Krájení zelí: Jak vydělat miliony na výrobě nakládané zeleniny a fermentované zeleniny

Nižněnovgorodská společnost Echo dobyla ruský trh s produktem, který není ojedinělý ani exotický – kysaným zelím. Marketingový ředitel společnosti Echo Arťom Sayfutdinov hovořil o tom, jak vydělat na tradičních ruských okurkách a navázat spolupráci s velkými prodejci.

Jak to všechno začalo

Zakladatelé společnosti Echo Shavkat Sayfutdinov a Galina Sidarok se setkali na potravinářském trhu v Nižním Novgorodu. Galina tam prodávala zeleninu jako samostatný podnikatel a Shavkat byl dodavatelem cibule.

V roce 2003 se rozhodli vyrábět a prodávat loupanou cibuli pro obchody s knedlíky. Počáteční objem výroby byl asi 500 kg za den. Poté byla do sortimentu nové společnosti přidána další loupaná zelenina: brambory, cibule, řepa, mrkev. Zelenina byla zakoupena z různých farem v regionu Nižnij Novgorod.

„Myšlenkou projektu bylo udržet ruce hospodyněk měkké a zbavit je kuchyňských prací s loupáním zeleniny. Název značky Beloruchka, který si zakladatelé vybrali, odrážel smysl nového podniku,“ – říká Arťom Sayfutdinov, Shavkatův syn a v současnosti marketingový ředitel společnosti Echo.

Do otcova podniku přišel jako školák. Začínal jako nakladač, pak byl sekáčkem, nakladačem a loupal zeleninu. Jako student pracoval jako merchandiser a po absolvování vysoké školy přešel do centrály firmy Echo.

V roce 2004 představili majitelé v Nižním Novgorodu loupanou zeleninu vedení obchodního řetězce Perekrestok. Zástupcům sítě se produkt líbil a brzy byly uzavřeny první federální smlouvy s Perekrestokem.

Investice do otevření výroby činily 500 000 rublů úvěrových prostředků. Zpočátku byla výrobní plocha velmi malá: asi 220-250 metrů čtverečních. Personál tvořilo 18 lidí. Se zahájením práce s federálními sítěmi vyvstala potřeba prostoru, lidí a vybavení.

Rozšíření sítě

V roce 2005 přišli zakladatelé firmy Echo s novým nápadem – vyrábět kysané zelí. V té době začaly ve velkých ruských městech postupně mizet „lidové“ trhy, kde tento produkt prodávaly především babičky. Mezi velkými obchodními řetězci se ale objevila potřeba kysaného zelí. Potřebovali výrobce, který měl certifikaci a potřebná povolení k zaručení kvality a bezpečnosti. Výrobce Nižnij Novgorod takové dokumenty měl. Abychom je obdrželi, předložili jsme produkty k analýze a obdrželi zkušební protokoly a závěry. Na jejich základě byly vydány certifikáty kvality a nyní – prohlášení o shodě.

Prvním vážným kupcem kysaného zelí z Beloruchka mezi obchodními řetězci byl stejný Perekrestok. Brzy na seznam klientů přibyly další velké sítě: Lenta, Auchan, OK, Metro.

„Sítě se neustále navzájem monitorují. Když řetězec uvidí u konkurence něco nového, chce tento produkt také přidat do svého sortimentu. Byli jsme jedni z prvních, ne-li první, kdo se s kysaným zelím dostal k velkým prodejcům.“, říká Arťom Sayfutdinov.

I přes zájem sítí o tento produkt nebyla jednání s nimi jednoduchá. Aby se jejich produkt dostal na pulty obchodních řetězců, byl výrobce nucen vynaložit poměrně vážné náklady. Bylo nutné zaplatit za prostor na prodejně, místo v regálu, počet produktových pozic a účast v katalogu.

„Podmínky pro vstup do sítě byly různé. Někde byly platby zahrnuty do samostatné smlouvy v procentech, jinde se jednalo o obchodní protokoly s přímými částkami. Neměli jsme na výběr – museli jsme souhlasit. Pro sítě byl náš produkt skutečným dárkem, ale pravidla byla pro všechny stejná. Nyní je „připojení online“ o něco jednodušší než před 10–15 lety. Zrovna nedávno vstoupil v platnost zákon omezující marketingové poplatky,“ – Artyom poznamenává.

