Pesto omáčka: složení, skladování a nejlepší kombinace – čtěte dál

Pesto je bohatá smaragdově zbarvená, aromatická omáčka, která pochází z Janova v severozápadní Itálii. Název pochází z italského slova pestare, které znamená „drtit“: tradičně se připravuje v hmoždíři, kdy se ingredience drtí tloučkem. Tato metoda pomáhá zachovat chuť a dosáhnout obzvláště jemné textury. Prozradíme vám, jak pesto správně připravit, jak ho skladovat a s čím ho podávat.

O čem si povíme v článku:

Z čeho se vyrábí pesto omáčka: klasický recept

Klasické pesto, neboli pesto alla genovese, má následující ingredience: čerstvé listy mladé zelené bazalky, sklizené před květem – v tomto okamžiku je jejich aroma obzvláště bohaté a bez hořkosti; strouhaný sýr (obvykle směs parmazánu a pecorina); piniové oříšky (středomořská borovice); česnek; hrubou mořskou sůl a extra panenský olivový olej. Všechny ingredience se tradičně melou v kamenném hmoždíři dřevěnou paličkou.

Dnes je mimo Janov docela těžké najít správný druh bazalky a ten pravý! sýr a koupit piniové oříšky není tak snadné. Proto se při přípravě pesto omáčky ingredience nahrazují dostupnějšími a technologie se také zjednodušuje. Místo piniových oříšků se tak používají piniové oříšky, používá se jakákoli zelená bazalka, pecorino se často úplně vylučuje a všechny ingredience se často rychle rozemele v míse mixéru, místo aby se důkladně rozdrtily v hmoždíři.

Zkusme si připravit omáčku pesto alla genovese tak, že nahradíme ingredience dostupnými, ale co nejpřesněji dodržíme všechny fáze klasického technologického postupu.

Recept na italskou pesto omáčku

Na přípravu 1 porce potřebujete:

• zelená bazalka – 100 g
• stroužek česneku – 3 ks.
• parmazán – 80 g
• piniové oříšky – 3 polévková lžíce. l.
• olivový olej – 120 ml
• hrubá sůl

1. Opatrně odstraňte lístky bazalky a jemné vršky ze stonků. Hrubé části vyhoďte. Pokud o čistotě bazalky nepochybujete, pak je lepší se mytí listů vyhnout. Pokud ho přece jen vyperete, je potřeba to udělat velmi jemně v misce a volně usušit, aniž byste listy drtily ubrousky – případné záhyby zčernají, což se nakonec projeví na chuti.
2. Oloupejte stroužky česneku a rozdrťte je paličkou v hmoždíři. Není nutné je nejprve protlačit lisem – záměrně se vyhýbáme jakémukoli kontaktu s kovem.
3. Přidejte lístky bazalky do hmoždíře a vrstvy posypte trochou soli. Používejte hrubou sůl, protože zde hraje roli abraziva, nezbytného pro efektivní broušení listů.
4. Zpracujte paličku silou: stiskněte listy shora dolů a provádějte rotační pohyby paličkou podél stěn hmoždíře – přičemž je vhodné volnou rukou hmoždířem otáčet v opačném směru.
5. Když listy dají zelenou šťávu a jsou rozdrceny na krémovou hmotu, nasypte piniové oříšky do hmoždíře a pokračujte v drcení a tlučení hmoty. Mimochodem, ořechy není potřeba opékat. Italský recept s takovou akcí nepočítá. Pesto je syrová omáčka.
6. Parmazán nastrouháme na jemném struhadle a přidáme k bazalkovo-oříškové pastě. Nejprve vše promíchejte rotačním pohybem paličky, poté prohněteme lžící. Je vhodné, aby lžíce byla dřevěná nebo plastová.
7. Postupně po malých porcích – doslova po kapkách – nalévejte do zelené hmoty olivový olej, omáčku pokaždé promíchejte do hladka. V ideálním případě by se olej neměl odlupovat.
8. Proces dokončete co nejrychleji, aby bazalka nezoxidovala. Hotové pesto by mělo vypadat jako hustý krém světle zelené barvy a chuť by měla být vyvážená, bez převahy jakékoliv přísady.

