Regionální – Rospotrebnadzor

Pokud produkt nemá tovární balení, jak poznám jeho stáří? Například maso. Anna Starkova, vedoucí odboru státního veterinárního dozoru pro zajištění zdraví zvířat, kontrolu bezpečnosti živočišných produktů a laboratorní kontrolu Rosselchoznadzorské správy pro republiku Sacha (Jakutsko), hovořila o nebezpečí, které může představovat maso při jeho nesprávném skladování nebo výběru.

– Anno Innokentyevno, jak rychle se může maso zkazit?

— Maso je produkt podléhající zkáze. Při nedodržení zvláštních podmínek skladování se maso může velmi rychle zkazit. To je důležité zejména doma. Například čerstvé maso ihned po porážce se skladuje pouze 1,5 hodiny, proto je potřeba jej co nejrychleji zchladit na teplotu -1 stupeň až +4 stupně, nebo v případě nutnosti dlouhodobého skladování zmrazit na teplotu -8 stupňů a nižší, jinak v něm mohou nastat nevratné procesy.

Maso může získat takové vady jako třísloví, kdy se stává červenohnědým s ostře nakyslým zápachem, slizkost, kdy povrch masa, které není včas vychlazené, zvlhne a lepí, kvašení a hniloba, kdy maso zešedne a nepříjemně zapáchá a další.

Při dlouhodobém skladování mraženého masa ztrácí z povrchu přirozenou barvu, výrazně tmavne, tmavě hnědé nebo hnědé, tuk oxiduje, získává žlutou barvu a kyselou vůni, zejména u vepřového masa. Při nízké vlhkosti vzduchu se objevují známky zvětrávání (vysychání vrchní vrstvy) a povrch masa je mnohem světlejší. Na jaře, kdy je maso delší dobu skladováno, například na balkóně, jsou tyto známky vady zvláště patrné. Při skladování na balkóně s kolísáním teplot je obtížné udržet správnou kvalitu masa.

— Je možné, že kupujeme velmi staré maso v supermarketech? Jak můžeme určit jeho čerstvost?

– Může to tak být. Čerstvost nezmraženého masa lze určit podle jeho vzhledu: povrch by měl být hladký, lesklý, s tenkou růžovou kůrkou osychání a při krájení by se měla uvolňovat čirá šťáva. Barva masa by neměla být příliš tmavá nebo naopak příliš světlá. Hovězí maso má například barvu od světle červené po tmavě červenou, vepřové od světle po tmavě růžovou, srnčí od červené po tmavě vínovou a hříběcí od tmavě růžové po tmavě červenou. Nejjednodušší způsob navigace je podle čichu: čerstvé maso má příjemnou, slabou, specifickou vůni, maso mladých zvířat je prakticky bez zápachu;

Konzistenčně je čerstvé maso elastické, hutné, při lisování pruží, zatímco u proleželého masa se důlek při lisování vyrovnává pomalu a ve zkaženém se nevyrovnává vůbec.

U mraženého masa je to složitější, čerstvost lze zjistit až po rozmrazení, zásady stanovení čerstvosti jsou téměř stejné jako u masa chlazeného. Je důležité si uvědomit, že na mraženém mase by neměl být led ani sníh, maso by mělo být dobře zmrzlé až tvrdé a při poklepání by mělo vydávat jasný zvuk. Pokud je maso balené, neměl by být na dně v obalové nádobě žádný led. Přítomnost ledu znamená, že maso bylo rozmrazeno a znovu zmraženo.

— Co je na starém, zkaženém mase pro lidi nejnebezpečnější?

— Při porušení podmínek skladování může začít proces rozmnožování mikroorganismů, včetně patogenních. V tloušťce masa se mohou vyvinout bakterie, zejména pokud bylo maso několikrát zmraženo a rozmraženo a bylo dlouho uchováváno při pokojové teplotě. Mikroorganismy způsobují kažení masa a ty patogenní mohou způsobit otravu jídlem u lidí a také způsobit akutní střevní onemocnění.

— Co byste poradil kupujícím, aby se chránili při výběru masa?

