Rmutování sladu. Teplotní pauzy a jejich vliv na vlastnosti piva

2) Jak stupeň modifikace sladu ovlivňuje volbu teplotních pauz.

Články o domácím vaření piva

Rmutování sladu je krok při vaření piva z obilí, který nelze přeskočit. Ze sladu smíchaného s vodou vzniká rmutováním sladká sladina, která bude později fermentována kvasinkami. Kvasinky sní cukr a přemění ho na alkohol. Rmutovací proces se skládá z několika teplotních pauz. Tyto teplotní pauzy spolu s přísadami (slad, chmel, voda) ovlivňují chuť, sílu a aroma budoucího piva.

Mletý slad se míchá s vodou, obvykle v poměru 1 kg sladu na 4 litry vody. Výsledná směs se nazývá „rmut“. Rmut se musí zahřát, ale důležité je nejen zahřát na požadovanou teplotu, ale také tuto teplotu po určitou dobu udržet, tzn. odolat “teplotní pauza”. V závislosti na kvalitě sladu a požadovaných vlastnostech piva může být vyžadováno několik teplotních zbytků.

Teplotní pauzy při rmutování sladu

Sladové zrno (slad) obsahuje enzymy. Tyto enzymy při určité teplotě přeměňují složité látky obsažené ve sladu na jednoduché. Různé enzymy se aktivují při různých teplotách, takže je potřeba několik teplotních přestávek.

Chcete-li určit, jaké teplotní přestávky budete potřebovat, musíte se rozhodnout, jaké vlastnosti piva chcete získat (silné nebo světlé, sladké nebo suché atd.) a jakou kvalitu sladu použijete (stupeň jeho modifikace).

Podívejme se, jaké teplotní pauzy existují, co se při každé z nich děje a jak ovlivňují charakter piva.

1) Kyselina lámavá (35-44℃, 15-60 minut). Během této pauzy se pH rmutu sníží (tj. zvýší se kyselost). Navíc se ničí glukany, které způsobují lepkavost sladu a mohou způsobit kalení piva.

Při použití žitného, ​​pšeničného, ​​ovesného a mírně upraveného sladu se doporučuje dodržet kyselou přestávku po dobu 60 minut – koncentrace glukanů v těchto typech sladů je velmi vysoká. Pokud tak neučiníte, pivo se zakalí. Zároveň můžete do rmutu přidat kyselinu mléčnou nebo kyselý slad – tímto opatřením odpadá kyselá pauza.

Ve vysoce a dobře upraveném sladu (Kolbachovo číslo od 40 %) je glukanů málo, takže neovlivňují kvalitu mladiny a výsledného piva. Pokud se však pivo při použití konkrétního sladu zakalí, měli byste během dalšího vaření nechat alespoň 15 minut kyselou pauzu.

2) Proteinová pauza (45-59℃, 15-30 minut). Účelem pauzy je rozložit bílkoviny, aby vzniklo plné pivo se stabilní pěnou. Během této pauzy se navíc ze sladu uvolňuje škrob, který se následně rozloží na zkvasitelné a nezkvasitelné cukry.

Proteinový odpočinek je vhodné provést při použití sladu s Kolbachovým číslem od 30 do 44 %, dále při použití do rmutu kromě dobře upraveného sladu také nesladované zrno (více než 25 % celk. směs). Doporučená teplota je 49 až 54 ℃. Optimální délka pauzy je 20-30 minut.

Silně upravený slad (Kolbachovo číslo od 44 %) tuto pauzu nepotřebuje, protože všechny bílkoviny v něm již byly rozloženy.

3) Sacharifikace (60-72℃, 30-120 minut). Klíčová pauza v procesu rmutování. Během této pauzy se škrob rozloží na cukry, které jsou kvasnicemi zkvasitelné a nezkvasitelné. Kvasinky zpracují zkvasitelné cukry na alkohol, zatímco nezkvasitelné cukry zůstanou nezměněny – určují sladkost a tělo piva. Sacharifikace se provádí pomocí dvou enzymů:

• Alfa amyláza. Maximální aktivita v rozmezí 68-72°C. V mladině vytváří velké množství nezkvasitelných cukrů (kvasinky je neumí zpracovat), takže výsledné pivo je sladší a tělnaté.
• Beta amyláza. Maximální aktivita při 60-63 °C. Podporuje štěpení složitých cukrů na jednoduché. Jsou to jednoduché cukry, které kvasinky dokážou přeměnit na alkohol. Udržování této teploty po dobu 1 hodiny bude mít za následek sušší pivo.

