Jak vypočítat porážkovou hmotnost skotu?

Produktivita skotu a dalších druhů hospodářských zvířat je charakterizována konceptem jateční masné výtěžnosti. Pro mnoho začínajících chovatelů je jasné dekódování tohoto slovního spojení, které má konkrétní znění a jasnou definici řady významů. Rozdíl zde bude záviset na typu a plemeni zvířete.

Pojem porážková hmotnost a porážková výtěžnost

Porážkovou hmotností se rozumí hmotnost jatečně upraveného těla naporcovaného masa, kterému chybí kůže, dolní končetiny a vnitřní orgány. Zjišťuje se vážením a vyjadřuje se v kg. Nejvyšší živou hmotnost má skot.

Jateční výtěžností se rozumí poměr porážkové hmotnosti zvířete k jeho živé hmotnosti, vyjádřený v procentech.

U starších zvířat přibývají jedlé části v jatečném těle, spolu s tím se mění poměr mezi hmotností jatečné a živé hmotnosti a zvyšuje se jatečná výtěžnost. Masný skot, který má stejnou tučnost jako jejich protějšky mléčných plemen, bude mít vyšší jateční výtěžnost.

Dospělá zvířata s vyšší tučností mohou mít porážkovou výtěžnost 60 až 65 %, u býků se živá hmotnost určuje podle tučnosti. Pokud je skot chován na pastvinách nebo má v zimě zakrnělý růst, pak je pro něj běžná porážková výtěžnost 55 %.

Skot s nižší protučnělostí má 42-48% jateční výtěžnost.

Poražená mladá zvířata ve věku 120-150 dní budou mít nižší porážkovou výtěžnost, pokud tento ukazatel srovnáme s dospělými zvířaty. Telata mají poměrně velké končetiny a hlavy, ale jejich svaly a tukové tkáně nejsou plně vyvinuty.

K určení tučnosti se používá kombinace následujících znaků:

• tvar těla;
• rozvoj svalových vláken;
• závažnost žeberních oblouků a trnových výběžků;
• ukládání podkožního tuku.

Pro CSR jsou stanoveny 2 kategorie tučnosti: I a II.

Jaké jsou požadavky na jalovice a krávy pro první tele?

Jak bylo uvedeno výše, dojný skot má méně vyvinutou svalovou tkáň, a proto lze zvířata s uspokojivou svalovou hmotou zařadit do kategorie I, která je určena následujícími ukazateli:

• přítomnost úhlového těla;
• lopatky jsou slabě ohraničené;
• maculacus a ischiální tuberosity jsou slabě výrazné;
• v bederní, sakrální oblasti a také u kořene ocasu lze nahmatat tukovou tkáň.

Z hlediska tučnosti patří do skupiny II skot s horšími výsledky vyšetření:

• přítomnost vyčnívajících kostí;
• svaly jsou špatně vyvinuté;
• slabé tukové zásoby.

Jalovice vážící do 350 kg mají následující ukazatele:

• dobře vyvinutá tuková vrstva;
• kulaté tělo;
• kostní hrbolky a lopatky nemají ostré výběžky.

Indikátory pro býky a mladá zvířata

Muži jsou charakterizováni takto:

• dobře vyvinuté svaly;
• kulaté nebo soudkovité tělo s tukovými usazeninami;
• nepřítomnost vyčnívajících kosterních kostí, tuberkul, lopatek a kyčlí. Všechny tyto části jsou pokryty svaly a tukem;
• přítomnost široké hrudní a pánevní oblasti.

Kastrovaní býci by měli mít šourek vyplněný tukovou tkání.

Špatný stav těla u býků je definován takto:

• svaly jsou vyvinuty uspokojivě;
• tělo je hranaté;
• hrudní kost a záď jsou stlačeny laterálně;
• je povolen výběžek maklacae a trnových výběžků.

Kastrovaní muži mají tónovaný, vrásčitý šourek bez tukových usazenin.

Množství masa v jatečném těle skotu závisí na příslušnosti ke konkrétní plemenné skupině, způsobu krmení, výkrmové činnosti, kvalitní údržbě a zootechnické práci.

Při výkrmu na porážku jsou býci z masného a mléčného sektoru klasifikováni na základě živé hmotnosti:

• nad 450 kg;
• 350-450 kg;
• do 350 kg.