— Aby se kupující chránili, měli by požadovat doklady potvrzující kvalitu a bezpečnost masa. Může se jednat o prohlášení o shodě, certifikát kvality nebo veterinární průvodní dokumenty v jedné ze dvou forem (formulář veterinárního osvědčení č. 4 nebo veterinární osvědčení formulář č. 2). Zpracované nebo zpracované potraviny musí být označeny pro identifikaci masa nebo masného výrobku. Pečlivě si prostudujte údaje na etiketě, zejména datum výroby a datum spotřeby. Při nákupu masa v jatkách, půlkách nebo čtvrtkách dávejte pozor na přítomnost veterinární známky. Měl by mít oválný tvar, s jasným potiskem. Přítomnost veterinárního razítka potvrzuje, že maso bylo podrobeno veterinární a hygienické kontrole a bylo považováno za vhodné k prodeji, a tedy bezpečné pro spotřebitele. Nedoporučujeme kupovat maso od neautorizovaných prodejců.

Pozor!

Produkty s prošlou dobou použitelnosti jsou nebezpečné nejen kvůli infekci! Omyjte pod tekoucí vodou, abyste odstranili všechny bakterie „nakoupené v obchodě“, a vložte do chladničky. Čistě omyté maso pustí šťávu, která slouží jako živná půda pro patogenní mikroby a za den či dva máte produkt hemžící se bakteriemi. Salmonelóza, úplavice, otrava jídlem, stafylokoková intoxikace – tyto nemoci může způsobit prošlé maso, i když vypadá docela „čerstvě“.

Čerstvé maso lze skladovat v chladničce až 72 hodin, ryby – 48 hodin. Trvanlivost masných a rybích polotovarů je ještě kratší – v průměru 12-24 hodin.

Zvláštní nebezpečí představují masné výrobky, které se opakovaně rozmrazují. Mnoho bakterií totiž při nízkých teplotách nezemře a rozmrazování, čas od času, vede k jejich hromadění.

Nejdéle vydrží hovězí

Nyurguyana Sivtseva, dodavatel a prodejce masných výrobků na trhu Krestyansky, se podělila o rady, jak si správně vybrat maso:

— Mnoho lidí se snaží koupit maso z mladého zvířete, protože je měkčí a křehčí. Jakutové však v minulosti respektovali maso tříletých nebo i starších zvířat, protože produkuje vydatnější a aromatičtější vývar a hodí se zejména do polévek nebo mletého masa. Ale to je věc vkusu. Je ale poměrně snadné je rozlišit.

Maso by v každém případě mělo být na dotek pevné. Barva se může lišit od jasně červené až po červenohnědou. Barva hovězího masa ukazuje, jak dávno bylo poraženo. Pokud je maso příliš tmavé a suché, může to znamenat, že už dlouho leželo na pultu. Hovězí maso by mělo být prošpikované smetanovým tukem a mělo by připomínat mramor. Pokud je vnější vrstva tuku oddělena od masa fólií, znamená to, že poražené zvíře bylo staré a není vhodné takové maso kupovat.

Mladá hříbata mají matně červenou barvu. Maso dospělého hříběte je mírně tmavší, lehce narůžovělé barvy. Hříbě by mělo být z poloviny pokryto žlutým a hustým tukem, pevným na dotek. Barva: od světle růžové po tmavší odstíny (maso dospělých zvířat). Nažloutlý odstín tuku může ukazovat na pokročilý věk poraženého zvířete. Pokud je tuk bílý, ale křehký, znamená to, že maso bylo v mrazáku příliš dlouho.

Maso by mělo být husté a matné, prakticky bez filmů. Maso mladých zvířat je světle růžové, zatímco maso starších zvířat má sytější barvu. Pokud je vepřové maso velmi tmavé a pokryté filmy, budoucí jídlo bude tuhé a suché. Vnější vrstva tuku by měla být bílá a hustá a samotné maso by mělo být pokryto tenkými tukovými proužky.

Kvalitní maso je pokryto tenkou kůrkou světle růžové nebo světle červené barvy, mírně vlhké, husté, v místě řezu pružné. Šťáva z masa je čirá a šarlatová. Nejdelší trvanlivost má hovězí maso, mnohem kratší trvanlivost koňské maso. Za nejlepší a ekologicky nejšetrnější maso je považováno hovězí a hříběcí maso dovezené z republikových transříčních uliček.

Čeká nás dlouhá zima a pro nás Jakuty je těžké se bez masa obejít. Doufáme, že vám naše dnešní tipy pomohou při výběru a skladování masa.

Připravila Anna MIKHAILOVÁ.

