PĚSTOVÁNÍ SELA

Příprava střev. K přípravě uzenin se používají tenké a tlusté střevo a také žaludek prasete. Střeva se zpracovávají ihned po porážce zvířete, než ztratí pružnost. Střeva jsou pečlivě oddělena od mezenteria a tuku a spuštěna do nádrže s vodou. Poté se celé střevo rozřízne na dvě nebo tři části, aby bylo snazší z něj vyprázdnit obsah. Každá část je přeložena na polovinu a vytlačena, procházející mezi prsty. Poté se střeva několikrát promyjí studenou vodou. Omytá střeva se vyklopí a zbaví sliznice tupou stranou nože.
Nakonec ošetřená střeva se ještě několikrát promyjí a do poslední vody lze přidat několik krystalů manganistanu draselného, ​​což pomáhá odstranit nepříjemný zápach.
Jsou-li střeva nacpaná brzy po zpracování, ponechávají se ve vodě; odloží-li se tato práce alespoň o jeden den, musí se střeva nasolit. Střeva svázaná do svazků se vydatně posypou solí a vloží do krabice nebo jiné nádoby, aby z nich stékal lák. Střeva, která byla ponechána dlouhou dobu ve slaném nálevu, se rychle zhorší. Nasolená střeva skladujte v chladném suterénu při teplotě +5 stupňů. bez přístupu světla.
Střeva lze skladovat v suchu po delší dobu. K tomu jsou nafouknuty vzduchem, svázány a zavěšeny. Po vysušení, kdy střeva zašustí, se z nich uvolní vzduch, střeva se srolují a uskladní v suchém, dobře větraném prostoru. Před plněním mletým masem se střeva namočí na několik hodin do studené vody a nasolená se namočí do teplé vody.
Příprava mletého masa. Klobásy se připravují ze zcela čerstvého, předem vychlazeného masa.
Příprava mletého masa zahrnuje odstranění masa od kostí, velkých šlach a filmů a odstranění přebytečného tuku, nakrájení na kousky o hmotnosti 200-300 g, dobře promíchané se solí a ledkem a ponechání 2-3 dny na chladném místě. Na každých 5 kg masa vezměte 150 g soli a 5 g ledku.
Po odležení maso dvakrát projde mlýnkem na maso s jemnou mřížkou, pro chuť přidá česnek. Vepřové a hovězí maso prochází mlýnkem na maso odděleně.
Vařená klobása. Existuje několik receptů na mleté ​​maso na vařené klobásy. Doma je nejjednodušší připravit vařenou klobásu čajového typu podle následujícího receptu (na 5 kg)