Zvířata první a druhé třídy jsou z hlediska tučnosti automaticky zařazena do kategorie I, zvířata do hmotnosti 350 kg jsou posuzována na základě externích údajů.

Přiřazení kategorie II nastává v těchto případech:

• přítomnost úhlové struktury těla;
• špatně vyvinuté svaly a tuková vrstva;
• tam jsou vyčnívající kostní hrbolky.

Telata, která dosáhla věku nad dva týdny, jsou poražena. Do této chvíle mláďata ještě úplně nevytvořila svaly a tukovou vrstvu, která má stále želatinovou strukturu. Zvíře je zařazeno do skupiny I, pokud má tyto vlastnosti:

• hmotnost více než 30 kg;
• svaly jsou středně vyvinuté;
• kosti mírně vyčnívají;
• přítomnost hladké srsti;
• sliznice mají bílý nebo žlutý odstín bez jakékoli příměsi červené.

Stanovení kvality masných výrobků a jejich složení

Pojem maso se týká všech svalových, tukových, pojivových a kostních tkání. Maso také obsahuje určité množství chrupavek, krevních cév a lymfatických uzlin.

Základem jatečně upraveného těla je svalová tkáň, tvořící 50–75 %. Vše závisí na ukazatelích tučnosti hospodářských zvířat, pohlaví a vztahu ke konkrétní skupině plemen. Svaly jsou:

• pruhované (jatečné);
• hladké (bránice, gastrointestinální trakt).

Nutriční hodnota masa spočívá v bílkovinách, což jsou kompletní produkty, které lidem dodají potřebné aminokyseliny v plném rozsahu.

Chemické složení masných výrobků se skládá z následujících složek:

• voda – 75 %;
• bílkoviny – až 22 %;
• tuky a tukům podobné struktury – 2–3 %;
• anorganické látky (sacharidy, vitamíny a další složky) – ne více než 3–5 %.

Tuková tkáň u krav je žáruvzdorný lipid, který se poměrně špatně vstřebává, nejvíce to platí pro starší zvířata a býky. Nejlepší nutriční hodnota této složky je u mladých býků, kteří prošli kastrací, a také u jalovic.

Pokud mluvíme o organoleptických vlastnostech masných výrobků, jsou ovlivněny dobou porážky. Bezprostředně po zabití zvířete se maso nazývá čerstvé, takové produkty mají slabou specifickou vůni, chuť a jemnou texturu.

Po 3 hodinách začíná fáze ztuhlosti, charakterizovaná uvolněním přebytečné vlhkosti z jatečně upraveného těla a kontrakcí svalové tkáně. Jednodenní maso má nejhorší vlastnosti, stává se houževnatým a nemá příjemnou chuť ani vůni.

Nejlepší masné výrobky jsou ty, které byly zpracovány vlastními enzymy, což je proces zvaný autolýza. Hovězí maso zraje 3 až 5 dní v místnosti s nízkou kladnou teplotou. U masa získaného ze starých zvířat trvá fermentace až 12 dní a teplota by měla být asi 0 °C.

Zveme vás k odběru našeho kanálu Zen, LiveJournal, komunity na Vkontakte a Odnoklassniki, kde jsou publikovány nové články a také novinky pro zahradníky a chovatele hospodářských zvířat.

• Automatizace technologie krmení krav: jak to funguje?
• Jak vybrat účinné krmivo pro hospodářská zvířata
• Zimní období pastvy, co kanadští farmáři nabízejí?

Skutečná živá hmotnost býka a jatečná výtěžnost masa jsou dvě zcela odlišné veličiny. Výtěžnost masa závisí na plemeni a věku zvířete a může se značně lišit.

