Kouření. Strana 100.

Pokud umístíte generátor kouře ven, pak v závislosti na počasí nebude teplota kouře stejná, podle mého názoru, není totéž jako vytápění komory kamna To se dalo za starých časů tušit. Samozřejmě je lepší vyhloubit žlab v zemi a vytvarovat komoru z proutí, hlíny a slámy jako sud a navrch položit větve s listím , což znamená, že jsou všechny uzené připravená můžete použít vlhkou pytlovinu, ale je oříšek ji hlídat a navlhčit, tedy nabírá a uvolňuje vlhkost, ale kdo si to může dovolit na svém pozemku, resp byt tady přemýšlíme jak to přiblížit přirozenému procesu opakuji, to jsou jen myšlenky, viděl jsem spoustu udírny a není nic lepšího než tato postavena v podkroví Setkal jsem se s nimi, ne podle typu udírny, ale podle samotného produktu.

vova1958, Zítra si to přečtu znovu, ničemu jsem nerozuměl, zítra to snad bude jinak.
Proč u studeného uzení kouř ohřívat?
U horkého je jasné, že můžete kouř ohřívat, ale je lepší jej zpočátku neochlazovat nebo kompenzovat studený kouř z dieselového generátoru topnými články v komoře.

Ahoj! Kdo mi poradí osvědčený recept na makrelu?
Poprvé jsem zkusil kouřit při teplotě 50 stupňů po dobu XNUMX hodin.
Ukázalo se, že je to horké uzené, s chutí a konzistencí jako šproty.
Chtěl bych, aby maso mělo konzistenci makrely z obchodu.
Pokud tomu rozumím, je to zima. kouření.
Jakou teplotu mám nastavit v komoře a jak dlouho mám kouřit?
Udírna s automatickou regulací teploty + generátor kouře.
Děkuju! usng, 13. února. 16, 12:53

Máte tzv „polohorké“ kouření.
Kromě samotné úpravy kouřem je podstatou uzení za tepla denaturace (vaření) bílkoviny při vysoké teplotě, která dodává chuťové vlastnosti speciální HA (měkkost masa, tzn. rozpadá se). Současně průmysl sleduje dosažení teploty ve středu produktu 69-72 °C (pasterizační teplota) pro potlačení patogenní mikroflóry a zvýšení trvanlivosti.

Při studeném uzení je trvanlivost zajištěna vyšší koncentrací soli ve výrobku a odstraněním vlhkosti (sušení) před uzením. Délka kouřové úpravy závisí na požadované barvě (druh dřevní štěpky také ovlivňuje barvu). Čím vyšší teplota, tím rychlejší proces. Maximální teplota závisí na typu produktu, protože. Při vysokých teplotách se podkožní tuk začne rozpouštět a vytékat. jasně patrné při kouření velkých objemů. Pro makrely do 25-27 °C.

Nevím, jakou máte udírnu a DG (generátor kouře).
Příklad JZD: sůl s „příchutí“ (2 %). v domácí udírně „box on fire“ stačí udit obyčejnou makrelu 25-30 minut (teplota v boxu je cca 100 °C). Na dno nasypte dřevěné třísky, jinak dostanete „botičku“ v barvě a chuti. Dřevní štěpky není třeba vlhčit. Před uzením (i když je horké) rybu osušte. Odstraňte vlhkost z povrchu. Výrobek pak bude mít barvu a vůni příjemnou na pohled a maso se nenasytí kouřem a nebude kyselé.

Podle toho se při studeném uzení ryba nasolí silným lákem, aby se osolil i hřeben a během skladování nevybledl. Poté se namáčejí, suší a mohou se nakládat do udírny, dokud se nedosáhne požadované barvy. Při normálním DH (hustý kouř) lze barvu přidat během jednoho dne (několik hodin). Pokud budete pokračovat, povrch začne kysat a do masa proniká kouř. Potřebujete jíst kouř? Je to stále karcinogen.

Chcete-li získat vysoce kvalitní a zdravý uzený produkt, musíte vědět o složení kouře a jak jej získat.
Vkládám užitečné informace o složení kouřového kouře a základech jeho výroby Někomu se to může hodit. Zeman, 15. února. 16, 11:01

Stručně dodám, že „dobrý“ kouř vzniká nedokonalým spalováním dřeva s nedostatkem kyslíku. Teplota procesu v doutnající zóně není vyšší než 300 °C. Jinak se výrazně zvyšuje obsah karcinogenu „benzopyren 3,4“.

Kdykoli se dívám na film o uzení v krabičce s vodním uzávěrem a na grilu, chci režisérovi položit otázku. Jako proč lijete vodu do hradu, když už se kouří z grilu na všechny strany. Nykolayai, 15. února. 16, 14:42

vhodné při domácím uzení – nalít vodu, dát na plyn a dýmku od udírny dát za okno. funguje. Ale zápach je v domě stále i s nasazenou digestoří. Zvlášť když to otevřete))
druhým vysvětlením je touha zvýšit koncentraci kouře v samotné udírně a zkrátit dobu procesu. Diskutabilní.

