Jak zvýšit pórovitost chleba?

Kváskový chléb je po staletí oblíbenou volbou mezi milovníky pekařství. I přes jednoduché složení a postup přípravy se však ne vždy podaří dosáhnout požadované pórovitosti chleba. Právě pórovitost, která určuje vzdušnost a měkkost chleba, je hlavním znakem a od toho se odvíjí jeho chuť a textura.

Pórovitost kváskového chleba určuje několik faktorů. Za prvé to souvisí s typem a činností startéru. Kvásek obsahuje mikroorganismy, z nichž hlavní jsou bakterie mléčného kvašení a kvasinky. Jsou zodpovědné za proces kvašení a tvorbu plynových bublin v těstě. Čím aktivnější a zdravější je předkrm, tím více bublin a tím i pórovitost chleba.

Za druhé, pórovitost chleba závisí na složení a kvalitě mouky. Některé mouky, jako je všestranná pšeničná mouka, mají větší schopnost zadržovat vzduch při hnětení těsta. To podporuje tvorbu většího množství bublinek plynu a poréznější strukturu chleba. Vliv mouky na pórovitost chleba se však může lišit v závislosti na značce a složení.

Vliv mouky na pórovitost chleba

Výběr mouky při výrobě kváskového chleba má rozhodující vliv na jeho pórovitost.

Za prvé, druh mouky ovlivňuje strukturu těsta a konzistenci těsta. Mouka s vysokým obsahem lepku podporuje tvorbu elastického a tažného těsta, které zajišťuje rovnoměrné roztahování chleba při pečení a tvorbu vzduchových bublin uvnitř.

Kromě toho má kvalita mouky vliv i na její vynikající hydratační schopnost, což znamená její schopnost absorbovat vodu. Mouka se špatnou hydratací může způsobit, že se těsto během míchání vyvine nerovnoměrně, což následně ovlivní strukturu chleba.

Je třeba zvážit i možnosti zpracování mouky. Některé zpracovatelské procesy, jako je prosévání a projektivní čištění, mohou z mouky odstranit větší částice a zlepšit její schopnost vytvářet porézní strukturu.

Mouka také obsahuje přírodní živiny, včetně vitamínů, minerálů a bílkovin, které mohou ovlivnit vývoj a strukturu chlebového těsta. Mohou podporovat tvorbu pórů a zlepšovat strukturu chleba.

Kromě toho může kvalita mouky souviset s podmínkami skladování a přepravy. Výrobek by měl být skladován na suchém a chladném místě, aby byla zachována jeho kvalita a zabránilo se vlhkosti, která může negativně ovlivnit strukturu a pórovitost chleba.

Obecně platí, že výběr správné mouky a pozornost na její kvalitu a vlastnosti jsou důležitými aspekty pro dosažení porézní struktury kváskového chleba. Proto byste měli kupované mouce věnovat zvláštní pozornost a pochopit její vliv na konečný produkt.

Přirozenost mouky

Přírodní mouka je mouka, která se získává z celých zrn bez dodatečného zpracování nebo odstraňování slupky zrna. Obsahuje všechny části pšenice: otruby, klíčky, endosperm a lepek. Díky tomu je přírodní mouka bohatší na živiny a má vyšší nutriční hodnotu ve srovnání s běžnou bílou moukou.

Přírodní mouka má také vyšší obsah lepku, který je hlavní příčinou tvorby plynů při kynutí a pečení. Lepek umožňuje chlebu kynout, tvoří póry a dodává mu provzdušňovací vlastnosti.

Je však třeba poznamenat, že přírodní mouka je tmavší barvy a má hrubší strukturu ve srovnání s běžnou bílou moukou. Při přípravě chleba z přírodní mouky je proto nutné zvolit správný poměr mouky s ostatními přísadami pro dosažení požadované konzistence a chuti.

Výběr přírodní mouky pro pečení kváskového chleba je nedílnou součástí procesu vytváření přírodního a lahodného chleba. Ovlivňuje pórovitost chleba, jeho strukturu a nutriční hodnotu. Proto se při výběru surovin na pečení vyplatí věnovat pozornost kvalitě a přirozenosti mouky.

Druh mouky

Pro získání dobře vykynutého a pórovitého chleba se doporučuje používat mouku s vysokým obsahem lepku, jako je prémiová a prvotřídní mouka. Čím vyšší je obsah lepku, tím pružnější bude těsto a tím lépe chléb nakyne.