Průměrná hmotnost

Výtěžnost masa závisí především na průměrné hmotnosti zvířat. Kráva váží v průměru mezi 300-450 kg, býci jsou o něco větší – do 850 kg. Hmotnost hospodářských zvířat je rozdělena do následujících kategorií:

1. Třída A je výběrová kategorie, kam patří jedinci s hmotností nad 500 kg.
2. Třída B – první stupeň. Hmotnost krav by zde měla být 400-500 kg. Takové zvíře má proporcionální postavu, nemá vyčnívající lopatky a trnové výběžky obratlů, ischiální tuberkuly. Kastrované zvíře má po celém těle jednotnou tukovou vrstvu.
3. Třída C – druhý stupeň, hmotnost zvířat do 450 kg. Zvíře se vyznačuje uspokojivým vývojem těla, mírně hranaté, s mírně vyčnívajícími lopatkami. Tuková vrstva se nachází jen na některých místech.
4. Třída D – třetí třída. Krávy nepřesahují hmotnost 300 kg. Taková zvířata se vyznačují nedostatečně vyvinutými svaly, všechny kosti kostry jsou jasně vizualizovány, neexistuje vůbec žádná tuková vrstva. Jedinci této kategorie jsou utraceni a poraženi jen zřídka.

Důležité! Pokud jatečně upravené tělo krávy nezapadá do žádné z uvedených skupin, je takové maso označeno trojúhelníkem.

Pro získání mladého telecího masa jsou telata také posílána na porážku. K tomu jsou ve věku 3 měsíců testovány externími ukazateli, jejich účelem je určit přibližnou výtěžnost masa.

Jak již bylo zmíněno, hmotnost zvířete a porážková hmotnost závisí na mnoha faktorech, mezi které patří:

1. dědičné vlastnosti. Všechny jsou určeny vlastnostmi konkrétního plemene, jeho orientací.
2. Zdraví zvířat, věk a pohlaví, přirozené určení.
3. Kvalita výživy a stavy jedince.
4. Klima v oblasti, kde kráva žije.

krávy a býci

Hmotnost zvířete a porážková hmotnost přímo závisí na pohlaví. Jalovice jsou vždy menší a lehčí. Tloušťka v tomto případě přímo závisí na věku. Například jalovice může vážit až 200 kg za rok a ve věku 3 let již její hmotnost přesahuje 300 kg. Teprve ve věku pěti let dosahuje váha krávy svého maxima a blíží se 400-500 kg. Hmotnost samic může kolísat v závislosti na fázi laktace.

U býků je situace trochu jiná. Do jednoho roku může jedinec mužského pohlaví přibrat až 300-400 kg. V této době se nedoporučuje býky kastrovat, protože rychleji nabírají svalovou hmotu. Doporučený věk pro porážku je od 20 měsíců, kdy se běžně tvoří svalová hmota. Při správné výživě a péči může plemenný býk přibrat na váze až 900 kg, pokud je chován odděleně od krav. Páření odebírá samcům mnoho energie a způsobuje jim ztrátu až 50 kg hmotnosti. Nejvyšší masnou užitkovost mají kastráti.

Plemeno a váha

Roli zde nehraje ani samotné plemeno, ale jeho zaměření:

1. Plemena mléčného skotu jsou nejmenší zvířata. Samice zpravidla neváží více než 300 kg, muži – 600 kg. V souladu s tím bude jejich výtěžnost masa mnohem nižší – přibližně 40-50%.
2. Masná zvířata jsou mohutná zvířata, býk může již do jednoho roku přibrat na váze až 500 kg. I telata takových plemen se rodí mnohem větší – 40-50 kg. Při kojení velmi rychle přibývají na váze. Produktivita masa je v tomto případě velmi vysoká, produkt je obzvláště šťavnatý, tučný a má obrovský obsah živočišných bílkovin. Výtěžnost masa těchto plemen může dosáhnout 80%.
3. Masná a mléčná plemena nebo univerzální plemena. Obvykle jsou telata býků vykrmována na maso a jalovice jsou někdy krmeny telaty a mlékem. Nejčastěji váží jedinci těchto plemen téměř stejně jako jedinci masných plemen, jen o něco nižší než hmotnost. Plemeno ovlivňuje, která kvalita bude výraznější. Standardní výtěžnost masa je až 70 %.

porážková hmotnost

Porážkovou hmotností skotu se obvykle rozumí čistá hmotnost jatečně upraveného těla. Nezahrnuje orgány, hlavu, kůži a bérce. Porážková hmotnost zvířat se počítá v kilogramech, vážení se provádí po bourání.

Existuje také vražedná cesta ven. Jedná se o poměr porážkové hmotnosti jedince k jeho živé hmotnosti. Tento ukazatel je vyjádřen v procentech.

