Recepty na studené polévky.
V horkém letním dni na dači není nic lepšího než si dopřát studenou polévku. Věřte mi, kromě okrošky – na kvasu nebo kefíru – existuje nespočet studených polévek – masových, rybích a libových, zeleninových, ovocných a bobulových, stejně jako mléčných a kyselých a dokonce i cereálních.
Nejjednodušším receptem, vyžadujícím minimum času a minimum ingrediencí, je studená rajčatová polévka gaspacho, která pochází ze španělské kuchyně a je blízkým příbuzným ruské studené rajčatové polévky.
Gazpacho
Na 5 kg rajčat vezměte 5-6 okurek (nebo mladých cuket), 2 papriky, citron, česnek, rostlinný olej, sůl, pepř (červený a černý), bylinky.
Rajčata by měla být šťavnatá a zralá, aby se zdálo, že když natrhnete tenkou slupku, jejich teplá šťáva bude stříkat do všech stran. Měli byste je omýt a opařit, oloupat a procedit přes síto nebo cedník, ihned a štědře osolit, přidat nastrouhaný česnek (více, než si myslíte – polévka by měla být velmi pikantní – velké množství česneku umožní, aby vydržel několik dní), vymačkanou citronovou šťávu, lžíci oleje na litr výsledné polévky (samozřejmě se upřednostňuje olivový olej), nastrouhat okurky a nakrájet papriky na malé kostičky, přidat jemně nasekanou zeleninu (kopr, koriandr, petržel, bazalka), mletou černou a červenou papriku. Před podáváním nechte vychladnout. Podávejte s česnekovými krutony z černého chleba.
Studený boršč (opakování je matkou učení)
Hlavní věc, která mate lidi ve veřejném stravování u studeného boršče, je velké množství kyseliny citronové nebo octa jako jedné ze složek vývaru. Mnohem zdravější je použít „kyselku“ z vlastní zahrádky. Velmi zajímavý je recept na studený boršč na odvaru z čerstvé rebarbory.
Na 5 litrů polévky – tři střední stonky rebarbory. Rebarbora se vloží do studené vody s celerem (petrželkou nebo pastinákem) a sladkým hráškem. Po převaření se vaří 5-10 minut, poté se kořenová zelenina vyjme a do výsledného vývaru se přidá nastrouhaná mladá řepa (nejlépe s natě, předem nakrájená), přivede se k varu, vypne se a vychladí, pro zvýraznění kyselé chuti v tomto okamžiku můžete do vývaru vymačkat půlku citronu, ale ne více.
Okurky a ředkvičky se nastrouhají na velkém struhadle nebo drtiči, vařené hovězí maso (nebo vařené vepřové maso, šunka nebo vařená drůbež) a zelenina s převahou zelené cibulky se nakrájí na proužky. Čerstvá zelenina se silně osolí, aby se vytvořila šťáva, poté se zalije vývarem z červené řepy s řepou a vše se nechá vychladnout. Před podáváním se na talíř dává polovina vařeného vejce a zakysaná smetana. Existuje varianta „litevské polévky z červené řepy“, kdy se zelenina dochutí sraženým mlékem nebo kefírem (nebo zakysanou smetanou smíchanou s vodou).
Šťovíková polévka
Nejběžnější verzí je zelená (šťovíková) šči, která se vaří v masovém vývaru a podává se s velkými kusy masa. Takovou polévku ale lze jen stěží považovat za letní, takže je lepší se obrátit na její „posní variantu“.
Šťovík (může být se špenátem) se vaří v osolené vodě, scedí se, do výsledného vývaru se přidá cibule a brambory nakrájené na tenké plátky. Po uvaření brambor se přidá bobkový list a „pod pokličkou“ se přidá nadrobno nasekaná zelenina. Vše se nechá vychladnout. Podává se stejně jako studený boršč – se zakysanou smetanou a půlkou vařeného vejce. Mimochodem, šťovík je jednou z prvních zelených rostlin, které se na jaře objeví na vašich záhonech, ale v polovině června se šťovík stává nepoživatelným.
Existují dvě možnosti, jak jej připravit pro budoucí použití.
• Šťovík se mele se solí a lze jej skladovat v lednici jednoduše ve sklenici se šroubovacím víčkem.
• Šťovík, kopr a jarní cibulka se nahrubo nasekají a přivedou k varu (bez soli!). Poté se vloží do sterilizovaných sklenic a zarolují.
Je velmi příjemné vařit z takových přípravků hustou šťovíkovou polévku v zimě nebo brzy na jaře, která nám připomíná, že jaro je hned za rohem.
Konečně jsme se dostali k okroshce
„Ráno cibule s kvasem, večer kvas s cibulí – to je celá změna, pokud se nebojíte zhubnout – jste vítáni, žijte tak dlouho, jak potřebujete.“.
V zásadě existuje neomezené množství receptů na okrošku, každý si může nabídnout svou vlastní verzi. Proto se nazývá „okroška“ – co rozdrobíte, to sníte. Ale klasická okroška, respektive její klasické ingredience, je ve skutečnosti „kvas s cibulí“. To je nutnost, zbytek je volitelný. A kvas by měl být domácí, silný, s bublinkami plynu (a zde jsou možnosti – někdo má rád sladký tmavý kvas a někdo má rád kvas s křenem, vyčištěný citronem, s mátou nebo kmínem – to je již individuální). Na okrošku se koprové listy (petržel, brutnák a další „navršky“ dle chuti) rozemele se solí, dokud se neobjeví šťáva a vůně, přidá se zelená cibulka, nasekaná nebo nastrouhaná okurka, ředkvičky dle chuti, vařené hovězí maso se najemno naseká, z vařených vajec se vyjme žloutek, který se rozemele s hořčicí, bílek se najemno rozdrobí, vše se zalije kvasem a dá se vychladit. Podává se se zakysanou smetanou.
Dobrou chuť!