Kolik stolů má jeden číšník?
její kapacita, vybrané formy a způsoby obsluhy, kontingent návštěvníků a jejich cíle.
Do této skupiny prostor patří: sály, výdejny, bufety, prostory pro domácí prodej jídel a přijímání předobjednávek, prodejny polotovarů a kulinářských výrobků, hodovní síně, předsíně, vestibuly včetně šatny, umývárny, sociální zařízení, atd.
Metodika výpočtu prostor pro návštěvníky zahrnuje: stanovení plochy, výpočet a výběr zařízení, nábytku, inventáře, nářadí, náčiní, spotřebičů; zdůvodnění rozvrhu práce, stanovení potřeby pracovní síly a sestavení rozvrhu nástupu do práce.
Haly podniku jsou hlavními ve skupině prostor pro návštěvníky. Kapacita sálu, způsoby a rychlost obsluhy návštěvníků určují propustnost podniku. Celková plocha haly se vypočítá na základě standardů plochy na sedadlo pomocí vzorce (5.65).
kde P je počet míst v sále;
W – standardní plocha na místo, m² (akceptováno podle SNiP)
U podniků se samoobsluhou standard plochy haly zahrnuje plochu přidělenou výdejnímu prostoru (při obsluze číšníků je pro výdejní prostory vyhrazena samostatná místnost).
V restauracích a kavárnách mládeže a obecného typu s obsluhou a v jídelnách, které fungují jako kavárny ve večerních hodinách, je k dispozici prostor pro tanec a pódium, které je zahrnuto ve standardech pro plochu sálů. Plocha jeviště je 6-8 m2 na sál s hloubkou do 3 m Při stanovení plochy tanečního parketu vycházejí z normy pro pár: 0,15-0,2 m2 na 50. -70 % z celkového počtu míst v sále.
Součástí restauračních prostor jsou banketové sály zpravidla ve výši 20-30% celkové kapacity podniků. V tomto případě se plocha banketových sálů počítá podle stejné normy jako běžné sály. Banketní sály jsou odděleny od hlavního sálu příčkami (standardními nebo transformovatelnými). Vstupy do hodovních sálů je vhodné umístit odděleně od vchodů do společné síně.
Sály by měly mít pohodlné propojení s vestibulem. V samoobslužných podnicích je vstup do sálu zajištěn přímo z vestibulu, v restauracích – přes speciální místnost – předsíň, která je určena pro hosty k odpočinku a čekání na sebe nebo na volná místa v sále.
Plocha předního sálu v restauracích s kapacitou do 150 míst se předpokládá 15 m2 ve větších podnicích se připočítává 50 m5 na každých dalších 2 míst. Předsíně jsou vybaveny křesly, pohovkami a konferenčními stolky.
Konfigurace, celkové rozměry a proporce sálu by měly poskytovat nejlepší podmínky pro obsluhu návštěvníků a efektivní využití prostoru pro návštěvníky. Nejracionálnější jsou obdélníkové sály s poměrem stran zpravidla ne větším než 1:3. Délka sálů je dána vzdáleností od distribuční plochy k nejvzdálenějším stolům. Tato vzdálenost by neměla přesáhnout 20 m pro samoobsluhu a 30 m pro obsluhu číšníka.
Hlavním vybavením sálů jsou stoly. Procento stolů pro dvě, čtyři a šest osob by mělo být: v restauracích 15:80:5, kavárnách 50:50:0 a v jídelnách 0:70:30. Počet příborníků a užitkových stolků se vypočítá na základě: příborníku nebo užitkového stolu na číšníka. Poměr tabulek se může lišit v závislosti na konkrétních podmínkách dispozice haly.
Je-li barový pult umístěn v sále restaurace nebo kavárny, je počet míst u pultu 10 % z počtu míst u stolů v sále. Ve velkokapacitních barech s obsluhou (kromě koktejlových salonků a pivnic) je počet míst u barového pultu: v luxusních barech minimálně 50 %, vyšší a první třídy – 25 a 20 % počet míst u stolů. Koktejlové salonky a pivní bary umožňují nižší procento sezení na baru.
Nejvýhodnější jsou čtvercové a obdélníkové stoly, které umožňují hospodárněji využít prostor předsíně a v případě potřeby je posunout v jedné řadě. Velikosti stolu se mohou lišit.