Mouky nižší třídy s menším množstvím lepku mohou být vhodné pro jiné druhy pečiva, ale mohou být méně vhodné pro výrobu vzdušných a houbovitých kváskových chlebů.

Kromě toho je také důležité zvážit kvalitu mouky – čím kvalitnější mouka, tím lepší výsledek. Mouka musí být čerstvá a dobře prosátá, aby se zajistila dobrá aktivace kvasnic a kynutí těsta.

Proto se při výběru mouky pro výrobu kváskového chleba doporučuje dbát na její jakost a kvalitu, aby byly při pečení zajištěny ty nejlepší výsledky.

Klasifikace mouky

Existují tyto druhy mouky:

1. Mouka nejvyšší jakosti. Tento druh mouky má nízký obsah lepku (asi 22 %) a vyznačuje se vysokým stupněm zjemnění zrna. Je ideální pro přípravu kváskového chleba, protože poskytuje vzdušnost a dobrou strukturu.

2. Mouka první třídy. Obsahuje přibližně 25-27% lepku a má větší částice zrna. Chléb vyrobený z takové mouky je méně porézní a hutnější.

3. Mouka druhé třídy. Obsahuje 27-30% lepku. Tato mouka má nejhrubší stupeň mletí a často se používá k výrobě koláčů, sušenek a dalších cukrářských výrobků.

4. Žlutá mouka. Vyrábí se přidáním žlutého barviva – kurkuminu – do běžné pšeničné mouky. Tato mouka se často používá k výrobě bramborových knedlíků a dalších produktů, které potřebují mít jasnou barvu.

5. Žitná mouka. Žitná mouka se vyrábí mletím žitných zrn a má nízký obsah lepku. Umožňuje připravit hutný a chutný žitný chléb.

Konečný výsledek výroby kváskového chleba bude záviset na správné volbě vhodné mouky. Kromě klasifikace podle třídy se mouka klasifikuje také podle obsahu vitamínů a minerálních látek.

Druh mouky

Jedním z klíčových faktorů ovlivňujících poréznost kváskového chleba je druh mouky, která se při pečení používá. Různé druhy mouky mají různé vlastnosti a složení, což může výrazně ovlivnit výsledek.

Nejoblíbenější druhy mouky na kváskový chléb jsou:

Druh mouky	popis
Pšeničná mouka nejvyšší jakosti	Má vysoký obsah lepku, který přispívá k tvorbě lepkové sítě, která je zodpovědná za porézní strukturu chleba.
Pšeničná mouka první třídy	Má méně lepku ve srovnání s moukou vyšší třídy, takže chléb může být méně porézní.
Žitná mouka	Má obzvláště vysoký obsah lepku, díky kterému je chléb obzvláště porézní a objemný.
Míchaná mouka	Kombinace různých druhů mouky umožňuje dosáhnout určité struktury a chuti kváskového chleba.

Celkově výběr mouky závisí na preferencích chuti a požadované struktuře chleba. Některé mouky mohou také vyžadovat specifické poměry vody a startéru pro dosažení nejlepších výsledků. Zkušenosti a experimenty proto hrají v procesu výroby kváskového chleba důležitou roli.

Kvalita mouky

Čím kvalitnější mouka, tím kvalitnější kváskový chléb. Vysoce kvalitní mouka obsahuje méně nečistot a menší částice zrn, což přispívá k dobré struktuře těsta.

Důležitým parametrem kvality mouky je obsah lepku – přírodního lepku, který je zodpovědný za pružnost těsta a schopnost zadržovat plynové bubliny vzniklé při procesu kvašení. Mouka s vysokým obsahem lepku přispívá k vzdušnější struktuře chleba.

Je také důležité vzít v úvahu, že proces mletí mouky může ovlivnit její kvalitu. Čím jemnější mletí, tím lepší je mouka, protože nejmenší částice lépe interagují s vodou, což zase přispívá k vytvoření hladkého a elastického těsta. Proto se pro kváskové pečení často dává přednost dobře prosáté a jemně mleté ​​mouce.

Čím vyšší je obsah popela v mouce, tím tmavší a hrubší chléb bude. To je způsobeno skutečností, že popel obsahuje mnoho vlákniny, minerálních solí a dalších užitečných prvků, které dodávají chlebu zvláštní chuť a vůni.

Příliš vysoký obsah popela však také může vést k nadměrné „tíži“ a hustotě chleba. Popel totiž absorbuje vlhkost a zachycuje ji v těstě, což může způsobit špatné kynutí a tvorbu pórů.