Růst a expanze

Objemy výroby společnosti rostly spolu s expanzí samotných obchodních řetězců. Brzy se Beloruchka v jejích výrobních prostorách tísnilo. Společnost si pronajala zchátralou budovu v okrese Avtozavodsky v Nižním Novgorodu. Pouze jedna budova o rozloze 4 metrů čtverečních byla vhodná k využití. Ale v každém případě to bylo několikrát větší než plocha první dílny společnosti.

V tuto chvíli je objekt kompletně dokončen dle všech technických norem a s přihlédnutím k technologickým postupům. Oprava každé ze dvou budov trvala rok a půl. Nyní je celková plocha všech prostor (výroba a sklad) asi 17 000 metrů čtverečních.

Objem výroby se do roku 2015 zvýšil na 20 tun denně. A nyní je to 35 tun. Velké řetězce tvoří zhruba 70 % tržeb. Zbytek produkce jde do malých lokálních řetězců a neřetězcových prodejen. Obrat za rok 2018 činil asi miliardu rublů.

„Regionální obchody a malé obchody nemají takové nároky a tak přísné smlouvy jako velké federální řetězce. V tomto smyslu je to s nimi jednodušší, ale na základě objemu prodeje jsou smluvní částky mnohem menší.““ říká Arťom.

Stroje a ruční práce

Na začátku výroby zelí měl podnik velmi malé vybavení. Jediné, co zaměstnancům usnadnilo práci, byly škrabky na brambory, mixér a krouhač. Zelí se většinou míchalo ručně ve velkých nádobách.

Brzy byly zakoupeny dva velké skartovací stroje německé značky Kronen. Jsou stále ve službě. Čas od času se na ně nakupují náhradní díly – hlavně nože a rotační kotouče.

Poté měla výrobní dílna brusné stroje na loupání brambor. Hlízy se ve stroji roztočí jako v odstředivce, v důsledku čehož odletí hlavní vrstva slupky. Mezi další nákupy patří nejrůznější kráječe na krájení do různých tvarů a také stroje na sekání paprik a mrkve v korejštině.

V prvních letech společnost nakupovala dovážené vozy prostřednictvím ruských zastoupení zahraničních výrobců. Poté se na trhu začalo objevovat zařízení ruské výroby. Mezi těmi, od kterých Beloruchka auta nakupuje, patří Pjatigorská společnost Profitex a strojírenská továrna Tauras-Phoenix z Petrohradu. Nyní je v podniku přibližně stejný počet dovezených a ruských zařízení. Ruční práci však zcela nenahradily: nadále se používá v různých technologických fázích.

„Poslední věc, kterou jsme koupili, byl plně automatický stroj, který dělá všechno se zelím sám. Člověku stačí zabalit sklenice se zelím do krabice. Toto zařízení je naším know-how, které by mělo co nejvíce eliminovat ruční práci. Již nějakou dobu zasíláme kysané zelí do Austrálie po moři a dodací lhůta je poměrně dlouhá. Pokud jsou netěsnosti, kousky zelí na ráfku nebo uvolněné víko, produkt se jednoduše pokazí. Rozhodli jsme se eliminovat možná rizika pomocí vybavení“, říká Arťom.

V současné době se pod značkou Beloruchka vyrábí několik desítek produktů. Jedná se o více než 20 druhů kysaného zelí, různé nakládané okurky, saláty, marinády, pyré, zeleninové paštiky, polévky, ale i loupanou zeleninu ve vakuovém balení.

V roce 2015 uvedli majitelé společnosti na trh novou značku – „Pan Kochan“. Pod tímto názvem se vyrábějí vitamínové saláty na bázi zelí, vinaigrette, hub, nakládaných okurek a dalších produktů.

Nejprodávanějším výrobkem zůstává běžné kysané zelí bez dalších přísad nebo s přídavkem křenu. Společnost však neustále vydává nové typy produktů pod značkou Beloruchka. Mezi nejoblíbenější novinky patří kysané zelí s různými bobulemi a zeleninou.

