Jedlé a nejedlé: jak správně sbírat a nakupovat houby

14.07.2022 Rozmanitost a obecná charakteristika jedlých a nejedlých hub občas zamotá hlavu i zkušenému houbaři. A cena za chybu v této věci je vysoká, takže z lesa by se na stůl měly dostat jen ty kopie, u kterých jste si stoprocentně jisti. Mnoho jedlých hub má jedovaté protějšky. Proto před sběrem houby je třeba ji pečlivě prozkoumat. Mějte na paměti, že falešné houby jsou podobné bezpečným houbám, ale mají své vlastní zvláštní vlastnosti. Maxim Dyakov, mykolog, přední odborník na Biologické fakultě Moskevské státní univerzity M. V. Lomonosova – Liší se například velikost plodnice, barva různých částí, specifické struktury jako film pod kloboukem – z něj může s věkem zůstat pás na stonku a třásně na okrajích klobouku . Pomocí těchto kritérií lze rozlišit žampiony lesní, u kterých jsou destičky pod kloboukem v mládí růžové a věkem tmavnou, od muchomůrky bledé, u které jsou vždy bílé. Ne v každém případě se ale houby zjevně liší: například galerina carinatum je velmi podobná houbě letní, ale je smrtelně jedovatá. Má jasně viditelný pás na noze pod čepicí, medové houby také jeden. Proto obecně doporučujeme upustit od sběru letních hub. Pokud si houbař není jistý známkami poživatelnosti hub, je lepší je nesbírat a nechat je na mýtině. „Rozlišovací znaky skutečných hub a druhů, které se za ně maskují, nejsou vždy zřejmé,“ říká biolog Antonina Zaplatina. – Pokusme se porozumět funkcím těch nejoblíbenějších. Rozdíly mezi hřibem (hřib) a jeho protějšky Hřib hřib má dva protějšky – hřib žlučový a hřib satanský. Jak rozlišit?

Pro jedlé hříbky:

• Dužnina má příjemnou houbovou vůni nebo vůbec žádnou.
• Rovnoměrná barva dužiny na řezu: bílá, krémová.
• Barva vnitřku čepice je bílá, nažloutlá nebo olivová. Všechny ostatní odstíny naznačují, že houba je jedovatá.

V nejedlé žlučové houbě:

• Pokud houbu podélně rozříznete, její dužina začne růžovět.
• Na stonku houby je síťovaný vzor.
• Vnitřek čepice je špinavě růžový.

Nejedlá satanská houba má:

• Klobouk je sametový a velký.
• Noha je široká, masitá, červenožlutá.
• Nepríjemná vůně.
• Při řezání zčervená a poté zmodrá.

Známky jedlého hřibu

Tuto houbu, stejně jako bílou, lze zaměnit s žlučníkem.

Tento hřib má následující charakteristické rysy:

• Zářivě oranžovo-červený klobouk.
• Příjemná vůně.
• Černé šupiny na noze.
• Při řezání zmodrá.

Jak se liší skutečné lišky od falešných?

Známé pro své blahodárné vlastnosti. Za ně převlečené houby nejsou jedovaté, ale tzv. podmíněně jedlé, nejčastěji oranžoví řečníci. Mohou způsobit poruchy příjmu potravy, pokud nejsou správně uvařeny nebo pokud máte citlivý žaludek. Jedním slovem je lepší je odmítnout.

Skutečné lišky:

• Rostou na pasekách ve velkých koloniích.
• Klobouk je červený s vlnitými okraji.
• Noha je silná, tlustá, stejné barvy jako čepice.
• Čepice a noha splývají.
• Příjemná ovocná vůně.
• V sekci můžete vidět bílý střed a žluté okraje.
• Neexistují žádné známky poškození parazity v důsledku chitinmannózy, toxinu, který je destruktivní pro hmyz a neškodný pro člověka.

Falešné lišky nebo oranžové řečníky:

• Rostou v jednotlivých exemplářích na padlých stromech a pařezech.
• Čepice je oranžová nebo zlatožlutá, s trychtýřovitým tvarem.
• Čepice a noha se neslučují a mají jasné obrysy.
• Dužnina je volná a porézní.
• Vůně je štiplavá.
• Barva se při řezání nemění.
• Existují stopy poškození parazity.

Otravu mohou způsobit i nejedovaté houby. Sbírat houby se starou plodnicí tak odborníci nedoporučují.

– Přísně hlídáme čerstvost masa a ryb, ale na houby klademe menší nároky – a marně! Hnijící houby nejsou o nic zdravější než hnijící maso Maxim Djakov.

Známky stárnutí hub lze určit vizuálně

Ochablost textury, přítomnost velkého množství červů (larvy houbových much a komárů), výskyt plísní (mykofilní houby, které se usazují na starých plodnicích jiných hub). To vše naznačuje, že houba není vhodná ke konzumaci.