Je důležité vědět, že každý druh mouky má svůj jedinečný obsah popela. Například žitná mouka obsahuje více popela než mouka pšeničná. Pochopení obsahu popela ve vybrané mouce vám umožní přesně vypočítat proporce pro těsto a získat požadovanou pórovitost kváskového chleba.

Při výběru mouky na kváskové pečení se doporučuje zvážit nejen její obsah popela, ale i další faktory, jako je obsah bílkovin, druh mouky a stupeň mletí. Společně určují vlastnosti mouky a ovlivňují strukturu a chuť hotového chleba.

Obsah vlhkosti mouky

Když je obsah vlhkosti v mouce dostatečně vysoký, lepek se tvoří lépe, což přispívá k tvorbě velkých plynových bublin uvnitř těsta. To má za následek rovnoměrnější rozložení bublin a poréznější strukturu chleba.

Problémy při hnětení těsta však může způsobovat i vysoká vlhkost mouky: může být příliš lepivé a špatně se s ním pracuje. V tomto případě může přidání malého množství mouky s nízkou vlhkostí pomoci dosáhnout správné konzistence.

Na druhou stranu nízká vlhkost mouky může omezit tvorbu lepku a vytvořit hutnější, plošší strukturu chleba. To může být důležitým faktorem při výrobě kváskového chleba, protože vytvoření ochuceného a chlebového okraje v chlebu vyžaduje poměrně dost strukturálního vývoje, který zajišťuje porézní struktura.

Než začnete připravovat kváskový chléb, doporučuje se zkontrolovat vlhkost mouky a v případě potřeby ji upravit, abyste dosáhli požadované pórovitosti chleba. To lze provést přidáním mouky s větší nebo menší vlhkostí ve vhodném poměru.

Přibližný vliv obsahu vlhkosti mouky na pórovitost chleba

Čerstvost mouky

Čerstvá mouka má vysokou aktivitu amyláz, enzymů, které podporují rozklad škrobu na cukry. To umožňuje kvasinkám ve startéru efektivněji kvasit a uvolňovat více bublinek oxidu uhličitého. Čím více bublin oxidu uhličitého se v chlebovém těstě vytvoří, tím poréznější a těstovitější bude konečný výsledek.

Mouka obsahuje také lepek, jehož přítomnost je plně patrná, když je mouka čerstvá. Lepek je proteinová sloučenina, která má schopnost vázat bublinky plynu vzniklé během fermentace. V důsledku toho čerstvá mouka podporuje tvorbu dobře vyvinuté a stabilní lepkové sítě, která udržuje porézní strukturu chleba.

Je důležité si uvědomit, že čerstvost mouky se časem zhoršuje. Dlouhodobé skladování má za následek ztrátu aktivity enzymů, což může snížit schopnost mouky vytvářet dostatečné bublinky oxidu uhličitého a vyvinout stabilní lepek.

V konečném důsledku se pro dosažení optimální pórovitosti kváskového chleba doporučuje používat čerstvou mouku, která má vysokou amylázovou aktivitu a lepek.

Poměr mouky a tekutiny

Při poměru mouky a tekutiny blízkému 1:1 se získá hustší a hutnější těsto, které poskytuje lehkou pórovitost a hustou strukturu chleba. S tímto těstem může být obtížnější manipulovat a může vyžadovat více času na kynutí a pečení.

Poměr mouky k tekutině cca 1:1,5 umožňuje získat lehčí a volnější těsto, které zajišťuje výraznější pórovitost a vzdušnost chleba. S tímto těstem však může být obtížnější manipulovat a může vyžadovat delší dobu kynutí a pečení.

Přesný poměr mouky k tekutině závisí na mnoha faktorech, jako je druh mouky, vlhkost prostředí, kvalita startéru a další faktory. Každý pekař si tedy může zvolit optimální poměr mouky a tekutiny, na základě svých zkušeností a preferencí.

Propagace a prodej komplexních potravinářských aditiv, antiseptik a dalších produktů.

„Antiseptika Septocyl“

Septocyl. Domácí chemikálie, antiseptika.

„Petritest“

Mikrobiologické rychlé testy. První výsledky do 4 hodin.

„AlterStart“

Startéry, startovací kultury. Výroba jakéhokoli startéru pro jakýkoli účel.

Vážení zákazníci a distributoři!