„Kromě zelí máme nyní dobré výsledky v pyré s cukrem: jahody, černý rybíz, brusinky, maliny. Protože bobule nejsou rozvařené, všechny vitamíny v nich zůstávají,“ – říká Arťom Sayfutdinov.

Nové produkty se na Echo objevují jako výsledek „kolektivní kreativity“. Technologové jsou povinni do měsíce vygenerovat určitý počet nových pozic z různých kategorií. Zakladatelé společnosti spolu s vedoucím obchodního oddělení a technologem provádějí dvakrát týdně degustace. Poté je učiněno obecné rozhodnutí o tom, který z navrhovaných nových produktů bude zařazen do sortimentu.

„Úkolem obchodního oddělení je identifikovat přibližné potřeby obchodních řetězců na nové produkty. Neutrácíme peníze za průzkum trhu nebo fokusní skupiny. Sami sledujeme, zda na trhu není něco podobného, ​​a zaměřujeme se na vlastní pocity,“ – dodává Arťom.

Práce s dodavateli

Většina dodavatelů surovin je z oblasti Nižnij Novgorod a blízkých regionů (například ze sousední republiky Mari El). Mrkev, brambory a řepa se nakupují v regionu Vladimir. Část partnerů se nachází ve Voroněžské oblasti a Dagestánu, odkud se česnek dováží.

Z dovážených produktů společnost nakupuje pouze běloruskou mrkev a zelí. Zemědělci z této země se obracejí na pomoc hlavně v mimořádných situacích. Například když prudce vzroste poptávka nebo když domácí dodavatelé selhávají s kvalitou.

Požadavky na kvalitu nakupovaných výrobků od firmy Echo jsou velmi vážné. Druh, velikost a vzhled surovin musí odpovídat zavedeným normám. Mezi povinné požadavky pro partnery patří také dostupnost všech potřebných certifikací pro dodávané zboží.

Najít spolehlivé dodavatele trvalo několik let. Nyní společnost pracuje s poolem několika desítek farem – od velkých po malé. Podle Arťoma Sayfutdinova již znají požadavky společnosti a splňují je. Někdy však nastanou konfliktní situace. Z šarží surovin obdržených od partnerů mohou technologové společnosti Echo odebrat na výběr několik desítek kilogramů. Pokud specialistům jakkoli nevyhovuje kvalita, mají právo celou dávku nepřijmout.

„Samozřejmě nejsme pro dodavatele nejvhodnějším klientem. Pro ně je málo potěšení z toho, že můžeme otočit kamion se zbožím. Ale na druhou stranu pro ně spolupráce s námi má vážné výhody. Především jde o velké objemy,“ – říká Arťom.

Potíže růstu

Hlavní potíže při vývoji projektu jsou spojeny s rozšířením sortimentu. Každý nový výrobek vyžaduje nové suroviny a nový technologický postup.

„Nejprve musíme najít normální dodavatele. Pak si kupte zařízení, které výsledný produkt zpracuje a zabalí. Při stáčení surovin je nutné zaškolit zaměstnance – aby si do zavařovací sklenice nalil přesně tolik, kolik je potřeba. Problémy mohou čekat na každém rohu. Patří mezi ně poruchy zařízení, chyby zaměstnanců a špatné suroviny,“ — říká Arťom Sayfutdinov.

Dalším vážným problémem při výrobě potravin je nedostatek kvalitních surovin a v důsledku toho vysoké náklady na jejich nákup. Výrobky z Beloruchka proto nejsou na ruském trhu nejlevnější. Například 500gramová sklenice zelí s křenem stojí 50-60 rublů. Cenový faktor mu podle Arťoma někdy brání dostat se do „nejdemokratičtějších“ obchodních řetězců.

Exportujte kvůli obrazu

Firma Echo dodává své produkty nejen do ruských měst, ale i na export. Prvními zahraničními klienty byly dva obchodní řetězce z Austrálie. Nebylo potřeba je hledat – v roce 2016 vstoupili do značky Beloruchka sami. Při hledání rostlinných produktů z Ruska si prohlédli webové stránky mnoha výrobců. Ale pouze společnost Nižnij Novgorod měla v té době anglickou verzi stránek.