Pokud je ekologická situace v místě sběru hub nepříznivá, je to také důvod k odmítnutí sklizně. Houby se vyznačují osmotrofním typem výživy, přijímají živiny po celém povrchu těla (mycelium). Pokud tedy půda, lesní půda nebo dřevo, na kterých houby rostou, obsahují těžké kovy, radionuklidy, zbytky zemědělských pesticidů a další toxické sloučeniny, končí v plodnicích hub, které sbíráme.

Navíc se v houbách může hromadit řada takových nežádoucích látek a koncentrace těchto sloučenin v nich bude vyšší než na pěstební ploše. Proto se nedoporučuje sbírat houby podél silnic a v blízkosti ekologicky nepříznivých podniků.

Vystřihnout nebo vytáhnout?

Oba způsoby sběru hub mají nevýhody. První zanechá řez, který se může infikovat (houby také onemocní). Ve druhém případě je poškozeno mycelium, což také není příliš dobré. Proto se doporučuje houby vykroutit ze substrátu (zeminy) a poté odříznout špinavou základnu stonku.

Houby jsou zdrojem bílkovinných sloučenin, jsou nízkokalorické a neobsahují prakticky žádný tuk, ale neměli byste se jejich konzumací nechat unést. Buňky hub, stejně jako buňky rostlin, jsou uzavřeny v odolné membráně. Ale na rozdíl od rostlin se buněčná stěna hub neskládá z celulózy, ale z chitinu. Chitin je organický polymer obsahující dusík. To je velmi silné spojení. Lidské tělo nedokáže syntetizovat chitinázy, enzymy, které mohou zničit chitin. Proto je většina sloučenin v houbách vstřebávána naším tělem jen částečně.

Houby se obecně nedoporučují lidem s onemocněním trávicího traktu a dětem do sedmi let. A skutečně, navzdory vysokému obsahu bílkovin, stejně jako tradicím obyvatel naší země sbírat, upravovat a konzumovat houby, se téměř nikdy nestaly důležitou složkou stravy. Spíše je to pochoutka, svačina a dochucovadlo.

Shrneme-li varování a doporučení odborníků, sestavili jsme pravidla pro houbaře.

• Nevíte, jaký druh houby je před vámi? Neřezat!
• Otrávit se můžete nejen jedovatými, ale i starými houbami, dále těmi, které rostou podél silnic, v blízkosti obydlených oblastí, průmyslových zón, zemědělských pozemků, které jsou ošetřovány chemikáliemi, a také houbami, v jejichž blízkosti jsou jedovaté houby rostl. Jedy pronikají klobouky a stonky jedlých hub.
• Zpracování hub neotálejte. Pamatujte, že jako každý jiný proteinový produkt se houby rychle kazí. Doma v den odběru je opět pečlivě roztřiďte, zbavte se těch pochybných, červivých a povadlých.
• Z obrovské skupiny jedlých hub jsou jedlými houbami, které lze použít k přípravě houbových pokrmů bez předchozího varu, pouze hřib bílý, pravý mléčný hřib (neexistují žádné falešné mléčné houby) a klobouček šafránový.

Pravidla pro nákup hub

Nákupem čerstvých, sušených, solených, nakládaných a konzervovaných hub na místech neoprávněného obchodu od náhodných prodejců velmi riskujete své zdraví. Pokud se jedná o čerstvé houby, není známo, kde byly sbírány, v čem a jak dlouho byly skladovány. V košíku na houby soukromého prodejce se mohou nacházet kloboučky bez stopky a klobouček si snadno splést například rusulu s muchomůrkou, jejíž jed stačí k smrtelné otravě několika lidí. Pokud se jedná o houby zavařené doma, mohou způsobit smrtelnou nemoc – botulismus.

Pro referenci

Botulismus je závažné onemocnění, které postihuje centrální nervový systém, a pokud rychle nevyhledáte pomoc, může být smrtelné. Původci botulismu žijí pouze v nepřítomnosti kyslíku. Proto lidé často onemocní botulismem po konzumaci hermeticky uzavřených konzerv a domácích kyselých okurek, kde vzduch neproniká do tloušťky produktu a jsou vytvořeny příznivé podmínky pro uchování patogenu. Zároveň se nemění vzhled, chuť a vůně výrobků. Někdy (ne nutně) může dojít k otoku plechovek. To je zvláštní záludnost původců botulismu. Doma je zpravidla obtížné zajistit potřebné podmínky pro zpracování hub ze spór botulismu a vydržet sterilizační a konzervační režimy.

Satanská houba (stejně jako jedovatý růžovo-zlatý hřib) má poněkud neobvyklý vzhled, takže ji nebude tak těžké rozlišit.

Satanská houba má podobný tvar jako jedlé hřiby: má stejně hustý vzhled, tlustou stopku a sametovou čepici. Barva čepice Může být bělavý, šedavý, olivově šedý, špinavě šedý, někdy žlutošedý.

Satanskou houbu poznáte podle jasné barvy stonku (která je jasnější než klobouk). Stonek satanské houby Nahoře je natřena jasně žlutočervenou barvou, směrem ke středu získává karmínově červenou barvu a na základně hnědožlutý odstín.

