Proč mě sýr štípe v jazyku?

Cílem této studie je kvantitativně stanovit v krvi specifické imunoglobuliny třídy E, které se objevují při alergické reakci na ananas, a to metodou ImmunoCAP.

Potravinová alergie je patologická imunitní reakce organismu v reakci na příjem potravinového produktu, na který je člověk senzibilizován. Alergeny jsou antigeny nebo hapteny (nízkomolekulární látky, které po navázání na nosný protein získávají imunogenitu), které způsobují senzibilizaci organismu a jsou schopny vyvolat alergickou reakci.

Ananas (Ananas comosus) je vytrvalá bylina z rodu Ananas, čeledi broméliovitých. Jediná bromélie v rozšířeném zemědělském pěstování. Ananas je velký (až 2 kg), podobný šišce jehličnatého stromu, zlatavě hnědý plod s mozaikovou slupkou a trsem krátkých lístků na vrcholu. Plody jsou žluté, aromatické, velmi šťavnaté, chuť je kyselá až sladká, bohatá, svěží. Nezralé plody mají žíravé vlastnosti: dráždí a pálí sliznici rtů, žaludku, při zrání se žíravé vlastnosti ananasových plodů ztrácejí. Existují stovky odrůd ananasu, ale jen několik z nich má komerční hodnotu. Pěstování ananasu se rozšířilo z oblastí, které se nyní nacházejí na jihu Brazílie a Paraguaye, do mnoha tropických oblastí. Havaj je v současnosti světovým lídrem v produkci ananasu a představuje třetinu světové produkce. Ananas se pěstuje také v Indii, Nigérii, Číně, Thajsku, Kostarice, na Filipínách a Tchaj-wanu.

Plody ananasu se skládají z 86 % z vody, ve které jsou rozpuštěny jednoduché cukry, celkový obsah sacharidů je 4 % denní hodnoty, s převahou mono- a disacharidů ve formě sacharózy – 4,59 g / 100 g produktu. Plody ananasu se nevyznačují vysokým obsahem vitamínů, s výjimkou kyseliny askorbové, která tvoří 49 % denní hodnoty a je zodpovědná za normální průběh oxidačně-redukčních procesů v těle, fungování imunitního systému a vstřebávání železa. Pokud jde o vitamíny skupiny B, obsahují: B1 (thiamin), B5 (kyselina pantothenová), B6 (pyridoxin), B9 (kyselina listová), které zajišťují všechny typy metabolických procesů, podílejí se na syntéze bílkovin a lipidů, tvorbě protilátek a regulaci činnosti nervového systému. Mezi makroprvky obsaženými v plodech ananasu je nejzajímavější draslík (K), který je zodpovědný za regulaci vodně-elektrolytické a osmotické rovnováhy, srdeční frekvence a přenosu nervových impulzů. Plody ananasu jsou také bohaté na mikroelementy, mezi nimiž převládají: mangan (Mn) – 70 % – podílí se na oxidaci lipidů v těle, zvyšuje hypoglykemický účinek inzulínu, podílí se na metabolismu hormonů štítné žlázy, syntéze a metabolismu neurotransmiterů v nervovém systému; rubidium (Rb) – 63 % – stimulátor nervového a kardiovaskulárního systému, zvyšuje titr komplementu, aktivitu lysozymu a fagocytární aktivitu leukocytů, stimuluje erytro- a leukopoézu; nikl (Ni) – 33 % – inhibuje účinek adrenalinu a má uklidňující účinek na centrální nervový systém (CNS), zvyšuje vylučování kortikosteroidů a stimuluje erytropoézu.

