Porážka drůbeže a zpracování masa. Drůbež

Způsob porážky drůbeže má zásadní význam pro zachování kvality jejího masa.

Před porážkou ptáka je nutné přijmout vhodná opatření, jinak se maso poraženého ptáka pod vlivem hnilobných mikrobů rychle zkazí. Rozvoj mikrobů je usnadněn prachem a nečistotami, které se dostanou na maso, poškozením celistvosti jatečně upravených těl, rychlým rozkladem obsahu střev a samotných střev.

Před porážkou je nutné vyčistit trávicí orgány ptáků tím, že je necháte bez jídla:

• kuřata po dobu 16–18 hodin;

• husy, kachny a krůty po dobu nejméně 24 hodin.

Během tohoto období je však nutné ptákům poskytnout dostatek vody. Bez napajedla je trávení zbytků krmiva znatelně zhoršeno, trávicí trakt se špatně vyprazdňuje. Kromě toho se v důsledku ztráty vlhkosti snižuje hmotnost ptáka. Pro úplné a rychlé očištění střev můžete ptákům podat projímadlo – 2% roztok Glauberovy soli. Výrazně se zlepšuje stav střev zařazením žitné mouky nebo pšeničných otrub do stravy před porážkou v množství odpovídajícím přibližně 25 % celkové stravy. Pokud není trávicí trakt ptáků dostatečně vyčištěn, po porážce se jejich žláza zbarví do modra. Vnitřní tuk, zejména u hus a kachen, se zbarví do zelena. Bez krmiva je nejlepší chovat ptáky v klecích zbavených trusu a dalších nečistot.

Drůbež se obvykle doma poráží uříznutím hlavy, přeříznutím krčních cév zvenčí spolu s průdušnicí. Tuto metodu lze však použít pouze tehdy, pokud bude poražený pták ihned sněden. Poškození jatečně upraveného těla, otevřené řezy na krku při oddělování hlavy vedou k rychlé kontaminaci masa a jeho rychlému znehodnocení.

Za správný způsob porážky se považuje porážka ptáka zobákem (porážka „na rozštěp“), která se nejlépe provádí s předběžným omráčením. Omráčení, zejména u velkých ptáků – hus, krůt nebo kohoutů, zlepšuje hygienický stav porážek, usnadňuje další zpracování a podporuje lepší vykrvení masa. Omráčení se provádí mechanicky (úderem do hlavy) nebo elektrickým proudem.

Technika porážky zobákem je snadno zvládnutelná. Během porážky je třeba levou rukou uchopit ptačí hlavu, otočit zobák k sobě a pravou rukou vložit do ústní dutiny nůžky s naostřenými konci nebo nůž s úzkou čepelí.

Poté prořízněte krevní cévy v zadní části patra nad jazykem, kde se na levé straně krku spojuje jugulární žíla s pontinní žílou. Řez by měl být mělký a úzký. Po proříznutí žil nůž trochu zatáhněte dozadu a píchněte jím doprava a níže, skrz patrovou štěrbinu do přední části mozečku.

Po injekci do mozečku se zlepší vykrvení poraženého ptáka, uvolní se svaly, které drží peří a chmýří na jeho těle. Poté je snazší je oddělit od těla. Po vykrvení by se měl do ústní dutiny vložit tampon zmačkaného papíru, protože část krve, která v těle zůstane, později vyteče a kontaminuje ho.

Externí metoda porážky ptáka může být racionálnější, dělí se na jednostrannou a oboustrannou. Při jednostranné externí metodě je třeba vzít ptáka za hlavu a levou rukou držet zobák a nožem 15–20 mm pod ušním lalůčkem (u suchozemských ptáků) nebo pod uchem (u vodních ptáků) odříznout kůži, krční žílu, větve krční tepny a obličejové tepny.

Přečtěte si více

Jak krmit smrk, aby rostl?

Dostatečná délka jednostranného řezu u slepic, kuřat, housatek, kachňat a krůt je 10–15 mm; u hus, kachen a krůt – 20–25 mm.

Pokud potřebujete použít vnější oboustrannou metodu, měli byste uchopit ptáka za hlavu levou rukou, propíchnout kůži špičkou nože 10 mm pod ušním lalůčkem. Poté mírným pohybem nože doprava prořízněte pravou a levou krční tepnu a krční žílu najednou. V tomto případě by měla čepel nože propíchnout kůži na opačné straně hlavy tak, aby krev vytékala průchozím otvorem dlouhým až 15 mm.

Porážka drůbeže, a to jak vodní, tak i suchozemské, se provádí přibližně stejným způsobem. Pro tento účel je vhodné upravit ramínko na zavěšení ptáka, přičemž má pracovník volné obě ruce.

Při věšení hus je třeba křídla složit za sebe, což pomůže zabránit jejich náhlým pohybům během porážky, a po porážce je opět narovnat. Pod husy umístěte nádobu na sběr krve vytékající z jatečně upravených těl po porážce. Krev lze použít jako potravu pro ptáky a zvířata, pokud ji vaříte 30 minut.