Přijímání a dodávání ptáků na porážku – pravidla a požadavky GOST | Midan

Přejímka jatečné drůbeže je jednou z klíčových fází procesu zpracování masa, která hraje důležitou roli pro zajištění kvalitního finálního produktu. Po dlouhou dobu byl tento proces prováděn ručně, ale s pokrokem technologie se stal automatizovaným, což zvyšuje jeho efektivitu a přesnost. Proces začíná pre-mortem přípravou a zahrnuje řadu operací včetně omráčení, vykrvení, vykuchání, štípání a převazu. Tento proces je nezbytný pro zajištění kvality a bezpečnosti potravinářských výrobků, jakož i dodržování technických a hygienických norem.

Závody na zpracování drůbeže jsou vhodné pro všechny druhy ptactva přivezeného z drůbežích farem.

Jaké regulační dokumenty upravují přijímání drůbeže?

Příjem se provádí v souladu s GOST 18292-2012 „Zemědělská drůbež na porážku. ŽE“. V tomto případě je dodržován veterinární a hygienický kontrolní řád. Proces začíná kontrolou. Veterinární lékař nebo jiný kvalifikovaný odborník vyšetří ptáka na viditelné známky onemocnění, zranění nebo jiných problémů. Je zakázáno dodávat maso nemocných ptáků nebo ptáků s podezřením na chřipku, psitakózu nebo newcastleskou chorobu.

Kterého ptáka je zakázáno zabíjet?

• Pokud bylo zvíře deset dní krmeno rybami, rybím odpadem nebo moukou, pak takové maso není vhodné na porážku.
• Pokud jí byl štěrk dán na dvanáct dní, pak by neměla být zabita.
• Kachny a husy ve fázi intenzivního línání také nejsou vhodné ke zpracování.
• V gastrointestinálním traktu by neměly být žádné zbytky potravy.

Pravidla pro přepravu jatečné drůbeže

Příprava před porážkou zahrnuje řadu opatření zaměřených na minimalizaci stresu u ptáků, jako jsou kuřata a krůty, a na zlepšení kvality masa. Během tohoto období je nutné pečlivě sledovat podmínky skladování a krmení ptáka, aby byla zajištěna jeho dobrá kondice a tučnost. Délka předporážkového hladovění musí odpovídat stanoveným normám, obvykle je to několik hodin a je zaměřena na vyprázdnění žaludku, neměla by však překročit stanovenou dobu, aby nedošlo ke ztrátě hmotnosti a kvality masa.

Během procesu příjmu jatečné drůbeže jsou živí ptáci umístěni na dopravník a odesláni na místo zpracování. Mezi hlavní fáze přejímky patří kontrola stavu ptáka, určení jeho kategorie a věku a odstranění vnitřních orgánů.

K provádění těchto úkolů se obvykle používá speciální zařízení, jako jsou automatické skenery a řezací stroje. Přejímka drůbeže zahrnuje také posouzení hustoty svaloviny, která pomáhá určit kvalitu masa.

V této fázi je obzvláště důležité zajistit správné řízení teploty a vlhkosti, abyste snížili stres ptáků a zabránili možnému růstu bakterií. K tomuto účelu se často používají chladicí a ventilační systémy.

Přeprava se provádí podle následujících pravidel:

• Zdravé a nemocné ptáky nelze přepravovat společně.
• Dodávky se uskutečňují vlastní nebo pronajatou dopravou, s výjimkou případů přejímky ve výrobě.
• Vývoz je povolen pouze z bezpečných míst, kde nejsou ohniska infekčních nemocí. Produkty mohou být dodávány ze znevýhodněných oblastí, pokud existují povolení a pokyny.
• Silniční dopravce musí mít veterinární osvědčení a v některých případech povolení karanténní služby. Musí tam být zástupce eskorty. Při pohybu v koloně je povoleno mít jednoho zástupce.

Převod nákladu

Doprovázející osoba je povinna převzít a předat náklad, zajistit bezpečnost a péči při přepravě. Je zodpovědný za úmrtí, nedostatek, zranění, dodržování hygienických norem a škody na majetku.

Přeprava drůbeže do provozů na zpracování drůbeže se provádí v souladu s určitými pravidly a požadavky. Zde jsou některé z nich:

• Pták musí být zdravý a nepoškozený.
• Drůbež by měla být přepravována ve speciálních nádobách nebo klecích, které jí poskytují dostatečný prostor a přístup k vodě a krmivu.
• Nádoby nebo klece musí být před každou přepravou vyčištěny a dezinfikovány.