Ananas (listy, plody, stonky) obsahuje bromelain (bromelin), proteolytický enzym, který patří do skupiny thiolových proteáz a má podobné složení jako papain a pepsin. Proteáza izolovaná ze šťávy stonků rostliny se nazývá stonkový bromelain, má alkalickou reakci, vyznačuje se menší aktivitou vůči bílkovinám a syntetickým substrátům, ale vysokou rychlostí hydrolyzuje deriváty argininu, zejména protaminsulfát. Vyčištěný enzym z plodu se nazývá plodový bromelain, má kyselou reakci a je aktivnější než stonkový bromelain, ale arginin rozkládá pomaleji. Bromelain je enzym, který štěpí bílkoviny na poly- a oligopeptidy a zvyšuje jejich vstřebávání tělem, čímž zvyšuje enzymatickou aktivitu žaludečních a střevních šťáv ve vztahu k bílkovinné zátěži.

Podle systematické nomenklatury alergenů Světové zdravotnické organizace (WHO) a Mezinárodní unie imunologických společností (IUS) byly identifikovány 2 alergeny ananasu, jejichž senzibilizační vlastnosti byly potvrzeny:

• Ana c 1 je profilin, minoritní alergen, panalergen, termolabilní, zodpovědný za zkříženou alergii, nepodléhá korekci ASIT (alergen-specifickou imunoterapií), podílí se na mechanismu vzniku syndromu „latex-ovoce“ a „pyl-ovoce“, ve 40 % případů se váže na IgE protilátky proti banánu, má vysokou zkříženou reaktivitu s březovým profilinem Bet v 2 a profilinem kaučukovníku (latex) – alergenem Hav b8.
• Ana c 2 — bromelain, hlavní (základní) alergen ananasu, patří do skupiny thiolových proteáz, aktivní hydrolyzátor bílkovin — štěpí molekuly bílkovin na jejich základní aminokyseliny hydrolýzou peptidové vazby, obsahuje cystein, je tepelně stabilní, podílí se na reakci rostliny na biotické a abiotické stresy, je heterogenní, obsahuje 4 cysteinové proteinázy: stonkový bromelain, plodový bromelain, ananain, komosin.
• Chitináza je protein nacházející se ve stoncích, listech a plodech ananasu, jehož alergenní potenciál nebyl studován.
• LTP jsou proteiny přenášející lipidy, jejichž alergenní potenciál nebyl dosud posouzen.

Zkřížená reaktivita, v důsledku homologie bromelainu a papainu, může být pozorována u rostlin obsahujících papain: papája (meloun), banány, mango, kiwi. Zkříženě reagující alergeny mohou způsobit zkříženou reaktivitu mezi latexem, ananasem a dalšími produkty. Tato asociace byla nazvána „latex-ovocný syndrom“ a zahrnuje většinu rostlin obsahujících homologní profiliny: paprika, celer, meloun, vodní meloun, rajče, citrusové plody, vlašské ořechy, datle, avokádo, brambory, kaštany, mrkev, rostliny z čeledi Rosaceae – šípky, jablka, třešně, švestky, broskve a další zástupci. Často je pozorována zkřížená alergie na hlavní alergen břízy Bet v 2 a hlavní latexový alergen Hev b 8.

Panalergen ananasu často způsobuje kombinovaný syndrom „pyl-ovoce“ v souvislosti s pylem stromů a trav obsahujících podobný profilin. Nejčastěji do této skupiny patří: ambrózie, jitrocel, pelyněk. Přecitlivělost na alergeny ananasu může být spojena se senzibilizací na alergeny Ficus benjamina.

Zdroji alergie na ananas mohou být čerstvé ovoce, džusy, konzervované ovoce, smoothie používané v potravinách; hojně se používá v cukrářském průmyslu: sladkosti, džemy, želé, směsi kandovaného ovoce. Bromelain se často používá k změkčení masa při výrobě prémiových masných výrobků. Vlákna se získávají z listů ananasu pro použití v přádelnictví, pro výrobu látek a kůže. Pracovníci v těchto odvětvích mohou mít profesionální senzibilizaci na alergeny ananasu. Bromelain je součástí mnoha doplňků stravy a léčiv, což je spojováno s jeho pozitivním účinkem na organismus, proto jsou pracovníci farmaceutických společností vyrábějících léky na bázi bromelainu také zahrnuti do známé rizikové skupiny senzibilizace.

