Rýžový ocet: Nezbytná ingredience japonských pokrmů – RollService – RollService

Japonská kuchyně je bohatá na neobvyklé suroviny, které se v pokrmech jiných národů používají jen zřídka. Jedním z nich je rýžový ocet, nepostradatelná součást sushi a většiny druhů rohlíků.

Rýžový ocet – co to je?

V klasické verzi se jako speciální omáčka používá rýžový ocet. Správně připravený ocet má jasnou, neobvyklou chuť – kyselou a kořeněnou, s jemnými nasládlými tóny.

Rýžový ocet používají japonští kuchaři k různým účelům. Omáčka se původně používala jako konzervační látka pro ryby a jiné mořské plody. Umožnil uchovat čerstvost potravin po dlouhou dobu a vyhnout se otravě.

Dnes je rozsah octa rozsáhlejší, používá se:

• jako zálivka na salát;
• jako marináda na maso;
• přidat jasnou chuť přílohám;
• pro udržení rýže pohromadě v sushi, a zejména v rolích s rýží otočenou ven.

Po přidání rýžové omáčky získávají pokrmy jedinečnou chuť a vůni.

Odrůdy omáček

Obchod prodává dva druhy rýžového octa. První možnost již obsahuje veškeré potřebné koření. Lze jej ihned přidávat do pokrmů.

Pokud se vám koncentrovaná verze zálivky zdá příliš bohatá, lze ji zředit vodou. Naopak pro zvýraznění chuti můžete přidat další porci cukru nebo citronové šťávy. Proporce se stanovují individuálně.

Druhý typ octa je čistý. Tato omáčka neobsahuje sůl, cukr ani koření, musíte je přidat sami. Chuť dresingu však můžete zesvětlit nebo ztlumit v závislosti na preferencích kuchaře.

Chcete-li získat klasickou verzi omáčky bez koření, použijte následující recept:

• do 50 ml přidejte 30 g pískového cukru a 10 g soli;
• zahřejte výslednou směs;
• Jakmile se všechna zrna rozpustí, lze omáčku považovat za hotovou.

Jak používat koření na výrobu rohlíků

Tradičně se ocet přidává do vařené rýže. Na 6 dílů vařené cereálie budete potřebovat 1 díl omáčky. Kdo má rád výraznou chuť, může použít zálivku v poměru 1 až 4 díly rýže.

Při přípravě cereálií na sushi je ale možné přidat i konzervant rýže. Nabízíme dva osvědčené recepty.

Metoda č. 1. Do kastrůlku nalijte 600 ml studené vody a přidejte do ní 100 ml octa. Toto množství tekutiny vystačí na přípravu 500 g cereálií.

Metoda číslo 2. Vezměte 80 ml octa, v případě potřeby přidejte koření, sůl, cukr nebo citronovou šťávu. Nalijte do pánve s rýží 3-4 minuty předtím, než jsou cereálie hotové.

K dosažení dokonalé chuti a konzistence sushi rýže můžete použít jakýkoli recept, který se vám líbí, nebo experimentovat.

Jak se vařit sami

Pokud v obchodě nemají rolkovou omáčku, můžete si ji vyrobit doma. Budete potřebovat:

• 300 mg rýže;
• Xnumxl vody;
• cukr;
• droždí podle chuti.

Rýže musí být důkladně omyta a naplněna vodou. Nechte cereálie přes noc, poté zamíchejte a nechte další den. Musíte trvat na pokojové teplotě. Poté znovu promíchejte a dejte přes noc do lednice.

Ráno směs promícháme a přecedíme. Přidejte cukr – přibližně 1/4 šálku na každých 200 ml tekutiny. Ve velkém hrnci dejte vařit vodu a vložte do ní nádobu s tekutinou z rýže. Přiveďte k varu a vařte 20 minut.

Tekutinu ochlaďte asi na 40 stupňů a přidejte droždí. Budete potřebovat přibližně 1/4 lžičky. na každé 4 šálky rýžové vody. Promíchejte, přikryjte gázou a nechte 5 – 7 dní.

Jakmile se bubliny přestanou objevovat, nalijte tekutinu do sklenice, pevně uzavřete do gázy a nechte měsíc na tmavém a teplém místě. Hotový ocet skladujeme v lednici ve skleněné láhvi.

Dá se to vyměnit?

V obchodě není dresink vhodný na rohlíky, ale jeho vlastní příprava trvá příliš dlouho? Pak můžete přísadu nahradit jinou, která je ve vašem regionu běžnější!

Místo rýžového octa můžete použít:

• Jablko. Nejprve jej však musíte naředit a přidat koření. Přidejte 60 ml octa do teplé vody a 2 lžičky. cukr a 1 lžička. sůl. Důkladně promíchejte, dokud se přísady nerozpustí. Zálivka je hotová, můžete ji použít. Má jemnou sladkokyselou chuť a jemnou vůni ovoce.
• Víno. Abyste ji chuťově přiblížili tradiční asijské marinádě, budete muset přidat i nějaké ingredience. 3 polévkové lžíce. l. kyselina vinná se nalije do malého hrnce a položí se na mírný oheň. Přidejte 2,5 lžičky. cukr a 1/2 lžičky. sůl. Kapalina se zahřívá, dokud se všechna zrna zcela nerozpustí. V žádném případě se tekutina nesmí vařit!

Japonští kuchaři doporučují používat analogy pouze v extrémních případech. Přeci jen jsou chuťově i vlastnostmi stále poněkud odlišné od tradičního rýžového octa.