Sacharifikace může být provedena při „středních“ teplotách (66-67°C). Výsledkem bude vyvážené pivo s uměřeným tělem a nepříliš sladké. Při rmutování s jednou (zcukření) nebo dvěma (bílkoviny a zcukření) teplotními pauzami udržujte přesně tuto teplotu po dobu 60 minut.

4) Mash-out (76-78 °C, 3-5 min). Technicky vzato se mash-out nepovažuje za teplotní zlom, spíše je to prostě krok, kdy teplo deaktivuje enzymy. Rmut je také zapotřebí k tomu, aby byl rmut méně viskózní a aby se připravila pro filtraci mladiny (provádí se ihned po rmutování). Upozorňujeme, že během rmutování nesmí teplota klesnout pod 76°C, jinak se enzymy opět aktivují.

Úprava sladu a její vliv na volbu přestávek

Při rmutování je nutné zohlednit míru modifikace sladu – ta ovlivňuje počet teplotních přestávek, které je potřeba udržovat, i jejich délku.

Úprava sladu je dána stupněm rozkladu glukanů a bílkovin v něm. Proces modifikace probíhá přirozeně v zrnu během sladování: glukany a proteiny v něm obsažené jsou zničeny a přeměněny na enzymy. Čím vyšší je stupeň rozkladu (a tedy vyšší počet enzymů) ve sladu, tím vyšší je stupeň modifikace.

Určete stupeň modifikace sladu lze vycházet z Kolbachova čísla – tento index určuje poměr rozpustných bílkovin k jejich celkovému množství. Má se za to, že lehce modifikovaný slad má index ne vyšší než 30-35%, Kolbachovo číslo středně modifikovaného sladu je v rozmezí 36-40%, dobře modifikovaný slad má index 40-44% a vysoce modifikovaný slad má index 44-48%.

Moderní slad od známých výrobců je ve většině případů upraven středně (Kolbachovo číslo 36-40%) nebo dobře (40-44%).

Vliv stupně modifikace sladu na počet teplotních přestávek při rmutování

Silně upravený slad (Kolbach část 44-48%). Ve vysoce modifikovaném sladu je stupeň rozkladu glukanů a bílkovin vysoký. K získání sladiny tedy zbývá pouze zahájit proces přeměny škrobu na cukry, tj. udržovat teplotní pauzu pro zcukernatění a provést rmut.

Dobře upravený slad (Kolbach část 40-44%). Totéž platí pro dobře upravený slad. Zachováním kromě zcukernatění i proteinového zlomu však můžete zlepšit výtěžnost extraktu ze sladu a pivo udělat plnějším.

Lehce (Kolbach obsah 30-35%) a středně (Kolbach obsah 36-40%) modifikovaný slad. Lehce a středně upravený slad, stejně jako domácí slad, vyžaduje udržování všech teplotních pauz, protože proces tvorby enzymů v něm není dokončen.

Volba teplotních pauz v závislosti na požadovaných vlastnostech piva

Pochopení procesu rmutování vám umožní vytvořit pivo s požadovanými vlastnostmi – suché nebo sladké, sametové nebo kyselé atd.

Proces rmutování může ovlivnit následující vlastnosti piva:

• Pevnost. Čím delší je pauza zcukření při 60-63°C, tím silnější bude pivo.
• Průhlednost. Kyselý a proteinový odpočinek pomůže vyrobit čiré pivo. V těchto pauzách dochází k destrukci látek, které způsobují její zakalení.
• Sladkost a tělo. Aby bylo pivo sladké a plné, doporučuje se dodržet cukací pauzu při teplotě 68-72°C, střední – 66-67°C, suchá – 60-63°C.
• Trvanlivost pěny. Dosaženo udržením proteinové pauzy 20-30 minut při teplotě 49-54°C.

Doporučené parametry rmutu pro jednozbytkové rmutování (pouze cukernatění a rmutování)

• Použití studničního nebo vysoce modifikovaného sladu (Kolbachovo číslo od 40 %);
• Poměr sladu k vodě (hydromodul) je 1:4;
• rmut pH 5,3;
• Sacharizační pauza při 66-67 °C po dobu 1 hodiny.

S takovými indikátory se získá mladina s vynikající chutí sladu a dobrou fermentovatelností.

Produkty na rmutování sladu lze zakoupit v našem internetovém obchodě

• Konvenční nebo elektrický mladinový kotlík – je to místo, kde se rmutuje slad, stejně jako se vaří výsledná mladina.
• Základní a speciální odrůdy sladu – německé, belgické, ruské, rakouské výroby.
• Teploměr, hustoměr (hustoměr), pH metr jsou užitečné doplňky pro sledování teploty mladiny, měření její hustoty a kyselosti.