Jak vylisovat hroznovou šťávu na víno?

Extrakce šťávy se skládá ze dvou částí:
1) mletí ovoce a bobulí na dužinu,
2) extrahování šťávy z dužiny.

Šťáva v ovoci a bobulích se nachází uvnitř buněk, takže pro získání největšího množství šťávy je nutné buňky roztrhnout. Mletí ovoce a bobulí lze provádět drcením, drcením, strouháním, sekáním v kuchyňském robotu nebo vytlačováním pomocí odšťavňovače. Jemné šťavnaté ovoce (například třešně, broskve) a téměř všechny bobule na sekání se nejsnáze rozdrtí v hliněném hrnečku nebo dřevěné misce silnou dřevěnou lžící (naběračkou), špachtlí nebo dřevěnou paličkou. Ovoce musíte rozdrtit velmi opatrně, dokonce je lehce otřít o stěny misky. Bobule s hrubší slupkou (angrešt, yoshta atd.) a ovoce (meruňky, švestky, hrušky, jemné odrůdy jablek) lze rozdrtit a nakrájet. K tomu se nalijí do kádě nebo dřevěného koryta a roztlučou se v ní silným dřevěným tloučkem, vytesaným ze silného dřeva (břízy, jilmu, buku a dalších listnáčů, protože z jehličnatých stromů získává míza pryskyřičnou vůni a hořká chuť). Je třeba důkladně a poměrně dlouho mlít, dokud se ovoce nezmění v kašovitou hmotu. Všem těmto zdlouhavým ručním postupům se lze samozřejmě vyhnout tím, že budete mít kuchyňský robot se sekáčkem na ovoce nebo odšťavňovačem.

Některé druhy ovoce, jako jsou jablka nebo kdoule, je obtížné rozdrtit a dokonce rozdrtit v dostatečné míře a rozbít většinu buněk, aby se z nich dala snáze extrahovat šťáva. Nejlepší je nakrájet takové ovoce na obyčejném plechovém struhadle nebo použít kuchyňský robot se sekáčkem.

Plody rozdrcené tak či onak tvoří kašovitou hmotu, kterou vinaři nazývají dužina. Z dužiny se pak extrahuje šťáva.

Extrakce šťávy může být provedena třemi způsoby:
1) vymačkáním z dužiny,
2) promytí dužiny vodou,
3) fermentace dužiny.

1) Zatlačte nahoru (lisování) lze provádět různými způsoby.
Můžete použít lis. Není-li v domácnosti k dispozici, vezmou kus čistého, drsného plátna, ubrousek nebo gázy, doprostřed dají hromádku buničiny, pak ji zabalí a začnou kroutit jako při vyždímání prádla. . Nejpohodlnější je dělat tuto práci společně, jde to pak rychleji a úplněji a šťáva se dá lépe vytlačit.

Tato metoda je však výhodná pouze v případech, kdy jsou bobule levné a pro vinaře nepředstavuje velkou ztrátu, pokud část šťávy zůstane ve výliscích, protože tímto způsobem je nemožné, nebo přinejmenším velmi obtížné a obtížné , úplně vymačkat veškerou šťávu z dužiny, zvláště pokud se jedná o ovoce, které obtížně odděluje šťávu (hrušky, angrešt, joshta a některé další bobule).

Pro kvalitu vína je tento způsob lepší než ostatní, protože se sice získá méně šťávy, ale je hustší, obsahuje více cukru a dalších látek potřebných pro víno, než v případech, kdy se šťáva vymačkává dočista. Pokud chcete šťávu z bobulí vymačkat co nejúplněji, měli byste použít odšťavňovač (elektrický odšťavňovač).

2) Promytí dužiny vodou. Při této metodě se dužina ovoce a bobulovin, které mají hustou šťávu, např. černý rybíz, angrešt atd., před lisováním zahřívá 30 minut ve smaltované pánvi při teplotě 60°. Nejprve se do misky nalije voda ohřátá na 70° (300 g na 1 kg dužiny). Po zahřátí se horká buničina lisuje. Zaznamenává se množství vody přidané do buničiny.

3) Kvašení. Jedná se o jeden z nejlepších způsobů přípravy dužiny. Fermentace se používá pro dužinu těch plodů a bobulí, z nichž se šťáva odděluje velmi obtížně a má velmi hustou, viskózní konzistenci (například černý rybíz, yoshta). Drcená buničina se nalije do smaltované mísy, kbelíku nebo skleněné nádoby se širokým hrdlem. Miska by měla být naplněna dužinou do 2/3 jejího objemu. Dále se tam přidává voda ohřátá na 24° (250 g na 1 kg dužiny) a 4denní startér kvasnic nebo hotová, kvasící mladina. (Pokud je předkrm nekvalitní, dužina se může snadno znehodnotit a víno zkysne.) Poté se dužnina rozmixuje, nádobí se přikryje čistou utěrkou a nechá se kvasit. Když dužina začne kvasit (přibližně druhý den), pod vlivem uvolněného oxidu uhličitého se dužina zvedne a vytvoří „čepici“. Vyvýšenou vrstvu dužiny je nutné několikrát denně promíchat, jinak může dužina velmi snadno zkysnout. Někdy se na vrch dužiny, aby se zabránilo zvedání čepice, pokládá starý těžký dřevěný dubový kruh s dírou uprostřed. Teplota v místnosti by měla být 20-22 stupňů. Po 2-3 dnech se dužina lisuje, aby se extrahovala šťáva.

