Mletí kávy: Když na velikosti záleží! | Blog DOPPIO UA

Máte kvalitní kávová zrna, propracovanou technologii jejich přípravy, ale chuť šálku není taková, jakou byste si přáli? Důvod můžete hledat ve zdánlivě každodenním mezikroku – správném mletí zrn.

Ať už si připravujete ranní šálek kávy v turku, nebo svěřujete svůj oblíbený nápoj automatickému kávovaru, mletí kávy je základem. Abyste z každého zrna získali maximální chuť, musíte zvážit tři klíčové otázky:

Začněme nejjednodušší otázkou: kdy?

Odpověď je jednoduchá: ideálně těsně před spařením. I ta nejkvalitnější kávová zrna po mletí pomalu ztrácejí svou jedinečnou vůni a chuť vlivem vzduchu a světla. Říká se, že 15 minut po mletí káva ztratí polovinu svého aroma, takže v tomto případě si rozhodně musíte pospíšit.

Samotný proces mletí však také přispívá k oxidaci kávy, zejména při použití nekvalitních elektrických mlýnků, které se během provozu přehřívají. Vzniklé teplo urychluje proces oxidace a může zcela zničit i původně kvalitní kávu. Zároveň existuje přímá úměra: čím jemnější mletí, tím rychleji dochází ke ztrátě. A to je často kámen úrazu. Například chcete v espresso kávovaru co nejmenší částice, a protože horká voda prochází kávou jen pár sekund, je důležité, aby poměr aroma a chuti byl co nejvyšší – jen tak získáte kávové mistrovské dílo.

To nás postupně přivádí k otázce číslo dvě: jak?

Hrubost mletí je stejně důležitá jako čerstvost kávy, udává, jak dlouho potřebujeme k dosažení nejlepší chuti. Nejprve si tedy musíte ujasnit, jak kávu obvykle připravujete. Máte espresso kávovar, nebo dáváte přednost překapávací metodě? Naléváte tureckou kávu pouze z džezvy, nebo naléváte vroucí vodu přímo do šálku? Nebo jsou vašimi nerozlučnými pomocníky konvice na čaj či french press? Hrubost mletí určuje způsob přípravy.

V PRAXI EXISTUJE NEJČASTĚJŠÍCH PĚT HLAVNÍCH FÁZ BROUŠENÍ:

• velmi velký — svou strukturou připomíná hrubou mořskou sůl a je vhodná například pro přípravu ve french pressu, kde káva prochází dlouhou extrakcí;
• hrubý – částice vypadají jako hrubý písek, takto meleme kávu prokapanou přes filtr (včetně přípravy pomocí Chemexu);
• průměrný (říkáme tomu tajné slovo „pod bonamat“) – ideální pro ty, kteří si rádi připravují kávu v moka konvicích nebo běžných espresso kávovarech, svou velikostí se dá přirovnat k běžnému písku. Tato možnost osloví i kávové znalce, kteří mají vakuový sifon, ale i zde si můžete vybrat o něco hrubší variantu;
• drobné — velikost částic se podobá běžné kuchyňské soli a lze ji použít k přípravě kávy v espresso kávovarech s vysokým tlakem, v aeropressu nebo v klasickém turku;
• extra pokuta („do prachu“) – mletá káva v prášku je ideální pro znalce přípravy kávy v šálku a v tureckém stylu.

Správné mletí kávy závisí také na dalších faktorech, jako například:

• stupeň pražení – tmavší barva zrn znamená delší dobu pražení, během které káva ztrácí vlhkost, stává se křehčí a lépe se mele;
• výška růstu zrna — čím vyšší je plantáž, tím spolehlivější je sklizeň obilí;
• druh kávy — rozdíl v mletí lze nalézt nejen u jednotlivých odrůd, ale i v hlavním dělení kávy — Arabica a Robusta se melou zcela odlišně.

Takže pokud chcete získat opravdu chutnou kávu, musíte zkoušet, zkoušet a zkoušet, dokud nenajdete tu správnou mletou kávu.

Musíte namlít přesně to množství, které je potřeba na jednu porci. Standardní porce je asi 7 g, s drobnými odchylkami v závislosti na způsobu přípravy kávy. Důležité je však hlídat nikoli objem, ale hmotnost. Při pražení se z kávy odstraňuje voda, takže tmavší pražená zrna váží méně než světlejší, i když objemově budou přibližně stejná.

Správně vybraný, kvalitní mlýnek na kávu je pomocník, který dokáže výrazně zlepšit úroveň přípravy kávy. Pro běžné domácí použití existují tři možnosti, u každé z nich si můžete pomocí nastavení zvolit stupeň mletí a jak už to tak bývá, každá má své výhody a nevýhody.

AUTOMATICKÝ KÁVOVAR NA ESPRESSO S VESTAVĚNÝM MLÝNKEM NA KÁVU

Automaticky namele porci kávy pro zvolený režim. Ideální pro běžnou denní konzumaci. Káva vychází opravdu čerstvě namletá, volba stupně mletí je jednoduchá a základní. Pro opravdové milovníky kávy je však třeba dodržovat určitý kompromis. Mletí bude sice přizpůsobeno pro přípravu dobrého espressa, ale nebude zohledňovat jedinečnost kávy (konkrétní odrůda, světlá nebo tmavá pražení atd.). Při koupi přístroje byste měli počítat i s vyšší cenou, která se bude zvyšovat s očekávanou kvalitou získané kávy.

