Jak správně skladovat vína ve sklepě a co ovlivňuje jejich životnost

Po různě dlouhém zrání v sudu nebo kádi se víno obvykle stáčí do lahví. To z něj nedělá stabilní produkt a jeho fyzikální a chemické vlastnosti se v lahvičce nadále pomalu mění.

Jaký by měl být vinný sklep?

Dobrý sklep umožňuje uchování a zrání vína v odpovídajících podmínkách (zlepšení vína vhodného ke zrání):

• Tma podporuje dlouhé, harmonické zrání vína.
• Horizontální pozice láhev je nutné, aby nedošlo k vysychání přírodního korku a kontaktu se vzduchem.
• Ideál okolní teplotu vinný sklep je 11 °C s tím, že přijatelné jsou i teploty do 14 °C. Důležité je vyvarovat se teplotním změnám, které urychlují zrání vína. Proto je vhodnější (v rámci možností) orientovat sklep na sever, aby nedocházelo k vytápění. Víno nemá rádo náhlé fyzické vlivy, jako jsou změny teploty.
• Влажность je důležitý pro kvalitu korku. Mezi 65-80% vlhkostí korkové zátky nevysychají a vrchní plášť se nemění v důsledku nadměrné vlhkosti. Pro zajištění určitých hygrometrických podmínek a zamezení nepříznivých důsledků náhlého kolísání vlhkosti je vhodnější celou podlahu netmelit nebo vydláždit dlažbou. Doporučuje se ponechat několik prázdných míst, které lze vyplnit jemným štěrkem, drceným kamením a nakonec úlomky dlaždic.
• Výhodně žádný zápach.
  
• Konečně by měl být sklep klidné místo bez otřesů nebo jiných fyzických otřesů, které narušují harmonické zrání vína.

Ke správnému uchování vína vám kromě vinoték pomohou vinotéky.

Korkové zátky a lahve by měly být předmětem největší pozornosti. Je nutné vyměnit vadné a příliš staré zátky nebo zabránit možné expozici některým škodlivým mikroorganismům – lišejníkům. Tyto mikroorganismy dělají díry do korku, což způsobuje částečný únik vína a zbytek vína se rychle kazí. Takový dopad ospravedlňuje boj proti nim. Pro sledování vývoje trvanlivých vín je bezesporu nejlepším prostředkem pravidelné odběry vzorků vína z láhve.

Je také užitečné uchovávat sklepní kniha, což může být jednoduchý zápisník, do kterého se zapisují informace o každém vínu:

• Označení původu (nebo název);
• Rok sklizně;
• Jméno výrobce nebo dodavatele;
• Datum přijetí do skladu;
• Stupeň odhalený prostřednictvím pravidelných ochutnávek nebo kontrol;
• Počet dostupných lahví.

Tato jednoduchá data vám umožní nejen dobře spravovat vaši sbírku vín, ale také poskytnout vynikající podmínky pro degustaci.

Protože není vždy možné takový sklep vybavit, zejména někteří výrobci nabízejí sklepní skříně soukromým spotřebitelům. Ve velikosti ledničky se do nich vejde asi sto lahví, splňujících všechna nezbytná kritéria pro harmonické zrání vína.

Manipulace s vínem vyžaduje určitou opatrnost. Po nalahvování nebo převozu je potřeba nechat víno 3-4 týdny odležet, aby znovu získalo čistotu a bylo příjemné pít. Stejně tak u vín zakoupených v sudech (nebo cubetainerech) vyžaduje stáčení zvláštní pozornost. Musí být provedeno pomocí čistého vybavení do čistých lahví, které by měly být uzavřeny novými uzávěry. V žádném případě znovu nepoužívejte staré korkové zátky, které byly, byť jen částečně, proděravěny vývrtkou.

Vhodnost vína ke zrání

Kolekce vín představuje nesmírnou rozmanitost vlastností a vlastností. Způsob, jakým se víno vyvíjí v průběhu času, úzce souvisí s jeho vlastními vlastnostmi a strukturou: protože existuje mnoho různých vín, existuje tolik různých evolucí, více či méně rychlých.

Ne všechna vína jsou vhodná ke zrání a ne všechna vína zlepšují kvalitu tím, že jsou ve sklepě.

Většina suchých bílých vín se tedy konzumuje mladá, když mají veškerou svou svěžest. Raná vína, červená a bílá, jsou jemná (nízká tříslovina v červených) a zachovávají si chuť a vůni ovoce. Jsou formulovány tak, aby se pily mladé, v týdnech po stáčení. Časem se rychle kazí a nejsou vhodné pro stárnutí.

Naproti tomu pouze známá ročníková vína se zráním po mnoho let zlepšují. Mezi červenými víny zrají nejdéle ta z vinné révy Cabernet a Syrah, která jsou bohatá na třísloviny. Mezi bílými víny mají dobrou schopnost zrání vína vyrobená z vinné révy Chardonnay v Burgundsku nebo žlutá vína z Jury. Plných vlastností dosahují velmi pomalu. Jedná se o víno zrající mnoho let.

Vína procházejí několika fázemi vývoje:

• mládí;
• zralý věk (plnost, rovnováha a kvetení kytice);
• západ slunce.

V závislosti na jejich schopnosti odolávat dosáhnou svého optimálního stadia více či méně rychle.

Schopnost stárnutí vín závisí na půdě, vinné révě, vinařské kultuře, způsobu výroby a pěstování a je charakterizována také rokem sklizně. Roky se od sebe totiž liší meteorologickými podmínkami, které přímo ovlivňují v každém regionu růst hroznů, kvalitu sklizně a potažmo i kvalitu vína.

Roky, které následují jeden po druhém, nejsou stejné. Totéž platí pro vína různých ročníků, tedy pro různá milesia.

Vína velkých milesimů mají dlouhou mladou fázi (několik, někdy i desítky let, v závislosti na oblasti produkce). Jejich fáze plnosti trvá různě dlouhou dobu. Degustace je nejlepší způsob, jak zjistit, v jakém stádiu vývoje se víno nachází a kdy je nejvhodnější ho vypít před západem slunce.

Millesim mapy zobrazují průměrné hodnocení vína podle regionu a podle roku vydání. Neexistují však žádná pravidla ani výjimky; proto je třeba těmto mapám přikládat velmi relativní význam, které je nutné každoročně aktualizovat.

Zde je několik příkladů dobrých a velmi dobrých let pro francouzská vína: 1949,1955,1959, 1961, 1962, 1967, 1970, 1971, 1975, 1976, 1978, 1982, 1983, 1985, 1986.

Milesimům by se však nemělo přikládat absolutní důležitost.

Ve skutečnosti není neobvyklé najít víno, které chutná skvěle, ale nemá pověst milesime.

Hlavní je vypít víno v nejlepší chvíli ve fázi květu a bude lahodné bez ohledu na ročník.

Jaká je průměrná trvanlivost vín? (podle vinařských oblastí Francie)?

• Průměrná trvanlivost pro červená vína je 5 let a pro bílá vína – 3 roky.