Trubicová (houbovitá) vrstva Barva satanské houby může být nažloutlá, oranžová, červenoolivová nebo červenohnědá. Vždy je však neobvykle jasná, na rozdíl od bílé houby a hřibu obecného.

Maso satanské houby po řezu se okamžitě zbarví do modra nebo růžova. Dužnina na stonku má růžový odstín, což je u hřibů neobvyklé. Dužnina starých hub má nepříjemný zápach, což u hřibů nikdy není – hřiby, polské houby a hřiby vždy voní atraktivně)))

5. Houba zmodrala! Je jedovatá?

Některé jedlé houby, jako například hřib a polský hřib (což je druh hřibu), při řezu a pod kloboukem modrají. Hřib v košíku obecně rychle získává nevzhledný vzhled, takže se někteří lidé této houbě vyhýbají. Pokud je tedy houba houbovitá, ale stopka nebo výtrusná houba při stisknutí nebo řezu zmodrají, pak se jedná buď o polského hřiba, nebo o hřib.

Pokud houba zmodrá nejen na řezu stonku, ale celá její dužina zmodrá jasně jak na řezu, tak i při stisknutí, pak máte tzv. houbu modřinku. Houba modřinka je vzácná houba uvedená v Červené knize SNS. Je jedlá, ale nedoporučuje se ji sbírat právě kvůli její vzácnosti. Ale v našich lesích je spousta polských a mechových hub!

6. Houba po uvaření zrůžoví, je jedlá?

Z houbovitých hub zrůžoví po uvaření kozí hřib. To je v pořádku, je to jedlá a docela chutná houba. Ale houbu, která na řezu okamžitě zrůžoví, bez uvaření nevezmete – s největší pravděpodobností se jedná buď o nejedlou žlučovou, pepřovou nebo jedovatou satanskou houbu.

7. Jaké další houby, kromě nepoživatelných a jedovatých, by se neměly jíst?

Neberte si velmi staré, shnilé nebo červivé houby, zejména ty, na kterých je již viditelná hniloba – tmavé skvrny, plíseň, chodby ohlodané červy.

Vyhýbejte se plesnivým houbám a pokud je plesnivá pouze stopka a klobouk je poměrně pružný, odřízněte ji. Pružnost houby je ukazatelem její kvality. Přezrálá nebo červivá houba téměř nikdy nebývá pružná.

Hřiby a kozinky také nejsou příliš elastické, při smažení se mohou rozpadat, a proto jsou považovány za houby třetí třídy. Pokud máte v košíku hodně dobrých hub – hřiby, polské, hřiby, nebuďte chamtiví a neberte si hřiby, kozinky ani lamelové houby.

Snažte se při vaření vyhnout různým houbám, protože doba vaření se u různých hub liší a různé houby – houbovité i lamelární – nelze vařit na stejné pánvi.

Za žádných okolností byste neměli brát houby, o jejichž poživatelnosti pochybujete!

Vyhýbejte se jedlým houbám, které rostou nebezpečně blízko jedovatých, zejména houbě strašidelné. Spory strašidelné houby se mohou dostat na dobrou houbu a ta se stane jedovatou. Hrušky mají tendenci růst v kruhu (tzv. „čarodějnický kruh“). Nesbírejte dobré houby rostoucí v takovém kruhu!

8. Jsou selata jedlá?

Mnoho houbařů stále sbírá prasata a jedí je. Do roku 1981 byla tato houba považována za podmíněně jedlou, ale po moderním výzkumu Prasečí houba je klasifikována jako jedovatá houba. kvůli obsahu nebezpečné toxické látky – muskarinu. Muskarin se během procesu vaření hub nerozkládá a vede k otravě. Kromě muskarinu byl u prasat nalezen antigen, který způsobuje tvorbu protilátek v krvi, což nakonec vede k onemocnění krve a smrti. Všechny tyto škodlivé látky obsažené v prasatech se v lidském těle hromadí postupně a nejsou přirozeně vylučovány.

9. Které houby vás mohou zabít?

V Evropě je známo asi 5000 150 druhů hub. Z nich je asi XNUMX jedovatých. Jedovaté houby se dělí na prostě jedovatý (schopné způsobit otravu různého stupně) a smrtelně jedovatý (při otravě takovými houbami můžete zemřít).

Jednou ze smrtelně jedovatých hub je bledá muchomůrka (Amanita phalloides). Bohužel je na Ukrajině a v Rusku poměrně běžná a mnoho nezkušených houbařů si ji pletou s jedlými houbami – deštníky, holubinkami, žampiony.

Mezi smrtelně jedovaté houby patří také některé druhy muchomůrek (mimochodem, nejznámější muchomůrka červená je jedovatá, ale ne smrtelná), mluvčí bílý, některé druhy pavučinek, lepiota a smrže.

Nejběžnější jedovaté houby na Ukrajině: