Praktické rady ohledně těsta a pečení s ním.

Těsto na palačinky by mělo mít konzistenci dobré zakysané smetany.

• Nezačínejte péct palačinky, dokud pánev důkladně nevytřete jemnou solí.
• Koupili jste si nový plech na pečení? Nespěchejte s jeho použitím. Po vyčištění, opláchnutí horkou vodou a osušení jej potřete tenkou vrstvou rostlinného oleje a rozehřejte na maximální teplotu trouby. „Ztvrdlý“ olejový film již nedovolí, aby plech na pečení rezivěl a pečivo se nepřilepilo k kovu.
• Mléko ohřáté na 25-30 °C nebo stejně teplá voda aktivuje droždí rozpuštěné v těchto tekutinách rychleji. To znamená, že těsto rychleji vykyne.
• Měkké a lepkavé těsto se snáze vyválí, pokud je přikryté olejovaným papírem.
• Aby se během hnětení zabránilo tvorbě hrudek v mouce, nalévá se do ní voda nebo mléko, místo aby se mouka přidávala do tekutiny.
• Na přípravu kynutého těsta je potřeba 20 až 50 g droždí na každý kilogram mouky. Proč takový rozdíl? Pokud těsto okořeníte větším množstvím vajec, másla, cukru, pak se použije více droždí.
• Někdy těsto, které kyne „našikmo“, má každou chvíli vypadnout. Jeho rovnoměrné kynutí lze zajistit zapíchnutím několika těstovin do něj.
• Zda těsto dobře vykynulo, zkontrolujete tak, že na něj zatlačíte prsty: prohlubeň, která se v dobré směsi vytvoří, vám doslova zmizí před očima.
• Zkuste do těsta na palačinky nalít pár lžic tuku a zamíchat. Uvidíte, že pánev budete muset vymazat jen jednou – na první palačinku. Zbytek půjde „jako hodinky“.
• Je praktičtější skladovat mouku ne v truhlách, ale v pytlích. Je to proto, že je snazší ji čas od času vysypat, aby se neslepila.
• Když začínáte péct palačinky, nespěchejte s přidáváním šlehaných bílků do těsta, dokud úplně nevykyne. To není ekonomické, protože pak budete muset přidat droždí, abyste urychlili pomalé kynutí. Mimochodem, bílky by se měly do těsta „vtlačovat“ a ne „míchat“ v kruhu.
• Křehké těsto nehněťte příliš dlouho, jinak rychle nevykyne.
• Důvodem špatného propečení těsta je kupodivu často nadbytek tuků, které se do něj přimíchají. Ty ucpávají póry, kterými horký vzduch v troubě obtížně proniká do hlubin pečeného zboží.
• Piškotové těsto, stejně jako křehké těsto, „nemá rádo“, když se hněte příliš dlouho.
• Pokud těsto „utíká“ a ještě nejste připraveni ho péct, zastavte jeho kynutí přikrytím papírem namočeným ve vodě.
• Při hnětení těsta s rozinkami se často ukáže, že bobule v upečeném bochníku jsou někde „husté“ a jinde „prázdné“. Před hnětením však rozinky propláchněte v horké vodě a ještě mokré obalte v mouce. Okamžitě ztratí „chuť“ se shlukovat a budete mít zaručeno rovnoměrné rozložení rozinek v pečivu.
• Cukr, pokud ho do těsta dáte hodně, může hospodyňku „ošidit“. Rychle zhnědne kůrku koláče, zatímco náplň bude nedopečená. Faktem je, že tavením od vysoké teploty uzavírá póry v pečivu a tím zabraňuje pronikání horkého vzduchu hluboko do pečiva. Cukr tedy používejte s mírou.
• Ti, kdo si myslí, že dotýkání se těsta před kynutím mu škodí, se mýlí. Naopak: pokud ho během kynutí 2–3krát prohnětete, bude „pracovat“ rychleji.
• Ale těsto, které je vhodné na palačinky, by se opravdu nemělo míchat. Stačí ho jen promíchat – bublinky oxidu uhličitého vyskočí a nadýchané palačinky neuvidíte.
• Těsto, které se nelepí na ruce ani na okraje formy, se považuje za připravené k pečení.
• Pro úspěšné nakrájení horkého koláče nestačí mít ostrý nůž. Je také třeba ho ponořit do vroucí vody nebo ho držet nad plamenem sporáku.
• Nesmažte koláče na tuku, dokud neodstraníte mouku přilepenou k těstu: těsto se určitě spálí a vaše kulinářské výtvory to vůbec nezdobí.
• Teplota v troubě při pečení těstových výrobků se považuje za „střední“, když je zahřátá na 130–180 °C, za „střední“ při 180–220 °C a za „vysokou“ při 220–270 °C, přičemž jedna ze tří se volí v závislosti na druhu těsta, velikosti a tvaru výrobků.
• Plynovou troubu předehřejte 10 minut před pečením a elektrickou troubu 25 minut před pečením.
• Existují nejrůznější triky, jak koláče zachránit před spálením. Pokud se koláč přilepil k plechu, oddělí se natažením silné nitě v rukou a jejím protažením pod koláčem. Některé hospodyňky v tomto případě raději drží plech nad párou a pokud koláč z pánve nevylézá, pak se horká pánev buď postaví na hrnec naplněný vodou, nebo se zabalí do mokrého ručníku.
• Před vložením pečiva do trouby zabraňte jeho spálení. Například posypání plechu tenkou vrstvou jemné soli zabrání přilepení koláče (i když je již opálený) k plechu.
• Čekají překvapení: vršek koláče se už skoro spálí a spodek je ještě zdaleka ne upečený. V takovém případě zkušená hospodyňka rychle přikryje vršek koláče papírem dobře navlhčeným ve vodě a koláč bude zachráněn.
• Neustálým pohledem do trouby můžeme zkazit chuť budoucího výrobku (do trouby proudí kyslík a vzniká teplotní rozdíl). Zelný koláč se tedy během prvních 15 minut po vložení do trouby rozhodně „nechce“ rušit.
• Pokud při pohledu do trouby vidíte, že jeden okraj koláče je téměř spálený a druhý ještě není zhnědlý, existují dva způsoby, jak to vyvážit: plech rozložit a vložit „obráceně“, nebo pod okraj koláče, který hrozí spálením, umístit kovovou misku s vodou.
• Hospodyňka by měla znát alespoň nějaké „signály“ připravenosti těsta. Dobré kvality nedosáhnete jen okem. Ale pokud například bochník chleba, sundaný z horkého plechu a švihnutý prstem po kůrce, „zvoní“, pak si můžete být jisti jeho vysokou kvalitou. Hospodyňky se také naučily zjistit, zda je koláč hotový, pomocí zápalek. Propíchnou jimi kůrku a vyjmou ji. Pokud zápalka zůstane suchá, koláč v troubě „už nemá co dělat“.
• Existují i další důvody, proč musíte koláče během pečení propichovat (a rozhodně ne zápalkami, ale vidličkami). To pokud máte podezření, že náplň bude hotová mnohem později než těsto. Zvláště si musíte dávat pozor na „dary lesa“, které mají silnou slupku, jež se dostala do koláče. Vysoká teplota se skrz vpichy dostane k náplni mnohem rychleji.
• Když je koláč hotový (až na některé výjimky), nevyndává se hned z trouby. Jednoduše se vypne plyn nebo elektřina. V teple koláč chladnutím „dozrává“. A některé koláče v režimu chladnutí dokonce zvětší svůj objem a stanou se „nadýchanými“.

B. P. Brusilov – Kulinářská vynalézavost

Nadýchaný piškotový dort je rozmarný produkt. V praxi naší školy se vyskytly případy, kdy se k němu žáci báli i přiblížit. Báli se, že to nebude fungovat, že dort sedne, selže a tak dále. Z nějakého důvodu má mnoho lidí v hlavě přesvědčení: upéct dobrou sušenku je něco ze sci-fi. Možná je za tím trpká zkušenost začátečníků, kteří neznají cukrářské tajemství? Abyste se vyhnuli častým chybám na začátku vaší cesty, doporučujeme přečíst článek „Tipy pro začínajícího cukráře“

Ale vítězství jsou o to radostnější, pokud před nimi byly porážky. Perfektní dort určitě zvládnete, protože vám dnes prozradíme 5 důvodů, proč se piškot usadí.

5 chyb při pečení šifonového piškotu

Takže začneme. Co způsobuje usazování šifonového dortu?

1. Během pečení otevřete troubu

Zadělali jste těsto podle receptu, zahřáli troubu, nalili těsto do formy a dali péct. A v této fázi vás začnou svědit ruce. Opravdu se chci podívat za dveře! Zvlášť, když po kuchyni létají ty svůdné vůně čerstvého pečiva. Ovládejte se! Rozhodně se nevyplatí otevírat dvířka dříve než po 25-30 minutách – sušenka spadne a už nevstane. Proč se to děje? Když vložíte sušenku do trouby, stěny se začnou vlivem horkého vzduchu opékat, a tak zadrží teplý vzduch uvnitř. Při zahřívání se molekuly vzduchu roztahují a sušenka stoupá zevnitř. Pokud ale otevřeme troubu, teplota prudce klesne, vzduch v těstě se stlačí a podle toho sušenka spadne.

