Jak zjemnit vepřové maso?

Vybírat maso je velké umění. Je dobré to dělat pomalu, s čerstvou myslí a jít brzy ráno na trh ke známému řezníkovi. V obchodě ale výběr správné kvality masa není tak jednoduchý. A pokud narazíte na staré, vláknité hovězí maso, je velmi těžké z něj udělat křehký pokrm, který se rozplývá v ústech. Zkoušení však není mučení a mazané hospodyňky vymyslely mnoho triků, které dokážou z tvrdé podrážky udělat dokonalou pečínku.

Tlučení masa

Přesněji řečeno, mechanický náraz. Zabalte kus masa do igelitového sáčku a kladívkem mu dejte z obou stran pořádné kilo. Po vyšlehání bude i to nejstarší maso měkčí a křehčí. Pokud vás řízky nebaví, ale potřebujete to špatné maso někam odložit, umelte je na masovém mlýnku. Bílý chléb a cibule namočené v mléce dodají mletému masu křehkost. Maso je často příliš tuhé kvůli blánám a šlachám, které jste při zpracování zapomněli odstranit. Příště si dejte větší pozor na čištění masa a vše klapne. Ale to samozřejmě není všechno! Na světě jsou přece jiné metody.

Marinování masa

Nejlepším pomocníkem při dodání měkkosti, šťavnatosti a chuti masa jsou marinády. Nemusejí být extrémně složité ve složení. Například běžná hořčice skvěle zastane, pokud jí natřete kousky masa určené ke smažení a necháte je asi hodinu v klidu. Obecně platí, že téměř cokoli v domě může sloužit jako marináda na maso. Například ovoce. Díky ovocným kyselinám maso zkřehnou, zjemní a dodají mu pikantní chuť. Ovocná marináda je jednoduchá na přípravu: vezměte pár kiwi, trochu soli, pepře a koření. Všechno toto bohatství nastrouhejte a nakrájejte, maso na půl hodiny namočte do vzniklé marinády – a na stole budete mít luxusní pečínku. Jen nezapomeňte před smažením z masa omyt marinádu. Vynikající marináda se získá pomocí šťávy z granátového jablka. Do kyselé, svíravé šťávy bohaté na třísloviny stačí přidat koření a nechat maso několik hodin odležet. Citron se ukázal jako docela dobrý při změkčování masa. Kousky masa se navrství s citronem, někdy se do této směsi přidá syrové vejce a nechá se chvíli na chladném místě. Doba závisí na stupni houževnatosti masa, ale v průměru stačí dvě až tři hodiny, aby získalo přijatelnou kondici. Požadovanou měkkost a křehkost masu dodají i marinády na bázi fermentovaných mléčných výrobků. Navíc bez ohledu na to, co budete vařit: kuřecí, vepřové, jehněčí nebo hovězí. Hlavní složkou je kefír nebo neslazený jogurt, smíchaný s kořením, trochou soli, pepře a bylinek. Maso stačí v této marinádě strávit cca 2-4 hodiny. Mimochodem, někteří lidé rádi marinují maso s majonézou, ale z nějakého důvodu odborníci tuto metodu nevítají. Mějte na paměti, že tento recept na marinády s mléčnými výrobky nemusí být z náboženských důvodů vhodný pro každého, ale máme toho v zásobě mnohem víc.

Jako marináda se poměrně hojně používá víno nebo pivo. Takto se maso připravuje jak na běžné smažení, tak i na smažení na špejlích. Pokud do vína přidáte minerální vodu, cibuli a koření, bude rychlejší a chutnější. Voňavé maso namočené v pivu nenechá vaši domácnost ani hosty lhostejnými. Před smažením je nejlepší takové maso obalit v mouce. Pokud jde o silnější nápoje, vodka se již dlouho používá jako základ marinády, zejména při práci s drůbeží. V Číně se do vodky přidává sójová omáčka a koření, do marinády se ponoří nakrájená krůtí nebo kachní prsa a marinují se maximálně 2 hodiny. Před smažením kousky masa osušíme ubrouskem. Nebojte se – po alkoholu nezůstane žádná stopa. Pro ty nejnebezpečnější experimentátory můžeme nabídnout marinády na bázi kvasu s medem, rajčatovou omáčku s adjikou nebo čajové lístky. Poté, co se pokusíte marinovat maso několika z výše uvedených metod, jistě najdete možnost, která vyhovuje vašemu vkusu.

Další způsoby: jak udělat maso měkčí

Aby bylo maso křehké a šťavnaté, je potřeba zabránit tomu, aby z něj při smažení vytékala šťáva. To se nejlépe provádí buď obalením nebo „uzavřením“ masa na vysoké teplotě. Těsně před smažením maso opečte. Jako obalování je vhodná mouka, krekry, vejce nebo jejich kombinace. Kousky masa se vloží do vroucího oleje, poté se okamžitě spustí proces smažení a šťáva z masa nevytéká. Maso můžete „zapečetit“ bez použití obalování a dokonce i bez použití oleje. Maso jednoduše položte na rozpálenou pánev, opečte dohněda, obraťte a opékejte stejným způsobem. Poté snižte oheň a smažte, dokud se neuvaří na středním nebo nízkém ohni. Hovězí maso může být dokonce nedopečené – někteří lidé ho mají rádi medium rare. Tento trik nebude fungovat s jinými druhy masa: nechcete dostat trochu trichinel z napůl uvařené vepřové kotlety, že ne? Vynikajícího výsledku dosáhnete, pokud se maso peče v hrncích nebo alobalu. V těchto případech se vaří ve vlastní šťávě a vyjde na výbornou i bez jakýchkoli přísad. Pokud smažíte řízky, snažte se je co nejopatrněji obracet, abyste je nepoškodili, jinak vyteče i šťáva. A hlavně maso předem nesolte! Sůl z něj před vařením vytáhne šťávu. Pokud je vaše pečeně stále trochu suchá, zkuste problém vyřešit vodní lázní. Do pánve nalijte vodu, položte na ni cedník s masem a celou strukturu uzavřete pokličkou. Pokud tedy některý z vašich gastronomických experimentů selže, nenechte se odradit, vždy bude existovat způsob, jak to vrátit do starých kolejí!