<img data-src=»https://doppio.ua/content/uploads/images/foto-12.12.2019-12-24-40%281%29.jpg» />

RUČNÍ MLÝN

Možnost, která si v poslední době získává stále více příznivců pro svou rituální osobitost, jež umocňuje následný požitek. Vždyť je tak příjemné se na chvíli zastavit v hektickém dni a sami si namlít aromatickou kávu. Mnoho výrobců sází také na retro design, který dokáže z oblíbeného pomocníka snadno udělat zajímavý bytový doplněk, který budou obdivovat hosté.

Velkou výhodou ručních mlýnků je jejich všestrannost – můžete si je vzít i do těch největších prázdných prostor bez elektřiny a nikdy vás nezklamou, přičemž jsou ve srovnání s většími elektrickými kávovary kompaktnější. Na druhou stranu ti, kteří pijí denně hodně kávy, z této metody nadšení nebudou, protože je časově náročná a pravděpodobně vám unaví ruce při snaze o dosažení jemnější struktury mletí.

Zatímco u elektrických mlýnků jsou různé stupně mletí již nastaveny výrobcem a vy si jednoduše vyberete ten nejlepší, s manuální variantou získáte o něco více. Každý ruční mlýnek se může mírně lišit konstrukcí, ale obecně se struktura mletí mění otáčením tzv. mačkacího kroužku, kdy je centrální hřídel pevně držena. Pro jemnější mletí se otáčí ve směru hodinových ručiček, pro hrubší – naopak. Ve většině případů stačí jedno otočení kroužku k jeho změně o jeden stupeň, ale je nutné to zkusit a zkontrolovat. Jemného mletí však pravděpodobně nedosáhnete a důležité je také zkontrolovat homogenitu získaných částic.

Důležitým bodem u ručních mlýnků na kávu je nedostatek stability, protože s největší pravděpodobností pokaždé získáte mírně, ale přesto odlišné mletí od předchozího, a proto bude i chuť hotového nápoje vždy jiná.

ELEKTRICKÝ MLÝNEK NA KÁVU

Jeho zřejmou výhodou je efektivita a účinnost. Když máte hosty, není čas na hrdinství s ručním mlýnkem. Za toto pohodlí si však připlatíte, pokud chcete, aby kvalita vydržela.

Ne všechny elektrické mlýnky na kávu dokáží dosáhnout požadované homogenní struktury mletí. Problémem méně kvalitních mlýnků na kávu, levných, malých modelů pro domácnost, je například přehřívání motoru, které může chuť kávy „spálit“. Také kvůli svým rozměrům špatně odvádějí teplo. Přehřátí sice nemusí být příliš výrazné, ale samotný vliv tepla urychluje oxidaci mleté kávy.

Pokud si však pořídíte opravdu dobrý a kvalitní profesionální přístroj, tato investice vám pomůže pokaždé připravit perfektní šálek kávy.

S čepelemi nebo kameny?

Mlýnek s noži je nejlevnější variantou, ve skutečnosti seká kávová zrna na menší kousky, takže je obtížné dosáhnout jednotné velikosti částic. Také mletí neuvolňuje tolik potřebný extrakt zrn, takže výsledná káva může být matná. Další nevýhodou jsou samotné nože, aby se tvrdá zrna nasekala, musí dosáhnout značné rychlosti, což vede k přehřívání a i ta trocha chuti se často ztrácí.

Zkrátka, tento typ mlýnku vám nikdy nepomůže s přípravou skvělé kávy a i když nízká pořizovací cena může být lákavá, raději se poohlédněte jinde. Pokud už nějaký máte, řiďte se babiččinou radou: během mletí s ním protřepávejte nahoru a dolů, abyste zlepšili výsledky.

Existují dva typy kamenných mlýnků: s plochými ozubenými koly, která melou zrna (pro tuto možnost doporučujeme zvolit ocelové disky) a tzv. „kuželové“ se spirálou z keramiky nebo oceli. V takových mlýncích jsou výsledné částice obvykle rovnoměrné, káva díky postupnému mletí přirozeně uvolňuje své aroma. Právě tyto mlýnky doporučujeme používat, pokud vám to rozpočet dovolí a máte touhu.

Pokud se vám po přečtení tohoto článku mletí zdá jako alchymie, se kterou si nezvládnete rady, a proč byste měli – svěřte se s touto záležitostí nám. Jakoukoli kávu vám bezprostředně před balením zdarma nameleme, zabalíme do spolehlivého obalu s odplyňovacím ventilem, odešleme – a druhý den si budete moci vychutnat aromatickou čerstvou kávu. V každém případě to bude lepší, než když si koupíte mletou kávu s dlouhou trvanlivostí. Stačí manažerovi při zpracování objednávky sdělit, jaký druh mletí potřebujete.