Bufetové a banketové stoly v restauracích se používají pro rauty a recepce. Šířka banketního stolu by měla být o něco větší než obvykle (1 200-1 500 mm). Lidé jedí ve stoje u bufetových stolů, takže jejich výška může dosáhnout 900-1 050 mm. Banketní a bufetové stoly jsou sestaveny z sekcí dlouhých 1-2,5 m, jejich celková délka by neměla být větší než 10 m, pokud je podle výpočtů více než 10 m, jsou mezi banketními stoly zajištěny průchody.
Při všech možnostech uspořádání stolů musí být zajištěn volný přístup návštěvníků ke stolům, snadné sbírání a překládání nádobí ze sálu a usnadnění práce pro číšníky.
K tomuto účelu jsou v halách zajištěny hlavní a doplňkové průchody, jejichž šířka je uvedena v tabulce 66.
Tabulka 66. Šířka průchodů v POP
Poznámka. 1. V závorce je uvedena šířka uliček mezi stoly určenými pro stání.
2. Šířka průchodů se určuje mezi opěradly židlí ve vzdálenosti od opěradla židle k hraně stolu 0,5 m) a mezi volnými stranami stolů.
Při navrhování samoobslužných místností je nutné zajistit rychlý a pohodlný úklid použitého nádobí. Za tímto účelem je v prostoru haly instalován dopravní pás po obvodu stěn od vstupu do haly až po místnost pro mytí nádobí. Plocha haly by se měla zvětšit přibližně o 10 %. Při instalaci dopravníku k němu musí být zajištěn volný přístup.
V samoobslužných podnicích může být v prostoru haly umístěn bufet, který je určen pro prodej zakoupeného zboží spotřebitelům: minerální a ovocné vody, džusy, ovoce, cukrovinky atd. Umístění bufetu by mělo být vhodné pro spotřebitelům a zajistit bezplatné dodání výrobků k němu, procházející halou. Bufety zahrnují dvě místnosti: pro výdej produktů a technickou místnost pro skladování produktů. První místnost je vybavena bufetovým pultem a chlazenými vitrínami; druhý – chlazené skříně, výrobníky ledu, regály a sklady.
Při navrhování je třeba vzít v úvahu, že výběr nejracionálnějších forem obsluhy návštěvníků umožňuje plně uspokojit poptávku návštěvníků, pomáhá zlepšovat kulturu obsluhy, výrazně zvyšuje efektivitu využití materiálně-technické základny. podniku veřejného stravování a produktivity práce jeho zaměstnanců. Při navrhování musí student uvést, jakou formu služby v daném podniku využívá, s ohledem na takové rysy, jako je účast personálu na službě, způsob placení návštěvníků, organizace práce číšníků, motivy návštěvy podnik.
Při výpočtu počtu zaměstnanců haly je nutné vzít v úvahu, že pozice správce haly (hlavní číšník) je zřizována v restauracích a kavárnách v poměru: na každých 150 míst – 1 jednotka. Počet číšníků bude stanoven podle standardů obsluhy.
Při individuálním způsobu obsluhy je pro každého číšníka doporučen přibližně následující počet míst k sezení (tabulka 67).
Tabulka 67. Počet míst na číšníka
Počet míst obsluhovaných jedním číšníkem
Poměr číšníků podle kvalifikační kategorie z celkového počtu číšníků, %
Při týmové formě obsluhy návštěvníků by se měl počet míst obsluhovaných jedním číšníkem za směnu zvýšit o 15 %.
Při podávání s předem připravenými stoly, stejně jako při podávání složitých dávek jídel a typů expresního stolu, bufetu, bufetového stolu, by měl být počet míst obsluhovaných jedním číšníkem za směnu navýšen 1,5-2krát na základě konkrétních pracovních podmínek a používané formy služeb.
Pokud jsou číšníci neustále rozptylováni kvůli obsluze mimo daný podnik, lze jejich počet zvýšit o průměrný denní počet neustále rozptýlených číšníků.
Samoobslužné provozovny nemají speciální výdejnu. Distribuce je umístěna na ploše, buď zcela nebo částečně – na ploše haly a výrobní plochy (teplárna). Způsob umístění závisí na typu rozvodů.
Existují tyto typy výdejníků: specializované, univerzální, pro výdej obědových balíčků, pro předplatné.
Výpočet spočívá v určení výdejních linek, jejich celkové délky, počtu výdejních stojanů, pokladen, pokladen, výběru zařízení a nářadí a určení plochy výdejních linek.
