Omáčky na italské těstoviny: názvy a tajemství vaření

Zpočátku se ke kořenění těstovin používala směs na bázi čerstvých rajčat, lístků bazalky a olivového oleje. Později kuchaři začali používat sýr spolu s těmito přísadami. Po rajčatové, houbové, masové, smetanové a dalších omáčkách.

Téměř každá omáčka na těstoviny obsahuje olivový olej. Odborníci doporučují používat přírodní, za studena lisovaný produkt. Obsahuje zdravé mononenasycené tuky a vitamín E, který má silné antioxidační vlastnosti.

Většina omáček používá kromě olivového oleje najemno nasekaný česnek, strouhaný sýr, chilli papričku, muškátový oříšek, oregano a bazalku.

Pesto

Jednou z hlavních složek italské pesto omáčky je olivový olej. V tradiční verzi se do něj přidává bazalka a piniové oříšky. Omáčku snadno poznáte podle jasně zelené barvy a pikantní chuti.

Omáčku Pesto poprvé popsali Gio Batta Ratto a jeho syn Giovanni Battista Ratto v kuchařce „Janovské vaření“. Zdroj pochází z 19. století. Za prototyp omáčky je považována Agliata omáčka, recept je velmi podobný Pestu, ale bez bazalky.

2 stroužky česneku a 30 g lístků bazalky nasekáme nadrobno. 50 g tvrdého sýra nastrouháme na hrubém struhadle, obvykle parmazánu. Ingredience dejte do hmoždíře, pokud ho nemáte, použijte mixér, přidejte 40 g opražených piniových oříšků a vše rozdrťte. Poté přidejte 80-100 ml olivového oleje. Hotovou omáčku můžeme skladovat v lednici ve skleněné nádobě.

Marinara

Existuje legenda, že rajčatová omáčka marinara byla vynalezena lodními kuchaři v 1692. století. Díky vysoké kyselosti rajčat se dala omáčka při dlouhých plavbách dlouho skladovat a přitom zůstala chutná a čerstvá. Rajskou omáčku ochucenou kořením poprvé popsal šéfkuchař Antonio Latini. Kuchařka pochází z roku XNUMX. Klasický recept zahrnuje čerstvá rajčata, bazalku, cibuli a česnek. Nyní má omáčka mnoho variací. Některé recepty používají k vaření nakládaná rajčata.

Do mísy dejte 800 g rajčat pelati ve vlastní šťávě. Na olivovém oleji orestujte půlku cibule, nasekaný stroužek česneku a řapíkatý celer. Zelenina by měla změknout, ale zachovat si barvu. Do pánve přidejte rajčata, sůl a cukr podle chuti, vše posypte italskými bylinkami. Směs dusíme na mírném ohni asi 20 minut. Hotové sametové pyré dochutíme čerstvou nebo sušenou bazalkou.

Bolognese

Historie boloňské masové omáčky začíná v italské provincii Bologna. Recept na dušenou omáčku poprvé zdokumentoval Alberto Avici v 18. století. Kuchař sloužil papeži Piovi VII., když byl kardinálem.

Zpočátku se fettuccine, široká pasta, připravovala s boloňkou. Později se v Americe tato omáčka přidala do špaget. Pokrm byl tak oblíbený, že byl zařazen do jídelníčku mnoha vyhlášených restaurací.

Hlavní složkou boloňské omáčky je mleté ​​hovězí maso. K jeho přípravě je třeba protáhnout 800 g hovězí dužiny přes mlýnek na maso nebo rozemlít v mixéru. Velkou cibuli a jeden stroužek česneku nakrájíme nadrobno, jednu mrkev nakrájíme na malé kostičky. Do hluboké pánve nalijte 2 lžíce olivového oleje a na středním plameni opékejte zeleninu do zlatova. Přidejte mleté ​​maso a opékejte na prudkém ohni. Hrudky rozdrťte vidličkou, občas všechny ingredience promíchejte. Poté zalijeme 100 ml suchého červeného vína, přivedeme k varu a vaříme asi 5 minut. Přidejte 2 lžíce rajčatového protlaku a 300 ml vývaru nebo vody. Podle chuti osolíme a okořeníme černým pepřem. Omáčku přiveďte k varu a na mírném ohni vařte pod pokličkou 2 hodiny za občasného míchání a přilévání horké vody, aby konzistence zůstala tekutá. Do omáčky můžete přidat pikantní tóny přidáním suché bazalky nebo oregana nebo čerstvých nasekaných listů.