Odpovědět 1983 16. února 16, 03:20 (za 16 minut)

zeman,vova1958 Dejte mi prosím své zkušenosti a nápady, ale co si zásadně myslíte nebo hodnotíte – parní potrubí mezi generátorem kouře a komorou?
Na jedné straně ochlazuje kouř.
Ale když z toho po uzení vysypu všechny svinstvo, jsem rád, že to neskončilo v produktu!
I když na druhou stranu jsem dlouhá léta kouřil prostě v sudu), a pak v komoře bez pařáku.
Ale teď, když jsem to postavil a vidím, co z toho vzejde, IMHO toho nelituji
Myslím, že je lepší komoru zahřát, než do ní házet teplý kouř něčím takovým?)
Může mít tvrzení, že bez parníku se kouření nevyplatí, právo na život? Je to v kontextu těžké pryskyřice, která by jinak spadla nebo spadla ve větší míře do výrobku.

Poslední vyd. 16. února 16, 03:26 z 290366alex

zeman, vova1958 prosím o vaše zkušenosti a nápady, ale co si zásadně myslíte nebo hodnotíte – parní komoru mezi vyvíječem kouře a komorou? 290366alex, 16. února 16, 03:20

Dříve jsem zveřejnil video z minulé webové stránky. V designu DG je takový gadget ve formě plechovky. Ti parchanti se nashromáždili, odšrouboval jsem to a vypustil. jen tě vítám. Nyní vylepšuji svůj dieselagregát na letní sezónu, bude to zohledněno při návrhu. Také se chci vzdát kompresoru, uvidíme, testy jsou před námi.

Rep.1985 16. února. 16, 20:45

zeman strč nos plz) V mé nádrži na páru je recyklace ta nejhorší věc (((

Přidáno po 2 hodině. 12 minut.:

zemanVše jsem našel, děkuji moc))
Možná víte, jak je kontaktovat a kontaktovali jste je?
na webu je něco v nepořádku(((
Přesně tohle potřebuji)))

Poslední vyd. 16. února 16, 22:58 z 290366alex

Nevím, jakou máte udírnu a DG (generátor kouře).
Příklad JZD: sůl s „příchutí“ (2 %). v domácí udírně „box on fire“ stačí udit obyčejnou makrelu 25-30 minut (teplota v boxu je cca 100 °C). Na dno nasypte dřevěné třísky, jinak dostanete „botičku“ v barvě a chuti. Dřevní štěpky není třeba vlhčit. Před uzením (i když je horké) rybu osušte. Odstraňte vlhkost z povrchu. Výrobek pak bude mít barvu a vůni příjemnou na pohled a maso se nenasytí kouřem a nebude kyselé. smerchaga, 16. února. 16, 03:04

Při uzení makrely jsem použil hobliny ze spárování suché olšové desky. Hobliny jsou velmi suché. V Bixu se to myslím hned rozsvítilo, protože na dně pánve byly vidět stopy po bobtnání sazí. A během procesu uzení bylo slyšet syčení kapky tuku, když dopadla na pánev. Myslím, že to byla teplota, která roztrhala celou kůži. Manželka sice tvrdí, že poryvy jsou tím, že makrela 2 dny schla a kůže se vysušila (na kůži vylezl tuk). Když jsem kouřil domácí štěpku ohoblovanou z vlhké větve, štěpka se nevznítila. Udím kapra a zkusím vyrobit štěpku ze syrové větve olše.

Je lepší kapry šupinkovat nebo udit šupinami?

Přidáno po 2 hodině. 14 minut.:

Všechno jsem našel, moc děkuji)) 290366alex, 16. 16, 20:45

Můžete dát odkaz na to, co vás zajímá? S překvapením sleduji videa tohoto autora. Je tam spousta experimentálních a nejasných věcí.

Poslední vyd. 17. února 16, 11:51 z Nykolayai

Uzené produkty mají pikantní chuť a zvláštní vůni. Uzení kromě příjemné chuti prodlužuje trvanlivost masa a ryb. Pro vaření doma se používají speciální zařízení a různé druhy dřeva.

Co jsou kuřácké chipsy

Malé částečky dřeva různých druhů se nazývají kuřácké třísky. Jako surovinu můžete použít drobné větve, piliny nebo si do udírny sami připravit štěpku. Piliny se doporučují používat k přípravě studených nebo polohorkých uzení. Takové produkty se vaří déle.

Na ryby uzené za tepla, sýr, zeleninu nebo maso je lepší použít dřevěné štěpky. Materiál je pro tento typ přípravy ideální. Udržuje doutnání a vytváří kouř přesně po dobu, která je nezbytná pro úplnou přípravu pokrmu.

Z čeho lze chipsy vyrobit?

Pro těžbu je vhodné dřevo z určitých druhů stromů. Faktem je, že vlastnosti materiálu přímo ovlivňují chuť produktu. Jaké dřevěné štěpky bych měl použít k uzení? Suroviny z tvrdého dřeva se osvědčily. Tyto zahrnují:

Maso, drůbež a mořské plody uzené z dřevěných štěpků z ovocných stromů a ovocných keřů jsou vynikající. Pro výrobu štěpky je vhodný téměř každý ovocný strom:

• jabloň;
• meruňka;
• třešeň;
• švestka;
• rybíz;
• hruška a další.