Hlavní klinické projevy alergie na ananas jsou:

• potravinová alergie ve formě orálního alergického syndromu (OAS) – rozvíjí se v prvních minutách po konzumaci ananasu nebo produktů, které ho obsahují, charakterizuje se brněním, otokem, svěděním a pálením jazyka, dásní, patra, rtů, stejně jako erytematózními elementy v periorální oblasti (oblast kolem úst a brady), na krku. Často se pozoruje ucpaný nos, kýchání, rýma, zánět spojivek.
• poruchy trávicího systému: ztráta chuti k jídlu, nevolnost, zvracení, ostrá bolest, průjem, nadýmání.
• kožní projevy: zarudnutí a svědění kůže, vezikulární, petechiální nebo kopřivková vyrážka, otok sliznic, periorbitální edém.
• Respirační projevy: rinorea, bronchospasmus, dušnost, kašel, otok hlasivek, chrapot.
• závažné systémové léze: často se projevují u dětí ve formě angioedému nebo anafylaktického šoku.

Protilátky třídy IgE způsobují okamžité reakce, při kterých se symptomy rozvinou ihned po kontaktu s alergenem (od několika minut do 2 hodin).

Kvantitativní stanovení specifických IgE umožňuje posoudit vztah mezi hladinami protilátek a klinickými projevy alergie. Nízké hodnoty tohoto ukazatele ukazují na nízkou pravděpodobnost alergického onemocnění. Detekcí vysokých hladin specifických IgE lze předvídat vývoj alergie do budoucna a výraznější projev jejích příznaků. Koncentrace IgE závisí na stadiu onemocnění, množství přijatého alergenu a provedené léčbě. Na základě toho se doporučuje studii opakovat v průběhu času při změně příznaků a při sledování léčby.

Technologie multiplexní imunofluorescenční analýzy na pevné fázi ImmunoCAP byla vyvinuta pro detekci nízkých koncentrací imunoglobulinů. Technicky se toho dosahuje pomocí unikátní konstrukce reakční jamky – víčka (CAP). Na dně víčka je umístěna pevná fáze vyrobená ze speciálního porézního materiálu (derivát kyanogenem aktivované celulózy, vyvinutý společností Phadia) s imobilizovaným antigenem. Díky této unikátní technologii pro ultrapřesnou diagnostiku alergií jsou činidla a automatické analyzátory Phadia v současnosti celosvětově uznávány jako „zlatý standard“ a jsou referenčním systémem, který nemá ve světě obdoby.

Analýza je pro pacienta bezpečná ve srovnání s kožními testy (in vivo), protože eliminuje kontakt s alergenem. Navíc užívání antihistaminik a věkové charakteristiky neovlivňují kvalitu a přesnost studie.

PŘÍPRAVA KE STUDIU

Doporučuje se darovat krev ráno, nalačno (8 hodin před testem nejezte, můžete pít vodu), je přijatelné odpoledne 4 hodiny po lehkém jídle, nekuřte 30 minut před zkouškou.

• Diagnostika alergických onemocnění (kontaktní dermatitida, atopická dermatitida, bronchiální astma, orální alergický syndrom, kopřivka, Quinckeho edém, alergická rinokonjunktivitida, anafylaktický šok).
• Provádění výzkumu za přítomnosti syndromů zkřížené reakce mechanismu alergie („latex-ovoce“, „pyl-ovoce“).
• Přítomnost příznaků, které se vyskytují při konzumaci ananasu nebo jeho zpracovaných produktů (zarudnutí a svědění kůže, slzení, vyrážka, svědění a otok rtů, jazyka, hltanu, patra, periorbitální edém, angioedém, edém hrtanu, kašel a bronchospasmus, anafylaktická reakce) u dětí a dospělých.
• Hledejte možné alergeny při anafylaxi neznámého původu.
• Posouzení rizika vzniku alergických reakcí na ananas a jeho zpracované výrobky
• Polyvalentní povaha senzibilizace, kdy není možné provést in vivo testování s podezřelými alergeny.
• Falešně pozitivní nebo falešně negativní výsledek kožního testu.