Nejlepší porážkovou hmotnost dosahují masná plemena, je to dáno speciální strukturou svalstva. Porážkovou hmotnost lze přesně určit až po rozřezání jatečně upraveného těla. Pro získání vysoce kvalitního masa je důležité dodržovat pravidla porážky zvířat.

Masní býci jsou posíláni na porážku na konci prvního roku života. Jejich udržování po tomto věku se již nepovažuje za tak výnosné. Je to dáno tím, že v pozdějším věku zvířata postupně ztrácejí schopnost plně vstřebat přijímanou potravu. Dospělá zvířata mají více jedlých částí, s věkem se zvyšuje jateční výtěžnost.

Dospělí jedinci s normálním tělesným stavem mohou mít porážkovou výtěžnost až 65 %. Zvířata chovaná ve stájích mají vyšší porážkovou výtěžnost. Při pěstování na pastvinách nepřesahuje 55 %. To je způsobeno tím, že obvykle při tomto způsobu chovu zvířat v zimě mají zakrnělý růst.

Porážka

Bezprostředně před porážkou musí být zvíře vyšetřeno veterinárním lékařem. Pokud je při takové kontrole zjištěna jakákoliv choroba, musí být mršina zlikvidována. V některých případech musí být porážka odložena. To může být způsobeno nedávným očkováním nebo léčbou antibakteriálními léky.

Před porážkou se provádějí následující manipulace:

1. Čištění srsti a kopyt, mytí zvířat.
2. Držet hladovou dietu 12-18 hodin před porážkou, u mladých zvířat stačí 6 hodin. Také byste neměli používat delší období půstu, to může okamžitě snížit produktivitu až o 4 %. V tomto období by mělo být zvíře chováno v klidném prostředí a chráněno před stresem: hormon, který se při tomto procesu tvoří, výrazně zhoršuje kvalitu masa.
3. Vážení k určení porážkové hmotnosti.

Důležité! V létě se doporučuje porážet ráno, protože v extrémním horku maso rychle vysychá. V zimě není denní doba tak důležitá. Pouze při správné porážce můžete získat vysoce kvalitní produkty a prodloužit jejich trvanlivost.

Kvalita produktu

Maso je tkáň svalové, tukové, pojivové a kostní povahy. V mase je přípustná malá přítomnost lymfatických uzlin, cév a chrupavek. Svalová tkáň zvířete tvoří 50-75% celkového masa. Záleží také na tučnosti zvířete a jeho příslušnosti k přirozené skupině.

Maso je výživné s bílkovinami (až 22 %), tuky (až 2-3 %), anorganickými látkami (vitamíny, sacharidy, aminokyseliny a další sloučeniny – až 5 %).

Tuková tkáň nebo žáruvzdorný lipid získaný ze starých zvířat se velmi špatně vstřebává. Nejlepší stravitelnost tohoto produktu nastává při konzumaci mladého masa nebo masa kastrovaného zvířete.

Čerstvé maso má jedinečnou texturu, vůni a chuť, takže nemusí vyhovovat každému.

3 hodiny po porážce začíná fáze přísnosti. Vyznačuje se tím, že z masa vychází přebytečná vlhkost. Vůně a chuť tohoto masa již nejsou příliš výrazné, je jemné a šťavnaté.

Měření krav

Aby bylo možné zjistit hmotnost zvířat bez použití vážení, používají se následující metody:

1. Trukhanovského metoda, pro tento účel se provádějí měření těla zvířete.
2. Clover-Strauchova metoda. K dispozici je speciální tabulka, kterou lze použít pouze na dvě měření – obvod zvířete podél hrudníku za lopatkami a šikmou délku těla. Indikátory v tabulce jsou umístěny vodorovně a svisle, v jejich průsečíku bude přibližná hmotnost zvířete.
3. Podle obvodu hrudníku a břicha.
4. Regresní rovnice. Pomáhá určit živou hmotnost. U něj se měří pouze obvod hrudníku a poté se dosadí do speciálních vzorců.

Nejlepší maso se získává po zpracování specifickou metodou – autolýzou. Spočívá v tom, že se hovězí maso nechá 3-5 dní odležet při nízké kladné teplotě, blízko 0 stupňů. Během tohoto období dochází ke fermentaci. Staré maso může fermentovat až 12 dní.