Vývoj vzhledu obalu a samotného „exportního“ produktu trval 8 měsíců. Exportní obaly byly radikálně odlišné od obalů používaných na ruském trhu. Plechovka byla úplně jiného formátu a krabice měla jinou tuhost a design. V sortimentu se objevila i novinka – zelí s kurkumou.

Dodávky do Austrálie začaly v roce 2017, během kterého se prodalo 650 tun kysaného zelí. První zásilky byly odeslány letadlem, ale nyní jsou dodávky realizovány po moři. Vývoz se na celkovém obchodním obratu podílí asi 5-6 %.

Podle Arťoma Sayfutdinova produkty z australské Beloručky nakupuje nejen rusky mluvící diaspora. Diskuse o tomto produktu na stránkách maloobchodních řetězců se účastní rusky i anglicky mluvící Australané.

„Budu upřímný: jde spíše o spolupráci v oblasti image. Nemáme z toho velké zisky. Ale je to pro nás obrovská zkušenost. Věřím, že exportní trh má velký potenciál a tímto směrem budeme pracovat,“ – Artemovy poznámky.

Propagace prostřednictvím výstav

Arťom považuje za hlavní konkurenční výhody společnosti kvalitu výrobků, široký sortiment a stálou chuť. Kontrolu vstupních surovin provádějí technologové a vedoucí skladu. Neustálé sledování ve výrobě je povinností vedoucích směn. Kromě kontrol státních regulačních orgánů mají vlastní audity i velké obchodní řetězce, které s výrobcem spolupracují. Jejich zástupci pravidelně provádějí komplexní kontroly výroby, které trvají celý pracovní den.

„Kdekoli vyzkoušíte naše zelí, bude vždy stejně kvalitní. Administrativa a výroba jsou na jednom místě, vše vyrábíme v jednom podniku. Nikomu nezadáváme technologie, neotvíráme nové výrobní závody pod správou třetích stran a ani to nemáme v úmyslu.“, říká Sayfutdinov.

Mezi způsoby propagace, které společnost používá, patří výstavy, reklama, účast na akcích a sponzorství. Největší efekt mají podle samotného podnikatele výstavy a exportní zakázky. „Být exportérem nám dává velkou výhodu. To je mnohem lepší a efektivnější než 10x spustit reklamy. Stávající zahraniční kontrakt a priori naznačuje, že naše kvalita je přinejmenším dobrá,“ – Artem ujišťuje.

V roce 2018 společnost zvítězila v regionální fázi soutěže Business Success, poté se zúčastnila federální fáze. „Pořadatelé soutěže zřejmě zjistili, že se zelí může vyvážet, a byl to pro ně mírný šok, tak nám zavolali. Jakékoli vítězství dává především image vítězného podniku, určitou slávu a reklamu. Ve federální soutěži „Business Success“ jsem získal certifikát na školení MBA, nyní studuji na Synergy University, říká Arťom.

Personální problém

Společnost zaměstnává přibližně 240 zaměstnanců. Personál se hledá prostřednictvím známých a veřejně přístupných personálních portálů. Obchodní oddělení se skládá ze čtyř vedoucích oblastí. Mají pod sebou manažery. Ve firmě jsou dva technologové plus jeden specialista na kvalitu. Výběr manažerského týmu trval dlouho. Tento problém se ale nakonec vyřešil a složení manažerů je již několik let stabilní.

„Nikdo z obchodního oddělení neměl zkušenosti v potravinářském průmyslu. Museli být vycvičeni a vychováni tak, aby jim vyhovovali. Je dobré, když je člověk chytrý, kompetentní a zkušený. Ale hlavní věc je, že je trénovatelný – to je mnohem důležitější,“ – říká Arťom.

Hlavním požadavkem při výběru zaměstnanců na „pracovní“ pozice je fyzická námaha. Platy běžného personálu ve společnosti jsou podle Saifutdinova průměrné pro trh práce v Nižním Novgorodu.