Počet současně instalovaných rozvodů závisí na formě samoobsluhy, typu rozvodu, způsobu platby a době obsazení místa návštěvníkem. Optimální forma rozdělení je uvedena v tabulce 68.
Tabulka 68 Optimální distribuční kapacita, lidé. – min.
Požadovaný počet hand se určí na základě nejrušnějších hodin haly pomocí vzorce (5.66)
C = u/g + Nch/60 x d
kde a je intenzita spotřebitelského toku, osobominuty;
q — distribuční kapacita, min.
N4 — počet návštěvníků za hodinu maximální obsazenosti sálu (stanoveno dle harmonogramu obsazenosti sálu), osob.
Počet personálu obsluhujícího distribuci závisí na formě služby, typu a počtu distribucí (tabulka 69).
Tabulka 69. Počet obslužného personálu na jednu distribuci, osob
Jedna pokladní obsluhuje dvě distribuce.
Počet pracovníků potřebných k distribuci služeb ve špičce je určen vzorcem (5.67)
N1 = Ʃ n x t /3600
kde n je počet prodaných pokrmů za hodinu maximální obsazenosti sálu (akceptováno dle tabulky pro prodej nádobí);
t je průměrný časový standard pro výdej jedné porce pokrmu, s.
V průměru zabere příprava jedné porce polévky 8–11 sekund, teplé jídlo 1–14 sekund a oběd jako celek 25–30 sekund.
Při výpočtu počtu číšníků se doporučuje obsadit 12 míst na číšníka v luxusní restauraci, 14-16 v restauraci první třídy 16 při týmovém způsobu obsluhy může být počet míst na číšníka zvýšen na 10 %.
V tabulce 70 ukazuje čas strávený obsluhou návštěvníka
Čas strávený distributorem, s, při výdeji jídla
Čas strávený pokladní, s
Čas strávený kalkulací nákladů na produkty a vystavením účtenky
Počet pokladen je stanoven sazbou jedna pokladna na výdejní linku.
Výdejním zařízením u stravovacích zařízení s volným výběrem jídel jsou řady JIC různých úprav: JIC-A, JIC-B, JIC-B, LS-G.
V současné době je v jídelnách výrobních podniků, vzdělávacích institucí a institucí zavedena realizace složitých druhů potravin pomocí mechanizovaných distribučních linek jako LKKO-2 („Flow“), JIKHO-2 („Efekt“).
Linka pro kompletaci a výdej sestavených jídel LKKO-2 je instalována u velkých podniků s nepřetržitým tokem návštěvníků při organizaci jídel dle sestaveného jídelního lístku s platbou předem. Při instalaci linek typu „Potok“ zabírá prostor pro vychystávání obědů část horké dílny, kde je umístěna většina vychystávacího dopravníku a mobilního výdejního zařízení; příjem oběda (menší část dopravníku) a přístupy k němu jsou umístěny na ploše haly.
Linka LKNO-2 pro kompletaci, shromažďování a výdej obědových balíčků je instalována u velkých podniků s cyklickým tokem návštěvníků při organizování stravování dle sestaveného jídelního lístku s platbou předem. Při instalaci linek typu „Efekt“ zabírá výdejna obědů část výhřevny (balicí dopravník a mobilní výdejní zařízení), výdejna obědů (sklad) je na hranici výtopny a haly.
Vzhledem k tomu, že výdejny obědů jak při instalaci linky „Flow“, tak při instalaci linky „Effect“ jsou umístěny na ploše horké dílny, měla by být velikost dílenského prostoru zvýšena o 0,2 m2 na každé sedadlo v hala a plocha haly byla odpovídajícím způsobem zmenšena o stejnou částku.
Počet mechanizovaných linek se určuje na základě propustnosti a počtu obsluhovaných návštěvníků pomocí vzorce (5.68)
C = P x 60 x 0,85 / t x G
kde p je počet míst v sále;
t – doba přistání, min.;
G – produktivita linky, obědy/hodinu;
0,85 je faktor využití kapacity haly.
Vzhledem k tomu, že každá mechanizovaná linka pro nepřetržitý výdej obědů je navržena pro současný výdej pouze jedné varianty pro stanovené obědy, musí být v jídelně minimálně dva.
Podle typu a kapacity stravovacího zařízení vybírají potřebné množství inventáře, nářadí a zařízení v souladu se standardy vybavení.
Datum přidání: 2018-02-28 ; zobrazení: 4541 ; Pomůžeme vám napsat vaši práci!