INTERPRETACE VÝSLEDKŮ

Interpretace výsledků obsahuje analytické informace pro ošetřujícího lékaře. Laboratorní údaje jsou součástí komplexního vyšetření pacienta prováděného lékařem a nelze je použít pro autodiagnostiku a samoléčbu.

Pozitivní výsledky testu naznačují přítomnost senzibilizace, absence specifického IgE nevylučuje alergickou reakci na ananas. Všechny získané výsledky by měly být interpretovány pouze v kontextu anamnestických údajů.

Studie zahrnuje kvantitativní stanovení specifických protilátek imunoglobulinů třídy E v krvi, které se objevují v přítomnosti alergické reakce na ananas a jeho složky.

Třída závažnosti alergických reakcí

Hladina alergen-specifických IgE protilátek

Na světě se vyrábí asi 2000 1000 druhů sýrů, z nichž asi 839 17 pochází z Francie. Francouzský výrobce sýrů Ande Simon strávil XNUMX let popisem XNUMX z nich. V tomto pozoruhodném a rozsáhlém díle však nenajdete odpověď na otázku, proč sýr štípe v jazyku. Někdy se to ale stává a nezpůsobuje to příjemné pocity; pálení je alarmující. Pojďme se podívat na důvody tohoto jevu.

DŮVOD Č. 1 – VADY SÝRA

Užitečný může být pouze dobrý sýr. Organoleptické ukazatele jsou asi nejspolehlivějším způsobem, jak určit kvalitu sýra a odlišit ho od špatného. Co je dobrý a špatný sýr? Ani someliér sýrů, ale kdokoli jiný nedokáže sýr hodnotit. Chutný, s charakteristickou vůní pro určitou odrůdu, jednotné barvy – dobrý. Příliš ostrý, štípající na jazyku chuť, s nepříjemným plesnivým nebo čpavkovým zápachem, lepkavé konzistence a nepochopitelné barvy – špatný.

Vady sýra jsou nebezpečným signálem, který by se neměl ignorovat. Brnění na jazyku a hořkost v kombinaci s vadami sýra znamenají, že není vhodný ke konzumaci a měl by být bez milosti vyhozen. Zdraví je důležitější než zkažený produkt.

Při nákupu produktu si jej vždy pečlivě prohlédněte. označení, věnujte pozornost состав и trvanlivosta doma si proveďte vlastní malou zkoušku chuti, barvy a vůně. Sýr skladujte v chladničce podle všech pravidel a ne déle než po dobu uvedenou na etiketě.

DŮVOD Č. 2 – RŮZNOST, ALE TA ŠPATNÁ

Spravedlivě je třeba poznamenat, že zdraví lidé mohou pociťovat brnění na jazyku z různých potravin: ananasu a citronu, cibule a česneku, koření a bylin. Pokud se do horkého sýra přidá černá a červená paprika, granulovaný česnek, suchá hořčice, česnek a bylinky, může také trochu brnět na jazyku.

Pokud se ale mírné brnění změní v nepříjemný nebo bolestivý pocit pálení jazyka, rtů a hrtanu, znamená to, že obsahuje složky nebo přísady, které člověk nesnáší.

Pocit brnění, který se mění v pálení, a odpor k vůni sýra je obrannou reakcí těla. Takto dává jasně najevo, že by se produkt neměl jíst. Lékaři v tomto případě radí vyzkoušet jiné odrůdy. Pokud nezpůsobují odpor a zdají se chutné, pak se vyplatí z jídelníčku vyloučit pouze tu odrůdu, která způsobila nepříjemnou reakci.

DŮVOD Č. 3 – SKRYTÉ NEBEZPEČÍ KRVAVÝCH SÝRŮ

Modré sýry jsou považovány za vynikající lahůdky díky speciálním mikroskopickým houbám, které dodávají produktu neobvyklou pikantní chuť. Plíseň sýrová je ušlechtilý druh, jejíž spory se speciálně pěstují.