„V našem podniku máme dobré pracovní podmínky a obědy zdarma. A hlavně jsme loajální k žádostem o dovolenou, další dny volna ze zdravotních důvodů a péči o děti. Kromě stabilní práce a platu mají naši zaměstnanci možnost řešit své osobní záležitosti. Lidé si toho váží“, dodává Arťom.

Hlavní plány společnosti na nejbližší období se týkají exportních dodávek. „Beloruchka“ se chystá vstoupit na trhy USA a Kanady a poté západní Evropy.

„Výrobky z Ruska se již dlouho prodávají v Evropě i Americe. Konkurence je, ale o všem rozhodne kupující. Pokud někam nejdete kvůli konkurenci, tak nemusíte pracovat vůbec,“ – Arťom Sayfutdinov je přesvědčen.

Kysané zelí bez mrkve a dalších obvyklých přísad. Tento recept obsahuje pouze zelí a sůl, věřte, že toho je docela dost. Toto zelí je ideální do salátů, jako náplň do koláčů a k přípravě různých teplých pokrmů s masem. Moje babička zasadila na zimu dva druhy zelí. Jedna nakládaná s kořením – s kmínem, jablky, brusinkami, mrkví a druhá bez všeho, jen se zelím. To je výhodné, protože cizí nečistoty nejsou při vaření vždy vhodné.

Čas na přípravu: 30 minut
Doba vaření: 35 dny

Ingredience na kysané zelí bez mrkve

• 3 kg zimního bílého zelí;
• 60 g soli.

Způsob přípravy kysaného zelí bez mrkve

Vybíráme zelí. Aby bylo kysané zelí křupavé a chutné, je důležité dodržovat všechna pravidla a přesně dodržet recept, proto je výběr zelí důležitý! Vezměte jakoukoli zimní odrůdu, listy jsou světlé, téměř bílé, vidlice jsou „sražené“ jako oblázky. Vidličky zbavíme vrchních listů, nakrájíme, vykrájíme stonky.

Zelí nakrájíme na tenké hobliny. Jakékoli zařízení, které usnadňuje ruční práci, je vítáno;

Důležitý je i další krok. Odměřte sůl v množství 20-25 g na 1 kg nakrájeného zelí. Vezměte velký rendlík nebo pánev, přidejte trochu nakrájeného zelí, navrch dejte špetku hrubé soli a vše rukama třete, dokud nevyteče šťáva.

Postupně přidejte zbylé zelí a sůl. Pokud jde o sůl, v Koreji připravují kimchi s mořskou solí a kimchi je mimochodem stejná nakládaná (kvašená) zelenina, ve Středomoří se mořskou solí solí i ančovičky a ryby. Závěr – druh soli si zvolíte sami.

Zelí do pánve protlačte, dokud šťáva nevystoupá a nezakryje obsah. Můžete ho nechat kvasit v rendlíku: na zelí položte velký talíř a na něj sklenici vody. Přikryjte pánev ručníkem a nechte při pokojové teplotě 4-5-7 dní.

V této fázi je důležité nálev těsně neutěsnit a proces sledovat, aby se neobjevil zápach peroxidu. Vše závisí na pokojové teplotě, většinou stačí pět dní. Jednou denně odstraňte závaží a zelí promíchejte.

Zelí můžete také přemístit do 3litrové zavařovací sklenice, řádně zhutnit a přikrýt víkem s otvory. Jednou denně je třeba vybrat, promíchat, propíchnout, aby plyny vycházely.

Po pár dnech při pokojové teplotě zelí změní barvu – začne fermentace, vůně v této fázi nemusí být nejpříjemnější, ale nedá se nic dělat.

V městském bytě s teplotou vzduchu kolem 20 stupňů Celsia asi po týdnu zelí přendáme do litrových sklenic a zhutníme.

Zašroubujte víčka na okurky nebo je pevně uzavřete plastovými víčky a sklenice položte na spodní polici chladničky. Asi po 30 dnech bude kysané zelí hotové – proces fermentace bude dokončen.

V lednici nebo chladném sklepě lze kysané zelí skladovat až do jara. V chladu se nekazí, zůstává křupavý a lahodně voní.

Přečtěte si více na toto téma:

• Recepty 2109
• Konzervování a solení 232
• Zdravé potraviny 182