Navíc ani po návratu na předchozí horkou teplotu nelze obnovit nádheru.

2. Nesprávně rozšlehaná vejce

Proč se piškoty jen rozplývají v ústech? Ve skutečnosti je jejich těsto napůl vzduch. Tato vzdušná hmota vzniká tak, že se dobře ušlehají vejce a cukr. Proto je v této fázi vaším hlavním úkolem dosáhnout 2-3násobného nárůstu hmoty. Vejce s cukrem by se měla proměnit v bílou nadýchanou pěnu. Stojí za zmínku, že existují recepty, které vyžadují šlehání bílků a žloutků odděleně (to usnadňuje „kynutí“ hmoty). Pokud máte výkonný mixér, pak je to zcela volitelné, nemusíte oddělovat bílky od žloutků. V další fázi musíte správně přidat mouku, aby nahromaděný vzduch v těstě nezmizel.

3.Mouka byla přidána nesprávně

Pozor! Mouku promíchejte velmi opatrně, po troškách přidávejte lžící (bez mixéru! Pokud jej použijete, hmota se usadí a výsledek vás zklame). V těstě provádějte pohyby zdola nahoru, jako byste zvedali mouku ze dna mísy, od okrajů ke středu. Neotáčejte pádlem ve směru hodinových ručiček. Nemusíte dlouho míchat, ale musíte to dělat intenzivně, aby se všechna mouka smíchala s vejci.

4. Těsto po uhnětení příliš dlouho sedí

Nemělo by to tak být, jinak všechen vzduch v něm zmizí. Předem si předehřejte troubu na požadovanou teplotu, formu s těstem tam vložte hned po uhnětení.

5. Příliš vysoká teplota pečení

Je důležité udržovat správné teplotní podmínky. Piškot necháme péct na 35 stupňů 150 minut (tento čas samozřejmě není absolutní ukazatel, záleží na velikosti vašeho dortu). Pokud je trouba příliš horká, může se i po správném upečení piškot propadnout.

Proč se sušenka ukázala jako suchá?

Některé recepty doporučují po upečení nechat kůrku v troubě vychladnout. Hotovou sušenku je prý potřeba chránit před změnami teplot, aby „nespadla“. Ve skutečnosti, aby byl dort chráněn před změnami teploty, stačí ho nechat v troubě asi 10 minut a poté jej nezapomeňte vyjmout a poslat vychladnout na mřížku. V opačném případě riskujete, že koláč v troubě ztratí hodně vlhkosti.

Jak připravit pánev na sušenky

Stěny vymažeme studeným máslem (tím se vrstva ztenčí), navrch posypeme moukou, vysypeme přebytečnou mouku. Tato metoda se nazývá „francouzská košile“. Během vaření těsto kyne a drží se na stěnách formy.

Pokud jsou stěny příliš kluzké, bude to klouzat dolů, proto je potřeba formu nejen vymazat olejem, ale také vysypat moukou.

Zkuste to, je to nejlepší varianta pro přípravu formy!

Tento způsob však není vhodný pro pečení všech sušenek, proto si pečlivě přečtěte každý recept.

Pokud je forma odnímatelná, můžete vyříznout kruh pergamenu a položit jej na dno. Dort tak vyjde ještě snadněji. I když potřebujete připravit další piškot, formu nemyjte, ale jednoduše „košilku“ vyrobte znovu: ušetříte tak čas a ochráníte těsto před nadměrnou vlhkostí. Jak vybrat dobrý formulář se dočtete zde (odkaz na článek o formulářích).

Další důvody spojené s pádem sušenky

To se také může stát, pokud jsou proporce mimo (hlavně kvůli malému množství mouky). Doporučujeme používat kuchyňskou váhu, protože každý gram je v receptu důležitý. A nesprávná měření mohou vést k neuspokojivým výsledkům. Uvedli jsme, co by ještě měl mít cukrář ve svém arzenálu: v článku „Inventář pro začínajícího cukráře“

To jsou všechna tajemství, která musíte mít na paměti, abyste zabránili pádu šifonového dortu. Ale to nejsou všechny životní triky, které cukrář potřebuje k dosažení dokonalého výsledku. Použijte naše podrobné pokyny, jak sestavit tvarohový dort. Nyní si můžete jednoduše připravit dort nejen domů, ale i na prodej!

PS Upozorňujeme, že uvedené důvody „padnutí“ piškotového dortu se týkají hlavně šifonových dortů. Vařte vždy podle osvědčených receptů a pečlivě je čtěte.

A sbíráme ty nejlepší recepty na nadýchané sušenky, které pečeme každý den v cukrárně BonBon v kurzu „Cukrář od nuly“. Vše, co začátečník potřebuje umět na začátku, se naučíte na tomto školení.