Jaké ořechy se dají použít na výrobu pesta

Klasický recept na pesto omáčku volá po použití ideálně piniových oříšků – semen italské borovice stejného jména (té samé, ze které Papa Carlo vyrobil svého Pinocchia). Tato semínka mají jedinečnou nasládlou chuť s lehkým borovicovým nádechem. Často se však nahrazují piniovými oříšky, jejichž chuť se také dokonale hodí k bazalce a sýru, aniž by je přerušovala.

Kulinářský svět miluje experimenty a dnes se k výrobě pesto omáčky často používají i jiné ořechy. Například vlašské ořechy – ty dodávají omáčce bohatou oříškovou, lehce hořkou chuť a jsou dostupnější. Mandle dodávají pestu jemnou sladkost. Pistácie zvýrazňují zářivě zelenou barvu pokrmu a dodávají mu svou charakteristickou chuť. Zajímavé a nečekané je, že pesto omáčka se dokonce vyrábí se slunečnicovými semínky, což je obzvláště důležité pro lidi s alergií na ořechy.

Proč pesto omáčka tmavne a jak se tomu vyhnout

Jasně zelená barva pesta je jedním z jeho nejvýraznějších rysů. Bohužel barva časem tmavne a zhnědne nebo se změní na olivovou. To je způsobeno oxidací enzymů v bazalce, když je vystavena vzduchu.

Aby pokrm co nejvíce zachoval chutný vzhled, je důležité použít pouze nejčerstvější, nepoškozené listy bazalky a omáčku připravit tradičním způsobem – rozdrcením ingrediencí v hmoždíři. Pokud se rozhodnete použít mixér, vyhněte se přehřátí směsi: mixujte postupně.

Dalším způsobem, jak udržet zářivou barvu pesto omáčky, je rychle ji přelít do sklenice, uhladit povrch, nalít tenkou vrstvu olivového oleje (vytvoří se tak ochranná bariéra proti kyslíku) a pevně uzavřít víko. To znamená, že uděláte vše pro to, aby omáčka měla minimální kontakt se vzduchem.

Jak správně skladovat pesto omáčku

Domácí pesto omáčka nemá dlouhou trvanlivost díky použití čerstvých surovin: pokrm je studený a nepředpokládá tepelné zpracování. V chladničce, v hermeticky uzavřené skleněné nádobě s ochrannou vrstvou oleje na povrchu, si pesto zachová své nejlepší vlastnosti po dobu 3–5 dnů. Bez vrstvy oleje se tato doba zkracuje na 1–2 dny.

Pokud chcete omáčku uchovat delší dobu, můžete ji zmrazit. Omáčku dejte do malých nádob (například do formiček na led), přidejte navrch trochu oleje, pevně uzavřete a dejte do mrazáku. Pokrm lze zmrazený skladovat až 3–6 měsíců. Pesto je lepší rozmrazovat v chladničce. Pokud mluvíme o pestu vyrobeném v průmyslových podmínkách, skladujte ho podle pokynů na obalu.

S čím se nejlépe podává pesto omáčka?

Pesto omáčka je univerzální a hodí se k široké škále produktů. Navíc právě s pesto omáčkou se pokrmy promění v mistrovská díla. Například stačí smíchat 1-2 lžíce pesta s horkými špagetami nebo tagliatelle, přidat trochu vody – a na stole už máte voňavou večeři nebo oběd v tradičním italském stylu.

Pizza s pestem místo rajčatové omáčky je stejně oblíbená, zejména s kuřecím masem, mořskými plody nebo zeleninou. Pesto je skvělou pomazánkou na sendviče, bruschettu nebo pita chléb. Zkuste ho přidat do náplně do lasagní nebo jím polijte pečenou zeleninu – cuketu, lilek, brambory, rajčata. Je vynikajícím doplňkem k pečeným nebo smaženým rybám (zejména bílým) a kuřecímu masu. Smíchejte pesto se zakysanou smetanou nebo řeckým jogurtem a získáte lehký dip na zeleninové tyčinky, chipsy nebo krekry. Před podáváním dejte lžíci pesta do krémové polévky (například brokolicové nebo zelené hráškové), abyste pokrmu dodali výrazný chuťový akcent.

Jednoduše řečeno, každé jídlo, které je doplněno pesto omáčkou, okamžitě získá slunný italský charakter. A teď, když víte, z čeho se skládá a jaké jsou jemnosti jeho přípravy, můžete si pesto snadno připravit doma a směle experimentovat a vytvářet tak ve své kuchyni skutečná středomořská kulinářská kouzla.