Připomínáme nutnost doplnit zásoby v předvečer Nového roku.
Chcete-li to provést, podívejte se na webové stránky přepravních společností, které doručují do vašeho regionu, protože náš pracovní harmonogram se utváří v závislosti na provozní době přepravních společností. Abyste produkt obdrželi včas, doporučujeme objednat předem. Poslední den expedice skupiny společností Business Lines ze Saratova je tedy (v průměru). 24 prosince letos a od 1. ledna do 8. ledna nefungují terminály pro vydávání „Obchodních linek“.

Nevládní organizace Alternativa bude pokračovat v práci podle běžného harmonogramu 9 ledna 2025 rok.

Pokud je potřeba zboží odešleme kdykoli vám to bude vyhovovat. Chcete-li tento problém vyřešit, stačí kontaktovat svého manažera.

S pozdravem, NPO „Alternative“

• Вы здесь:
• Technologická knihovna
• Cukrářský průmysl
• Z.N. Pashuk, T.K. Apet – Technologie pro výrobu pekařských výrobků

6.Z. Vady chleba

Nerovnoměrná pórovitost střídky je výsledkem kynutého těsta. Tento defekt se projevuje nerovnoměrnou pórovitostí střídky a zvýšenou kyselostí v důsledku nárůstu bakterií kyselé fermentace (obr. 6.1).

Peroxidované těsto se získá:

• při přímém způsobu vaření v důsledku nadměrného kvašení těsta použití příliš teplé vody na těsto;
• u piškotového způsobu přípravy v důsledku použití horké vody na těsto nebo těsta, použití peroxidového nebo tekutého těsta nebo nadměrného množství těsta, nadměrné kvašení těsta.

Při použití staré mouky se navíc získá peroxidované těsto. K peroxidaci těsta dochází působením speciálních enzymů a aktivně se projevuje při vysokých teplotách.

Tyto vady jsou eliminovány použitím studené vody pro těsto nebo těsto, snížením množství těsta a zkrácením doby kynutí těsta.

Nerovnoměrná pórovitost je důsledkem nekvašeného těsta. V důsledku pečení nekynutého těsta je střídka nehomogenní, pórovitost nerovnoměrná, póry nepravidelného tvaru (obr. 6.2). Kromě toho má drobek vysokou vlhkost.

Nekynuté těsto je:

• s metodou přímého vaření v důsledku použití studené vody na těsto, krátkodobé kvašení těsta;
• při piškotovém způsobu přípravy v důsledku použití studené vody na těsto nebo těsta, použití nekynutého těsta nebo nedostatečného množství těsta, nízká teplota místnosti, kde těsto a těsto kyne, tedy použití studeného těsta.

Nekynuté těsto se navíc vyrábí z nekvalitní mouky. Některé druhy mouky vytvářejí příliš slabé těsto, navzdory správnému množství vody a teplotě. Tato vada je typická pro těsto z příliš čerstvé, mokré a jemně mleté ​​mouky.

Nerovnoměrná pórovitost střídky může vzniknout působením enzymů, které podporují spojení bublinek oxidu uhličitého, ničí lepek a další složky mouky. Obvykle je výsledkem použití nezralého těsta příliš mokrá a nerovnoměrná střídka.

Tato vada se odstraňuje použitím teplé vody na těsto a těsto, zvýšením teploty místnosti, kde těsto zraje, a také přidáním staré mouky do čerstvé mouky.

Oddělování kůrky od střídky (obr. 6.3) je jednou z nejčastějších vad. Objevuje se díky vysoké aktivitě enzymů působících na jednotlivé části mouky. Část lepku se vlivem enzymů přeměňuje na koagulační bílkoviny. Voda se tedy v průběhu kynutí a při pečení neváže správně na těsto. Při zahřívání stoupají výsledné plyny do horních vrstev těsta a tam se objevují dutiny a spodní část střídky zhoustne a navlhne. Chléb s takovým defektem je špatně stravitelný.

Tato vada nastává při použití mouky získané z naklíčených nebo nezralých zrn. Mouka z takových zrn má slabý lepek a nízkou kapacitu zadržování plynu.

Tyto vady nelze zcela odstranit změnou technologického postupu, lze je pouze oslabit přimícháním různých druhů mouky.

Dutiny ve střídce jsou vadou (obr. 6.4), která je charakteristická pro žitný chléb.

Je to způsobeno zvýšeným obsahem vlhkosti v těstě, nerovnoměrným odpařováním vlhkosti a příliš pevným těstem. V důsledku tlaku plynu se v horní části produktů objevují velké dutiny. Prázdné prostory ve střídce se často nacházejí v žitném chlebu vyrobeném z čerstvé mouky, ve kterém dochází k určitým organickým procesům, které zvyšují elasticitu těsta. Tato vada se odstraňuje přípravou těsta určité konzistence a pečením chleba při mírné teplotě.