SAKHAPRESS

Fotografie z otevřených zdrojů

Zmrazit můžete jakékoli jídlo kromě konzerv a vajec ve skořápce. Otevřené konzervy však lze také zmrazit. Je třeba mít na paměti, že schopnost zmrazit potraviny a být spokojeni s kvalitou potravin po rozmrazení není totéž.

Organoleptické vlastnosti mnoha produktů se po zmrazení zhorší (například majonézy, omáčky, saláty atd.). Syrové maso a drůbež si uchovají chuť déle než vařené maso, protože při vaření se ztrácí vlhkost.

Jsou mražené potraviny bezpečné?

Pokud jsou produkty skladovány v mrazáku při stálé teplotě -18 °C, pak se jejich trvanlivost výrazně zvyšuje. Zmrazování zabraňuje růstu mikroorganismů, které způsobují kažení a otravu jídlem. To však může zhoršit chuť.

Je pravda, že zmrazení zabije všechny bakterie a parazity?

Zmrazení inaktivuje mikroorganismy, jako jsou bakterie, kvasinky a plísně, ale po rozmrazení se mohou mikroorganismy znovu aktivovat a rozmnožit se na úroveň, která může způsobit otravu jídlem.

Trichinella (rod parazitických škrkavek) a další paraziti mohou být zabiti zmrazením, ale musí to být provedeno za velmi přísných podmínek, kterých nelze dosáhnout doma. V tomto případě dostatečná tepelná úprava zničí všechny parazity.

Záleží na čerstvosti a kvalitě mražených potravin?

Ano, určitě. Čerstvé kvalitní produkty má smysl zmrazovat, po rozmrazení pak jejich chuť, barva, vůně, konzistence a obsah živin zůstanou prakticky nezměněny.

Jsou při zmrazení zachovány živiny a živiny?

Samotný proces zmrazování neovlivňuje nutriční obsah potravin. U masa a drůbeže jsou možné drobné změny v množství živin při dlouhodobém skladování ve zmrazeném stavu.

Je třeba mít na paměti, že všechny potravinářské výrobky obsahují enzymy, jejichž aktivita může vést ke zhoršení kvality výrobku.

Při zmrazení aktivita enzymů prudce klesá, ale nezastaví se úplně. A pokud taková minimální aktivita enzymů nepoškozuje maso a ryby a v ovoci jsou aktivní enzymy neutralizovány kyselinami, pak u mražené zeleniny s nízkou kyselostí může aktivita enzymů vést ke zhoršení kvality produktu.

Aby se zelenina nezkazila, je nutné ji před zmrazením blanšírovat. Blanšírování je způsob zpracování, při kterém se produkt nejprve ponoří do vroucí vody (velmi krátce, na několik desítek sekund) a poté se zalije ledovou vodou.

Hraje roli balení potravin před zmrazením?

Správné balení pomáhá zachovat kvalitu produktu a zabránit zamrznutí. Maso a drůbež lze zmrazit přímo v originálním balení, ale tyto materiály jsou propustné pro vzduch a kvalita masa se může časem zhoršit. Tyto produkty by proto měly být baleny dodatečně. Vakuové balení může být nejlepším řešením, ale pokud to není možné, jednoduše použijte další sáčky.

Lze použít zmrazené potraviny?

Omrzliny mohou dostat i jídlo. K tomu dochází, když se vzduch dostane do kontaktu s nechráněným povrchem potraviny. Taková místa vypadají jako šedohnědá suchá místa. Pokud je produkt silně zmrzlý, nedoporučuje se jej používat k jídlu.

Co dělat, když se barva mražených potravin změnila?

Zmrazené potraviny mohou změnit barvu. Například barva masa se může změnit na tmavší nebo světle hnědou v závislosti na odrůdě. Důvodem změny barvy může být nedostatek kyslíku, zmrazení nebo dlouhodobé skladování produktu.

U drůbeže se barva masa při zmrazení většinou nemění, ale kosti a maso vedle nich mohou ztmavnout.

Ke změně barvy mražené zeleniny obvykle dochází v důsledku vysychání v důsledku nevhodného balení nebo příliš dlouhého skladování.

Změna barvy produktu tedy neovlivní jeho bezpečnost.

Záleží na rychlosti mrazení?

Rychlost mrazení je samozřejmě velmi důležitá. Potraviny je nejlepší zmrazit co nejrychleji, a tím zachovat jejich kvalitu. Při rychlém zmrazení se nestihnou vytvořit velké ledové krystaly, které ničí buněčné stěny ve výrobcích a vedou ke ztrátě kvality. V ideálním případě by měl výrobek o tloušťce 0,5 cm zcela zmrznout do dvou hodin.

Pokud má vaše domácí chladnička speciální polici pro rychlé zmrazení, měli byste ji použít. V tomto případě musí být balíčky se zmrazenými produkty rozloženy v jedné vrstvě. Po zmrznutí je lze skládat do několika vrstev.

Jakou teplotu má mít mrazák?

Stálá teplota v mrazáku musí být minimálně -18 °C.

Pokud mrazicí oddíl neudrží tuto teplotu nebo se často otevírají dveře chladničky, pak lze takový oddíl použít pouze pro krátkodobé uchování potravin. Pro dlouhodobé skladování je lepší použít volně stojící mrazák.

V samotné chladničce by teplota neměla překročit +4–5 °C.

Jak dlouho lze skladovat zmrazené potraviny?

Z bezpečnostního hlediska lze správně zmrazené potraviny skladovat v mrazáku, který udržuje teplotu minimálně -18°C po neomezenou dobu.

Neměli bychom však zapomínat, že při dlouhodobém skladování se kvalita výrobků zhoršuje. Na konci článku najdete tabulku, která ukazuje optimální dobu zmrazování pro zachování kvality různých produktů.

Pokud některé produkty nejsou v tabulce, lze jejich kvalitu zjistit po rozmrazení. Pozor na vůni. Pokud zaznamenáte žluklý nebo nepříjemný zápach, výrobek by měl být vyhozen.

Jak správně rozmrazit potraviny z mrazáku?

Existují tři bezpečné způsoby rozmrazování:

Přeneste produkt z mrazáku do chladničky. Malá množství se rozmrazí během jedné až dvou hodin, velké kusy mohou rozmrazit den nebo několik, přibližně jeden den na každé 2-3 kg.

2. Ve studené vodě.

Pokud potřebujete potraviny rozmrazit rychleji, musíte je vložit do uzavřeného sáčku a ponořit do studené vody. Voda se musí měnit alespoň každých 30 minut. Po rozmrazení by měl být produkt okamžitě připraven.

3. Mikrovlnná trouba.

Pro rozmrazování potravin v mikrovlnné troubě vyberte příslušný režim. Takové produkty by však měly být vařené ihned po rozmrazení.

Lze potraviny znovu zmrazit?

Po uvaření syrových potravin, které byly předtím zmrazeny, je bezpečné z nich připravené potraviny zmrazit.

Potraviny ponechané v chladničce déle než dvě hodiny by neměly být zmrazeny.

Jak vařit mražené jídlo?

Syrové nebo vařené maso, drůbež a kastrol lze vařit bez předchozího rozmrazování, ale mějte na paměti, že doba vaření se prodlouží asi 1,5krát. Nezapomeňte z masa a drůbeže odstranit obaly nebo savý papír.

Co dělat v případě výpadku proudu?

Pokud dojde k výpadku proudu, dojde k poruše mrazničky nebo pokud byly dveře mrazničky omylem pootevřeny, ale vidíte ledové krystalky, lze potraviny považovat za bezpečné. Pokud je vaše mraznička mimo provoz, snažte se neotevírat lednici nebo dveře chladničky. Uzavřená lednice plná potravin dokáže udržet stálou teplotu i dva dny. Naplněný mrazák si svou teplotu udrží přibližně jeden den. Má smysl přeskupit balíčky tak, aby efektivněji udržely chlad. Maso a drůbež by měly být odděleny, aby při rozmrznutí nekontaminovaly jiné potraviny.

Abyste zajistili, že vaše potraviny budou po obnovení dodávky v bezpečí, musíte zkontrolovat jejich stav a teplotu. Pokud jsou potraviny částečně zmrazené, stále obsahují ledové krystalky nebo nejsou nad +4 °C, lze je zmrazit nebo znovu použít. Pokud byla teplota potravin nad +4 °C po dobu dvou nebo více hodin, není možné je znovu zmrazit.

V zimě je dobré místo pro skladování potravin venku nebo na balkóně, ale zmrazené potraviny mohou rozmrznout, pokud jsou vystaveny slunečnímu záření, a to i při velmi nízkých teplotách. Chlazené potraviny se mohou příliš zahřát a způsobit růst mikroorganismů. Venkovní teploty se mohou hodinu od hodiny lišit a venkovní teploty nechrání chlazené a mražené potraviny.