Druhy sýrových plísní se rozlišují podle barvy:

• Bílá se tvoří na sýru ve speciálních sklepech, kde jsou stěny pokryté plísňovými houbami rodu Penicillium a jsou jejich zdrojem. Camembert a Brie jsou zvenku postříkány plísňovými sporami Penicillium camemberti a Penicillium candid, které na něm klíčí ve formě bílého klobouku.
• Zelenomodrý Penicillium roqueforti se během přípravy injektují do těla Roquefortu.
• Červená plíseň je přítomen v sýrech Livarot a Munster. Vyrábí se za použití bakteriální kultury Brevibacterium linens.

Pokud je zvláštností Brevibacterium linens pouze ostrý zápach, pak s Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti a Penicillium candidum jsou věci vážnější. Obsahují penicilin, takže takové plesnivé odrůdy mohou způsobovat alergie u lidí, kteří netolerují antibiotika.

Pálení jazyka, střevní nevolnost a dokonce i dysbakterióza jsou příznaky alergie na tento produkt. Ještě nebezpečnější mohou být důsledky zařazení modrého sýra do dětské stravy. Byla prokázána souvislost mezi konzumací modrého sýra dětmi a listeriózou, onemocněním jater, které je doprovázeno selháním nervového a lymfatického systému. Proto by se jakýkoli sýr měl dětem podávat velmi opatrně a neexperimentovat s „exotickými“ odrůdami. Běžný čerstvý tvaroh je pro ně neškodnější, bezpečnější a zdravější.

Zkušení gurmáni radí i dospělým, aby tento produkt zařazovali do svého jídelníčku s opatrností: nejprve vyzkoušejte sýry s bílou plísní, poté přejděte na měkké modré odrůdy a Roquefort nechte na konec seznámení se s penicilinovými odrůdami. Odborníci na výživu nedoporučují jíst takový sýr každý den. Rozumné a povolené množství je ne více než 50 g denněJe vhodné ho jíst s čerstvým ovocem nebo zeleninou.

Pokud jste si již vyvinuli alergii na sýr, pak jsou plesnivé sýry zcela zakázány. Jsou také přísně zakázány těhotným ženám a malým dětem.

Můžete jíst sýr, pokud v lednici mírně zplesnivěl? S divokou plísní se můžete pokusit vypořádat na tvrdých a polotvrdých sýrech, pokud je jí málo a objevila se nedávno. Další divoká plíseň na ušlechtilých modrých a všech měkkých sýrech je nepřijatelná, i když jim ještě neuplynula doba spotřeby. Jedině do koše!

DŮVOD Č. 4 – POTRAVINOVÁ ALERGIE

Potravinové alergie se staly společníkem moderního člověka, zejména kvůli nevyvážené a nezdravé výživě. Specifickou ochrannou reakci organismu často způsobuje mléčná bílkovina v důsledku intolerance laktózy – mléčný cukr. Příčinou této patologie je nedostatečná hladina enzymu laktázy, který je pro tělo nezbytný k trávení laktózy ve sliznici dvanáctníku.

Střevní poruchy, které se objevují po pití čerstvého syrového mléka, jsou příznaky nedostatku laktázy. Brnění jazyka od sýra a hořká chuť v ústech mohou být signálem potravinové alergie na mléčný výrobek, ačkoli během jeho přípravy fermentační proces odbourává většinu laktózy v mléce. Laktózová intolerance vzniká nejen jako důsledek genetické predispozice, ale také v důsledku nahrazování přirozeného složení potravinářských výrobků syntetizovanými látkami a umělými aromaty.

Hořká chuť není vždy alergická reakce. Může souviset se složením produktu. Například na otázku, zda může být sýr Tilsiter, jehož klasický recept obsahuje pouze čtyři složky, hořký, bude odpověď kladná. Takovou chuť může dodat obyčejná sůl.

Léčba alergií je v kompetenci lékařů. Předepíší biochemické testy, v případě potřeby vyberou antihistaminika a doporučí vhodnou dietu. Možná bude zahrnovat malé množství některých druhů sýrů – koneckonců by byla škoda se tohoto chutného a zdravého produktu úplně vzdát.