standardizovaným roztokem hydroxidu sodného, ​​dokud se neobjevila světle karmínová barva, která nezmizela během jedné minuty.

Obr.2. Titrace jablečného extraktu

Celková kyselost produktu v procentech (x) byla vypočtena pomocí rovnice

kde v₁ — objem standardizovaného roztoku hydroxidu sodného použitého pro titraci, ml; Ft — korekce na titr 0,1 n. roztok hydroxidu sodného; PROTI₂ — celkový objem získaného extraktu, ml; t – hmotnost analyzovaného vzorku, g; PROTI₃ — objem extraktu odebraného pro titraci, ml; K – převodní faktor 0,1 n. roztoku hydroxidu sodného na převládající kyselinu ve vzorku – kyselinu jablečnou – 0,0067. Během celého experimentu byla jablka skladována pod zemí při teplotě 4°C [5].

Studie ukázaly, že úroveň celkové kyselosti v listopadu je 100 g. jablka byla: pro odrůdu “Červená” – 1,5%, pro odrůdu “Simirenko” – 1,5%, pro odrůdu “Fresh Harvest Green” – 1,45%, pro odrůdu “Golden” – 0,35%, pro odrůdy “New Harvest” Červená“ – 0,35 %. Indikátor celkové kyselosti 10. března na 100 g. jablek u všech odrůd byl 0,15 %. Odrůdy jablek „Red“, „Simirenko“ a „Fresh Harvest Green“ měly nejvyšší celkovou kyselost. Nejnižší kyselost byla zjištěna u jablek odrůd „Golden“ a „New Harvest Red“ Tabulka 1.

Indikátor celkové kyselosti pro různé odrůdy jablek v závislosti na trvanlivosti, % na 100 gramů

Největší ztráta kyselosti v průběhu doby skladování byla pozorována u odrůd „Red“ a „Fresh Harvest Green“. Nejmenší ztráta kyselosti v průběhu doby skladování byla pozorována u odrůd „Golden“ a „New Harvest Red“. Největší ztráta kyselosti do jednoho měsíce po nákupu byla pozorována u všech odrůd s výjimkou odrůdy „Golden“, její ukazatel kyselosti zůstal na stejné úrovni (tabulka 2).

Ztráta celkové kyselosti u různých odrůd jablek 10.03.2020/XNUMX/XNUMX, %

na 100 gramů

Potvrdila se tak naše hypotéza, že různé odrůdy jablek mají různou kyselost a s dobou skladování se její hodnota snižuje.

Výsledky studie prokázaly, že různé odrůdy jablek mají různé úrovně celkové kyselosti. Lidem, kteří mají onemocnění, jako je gastritida, žaludeční a dvanáctníkové vředy, se nedoporučuje kupovat na podzim takové odrůdy jablek jako „Červená“, „Simirenko“ a „Čerstvá sklizeň zelená“. Ale odrůdy „Golden“ a „New Harvest Red“ lze použít k jídlu jak na podzim po sklizni jablek, tak na jaře.

Děkuji svým školitelům Elizavetě Vladimirovně Bulychevě a Lyubov Leonidovně Shchukina za jejich odbornou pomoc při realizaci této studie.

1. Chemické složení a energetická hodnota potravinářských výrobků R. A. McCance, E. M. Widdowson – Ed. “Profese” 2006.- 420 s.
2. Gogitidze N.V. Kouzelná jablka. – Moskva: Nakladatelství. “Phoenix”, 2006.- 256 s.
3. Gorbačov V. V. Gorbačov V. N. Vitamíny. Makro- a mikroprvky.- Ed. “Lékařská kniha”, 2011. – 432 s.
4. Serdyuk A. Lidské zdraví v nezdravém světě – St. Petersburg.: Nakladatelství. “AST Stalker”, 2007. – 448 s.
5. GOST 5898-87.