Tyto metody můžete kombinovat: nejprve z dužiny vytlačte co nejvíce šťávy. Výlisky se pak naplní vodou a zahřejí, načež se znovu vytlačí. Výlisky můžete ohřát a vymačkat až dvakrát, poté v pokrutech zůstane málo šťávy a živin. Třetí ohřev a ždímání proto nemá smysl. Touto metodou se sladina ukáže jako hustší a extraktivnější.

Ovocná šťáva vylisovaná tak či onak, je-li příliš hustá a obsahuje hodně pevných částic ovocné dužiny, by se měla přecedit přes tenké plátno nebo jemné vlasové síto a následně z ní připravit na mošt, tj. kapalina, ze které se následně bude vyrábět víno.

Obsah kyselin, cukrů, minerálních látek a extraktivních látek v ovoci a bobulích jedné odrůdy závisí na podmínkách pěstování a může se lišit v závislosti na klimatických, půdních a dalších podmínkách. Tabulka 1 ukazuje průměrné, nejvyšší a nejnižší procento kyselin a cukru ve šťávě z různých druhů ovoce a bobulovin.

V tomto případě se po ochutnání šťávy musíte rozhodnout, jaký druh bobule jste dostali – více než obvykle kyselé nebo méně kyselé nebo průměrné kvality. Ale samozřejmě taková definice bude velmi hrubá a nepřesná, i když celkem přijatelná.

Proces výroby vína doma se skládá z několika fází. Jednou z fází je drcení bobulí a extrahování maximálního množství šťávy z nich. To musí být provedeno správně, protože porušení a chyby ovlivní konečný výsledek a ovlivní vůni a chuť nápoje. Mnoho nezkušených vinařů stojí před otázkou, jak lisovat hrozny na víno. Existuje několik způsobů, jak zpracovat hrozny na výrobu vína.

Hrozny rozdrtíme nohama

Tradice lisování hroznů do vína nohama se objevila ještě před příchodem různých mechanických pomocníků. Za tímto účelem byla sklizená plodina umístěna do velkých dřevěných sudů: hloubka až 50 cm, průměr nebo délka (u obdélníku) až 10 m.

Bobule byly rozdrceny muži a ženami a strávili tím 10 hodin denně. Všeobecně se věřilo, že lidské nohy jsou nejlepší lis na drcení hroznů. Snadno si poradí s drcením, uvolněním dužiny a užitečných složek ze slupky, ale zároveň nedokážou rozdrtit semena, třísloviny a další látky, které dodávají nápoji hořkou chuť.

Nohy cítí bobule, které nejsou rozdrcené, cítí chladná místa v hroznové kaši, která negativně ovlivňují kvašení.
Dnes tuto metodu používají amatéři a malí výrobci vína.

Metoda zastarala, hlavním důvodem je hygienická složka.

Hrozny rozdrtíme ručními nástroji

Pokud je objem surovin malý, doporučuje se k extrakci šťávy použít ruce nebo ruční nářadí. Před drcením hroznů rukama je musíte důkladně umýt a nosit gumové rukavice. Bobule musíte rozdrtit beze spěchu a držet ruce na dně nádoby.

Doporučuje se vyhnout se kontaktu šťávy s kovem (kromě nerezové oceli), protože to zhoršuje chuť nápoje a způsobuje oxidaci.

Šťávu můžete také vytlačit pomocí dřevěného válečku nebo paličky. Pro rychlejší proces zpracování je třeba použít vrtačku nebo šroubovák s nástavcem na mixér. Tato metoda nevyžaduje další vybavení, ale v tomto případě nejsou všechny hrozny rozbité a malé části hřebenů se dostanou do dužiny spolu s bobulemi.

Místo stavebního mixéru můžete navrhnout nerezový nůž ve formě vrtule.

Lisy

Mnoho lidí se zabývá otázkou, jak rychle lisovat hrozny do vína, zvláště pokud mluvíme o velkém objemu surovin. V tomto případě se doporučuje použít speciální lisy. Princip fungování takového zařízení je založen na pohybu hřídelí otáčejících se v různých směrech, které stlačují bobule a oddělují šťávu.

Existuje několik konstrukcí drtičů, které mají výhody a nevýhody. Pohon, který uvádí hřídele do pohybu, může být mechanický (pohyb se provádí rukama) nebo elektrický. Výběr zařízení závisí na počtu hroznů a požadované produktivitě.
Typy lisů na víno:

1. S destemmerem. Tento prvek zajišťuje, že při vymačkávání šťávy se bobule oddělí od kartáče, čímž se zabrání pronikání tříslovin z hřebínků do šťávy. Hřebenový oddělovač může mít různé konfigurace.
2. Bez destmeru. Hlavním rozdílem oproti předchozímu typu je absence hřebenového oddělovače. Proces získávání šťávy je pomalejší, protože surovina potřebuje přípravu – oddělení bobulí od stopky.
3. Válcové drtiče-hřebenové separátory. Proces zpracování je blízký výrobě. Princip fungování: válečky vymačkávají šťávu z hroznů a mošt se filtruje pomocí odstopkovače. Mezera mezi šachtami je nastavitelná a závisí na druhu suroviny, standardem je velikost jámy.
4. Odstředivé nárazové hřebenové separátory. K dispozici v horizontální a vertikální montáži. Princip činnosti je založen na rázové síle rotoru, který se otáčí rychlostí 300-400 ot./min. Tento drtič je také vybaven odstopkovačem, který vyčistí šťávu z dužiny.

K získání šťávy na víno se nedoporučuje používat zařízení na vaření šťávy. Teplota ovlivňuje strukturu šťávy, což může způsobit selhání vína.