Pokud jste v obchodě neměli štěstí a koupili jste si prošlý kus masa, nemusíte ho hned vyhazovat. Existuje tucet způsobů, jak si s přípravou takového masa pomoci. Udělejte to jemnější, šťavnatější a chutnější. Udělejte si rezervaci hned: z vláknitého starého kusu stejně nedostanete ten nejkřehčí steak. Ale při správném přístupu se z houževnatého masa může stát výborná pečeně nebo úplně jedlé pečené maso.

hořčice

Vynikající kamarád ke každému masu. Dodává masu fantastickou vůni a chuť. Před pečením jím můžete potřít velký kus, nechat hodinu a poté omýt – maso bude chutnější. Pokud se plánují kotlety, lze je nakrájet, porazit a namazat hořčicí. Nechte 15 minut, poté smažte. I maso na guláš lze namazat hořčicí. To lze provést před rozřezáním na kusy i po něm. Můžete ho omýt, nebo přímo vařit v hořčičné marinádě.

Alkohol

Sklenka vodky přidaná do dušeného masa nebo pečeně může způsobit, že maso bude mnohem měkčí. A jak se vaří, alkohol opustí pokrm, takže ho mohou bezpečně jíst i ti, kteří řídí.

Sůl

Nebo spíše může pomoci správný přístup k solení masa. Za prvé, maso je třeba osolit na samém konci vaření nebo dokonce při podávání. Za druhé, soli by mělo být velmi málo. Maso samo o sobě je slané, takže na 1 kg masa vám stačí 1 lžička. sůl. Pokud máte rádi slané, můžete přidat trochu víc.

Kyselé prostředí

Kyselé prostředí maso velmi změkčí. Ale i zde je potřeba jednat moudře. Například ocet jako oxidační činidlo je lepší nepoužívat. Nejlepší je použít citronovou šťávu, a to jen trochu. A při marinování masa používejte raději sycenou minerální vodu než obyčejnou vodu.

Pokud dusíte maso, pak lze omáčku také mírně okyselit. Stejný plátek citronu nebo rajčata jsou vynikající volbou.

Při pečení můžete na maso pokládat plátky rajčat, také ho změknou.

Mimochodem, plátek citronu přidaný do oleje při smažení masa také výrazně zlepšuje jeho chuť a křehkost.

šťáva z cibule

Není divu, že se grilování obejde bez cibule. Většinou si z toho ale vezmou trochu a nakrájí na velké kroužky. Takto byste se neměli chovat. Cibuli je potřeba nakrájet velmi jemně, nebo ještě lépe nasekat nebo nastrouhat, i když si myslím, že je to pro nadšence extrémních sportů. Jednoduše to nasekejte velmi, velmi jemně. Smícháme s masem a necháme pár hodin odležet. Cibule dá šťávu a nebude potřeba další marináda. Můžete také přidat pepř a koření podle toho, co máte rádi.

Pokud si přesto chcete cibuli nakrájet nahrubo, tak vezměte více cibulek, 1 ks na 5 kg, maso posypte nakrájenou cibulí a kořením. Můžete jej stisknout malým lisem, ale není potřeba žádná tekutina.

Okurka

Houževnaté maso lze namočit i do nálevu z kapusty. Zdá se mi, že nejlepší účinek má na maso, ne tak ostré a slané jako okurka.

Mimochodem, pokud namočíte velký kus masa, můžete do něj udělat hluboké zářezy, aby se nasákl a změkl i střed.

Škrob

Maso můžete namočit do vody s rozpuštěným škrobem. Nejlepší je použít kukuřici, ale můžete použít i obyčejný brambor. Pokud po tomto plánujete maso smažit, můžete počítat s výbornou křupavou kůrkou.

Čínská cesta

Často se doporučuje marinovat maso v sójové omáčce. Tato marináda to velmi zaujme a zjemní. Do omáčky je dobré přidat kukuřičný škrob a sklenici silného alkoholu. Marinovat je potřeba dlouho, maso je vhodné nechat přes noc.

Šťavnaté vařené maso

Chcete-li získat jemné a šťavnaté vařené maso, musíte ho nejprve vložit do vroucí vody. Můžete přidat trochu cukru a nenechat vodu příliš vařit. A sůl přidejte ke konci vaření, půl hodiny až 20 minut předem.

Viz též:

• Tajemství kompetentního grilování: výběr masa a špízů →
• Vše pro piknik: pět receptů na ražniči a jedna příloha →
• Točím, otočím, chci ražniči →