Carbonara

Carbonara omáčka se vyrábí ze slaniny (v tradiční italské kuchyni z nasucho sušených vepřových líček), vajec, sýra, čerstvě mletého černého pepře a soli. Kombinuje se se špagetami.

Existuje několik verzí vzhledu omáčky carbonara. V jednom z nich je produkt spojen s těžaři uhlí carbonai. Předpokládá se, že do špaget přidali syrová vejce, sušená vepřová líčka a sýr pecorino a hotový pokrm bohatě posypali černým pepřem. Podle jiné verze se omáčka objevila během druhé světové války. Italští obyvatelé neměli dostatek jídla a američtí vojáci jim rozdávali příděly. Mezi produkty patřila vejce v prášku a slanina. Tyto dvě ingredience přidal italský kuchař do špaget a posypal je sýrem. Takto dopadly těstoviny carbonara.

150 g slaniny nakrájíme na kostičky a orestujeme na olivovém oleji. Vařte na středním plameni asi 10–15 minut. Důležité je, aby slanina nebyla vysušená. Vezměte 6 vajec a oddělte žloutky od bílků. V míse smícháme žloutky, 50 g strouhaného pecorina nebo parmazánu a mletý černý pepř. Přidejte trochu horké vody, abyste získali krémovou konzistenci. Uvařte špagety a vložte do pánve se slaninou. Zalijeme omáčkou a vše společně trochu prohřejeme. Těstoviny Carbonara jsou hotové.

Puttanesca

Těstoviny s omáčkou puttanesca jsou pikantní pokrm, který obsahuje rajčata, česnek a chilli papričky. Podle doložené verze se tato omáčka objevila v polovině 20. století. Pokrm připravil Sandro Petti, majitel klubu na ostrově Ischia. Jednoho dne do jeho podniku přišli hosté, když bylo téměř všechno jídlo pryč. Poté majitel připravil špagety a na omáčku nasbíral ingredience, které zbyly v lednici. Italové označují sadu náhodných ingrediencí za nesmysl (puttanata), ale to nečiní omáčku o nic méně chutnou nebo oblíbenou.

Nakládaná rajčata z 0,5litrové sklenice dejte do mísy a nakrájejte lžící. Kusy by měly být velké. Nakrájejte 2-3 stroužky česneku a smažte na olivovém oleji, dokud se neobjeví charakteristická vůně. Do stejné pánve dejte nakrájená rajčata, trochu chilli papričky, lžíci kaparů, 5-6 drcených ančoviček a hrst oliv. Přiveďte k varu a vařte do měkka. Zvlášť uvaříme těstoviny a přidáme je do omáčky, ochutíme strouhaným sýrem.

Na co si dát pozor při nákupu olivového oleje na omáčku?

Přírodní extra panenský olivový olej se prodává ve skleněných lahvích nebo plechovkách. Výrobek si zachovává své příznivé vlastnosti pouze v hermeticky uzavřených nádobách, které nepropouštějí světlo. Láhev olivového oleje by měla být tmavá.

Nápis na obalu Extra Virgin znamená, že produkt má nízkou kyselost – do 0,8 %. To je zárukou vynikající chuti. Tento druh oleje je vhodný pro přípravu omáček k italským těstovinám. Kyselost pod 0,5 % je považována za rekordně nízkou a přesně taková je kyselost oleje Grand di Oliva.

Barva olivového oleje se může lišit od světle žluté po smaragdově zelenou. Záleží na odrůdě. Chuť kvalitního produktu se postupně odhaluje na jazyku. Po polknutí je příjemná dochuť bez hořkosti.

Výrobek se doporučuje skladovat na tmavém a chladném místě. Nenechávejte jej na přímém slunci nebo v blízkosti plynového sporáku, ani jej nedávejte do chladničky. Při teplotách pod nulou olej zamrzá a tvoří se v něm bílé vločky. Zároveň se neznehodnocuje a zachovává si všechny své prospěšné vlastnosti. Po rozmrazení se olej vrátí do své normální barvy. Tvorba přírodního bílého sedimentu je známkou toho, že produkt se skládá ze 100% oliv. Objevuje se v důsledku skutečnosti, že mastné kyseliny jsou nasyceny vodíkem.

Řecký olivový olej je považován za jeden z nejlepších. Dá se koupit ve specializovaných obchodech s potravinami pro italskou kuchyni, v supermarketech v blízkosti domova a objednat přes tržiště na internetu. Například oleje nejvyšší třídy Grand Di Oliva a Grand Di Oliva CHZO jsou uvedeny v katalozích Ozon a Wildberries.