Kopr – První mezi rovnými | Věda a život

Kopr, původem ze Středomoří, se v kuchyni stal tak oblíbeným, že si lze jen těžko představit, že kdysi šlo o kouzelnou bylinu, která se přidávala do nejrůznějších magických lektvarů.

Pikantní aromatické příběhy I. Sokolského

Lokaj sloužil s urážlivou lhostejností, služebná,

kuchařka mu pomáhala a klusala svýma ladnýma nohama

Rozdával pokrmy s důležitostí idola. Jedli teplé jídlo,

jako oheň, rybí polévka z mníka, krvavá pečeně, mladý

brambory posypané koprem.

I. A. Bunin. Temné uličky

Kvetoucí kopr. (Foto: Urban Wedin / Flickr.com)

Dill. Botanická ilustrace z knihy Otta W. Thomého „Flóra Německa“, Rakouska a Švýcarska v příbězích a obrazech pro školu i domov“. 1885.

Titulní strana a frontispis s rostlinami z knihy Nicholase Culpepera Anglický bylinář s 369 recepty na léky vyrobené z anglických rostlin (1653), lépe známé jako Culpeperův bylinář. Vydání z roku 1814.

Věda a život // Ilustrace

V Rusku si tři bylinky získaly největší oblibu mezi těmi, kteří rádi vaří a lahodně jedí, a to díky své vůni, chuti, dostupnosti a nízké ceně. Jsou to petržel, koriandr a kopr, který je, bez přehánění, první mezi rovnými.

Kopr z čeledi celeru má příjemnou vonnou, kořeněnou, nasládlou vůni a bylinnou, osvěžující chuť díky přítomnosti esenciálního oleje. Jedná se o jednu z nejstarších kořeněně aromatických rostlin, jejíž domovinou je Středomoří. Odtud se díky své chuti a léčivým vlastnostem rozšířil po celé Evropě, Asii a poté s osadníky překročil oceány a usadil se v Severní a Jižní Americe, Austrálii a na Novém Zélandu. V současné době se pěstuje téměř ve všech zemích a počet odrůd kultivovaného kopru je nevyčíslitelný; například jen v Rusku je jich registrováno asi čtyřicet.

Nejzajímavější na historii kopru je, že v raném středověku měl špatnou pověst: věřilo se, že dokáže ovlivnit vědomí člověka. Kopr zaujímal silné místo v arzenálu léčitelů všeho druhu, čarodějů a čarodějnic, kteří ho přidávali do lektvarů lásky, lektvarů proti uhrančivému oku atd. Toto trvalo téměř až do 16. století, kdy předsudky vůči kopru poněkud oslabily a postupně se začal používat nejprve jako lék a poté jako snadno dostupná kořenící rostlina, která výrazně zlepšuje chuť a vůni jídla, které v té době zdaleka nebylo vždy chutné.

A přesto trvalo nějakou dobu, než si zvykl na jeho zvláštní vůni. Ve slavném díle anglického botanika a lékaře Nicholase Culpepera „Anglický lékař“, vydaném v roce 1652, později nazvaném „Culpeperův bylinář“, které obsahovalo 369 receptů na léky z rostlin rostoucích v Anglii, se o kopru říkalo, že jeho listy mají ostrou nepříjemnou vůni, ačkoli jsou pro zdraví mimořádně prospěšné.

Američtí puritáni v 17. a 18. století našli pro kopr jedinečné využití. Věděli, že jeho plody odstraňují nadýmání a bolesti břicha a mají mírný uklidňující účinek, a tak rodiče dávali plody kopru k žvýkání před dlouhými bohoslužbami, aby jejich děti neplakaly a nerušily náboženské rituály. Říká se, že právě proto se plodům kopru v Americe dodnes někdy říká „semínka setkání“.

Přečtěte si více

Třešeň nebo třešeň, jaký je rozdíl mezi bobulemi, co je zdravější

Velký znalec středověké medicíny Avicenna rozpoznal schopnost kopru být užitečný při léčbě ran a vředů, pomáhat při škytavce, když je žaludek plný, zvyšovat množství mléka u kojících žen a mít uklidňující a uspávací účinek.

Všechny části kopru obsahují esenciální olej komplexního složení, flavonoidy, organické kyseliny, přírodní komplex vitamínů, makro- a mikroprvky. Moderní údaje ukazují, že vodný extrakt ze sušené trávy a semen kopru lze použít při onemocněních gastrointestinálního traktu, doprovázených ztrátou chuti k jídlu, špatným trávením, křečemi způsobujícími bolest a špatnou náladou. Esenciální olej z kopru dokáže uklidnit narušené nervy, snížit stres a emoční napětí. Samotná vůně kopru slouží jako sedativum a pomáhá člověku klidněji vnímat okolí.

Pokud lze semínka kopru, v závislosti na množství a způsobu použití, považovat za lék, pak čerstvé listy kopru, které se přidávají do hotových pokrmů, je obohacují o zdravé biologicky aktivní látky. Kopr zlepšuje chuť a vzhled jídla, činí ho atraktivním, stimuluje chuť k jídlu, stimuluje sekreci trávicích žláz a zvyšuje stupeň vstřebávání potravy.

Čerstvé listy kopru se tradičně používají do nejrůznějších salátů, polévek, omáček, šťáv, různých masových, rybích, zeleninových a houbových pokrmů. Kopr se dobře hodí do mléčných polévek, omáček, tvarohu. Pokrmy z fazolí, hrachu a čočky získávají s koprem zvláštní chuť. Listy kopru se používají při přípravě majonézy a omáček. Bylina s plody se používá k dochucení octa a různých marinád. O mladých bramborách posypaných koprem ani nemluvíme.