Mleté maso na vařenou klobásu se připravuje v určitém pořadí. Nejprve se maso namleté ​​na masovém mlýnku dobře promíchá s vodou. Na 3 kg hovězího masa přidejte 0,5 litru vody, přidejte pepř, škrob, cukr, předem rozpuštěný v 0,5 litru vody. Po přidání vepřového masa opět dobře promícháme mleté ​​maso. Je třeba si uvědomit, že kvalita klobásy závisí na důkladnosti hnětení.
K hotovému mletému masu přidejte slaninu, dbejte na to, aby byla rovnoměrně rozprostřena v hmotě. Po přidání slaniny není potřeba mleté ​​maso hnětat.
Plnění střev mletým masem lze provádět pomocí mlýnku na maso, vyjmutím nožů a roštů z něj, stejně jako ručně pomocí rohů nebo speciálních stříkaček. Nejvhodnější délka jednoho kusu klobásy je 30-40 cm.
Při výrobě vařených klobás se střeva nenacpou napevno;
Syrové klobásy je dobré před vařením trochu zaudit horkým kouřem nebo je sušit 1-2 hodiny na suchém a teplém místě (u sporáku nebo uvnitř vychladlého sporáku).
Klobásu vařte v prostorné míse: tenké bochníky 40–50 minut, silné 1,5–2 hodiny na mírném ohni při teplotě vody 80–85 stupňů. Připravenost klobás je určena jehlou nebo pletací jehlou. Klobása vyjmutá z vroucí vody se ochladí zavěšením v chladné a suché místnosti.
Ukrajinská domácí klobása. Maso nakrájíme na kousky 10-20 g, smícháme se solí, nasekaným česnekem, mletým pepřem a nacpeme do vnitřností. Pro tento druh klobásy můžete použít dvojtečku. Bochníky svázané na koncích propíchneme špendlíkem, aby vycházel vzduch. Poté se klobása vaří ve vodě, smaží nebo peče v troubě.
Recept na výrobu ukrajinské domácí klobásy: libové vepřové maso – 1 kg, mletý pepř – 1/4 lžičky, česnek – 1 stroužek, sůl – 15–20 g (méně než polévková lžíce).
Polouzená klobása. Do mletého masa se pro tento druh klobásy nepřidává žádná voda. Recept na polouzenou klobásu (na 5 kg): solené hovězí maso – 1,5 kg, libové vepřové maso – 2 kg, tučná část hrudi – 1,5 kg, cukr – 10 g, pepř – podle chuti, česnek – 1-2 lobule.
Klobásy plněné mletým masem se zavěšují na 4–5 hodin do chladné místnosti, poté se 70–90 minut udí horkým kouřem při teplotě 40–50 stupňů. Po uzení se klobása vaří 1 hodinu při teplotě vody 80 stupňů, poté se bochníky 3-4 hodiny zavěšují, aby se vzájemně nedotýkaly.
Vychlazená klobása se podruhé udí při teplotě 40-45 stupňů po dobu 1,5-2 dnů, poté se suší na suchém a chladném místě (ne vyšší než 15 stupňů po dobu čtyř dnů). Polouzená klobása může být skladována při pokojové teplotě po dobu několika týdnů.
Syrová uzená klobása. Tento druh klobásy je určen k dlouhodobému skladování, proto se připravuje z těch nejkvalitnějších surovin. K syrovým uzeným klobásám není vhodné maso z nekastrovaných kanců, mražené maso, měkká slanina a měkké sádlo.
Čerstvé maso zrající 2-3 dny je zbaveno hrubých šlach, filmů, přebytečného tuku a nasoleno. Na 1 kg masa se spotřebuje 40 g soli.
Nasolené maso se skladuje 4-5 dní v chladné místnosti, dokud nebude na dotek lepkavé.
Slanina se připravuje zvlášť. Odebírá se ze zadní části korpusu, nakrájí se na malé kousky, osolí se (1 g soli na 40 kg slaniny) a také se nechá 4-5 dní v chladné místnosti.
Po uplynutí doby použitelnosti se maso mele na masovém mlýnku, přidá se ledek (na 1 kg mletého masa 0,5 g dusičnanu draselného nebo sodného), cukr, koření a dobře se prohněte. K důkladně promíchanému mletému masu se přidá nadrobno nakrájená, osolená slanina, poté se celá hmota opět nechá 2-3 dny v místnosti s teplotou 3-4 stupně Celsia. Střeva jsou pevně vycpaná připraveným mletým masem, aby uvnitř nebyl žádný vzduch.
Klobásy, pevně svázané motouzem, se zavěšují, aby sekaná v nich usušila a zhutnila v místnosti s teplotou ne vyšší než 5 stupňů Celsia po dobu 5-7 dní. Bochníky by měly volně viset, aniž by se dotýkaly navzájem nebo s cizími předměty. Během této doby skořápka dobře vyschne a těsně přiléhá k mletému masu, maso se stává jasně červené.
Poslední fází přípravy syrové uzené klobásy je uzení. Pokud je to možné, uzeniny by se měly udit nepřetržitě 2-3 dny v kouři při teplotě asi 20°. Uzené klobásy se umístí na chladné a suché místo (teplota vzduchu 10-15°) na 30-40 dní, aby dozrály. Po uplynutí této doby se syrová uzená klobása považuje za připravenou.
Přibližný recept na přípravu klobásy uzené za studena (10 kg);

Skladování uzeného masa. Uzené maso skladujte v suché, větrané místnosti při teplotě 4-8 stupňů Celsia. Uzeniny se dobře skladují na půdách zavěšené v látkových pytlích. Při skladování v místnosti s vlhkým vzduchem se uzené maso rychle kazí. První známkou kažení je výskyt bělavé, na dotek kluzké plísně s kyselým zápachem. Takové výrobky jsou důkladně omyty silným solným roztokem, vysušeny a lehce namazány.
Uzené maso můžete skladovat v čistých krabicích, posypané žitnými odřezky. Před vložením uzenin do boxu je vyvětrejte a hadříkem otřete saze. Uzené maso můžete posypat suchým dřevěným popelem nebo suchými pilinami z listnatých stromů.

Pohodlné, rychlé, čisté. Dobrá příprava pro budoucí použití! Teď mě baví dělat klobásy, kdykoli se mi to hodí. Zkuste to a uspějete.

Jak vyčistit střeva na klobásu

Složení / přísady

Živiny a kalorický obsah složení receptury

Hmotnost složení:

Proteiny 11 % 8 g