Dřevěné hobliny z jehličnanů jsou pro použití v udírnách tradičně vyloučeny. Pryskyřice jehličnanů dodává potravinám hořkou chuť. Nepříjemnou pachuť dokáže odhalit nejen gurmán, ale i začátečník v kuřáckém byznysu.

Výrobní metody

Nyní je možné zakoupit materiál pro udírny v každém supermarketu. Není ale jisté, že výrobce vzal dřevo, které nebylo chemicky ošetřeno nebo dal do jednoho balíku pouze hobliny určitého druhu, a nenaplnil pytel nejrůznějšími dřevěnými štěpkami. Dřevěné štěpky lze připravit různými způsoby. Při výrobě dřevěných štěpků na uzení vlastníma rukama se můžete zbavit pochybností o kvalitě surovin.

Řezání v sekáčích

Existují různé modely drtičů pro zpracování dřeva. Dělí se podle typu řezného (brusného) prvku na:

• disk;
• buben;
• nůž;
• kladivo;
• kombinované a další modely.

Mechanismus není vůbec nutné kupovat, je poměrně drahý. Lze si ji pronajmout k přípravě surovin pro udírny na několik let dopředu. V tomto případě otázka, jaké množství štěpky potřebujete mít na uzení, na dlouhou dobu zmizí. Bude vždy po ruce. Zbytky dřeva jakékoli velikosti jsou vhodné pro zpracování v drtiči:

• velké větve;
• ozdoby kufru;
• celé kulatiny;
• ostatní dřevo zůstane.

Řezání a štípání

Tímto způsobem můžete připravit dřevní štěpku, a to jak pomocí ručního nářadí, tak pomocí mechanických zařízení. Před výrobou udících třísek požadované velikosti je nutné zbytky dřeva roztřídit. Pokud existují velké kmeny, měly by být nařezány na matrice o tloušťce nepřesahující 5 cm.

Pro řezání použijte jakýkoli typ pily, který je k dispozici: ruční, kotoučovou, benzínovou nebo přímočarou pilu. Nakrájejte na kousky požadované délky a větve. Dále se matrice a kusy větví rozdělí na hranolky přibližně stejné velikosti a stejného tvaru.

Řezání sekerou

Když není možné k práci použít produktivní sekačku nebo není pila, můžete dřevo naštípat běžnou sekerou. Zdálo by se, že jednoduchá metoda má mnoho různých jemností. Za prvé, nástroj musí být ostrý. V opačném případě strom jednoduše rozdrtí, než aby jej rozřezal.

Za druhé je důležité, pod jakým úhlem budete sekeru při práci pokládat. Tvar a velikost čipů závisí na tom:

• 10-15 stupňů – budou produkovat třísky s oválnými obrysy, tloušťka bude jiná;
• 30 stupňů – zajišťuje, že třísky budou silné 1-2 centimetry;
• 45 stupňů – je lepší neumisťovat sekeru pod tento úhel, není vždy možné uříznout větev poprvé, proces může trvat dlouho.

Práce se sekerou vyžaduje opatrnost. V nezkušených rukou se může stát nebezpečným nástrojem.

Doporučení pro výrobu štěpky

Vlastní sběr štěpky zajišťuje, že ke zpracování bude použito pouze zdravé dřevo. Shnilé suroviny nejen zkazí chuť produktu, ale také poškodí zdraví. Můžete si také vybrat, která dřevní štěpka je nejlepší na uzení, a budete si jisti její kvalitou.

Na co dalšího musíte věnovat pozornost při sklizni dřevěné štěpky vlastníma rukama:

• dřevo by nemělo být ošetřováno chemikáliemi;
• čerstvě nařezaný kmen nebude fungovat, musí odpočívat nejméně šest měsíců, teprve do této doby v něm bude dokončena fermentace kompozice;
• pokud jste vyrobili třísky z čerstvě nařezaného dřeva, musíte je nechat sedět ve větraném prostoru po dobu nejméně šesti měsíců;
• Před zpracováním je nutné očistit větve, kmen od mechu a kůry, protože při spalování se z nich uvolňují tělu škodlivé látky.

Nyní jsou ale hobliny do udírny hotové, jak je správně používat? Mám dřevěné štěpky před uzením namočit? Ideální vlhkost dřeva by se měla pohybovat mezi 50-70 procenty. Pokud jsou hobliny sušší, měly by být před použitím navlhčeny. Jinak se okamžitě spálí a nebude produkovat potřebný kouř pro uzení jídla.

Příprava dřevěných štěpků vlastními rukama v malých množstvích pro kuřáckou skříň není obtížná. Stačí mít k dispozici nejjednodušší nástroje – sekeru a pilu. Pro podnikání je vhodnější zpracování stromů pomocí speciálních strojů – drtičů.