Vodní kroužky (mramorování) jsou vadou (obr. 6.5), která je typická pro chléb s vysokým obsahem vlhkosti, ve kterém část vody zůstala nevázaná a nemohla se odpařit. Vodní kroužky jsou zvláště patrné u čerstvého chleba, protože část vlhkosti se během skladování odpaří. Takové kroužky jsou typické pro chléb z některých druhů tmavé pšeničné mouky.

Tuto závadu lze odstranit hnětením silnějšího těsta, správným režimem pečení a přimícháním různých druhů mouky.

Nad spodní kůrkou chleba pečeného z jemné mouky nebo čerstvé mouky se objevují vodní čáry (temper) (obr. 6.6), protože tato mouka při hnětení nasaje velké množství vody, která při pečení částečně zůstává nevázaná a hromadí se ve spodní části drobek. Tato vada je typická pro velké bochníky chleba. Nerovnoměrné teploty v horní části také vedou ke vzniku tvrdnutí.

a spodní části pečicí komory, stejně jako snížená teplota v pečicí komoře. Tato vada se zvyšuje u nekynutého nebo slabého těsta. Lze ji snížit udržováním stejné teploty v pečicí komoře. Těsto z mouky, která podporuje vzhled tuhnutí, musí být navíc pevné a dobře prokvašené.

Při použití celozrnné mouky se objevuje nedostatečná pórovitost (obr. 6.7).

Struktura střídky chleba z takové mouky je vcelku jednotná, avšak díky silné vazbě vody jsou póry nepravidelného tvaru, poněkud zploštělé. V tomto případě dochází k tvorbě plynu méně intenzivně, takže se těsto ukáže jako nedostatečně uvolněné. Působení droždí je také nedostatečné, protože velké částice mouky jsou pomalejší

jsou rozkládány enzymy. Kvůli nedostatku živného média pro kvasinkové buňky těsto nekvasilo, proces dextrinizace škrobu byl neúplný a nebylo dostatek cukru, aby těsto normálně kynulo a vytvořilo normální pórovitost.

Tuto závadu lze odstranit smícháním hrubé mouky s jemnou moukou nebo uhnětením slabého těsta.

Vada chleba pečeného ze silného těsta (střídka chleba ze silného těsta má nedostatečnou pórovitost a póry jsou ve svislém směru zploštělé) vzniká v důsledku nedostatečně aktivní činnosti kvasinek, které se špatně množí v silném těsto. Strouhanka takového chleba je suchá a rychle zatuchne.

K odstranění této vady se do silného těsta přidává voda. Dodává mu patřičnou konzistenci.

K lámání kůrky dochází vlivem přebytečné páry v pečicí komoře (obr. 6.8), která zabraňuje odpařování vlhkosti z povrchu výrobku. Kůra se stává měkkou a mokrá. Nevydrží tlak plynu a začne praskat. Chléb je nízký, s hustou střídkou. Tato vada se ještě zvýší, pokud se povrch těsta před vložením do trouby navlhčí vodou.

Závada se odstraní pečením chleba v suché komoře při vhodné teplotě.

Výrobky nepravidelného tvaru se získávají ručním i strojním tvarováním těsta.

Příčina vad při ručním formování nastává, když pekař není vysoce kvalifikovaný, a při strojním formování – kvůli špatnému nastavení děliče těsta nebo formovacího stroje.

Kromě výše uvedených vad chleba zahrnují:

• nedopečené a zdeformované strany výrobků, které vzniknou, když jsou těsně umístěny na plechy nebo plechy před pečením (obr. 6.9);
• nerovnoměrné pečení chleba v důsledku nerovnoměrných teplot v jednotlivých částech pečicí komory (obr. 6. 10);
• nedostatečná pružnost střídky, způsobená zvýšenou vlhkostí těsta a nesprávnou želatinací škrobu, nekvašeného nebo kynutého těsta (obr. 6.11);
• příliš tenká nebo příliš silná kůrka způsobená krátkodobým nebo příliš dlouhým pečením chleba, nesprávným rozložením vlhkosti ve výrobcích, nevhodným množstvím páry v pečicí komoře atd.;
• nepravidelný tvar a struktura střídky v důsledku použití mouky různé čerstvosti.