Oblíbená nakládaná okurka v Rusku je bez kopru nemyslitelná – důkazy o tom lze snadno najít v dílech ruských literárních klasiků. V povídce A. P. Čechova „Souboj“ amatérský kuchař, vojenský lékař Samojlenko, křičel chraplavým armádním basem na ohromeného sanitáře: „A řekněte Darji, ať do sklenice s okurkami přidá kopr! Kopr!“ Nebo v poezi A. I. Bunina „Úpal“ poručík, když vyprovodil krásnou cizinku na parník, aby uklidnil své rozrušené srdce, „vypil několik sklenic vodky, mlsal lehce solené okurky s koprem a cítil, že by zítra bez váhání zemřel, kdyby ji bylo možné nějakým zázračným způsobem přivést zpět, strávit s ní ještě jeden den, ten současný.“

A samozřejmě, slavná ruská svačina, kterou vojenský velitel nařídí svému ošetřovateli přinést v povídce A. P. Čechova „Slzy neviditelné pro svět“, se bez kopru neobejde: „Jdi, blázne, zapni samovar a řekni Irině, ať přinese ze sklepa okurky a ředkvičky. A očistě sledě. Nakrájej do něj trochu zelené cibulky a posyp koprem, víš, a nakrájej brambory na kolečka. A taky trochu řepy. To všechno s octem a olejem, víš, a trochou hořčice. Opepře to navrch. Jedním slovem, ozdoba. Rozumíš?“ Ve stejném příběhu si asistentka policisty Pružina-Pružinský vzpomíná, že kopr se hodí i k pelmením: „Když jsme byli v Polsku, dalo se sníst asi dvě stě těchto pelmenů najednou. Naložíte si jich plný talíř, opepřete je, posypete koprem a petrželkou a. neexistují slova, která by to vyjádřila! Zvlášť když vypijete sklenici, pak další. Jíte a necítíte to. v jakémsi zapomenutí. Umřete už jen na tu vůni.“

Přečtěte si více

Jaké druhy brambor jsou v Arizoně?

Kopr byl v Rusku tak populární, že se dokonce dostal do populárních snů 19. století a odtud se dostal i do moderních knih. Zde je několik příkladů: vidět kopr ve snu je považováno za příznivé znamení; pro rodinně založené lidi předpovídá vidění rostoucího kopru ve snu blahobyt jejich dětí; jíst kopr ve snu znamená dlouhý a šťastný život; cítit kopr ve snu znamená dobrou zprávu o milované osobě.

Kopr lze sušit a skladovat v suchu po celý rok. Při správném sušení kopr neztrácí barvu, ale bohužel ztrácí většinu svých aromatických a chuťových vlastností. Je třeba poznamenat, že směs soli se sušeným koprem, která je v kuchařkách tak vytrvale doporučována, ačkoli má právo na existenci, svými chuťovými a aromatickými vlastnostmi se v žádném případě nedá srovnávat s čerstvými listy kopru.

Kopr se používá v hotových kořenících směsích: chmeli-suneli a adjika, bouquet garni, boloňské směsi používané k dochucení omáček k masovým pokrmům a balkánských směsích, tradičně používaných k přípravě zeleninových pokrmů.

Než se autor v našem sloupku přesune k tradičnímu receptu, rád by svým benevolentním čtenářům nabídl několik tipů, jak používat kopr.

• Nedoporučuje se tepelně upravovat čerstvý kopr, protože by ztratil svou vůni a chuť. Nejlepší je přidat kopr do horkého pokrmu v okamžiku, kdy se pánev sejme z plotny.

• Sušený kopr, i když není ani tak dobrý, aby držel svíčku, aby byl čerstvý, lze samozřejmě přidat do pánve, ale u sušeného kopru by se to mělo dělat 10–15 minut před koncem vaření pokrmu.

• Na rozdíl od bylinek uvolňují koprová semínka své aroma až po tepelné úpravě, proto se přidávají hned na začátku vaření. Aby se jejich aroma uvolnilo co nejplněji, měla by se před použitím osmažit na suché pánvi.

Cuketové placičky s koprem

2 střední cukety nebo patisony (celková hmotnost asi 350-400 g), 30 g mouky do pečiva, 1/3 hrnku nasekaného kopru a pár snítek na ozdobu, 1/3 hrnku nasekané zelené cibulky, 1 vejce, rostlinný olej, 20% zakysaná smetana, mletý černý pepř, sůl.

Cuketu nebo dýni oloupejte, nastrouhejte na hrubém struhadle, tekutinu sceďte v cedníku, dejte do misky, přidejte mouku, kopr, zelenou cibulku, vejce, mletý černý pepř, sůl a míchejte do hladka. V mělké pánvi dostatečné velikosti rozehřejte rostlinný olej na střední teplotu. Pomocí naběračky na zmrzlinu nebo stejně velké čajové lžičky či dezertní lžíce dejte do pánve 4–5 hromádek zeleninové hmoty a kovovou stěrkou přitlačte, aby vznikly krásné kruhy o tloušťce 1 cm. Smažte dozlatova 2 minuty z každé strany. Při podávání dejte navrch lžičku zakysané smetany a ozdobte snítkami kopru.

Poznámka: Připomeňme, že cuketa je ta samá dýně, na které šlechtitelé tvrdě pracovali, aby získali raně zrající, produktivní a chutnou zeleninu.

Autor: Igor Sokolský