Chytání ptáků

Velmi důležitou operací, na jejíž správnosti do značné míry závisí počet celoživotních vad a kvalita masa, je odchyt drůbeže na farmě a její umístění do přepravního kontejneru. Správný odchyt ptáků může výrazně snížit ztrátu hmotnosti. Při odchytu a umístění drůbeže do přepravních nádob je třeba dbát maximální opatrnosti, aby byla chráněna před zbytečným vyrušováním a otlaky, které kazí úpravu drůbeže a kvalitu jejího masa. Neopatrné zacházení s ptákem může vést ke zlomení křídel, nohou a krvácení.

Při odchytu jatečné drůbeže se používají různé druhy uchopovacích zařízení v podobě rotujících kotoučů nebo pryžových prstů, které navádějí drůbež na dopravník a odtud do přepravních klecí nebo kontejnerů, ve kterých se drůbež dodává do zpracovatelských závodů. Je důležité, aby se zvíře během tohoto postupu nezranilo.

V systému podlahového chovu se k odchytu brojlerových kuřat používají lucerny s červenými žárovkami, které vypínají celkové osvětlení. Kachňata, housata a krůty, když jsou drženi na podlaze, lze chytit pomocí zástěn, závěsů a záchytných sítí, čímž se ptáka snaží méně vystrašit. Osvětlení je výrazně sníženo.

Odchyt by se měl provádět v noci, když jsou ospalí. Musíme se snažit zranit co nejméně a zákrok provádět co nejpečlivěji, abychom si nezlomili nohy nebo křídla. Modřiny a poranění kazí prezentaci a snižují kvalitu masa.

Aby se omezilo rušení ptáků, přibližně množství ptáků, které lze umístit do přepravního kontejneru na 1 až 2 hodiny, se v místnosti oddělí přepážkami a poté se oddělí další počet ptáků atd.

Příjem drůbeže na jatkách

Dodávka probíhá podle technologického harmonogramu pohybu pro každý konkrétní podnik. Odchylka od harmonogramu může vést k přeexponování a porušení hygienických norem.

Kvalita se před porážkou posuzuje vizuálně. Jatečně upravené tělo se prozkoumá a zváží. Svalová hmota je dána stavem kýlu a přítomností tukových zásob. S normální postavou, když jsou peří rozevřená, je viditelná světle červená kůže u ptáků trpících obezitou, kůže je žlutá u vyhublých zvířat, kůže bude bílá s modrým nádechem;

Vážení se provádí po třech hodinách od posledního krmení a napájení. To je nezbytné pro úplné vyprázdnění střev. Pro rychlejší vyprázdnění gastrointestinálního traktu můžete podat projímadlo. Před porážkou je třeba ptáka nechat odpočinout, jinak mršina nebude dobře krvácet a kůže nebude snadno odstranitelná.

U brojlerů a krůt je expozice 64 hodin. Pro kachny a křepelky je optimální doba držení 46 hodin. V tomto případě musí být úroda drůbeže při dodání do masokombinátu zbavena zbytků potravy.

Ohromující a krvácející

Omračování ptáků se provádí za účelem zmírnění bolesti a stresu před porážkou pomocí schválených metod, které by měly zajistit okamžitý účinek. Po omráčení se okamžitě provede vykrvácení přeříznutím tepny na krku, což umožní úplné odstranění krve z jatečně upraveného těla a zabrání rozvoji mikrobiologických procesů.

Vykuchání a opeření

Vykuchání je proces odstraňování vnitřních orgánů a musí být provedeno opatrně, aby nedošlo ke kontaminaci masa. Odstranění opeření se provádí po tepelném ošetření jatečně upraveného těla, což usnadňuje odstranění peří bez poškození kůže. Všechny tyto procesy vyžadují vysokou přesnost a hygienické standardy.

Po zpracování je každé jatečně upravené tělo podrobeno veterinární prohlídce za účelem zjištění případných chorob nebo vad. Pouze jatečně upravená těla, která prošla touto kontrolou, mohou být povolena k dalšímu zpracování a balení. Obaly masa musí také splňovat přísné normy, aby byla zajištěna jeho bezpečnost a zabráněno možné kontaminaci.

Moderní metody přijímání drůbeže k porážce umožňují dosáhnout vysoké úrovně účinnosti a přesnosti. Snižují také počet pracovníků potřebných k provádění těchto úkolů a zkracují dobu potřebnou ke zpracování každé šarže drůbeže. Díky tomu je proces přejímky jednodušší, rychlejší a bezpečnější pro všechny strany a výsledkem je výroba vysoce kvalitního masa pro spotřebitele.